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点菜员岗位作业手册
点菜员岗位作业手册

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经济

  • 电子书积分:8 积分如何计算积分?
  • 作 者:滕宝红主编
  • 出 版 社:北京:人民邮电出版社
  • 出版年份:2008
  • ISBN:9787115183774
  • 页数:147 页
图书介绍:本书从点菜员的岗位职责描述入手,以点菜员的基本礼仪要求为基准,分别就点菜工作流程中的工作准备、对客服务、菜品质量控制、菜品销售服务、酒水销售服务、必备营养知识、特殊情况应对这几个方面逐项对点菜员这个岗位在日常工作中所需的技能要求、操作规范、所需知识等作了简洁、易懂的阐述,巧妙地将工作和学习过程合二为一,令其在工作中可不断积累并不断提高!
《点菜员岗位作业手册》目录

第1部分 点菜员岗位要求 2

1-1 点菜员素质要求 2

一、职业道德 2

二、基本素质 4

三、专业素质 7

1-2 点菜员岗位职责 9

一、点菜员任职条件 9

二、点菜员岗位职责 10

1-3 点菜员作业内容 11

一、掌握菜品供应及客人预一订情况 11

二、熟悉酒店(或餐厅)的各项收费标准 12

三、参与企业专业知识技能培训 12

四、记好工作日志 12

五、品味新菜 14

1-4 点菜员日常礼仪 15

一、仪容 15

二、着装 16

三、仪态 17

四、用语 18

第2部分 点菜服务作业 20

2-1 了解中餐菜系 20

一、鲁菜 21

二、川菜 22

三、粤菜 23

四、苏菜 24

五、浙菜 25

六、徽菜 26

七、湘菜 26

八、闽菜 27

2-2 了解西餐菜肴 30

一、西餐菜肴特点 31

二、西餐菜系 31

2-3 明确菜品味型 33

一、味型的分类 34

二、调味的作用 35

三、调味的规律 37

2-4 了解菜品的制备方法及过程 40

一、影响菜品制备的因素 41

二、菜品质感与菜品销售的关系 42

三、掌握菜品的制备过程 44

2-5 掌握菜品食材搭配 46

一、食材搭配原则 47

二、食材搭配原理 48

2-6 酒水与菜品搭配 52

一、体现菜品色、香、味的风格 53

二、饮后不抑制食欲和消化功能 53

三、以辅助作用为主 53

四、口感对称和谐 54

五、要满足客人的个性需求 55

2-7 酒水搭配 57

一、酒水搭配规律 58

二、酒水间的搭配方法 58

2-8 菜品组合搭配 59

一、菜品搭配原则 60

二、菜品组合技巧 61

2-9 了解餐厅菜单 65

一、菜单类型 66

二、菜单内容 70

2-10 熟悉点菜礼仪 74

一、点菜前的礼仪 74

二、递菜单的礼仪 75

三、点菜技巧 75

2-11 菜单记录 78

一、了解点菜单 79

二、弄清点菜方式 79

三、点菜记录方式 80

四、点菜记录应注意的问题 81

五、点菜记录单的放置与传递 82

2-12 填写点菜单须知 83

一、常见菜肴的单位计量 84

二、记入菜单的码数 84

三、中餐点菜常用配份规律 84

四、写菜的要求 84

2-13 取消菜式服务 87

一、取消菜式 87

二、菜式取消应注意的事项 88

三、菜式取消的执行流程 88

2-14 宴会点菜服务技巧 90

一、宴会预订要领 91

二、宴会菜单设计 93

2-15 宴会酒水点配 97

一、酒水的档次要求 98

二、酒水的产地要求 98

2-16 不同点菜方式的应对技巧 100

一、桌面点菜 101

二、展档式点菜 101

2-17 利用调味知识销售菜品 105

一、适应客人需求,找出相似规律 106

二、记录客人的口味喜好和讳忌 108

2-18 巧算价格销售菜品 110

一、菜品价格与质量 111

二、菜品价格与销售 112

2-19 针对不同的客人销售菜品 114

一、按年龄销售 115

二、按性别销售 116

三、按体质销售 118

2-20 快速拉近与客人的距离 123

一、初次见面寒暄 124

二、快速交往 125

三、快速抓住客人的心理 126

2-21 销售技巧的运用 129

一、赞美性销售 130

二、建议性销售 130

三、组合性销售 131

四、将菜点和酒水结合销售 133

五、规避负营养的剔除性销售 133

六、描述性销售 133

七、借力销售 134

第3部分 附录 136

附录1 点菜过程中问题的处理技巧 136

附录2 点菜服务英语 141

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