点菜员岗位作业手册PDF电子书下载

第1部分 点菜员岗位要求 2

1-1 点菜员素质要求 2

一、职业道德 2

二、基本素质 4

三、专业素质 7

1-2 点菜员岗位职责 9

一、点菜员任职条件 9

二、点菜员岗位职责 10

1-3 点菜员作业内容 11

一、掌握菜品供应及客人预一订情况 11

二、熟悉酒店（或餐厅）的各项收费标准 12

三、参与企业专业知识技能培训 12

四、记好工作日志 12

五、品味新菜 14

1-4 点菜员日常礼仪 15

一、仪容 15

二、着装 16

三、仪态 17

四、用语 18

第2部分 点菜服务作业 20

2-1 了解中餐菜系 20

一、鲁菜 21

二、川菜 22

三、粤菜 23

四、苏菜 24

五、浙菜 25

六、徽菜 26

七、湘菜 26

八、闽菜 27

2-2 了解西餐菜肴 30

一、西餐菜肴特点 31

二、西餐菜系 31

2-3 明确菜品味型 33

一、味型的分类 34

二、调味的作用 35

三、调味的规律 37

2-4 了解菜品的制备方法及过程 40

一、影响菜品制备的因素 41

二、菜品质感与菜品销售的关系 42

三、掌握菜品的制备过程 44

2-5 掌握菜品食材搭配 46

一、食材搭配原则 47

二、食材搭配原理 48

2-6 酒水与菜品搭配 52

一、体现菜品色、香、味的风格 53

二、饮后不抑制食欲和消化功能 53

三、以辅助作用为主 53

四、口感对称和谐 54

五、要满足客人的个性需求 55

2-7 酒水搭配 57

一、酒水搭配规律 58

二、酒水间的搭配方法 58

2-8 菜品组合搭配 59

一、菜品搭配原则 60

二、菜品组合技巧 61

2-9 了解餐厅菜单 65

一、菜单类型 66

二、菜单内容 70

2-10 熟悉点菜礼仪 74

一、点菜前的礼仪 74

二、递菜单的礼仪 75

三、点菜技巧 75

2-11 菜单记录 78

一、了解点菜单 79

二、弄清点菜方式 79

三、点菜记录方式 80

四、点菜记录应注意的问题 81

五、点菜记录单的放置与传递 82

2-12 填写点菜单须知 83

一、常见菜肴的单位计量 84

二、记入菜单的码数 84

三、中餐点菜常用配份规律 84

四、写菜的要求 84

2-13 取消菜式服务 87

一、取消菜式 87

二、菜式取消应注意的事项 88

三、菜式取消的执行流程 88

2-14 宴会点菜服务技巧 90

一、宴会预订要领 91

二、宴会菜单设计 93

2-15 宴会酒水点配 97

一、酒水的档次要求 98

二、酒水的产地要求 98

2-16 不同点菜方式的应对技巧 100

一、桌面点菜 101

二、展档式点菜 101

2-17 利用调味知识销售菜品 105

一、适应客人需求，找出相似规律 106

二、记录客人的口味喜好和讳忌 108

2-18 巧算价格销售菜品 110

一、菜品价格与质量 111

二、菜品价格与销售 112

2-19 针对不同的客人销售菜品 114

一、按年龄销售 115

二、按性别销售 116

三、按体质销售 118

2-20 快速拉近与客人的距离 123

一、初次见面寒暄 124

二、快速交往 125

三、快速抓住客人的心理 126

2-21 销售技巧的运用 129

一、赞美性销售 130

二、建议性销售 130

三、组合性销售 131

四、将菜点和酒水结合销售 133

五、规避负营养的剔除性销售 133

六、描述性销售 133

七、借力销售 134

第3部分 附录 136

附录1 点菜过程中问题的处理技巧 136

附录2 点菜服务英语 141