果蔬贮藏加工原理与技术 下 果蔬加工原理与技术PDF电子书下载

第1章 果蔬加工用水及原料处理和食品添加剂 1

1.1 果蔬加工用水处理 1

1.1.1 果蔬加工用水要求 1

1.1.2 水中悬浮杂质的去除 3

1.1.3 水的消毒 4

1.1.4 水的软化与除盐 5

1.2 食品添加剂在果蔬加工中的应用 9

1.2.1 调味剂 9

1.2.2 着色剂 9

1.2.3 硬化剂 11

1.2.4 抗氧化剂 11

1.2.5 防腐剂 11

1.3 果蔬加工原料预处理 14

1.3.1 原料选别、分级与洗涤 14

1.3.2 针刺、磨皮、去皮 21

1.3.3 果蔬原料的去心和去核 23

1.3.5 果蔬的破碎与打浆及细化处理 24

1.3.6 保脆和硬化 27

1.3.7 烫漂 28

1.3.8 工序间的护色 29

第2章 果蔬腌渍制品 32

2.1 糖腌渍制品 32

2.1.1 果蔬糖腌渍制品的分类 32

2.1.2 糖与果蔬糖腌渍制品加工有关的特性 34

2.1.3 果蔬蜜饯类制品加工工艺 38

2.1.4 果脯类制品加工工艺 47

2.1.5 凉果类制品加工工艺 52

2.1.6 话化类制品加工工艺 56

2.2 盐腌果蔬制品 58

2.2.1 食盐的保藏作用 58

2.2.2 盐腌果蔬一般工艺 58

2.2.3 盐腌制品工艺应用实例 61

2.3 酱腌制品—酱菜 65

2.3.1 酱莱生产基本工艺 66

2.3.2 酱菜加工应用实例 67

2.4 糖醋腌制品—糖醋菜 69

2.4.1 糖醋蒜 70

2.4.2 糖醋黄瓜 70

2.4.3 糖醋荞头 71

2.5 发酵型腌制品 71

2.5.1 果蔬低盐腌制过程中微生物的发酵作用 72

2.5.2 蛋白质的分解作用 73

2.5.3 亚硝基化合物的形成 73

2.5.4 影响果蔬乳酸发酵腌制的主要因素 74

2.5.5 发酵型果蔬腌渍品制作实例 75

第3章 果酱类制品 78

3.1 果胶的胶凝作用 78

3.1.1 果胶的种类和特性 78

3.1.2 果胶的胶凝作用及影响因素 79

3.2 果酱类制品加工一般工艺 79

3.2.1 原料选择 80

3.2.2 原料的预处理 80

3.2.3 软化打浆与榨汁 80

3.2.4 配料配比 80

3.2.5 加热浓缩 81

3.2.6 装罐密封 82

3.2.7 杀菌冷却 82

3.3 果酱类制品加工实例 82

3.3.1 果酱 82

3.3.2 果泥 83

3.3.3 果糕 85

3.3.4 果冻 87

3.3.5 果丹皮 88

第4章 果蔬的罐藏 90

4.1 罐藏容器 90

4.1.1 罐头食品对罐藏容器的要求 91

4.1.2 罐藏容器的类型 91

4.2 果蔬罐藏原料的选择和处理 91

4.2.1 果蔬罐藏原料的选择（介绍常用及有发展前途的品种） 92

4.2.2 果品罐藏原料的选择 92

4.2.3 蔬莱罐藏原料的选择 93

4.2.4 果蔬原料的处理 94

4.3 装罐前准备 95

4.3.1 空罐准备 95

4.3.2 装罐原料准备 95

4.3.3 填充液准备 96

4.4 装罐、排气与密封、杀菌与冷却 96

4.1 装罐 96

4.2 排气与密封 97

4.3 杀菌与冷却 101

4.4 果蔬罐头的检验及包装和贮存 105

4.4.1 果蔬罐头的检验主要内容及方法 105

4.5 果蔬罐头制作生产实例 107

4.5.1 糖水果品罐头 107

4.5.2 蔬菜罐头 113

第5章 果蔬的干制 120

5.1 果蔬脱水干制的原理 120

5.1.1 果蔬中的水分与干制的关系 120

5.1.2 果蔬干制过程中的水分蒸发与扩散 121

5.1.3 影响果蔬干制过程中的因素 123

5.1.4 果蔬干制过程出现的重要现象 124

5.1.5 果蔬干制的有关计算 129

5.2 果蔬干制原料的选择与处理 132

5.2.1 果蔬原料的选择 132

5.2.2 果蔬原料的处理 135

5.3 果蔬干制的方法和设备 136

5.3.1 烤房 136

5.3.2 箱式干燥器 137

5.3.3 隧道式干制机 138

5.3.4 带式烘干机 140

5.3.5 滚筒式干燥机 141

5.3.6 常规真空干燥 141

5.3.7 流化床干燥机 142

5.3.8 气流干燥器 143

5.3.9 喷雾干燥 144

5.3.10 泡沫簇干燥 145

5.3.11 果蔬干制技术新进展 146

5.4 干制品的回软、包装与贮藏 147

5.4.1 干制品的回软 149

5.4.2 干制品包装前的防虫处理 149

5.4.3 干制品的包装 150

5.4.4 干制品的贮藏 151

5.5 果蔬干制工艺要点 151

第6章 果蔬汁的制取 155

6.1 果蔬汁的种类 155

6.1.1 澄清果蔬汁 155

6.1.2 混浊果蔬汁 155

6.1.3 浓缩果蔬汁 156

6.1.4 加糖果汁 156

6.2 果蔬汁的一般生产工艺 157

6.2.1 果蔬取汁 157

6.2.2 各种果蔬汁的特殊工艺 158

6.2.3 果蔬汁的调整和拼配 166

6.2.4 果汁的杀菌、包装与贮藏 166

第7章 果实的酿酒与制醋 168

7.1 果酒的酿造 168

7.1.1 果酒发酵期间的生物化学变化 168

7.1.2 果酒酿制工艺 171

7.1.3 果酒的病害及防治 187

7.1.4 蒸馏果酒和起泡果酒的制造工艺 188

7.1.5 果酒的制作实例 189

7.2 果醋的酿造 195

7.2.1 果醋发酵原理 195

7.2.2 醋酸发酵菌种的培养 197

7.2.3 果醋酸酿造工艺 198

7.2.4 澄清、装瓶、杀菌、贮存 201

7.2.5 果醋酸造实例 201

第8章 果蔬的速冻保藏 203

8.1 果蔬的冻结过程及其产生的影响 203

8.1.1 果蔬的冻结过程 203

8.1.2 冻结对果蔬的影响 206

8.1.3 冻结对微生物的影响 208

8.2 冻结前的原料处理 210

8.2.1 果蔬原料的选择 210

8.2.2 果蔬原料的预冷 211

8.2.3 果蔬原料的选别、分级、洗涤 211

8.2.4 果蔬原料的去皮、去核、切分 211

8.2.5 果蔬原料的烫漂与冷却 212

8.2.6 快速冻结 212

8.2.7 包装 213

8.2.8 防止变色的措施 214

8.3 果蔬速冻方法及设备 214

8.3.1 冷却空气冷却 215

8.3.2 间接接触冷冻 216

8.3.3 直接接触冷冻 218

8.4 果蔬速冻产品的冻藏与解冻使用 218

8.4.1 果蔬速冻产品的冻藏 218

8.4.2 果蔬速冻产品的解冻使用 219

8.5 果蔬速冻工艺实例…… 219

8.5.1 荔枝的速冻工艺 219

8.5.2 杧果的速冻工艺 220

8.5.3 油梨的速冻工艺 220

8.5.4 草毒的速冻工艺 221

8.5.5 桃的速冻工艺 222

8.5.6 葡萄的速冻工艺 222

8.5.7 青刀豆的速冻工艺 222

8.5.8 豌豆的速冻工艺 223

8.5.9 速冻蘑菇的生产工艺 223

8.5.10 豇豆的速冻工艺要点 225

8.5.11 嫩蚕豆的速冻工艺要点 225

8.5.12 毛豆的速冻工艺要点 225

第9章 果蔬的其他制品 227

9.1 果胶的提取 227

9.1.1 原料的选择 227

9.1.2 原料的处理 227

9.1.3 果胶的提取 228

9.1.4 提取液的处理 228

9.1.5 果胶的洗涤沉淀 229

9.2 香精油的提取 229

9.2.1 蒸馏法 230

9.2.2 磨榨法 230

9.2.3 浸提法 231

9.2.4 吸附法 232

9.3 色素的提取 232

9.3.1 葡萄红色素的提取 233

9.3.2 山楂色素的提取 234

9.3.3 萝色素的提取 234

9.3.4 叶绿素的提取 234

9.3.5 红色树毒、醋栗色素的提取 234

9.4 功能性物质的提取 234

9.4.1 橙皮苷的提取 235

9.4.2 银杏叶黄酮类物质的提取 235

9.4.3 魔芋精粉的提取 236

9.5 果蔬超微粉的加工 237

9.5.1 超微粉的优点 237

9.5.2 超微粉的加工方法 237

9.6 新含气调理的加工 238

9.6.1 新含气调理的加工工艺 239

9.6.2 新含气调理加工的设备 240

9.6.3 新含气调理食品的保存特性 240

9.7 鲜切果蔬的加工 241

9.7.1 鲜切果蔬的微生物 241

9.7.2 鲜切果蔬的生理生化 241

9.7.3 鲜切果蔬的加工操作 242

9.7.4 延长货架寿命的方法 243

主要参考文献 244