餐饮成本核算PDF电子书下载

第一章 餐饮成本核算概述 2

第一节 餐饮业的经营特点 2

一、同时具有生产、销售、服务三种职能 2

二、经营过程与消费过程统一 2

三、餐饮业是劳动密集型产业 3

四、具有较强的地方特色 3

五、具有灵活多样的经营方式 4

第二节 餐饮业的成本构成 4

一、餐饮业成本的含义 4

二、餐饮业成本的分类 5

三、餐饮产品成本的构成 7

四、餐饮产品成本的要素 7

第三节 餐饮成本核算的意义 8

一、餐饮成本核算的含义 8

二、餐饮成本核算的意义 8

三、餐饮成本核算的作用 9

四、学好餐饮成本核算的要求 10

本章小结 11

思考题 11

练习题 12

第二章 主料和配料成本核算 16

第一节 净料与净料率 16

一、净料的含义 16

二、净料率及其计算 17

三、净料率的应用 18

四、净料率的意义 20

五、成本系数的应用 30

第二节 净料成本的核算 31

一、一料一档的成本计算方法 31

二、一料多档的成本计算方法 32

三、多渠道、多批量采购原材料的成本计算方法 34

第三节 净料成本的分类核算 34

一、生料成本的核算 34

二、半制品成本的核算 35

三、熟制品成本的核算 37

本章小结 38

思考题 38

练习题 39

第三章 调味品成本核算 43

第一节 调味品成本核算的意义与特点 43

一、调味品成本核算的意义 43

二、调味品成本核算的特点 44

三、单一调味品和复合调味品 44

第二节 调味品用量的估算方法 45

一、容器估量法 45

二、体积估量法 45

三、规格比照法 45

第三节 调味品成本核算的方法 46

一、单件产品调味品成本核算法 46

二、批量产品平均调味品成本核算法 47

本章小结 48

思考题 48

练习题 48

第四章 餐饮产品成本核算 51

第一节 餐饮产品成本核算的方法和特点 51

一、餐饮产品成本核算的方法 51

二、餐饮产品成本核算的特点 53

第二节 面食产品的成本核算 53

一、面食产品成本核算的方法 53

二、面食产品成本核算的基本要点 54

第三节 菜肴制品的成本核算 55

一、菜肴制品成本核算的方法 55

二、菜肴制品成本核算的基本要点 56

第四节 餐饮成本报表 57

一、餐饮成本月报表 57

二、餐饮成本日报表 61

本章小结 65

思考题 65

练习题 65

第五章 餐饮产品价格核算 69

第一节 餐饮产品价格的构成 69

一、餐饮产品价格的构成 69

二、利润率和毛利率 71

第二节 餐饮产品的毛利率 72

一、毛利率与价格的关系 72

二、综合毛利率和分类毛利率 73

三、确定餐饮产品毛利率的原则 74

第三节 餐饮产品价格的计算 74

一、成本毛利率法 74

二、销售毛利率法 76

第四节 餐饮产品毛利率的换算 77

一、毛利率换算公式 77

二、毛利率换算公式应用举例 79

第五节 餐饮产品价格的制定与调整 80

一、餐饮产品价格的制定原则 80

二、餐饮产品价格的调整 81

本章小结 83

思考题 83

练习题 84

第六章 宴席成本核算 88

第一节 宴席概述 88

一、宴席的定义 88

二、宴席的菜点组合 88

三、宴席的配菜 90

四、宴席菜点的配置比例 90

五、宴席菜点的配置原则 91

第二节 宴席成本的核算 92

一、中餐宴席成本的核算 92

二、西餐宴会成本的核算 95

第三节 传统宴席成本的核算 95

一、传统宴席概述 95

二、传统宴席成本的核算 95

三、普通宴席核算实例 96

四、中档宴席核算实例 97

五、高档宴席核算实例 98

六、特高档宴席核算实例 99

第四节 酒会宴席成本的核算 100

一、酒会宴席成本核算的方法 100

二、会议宴席核算实例 100

三、商务宴席核算实例 101

四、庆祝宴席核算实例 102

第五节 点心宴席成本的核算 104

一、点心宴席概述 104

二、点心宴的成本核算方法 104

三、普通点心宴核算实例 104

四、中档点心宴核算实例 105

五、高档点心宴核算实例 106

第六节 饺子宴席成本的核算 107

一、饺子宴席概述 107

二、迎客饺子宴核算实例 108

三、祝贺饺子宴核算实例 109

四、年节饺子宴核算实例 110

本章小结 111

思考题 111

练习题 111

第七章 餐饮成本管理 116

第一节 加强餐饮成本管理 116

一、加强餐饮成本管理的重要性 117

二、做好餐饮成本管理的基础工作 117

第二节 原材料采购管理 118

一、采购进货的要求 119

二、采购进货的原则 119

三、采购进货的程序 120

四、制定科学的采购标准 120

五、采购进货的质量、数量和价格 121

第三节 原材料验收和保管管理 123

一、做好原材料验收工作 123

二、加强储藏保管工作 124

第四节 厨房生产成本管理 126

一、提高切配技术 126

二、保证烹调质量 127

三、提高厨房生产效率 128

第五节 降低经营管理费用 129

一、企业的经营管理费用 129

二、降低费用的途径 130

本章小结 131

思考题 132

练习题 132

附录 小企业会计准则 138

参考文献 156