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第一章 餐饮市场发展急需点菜师 1

第一节 餐饮企业需要点菜师 1

一、菜品推销不出去，企业就要倒闭 1

二、餐饮企业经营个性，靠销售菜品来实现 2

三、餐饮企业要将最好的一面展示给客人 2

四、盘活后厨食材离不开点菜师 3

第二节 消费者需要点菜师 3

一、好的菜品选不到，消费者困惑 3

二、点菜是件费心、费时、伤脑筋的事 4

三、点菜师能为食客排忧解难 5

第三节 客企双向沟通和信息反馈需要点菜师 6

一、将顾客需求的信息传递到加工部门 6

二、将企业加工部门的信息传递给顾客 6

三、研制新菜离不开信息 7

第四节 职业点菜师的任职条件和作用 9

一、职业点菜师的内涵 9

二、职业点菜师的任职条件 9

三、职业点菜师的形象作用 9

第二章 点菜师应具备的基本素质 12

第一节 点菜师的职业道德 12

一、道德内涵 12

二、点菜师的职业道德 12

第二节 点菜师的基本素质 13

一、点菜师的礼貌修养与礼仪规范 13

二、点菜师的服务操作礼节 16

三、点菜师的心理素质 16

四、点菜师的思想素质 16

五、点菜师的沟通能力 17

第三节 点菜师的职业操守 19

一、点菜师常规的职业责任 19

二、点菜师的岗位职责 21

第三章 菜品知识是点菜专业知识的基础 28

第一节 中餐菜品历史渊源及菜系分类 28

一、中餐菜品历史渊源 28

二、菜肴的典故及美称 28

三、中餐菜品的烹调特点 31

四、中国菜系的划分 33

第二节 外国菜的特点及分类 41

一、外国菜的特点 41

二、外国菜的划分 42

三、外国主要菜系特点及代表菜 42

第三节 菜品的食材知识 43

一、菜品的食材分类 43

二、菜品食材的结构 46

三、常见的菜品食材特点及适宜的烹调方法 49

第四节 菜品的味型知识 55

一、什么是调味 55

二、影响菜肴味道的感觉因素 55

三、味型的分类 56

四、调味的作用 58

五、调味的规律 59

六、中国地方八大菜系常用调味料 61

七、西餐调味料 63

八、味型知识在销售菜品中的应用 64

第五节 菜品的制备方法及过程 69

一、影响菜品制备方法的相关因素 74

二、菜品质感和销售菜品的关系 77

三、掌握菜品的制备过程 78

第六节 菜品定价原理 79

一、菜品成本的构成 79

二、菜品成本核算 81

三、菜品价格的核算 83

四、菜品销售价格的制定 84

五、巧用菜品价格的销售技巧 85

第四章 饮品知识 90

第一节 饮品的分类 90

一、饮品的种类 90

二、酒的分类 90

三、软饮料的种类 92

第二节 酒水与菜点的搭配 93

一、酒水与菜点搭配的意义 93

二、酒水与菜点搭配的原理 93

三、国际流行的酒水与菜点搭配方法 94

第三节 酒与酒水间的搭配 95

一、酒与酒的搭配规律 95

二、酒水间的搭配方法 96

第四节 酒水与宴会的搭配 96

一、酒水的档次应与宴会的档次相适宜 96

二、酒水的产地要与席面特色相一致 96

三、宴会中要慎用高度酒 97

第五节 宴会酒品介绍 97

一、中餐宴会酒品介绍 97

二、西餐宴会酒品介绍 100

第五章 餐单知识是点菜专业知识的基础 104

第一节 掌握餐单的结构分类 104

一、固定餐单 104

二、变动餐单 107

三、特别介绍餐单 110

四、三种餐单的相互关系 111

第二节 了解餐厅经营的菜单 112

一、菜单的含义 112

二、经营菜单的种类 112

三、菜单在经营中的作用 115

四、营业中菜单的内容 117

第三节 直观餐单的实物展档 119

一、菜品展档的特征 120

二、菜品展档类别 120

三、菜品实物展档品种分类的依据 122

第六章 菜品的营养知识 125

第一节 营养素与健康的关系 125

一、什么是营养和营养素 125

二、人体所需的六大营养素及生理功能 125

三、膳食平衡是组合菜式营养均衡的核心 130

第二节 区别不同顾客推荐相应的营养菜单 139

一、根据顾客的年龄段区分 139

二、根据顾客的不同体质区分 140

三、根据顾客的不同性别区分 141

第三节 时令菜和养生之道 142

一、春季养生菜单 142

二、夏季养生菜单 143

三、秋季养生菜单 144

四、冬季养生菜单 145

五、提示和规避时令菜肴的负营养 146

第七章 宴会销售服务 148

第一节 宴会的特点与作用 148

一、宴会的经营特点 148

二、宴会的作用 149

第二节 宴会的类型和划分 150

一、按宴会的菜式划分 150

二、按宴会的规模划分 150

三、按宴会的形式划分 150

四、按宴会的特点划分 152

五、按宴会的主题划分 152

第三节 宴会的发展趋势 154

一、宴会的营养化趋势 154

二、宴会的美食多样化趋势 154

三、宴会的中西文化相融的发展趋势 155

第四节 宴会的菜肴设计程序与举例 156

一、宴会的菜肴设计程序 156

二、宴会菜肴举例 157

第五节 宴会菜单 159

一、宴会菜单的作用 159

二、宴会菜单菜肴的组合与顺序 159

三、宴会菜肴和酒水的搭配原则 159

第六节 宴会销售服务 159

一、广开客源 160

二、销售服务技巧 160

第八章 点菜专业技能知识 165

第一节 熟悉菜式的结构与搭配 165

一、菜式结构的内容 165

二、菜式组合搭配 170

第二节 记录点菜 171

一、点菜单 171

二、记录点菜的方式 172

第三节 填写点菜单须知 177

一、常见菜肴的单位计量 178

二、记入菜单的码数 179

三、中餐点菜常用配份规律 179

四、填写“叫菜”及解码专业术语 179

五、写菜的要求 180

六、取消菜式 180

七、对估清单的处理程序 181

第九章 职业点菜师的销售技巧 183

第一节 国内外宾客的饮食习俗与膳食特点 183

一、内宾饮食习俗和膳食特点 183

二、外宾的饮食习俗与膳食特点 186

第二节 正确判断顾客的消费行为和能力 194

一、判断顾客的类型 195

按性格分类 196

按个性分类 197

按气质分类 200

按年龄分类 202

按职业分类 202

按消费心理分类 202

二、要快速拉近与客人的距离 206

三、建立信任感 208

四、把握价值链——摸清顾客消费能力和期望值 210

第三节 销售技巧与应用 211

一、建议性销售 211

二、组合性销售 212

三、赞美性销售 213

四、规避负营养剔除性销售 214

五、描述性销售 214

六、将菜点和酒水结合性销售 214

第四节 推销菜品的语言技巧和应用 215

一、推销语言的灵活应用 215

二、用情感和肢体语言建立互信的销售关系 216

三、借助营销理念推销菜品 217

第五节 点菜中常见的问题和特殊情况处理 218

一、点菜中常见的问题 218

二、点菜中特殊情况的处理 219

三、特殊菜的销售 220

第十章 分析顾客就餐心理与维系顾客方略第一节 分析顾客的就餐心理 224

一、顾客就餐的心理 224

二、顾客就餐的两大动机 225

第二节 顾客维系方略 229

一、诚信待客是根本 229

二、维系顾客的方法和策略 231

三、顾客投诉的预防、分析与处理 235

第三节 重视点菜销售的延伸服务 238

一、店内调研 238

二、外部调研 239

第四节 顺应餐饮市场变革的理念 240

一、消费市场菜品需求理念的转变 240

二、对菜品食材需求的转变 242

第十一章 点菜师的实战训练 246

第一节 菜品知识的实战训练 246

一、强化记忆菜名的方法 246

二、菜式组合与搭配训练 248

三、点菜起始价位切入点的训练 248

四、点菜工具、读写、计算应用训练 249

第二节 点菜流程的实战训练纲要 252

一、中餐点菜操作流程顺序 252

二、西餐点菜流程顺序 254

三、中西餐点菜的实训方式 254

第三节 点菜师实战销售技巧训练纲要 255

一、训练方法 255

二、训练的内容纲要 255

第四节 点菜师实战训练要坚持的原则 257

一、要坚持以自学为主的原则 257

二、培训是接受点菜知识的捷径和机会的原则 258

三、接受顾客检验是决定销售成败的试金石的原则 258