巴国布衣中餐操作规范PDF电子书下载

第一章 企业形象管理规范 1

第一节 MI（理念识别）、BI（行为识别）综述 1

一、“巴国布衣”释名 1

二、巴国布衣的宗旨 1

三、企业理念 1

四、服务理念和风格 2

五、菜品理念和风格 2

六、价值观 2

七、“家”文化主题 2

八、宣传口号 3

九、员工 3

十、服务标准 3

第二节 VI（形象识别）系统 4

一、VI基本内容 4

二、VI使用原则 4

第二章 开业筹备规范 5

第一节 操作流程 5

一、流程总表 5

二、开业步骤表 7

三、开业筹备分工表 8

第二节 筹备管理 9

一、管理层岗位职责表 9

二、开业筹备日程表 10

第三节 市场可行性研究 11

一、目标市场调研说明表 11

二、选址优化方案说明表 13

三、投资分析表 15

四、月度费用预算表 16

五、盈亏平衡点分析表 16

六、投资收益预测表 17

第四节 菜谱策划与设计 17

一、菜谱策划的基本原则 17

二、菜谱基本内容规范 18

1.致顾客书（样稿） 18

2.菜谱指南的样式和规范 19

3.菜谱分类的基本内容和要求 19

三、菜谱的确定程序 20

1.基本要点表 20

2.当地原材料市场情况调查表 20

3.当地原材料市场情况分析表 23

4.菜谱定价规范 24

四、菜谱设计 26

1.设计要求 26

2.注意事项 26

3.更新与保存 27

第五节 设备用具筹备 28

一、前厅物品筹备 28

1.电器设备配置表 28

2.一代巴国装饰品配置表 28

3.木器家具配置表 29

4.陶瓷餐具配置表 29

5.玻璃器具配置表 30

6.塑料器具配置表 30

7.铁器用品配置表 31

8.印刷品配置表 31

9.易耗品配置表 31

10.吧台用品配置表 32

11.包间电器设备配置表 32

12.包间餐具及用品配置表 33

13.包间装饰品配置表 33

14.其他配置表 33

二、前厅物品选择配置原则及标准 33

三、厨房用品筹备 34

1.厨房设备配置表 34

2.厨房餐具配置表 36

3.厨房物品配置原则及标准 37

四、后勤部门物品筹备 38

1.办公室物品筹备表 38

2.行政部物品筹备表 38

3.财务部物品筹备表 39

4.后勤部门物品筹备原则及标准 39

五、印刷品筹备 39

1.前厅主要用表 39

2.办公部门主要用表 40

第六节 服装筹备 40

一、服装一览表 40

第七节 模拟开业筹备 41

一、模拟开业筹备流程 41

1.模拟开业筹备流程表 41

2.模拟开业时间计划表（以午餐段为例） 42

3.模拟开业日程安排表 42

4.模拟开业注意事项 43

二、模拟开业的评佑 44

1.操作要点 44

2.情景测试表 44

3.宾客意见调查表 45

4.模拟开业的整改 47

第八节 开业营销筹备基本流程 47

一、流程说明 47

二、商圈调查 48

1.商圈分析要点 48

2.商圈调查目标分类 48

3.调查区域划分 50

4.调查要素的确认 50

三、开业营销活动要素 52

第九节 开业营销培训 53

一、营销工作职能范围培训 53

二、营销职责培训 54

三、开业活动设计原则培训 55

四、终端市场餐饮店分类培训 55

五、店面广告宣传品陈列管理培训 56

六、营销物料分类培训 56

七、店内促销常识培训 57

八、营销工作开展程序培训 59

九、促销物料管理培训 60

十、促销物料管理流程培训 60

十一、广告宣传品自行发放执行细则培训 61

十二、访客工作流程培训 61

十三、婚宴接待细则培训 62

十四、生日接待细则培训 62

十五、VIP卡的执行细则培训 63

十六、营销用品使用标准培训 64

十七、营销相关表格培训 65

1.促销活动报告 65

2.促销计划申请表 66

3.促销品采购申请表 67

4.广告宣传品、促销品领用申请表 68

5.广告宣传品、促销品发放确认单 69

6.月度工作计划表 70

7.媒介计划申请表 71

8.广告费用报帐凭证审核表 72

9.物料发放计划表 73

第十节 汇总与例会 74

一、销售日统计表 74

二、经营周报表 75

三、每月情况汇总表 76

四、例会纪要 77

第三章 酒楼装修设计规范 78

第一节 场地考察 78

一、实地考察表 78

二、巴国布衣酒楼装修设计场地要求 80

第二节 装修设计 80

一、装修设计原则 80

二、功能分区 81

三、酒楼形象设计 81

1.基本原则 81

2.巴国布衣形象设计的符号表达 82

四、巴国布衣装修设计中的一些特殊要求 83

1.多学科综合运用 83

2.餐位数的确定 83

3.餐厅的动线确定 84

4.所用材料符合消防要求 84

第三节 区域设计规范和要求 84

一、门头 84

二、大厅 85

三、包间 85

四、卫生间 85

五、厨房 86

第四章 人力资源管理规范 87

第一节 酒楼组织结构和编制 87

一、人员组织结构系统 87

1.人员组织结构总表 87

2.总经理办公室人员结构表 87

3.行政部人员结构表 88

4.前厅部人员结构表 88

5.厨政部人员结构表 88

6.营销部人员结构表 89

7.财务部人员结构表 89

二、酒楼定员定编标准 90

1.定员定编标准表 90

第二节 员工选聘操作规程 91

一、员工选聘的基本流程 91

二、选聘标准和聘用规程 91

三、劳动合同 96

1.示范文本 96

2.保密协议 102

3.保证书 103

第三节 员工培训规程 104

一、中层管理人员培训规程 104

二、服务员培训规程 114

1.培训总则 114

2.培训规程 115

第四节 员工考勤、工资和绩效考核规程 122

一、员工考勤规程 122

二、员工工资标准实施规程 123

1.店级标准 123

2.员工工资标准 124

3.工资发放规则 124

三、绩效奖惩规程 124

1.奖励规程 124

2.惩罚规程 126

四、员工离岗管理规程 129

第五节 酒楼人力资源管理常用表格 131

一、招聘类 131

1.招聘登记表 131

2.管理人员应聘登记表 132

3.一般工作人员人事资料卡 134

4.新员工试用表 135

二、管理类 136

1.进出人员签到登记表 136

2.进出人员登记表 136

3.变更工资申请表 137

4.员工调动通知单 138

三、培训类 139

1.员工培训计划表 139

2.员工培训记分表 139

3.考绩表 140

4.部门工作综合测量表 140

四、考勤类 141

1.员工出勤月报表 141

2.加班费申请单 141

3.员工请假单 142

4.员工请、销假登记表 142

五、财务类 143

1.出差申请单 143

2.出差旅费报销（清）单 143

六、奖惩类 144

1奖惩呈报表 144

2.奖惩登记表 145

3.纪律处分通知书 146

4.员工奖惩通知单 146

七、辞职离岗类 147

1.员工离岗登记表 147

2.员工辞职申请书 147

3.员工离职证明书 148

4.离职登记表 149

5.移交清册 150

6.业务交接报告单 151

第五章 总经理办公室管理规范 152

第一节 组织结构和职能 152

一、组织结构表 152

二、办公室工作职能表 152

第二节 岗位职责 154

一、总经理岗位职责 154

二、总经理助理岗位职责 155

三、总经理办公室主任岗位职责 156

四、秘书岗位职责 157

五、美工岗位职责 157

第三节 总经理室工作细则 158

一、总经理工作日程 158

二、总经理助理工作日程 159

三、总经理办公室主任工作日程 159

四、秘书工作日程 160

第四节 总经理室管理制度 160

一、档案管理条例 160

二、呈文管理规定 161

三、手机费用报销规定 162

四、贵宾卡管理使用制度 162

五、员工辞职、解除劳动合同制度 163

六、员工住宿管理制度 164

第六章 前厅管理规范 165

第一节 前厅部组织机构和职能 165

一、前厅部组织机构设置图 165

二、组织机构职能表 165

第二节 岗位职责与作业规范 166

一、前厅经理 166

二、前厅副经理 169

三、前厅主管 170

四、服务员领班 172

五、服务员 176

六、迎宾领班 183

七、迎宾员 184

八、传菜领班 185

九、传菜员 186

十、质检员 189

第三节 服务程序与服务规范 190

一、零餐和非正式宴会服务程序与规范 190

1.服务程序 190

2.服务规范 191

二、宴会服务程序与规范 194

1.服务程序 194

2.服务规范 198

三、服务技巧与规范 203

四、酒楼常用服务英语规范 212

五、服务员酒水知识要领 219

1.一般知识 219

2.进口酒知识 219

3.国产酒知识 222

六、前厅营销规范 223

1.基本要求和注意事项 223

2.营销要点 224

第四节 前厅管理制度 227

一、内部秩序管理制度 227

二、前厅物资领用制度 228

三、前厅物资管理制度 228

四、前厅部会议制度 229

五、前厅部交接班制度 229

六、餐前检查制度 230

七、服务员餐前准备要求 230

八、前厅部服务质量检查规定 230

九、团体服务操作管理规定 231

十、宴会准备要求 231

十一、宴会布局要求 231

十二、点菜单与酒水单使用制度 231

十三、前厅工作安全要求 233

十四、前厅部员工培训制度 233

十五、前厅领班岗位竞选制度 233

十六、前厅优秀班组、优秀个人评选制度 234

第五节 前厅部标准用单、用表 236

一、点菜类 236

1.点菜单 236

2.加菜单 237

3.酒水单 237

4.茶点单 238

5.宴会通知单 238

6.订餐单 239

7.蛋糕预订单 239

8.宴会单 240

9.退菜换菜单 241

10.传菜部退单记录 241

11.餐单进度表 242

12.特别服务进度表 243

二、领料类 243

1.海鲜出货单 243

2.需用餐具物品清单 244

3.内部餐具借用单 244

4.前厅物资领用表 245

5.酒水领用单 245

三、宾客类 246

1.前厅客户资料表 246

2.宾客意见调查表 247

四、管理类 248

1.宴会预订单 248

2.宴会和约 249

3.宴会服务工作安排表 250

4.宴会清洁卫生安排表 250

5.宴会出品登记表 251

6.宴会厅每周业务跟踪表 251

7.团体餐预订情况表 252

8.团体餐临时通知单 252

9.每日营业情况统计表 253

10.前厅工作周报表 253

11.区域工作情况登记表 254

12.服务员口试考核表 254

13.传菜员实际操作考核表 255

14.宴会预订情况登记表 255

15.餐具报损情况汇总表 256

16.前厅人员排班日程表 256

17.前厅服务质量检查表 257

18.前厅服务员技能考评表 258

第七章 厨政管理规范 259

第一节 厨政部机构设置和组织职能 259

一、机构设置示意图 259

二、组织职能 259

第二节 岗位职责与作业规范 260

一、行政总厨 260

二、厨师长 261

三、白案组厨师组长 263

四、白案组厨师 265

五、红案组炉子厨师组长 266

六、红案组炉子厨师 267

七、墩子组厨师组长 268

八、墩子组厨师 269

九、冷菜组厨师组长 270

十、冷菜组厨师 271

第三节 作业规范 272

一、厨房卫生操作程序 272

1.总程序与规范标准 272

2.冷菜间卫生操作程序与规范标准 277

3.面点间卫生操作程序与规范标准 280

4.加工间卫生操作程序与规范标准 283

二、原材料验收程序和规范 286

三、原料加工与菜品烹饪流程 287

1.原料加工作业流程 287

2.菜品烹调作业流程 288

四、原料储存作业规范和标准 289

1.原料储存发货程序和要求 289

2.保管分类标准 290

五、厨房安全操作规范 290

第四节 厨政部管理制度 292

一、厨房考勤制度 292

二、厨房着装制度 292

三、厨房设备用具管理制度 293

四、食品原料管理制度 293

五、厨房卫生管理制度 294

六、厨房安全管理制度 294

第五节 巴国布衣菜品 295

一、菜品分类 295

1.主要菜品 295

2.辅助菜品 297

二、菜品味型标准 297

1.基本味型标准 297

2.复合味型标准 299

3.冷菜主要复合味型标准 300

三、菜品原料选用标准 301

四、菜品风格与菜品创新 302

1.菜品风格 302

2.菜品创新 304

第六节 厨政部标准化作业表格 306

一、原材料类 306

1.鲜活原料市场价格一览表 306

2.食品原料报价表 306

3.食品原料进货申购单 306

4.厨房领料单 307

5.食品原料验收单 307

6.食品原料转账单 307

二、加工类 308

1.菜品成本控制表 308

2.原料加工成本计算表 308

3.厨房菜点定额成本表 308

4.厨房菜点处理记录表 309

5.原料加工订单 309

6.原料加工规格表 309

7.食品原料规格表 310

8.制糊规格表 310

9.冷菜配份规格表 310

10.上浆用料规格表 311

11.切配料头规格表 311

12.面点制作规格表 311

13.水果拼盘制作规格表 312

14.生产计划表 312

15.主要菜肴定额备料控制表 312

16.原料标准消耗计算表 313

17.投料成本卡 313

18.菜品投料单 313

19.出成率登记表 314

20.常用原料出成率表 314

三、管理类 315

1.厨房值班检查表 315

2.宴会菜单分析表 315

3.原料使用分析报告表 316

4.内部餐具借用表 316

5.内部餐具领用表 316

6.盘存表 317

7.酒楼领料单 317

8.酒楼请购单 318

9.创新菜品评审表 318

10.创新菜品备案表 319

第八章 营销管理规范 320

第一节 机构设置和组织职能 320

一、营销部组织机构示意图 320

二、组织职能 320

第二节 岗位职责与作业规范 321

一、营销部经理 321

二、内勤主管 322

三、营销代表 323

四、宣传员 324

第三节 营销操作规程 325

一、总操作规程 325

二、营销基本规则 326

三、营销计划拟制规程 327

四、促销活动规程 329

五、营销费用控制规程 331

六、内部秩序管理规程 332

七、广告宣传操作规程 334

八、营销代表业绩评定与考核标准 335

1.评级与薪酬标准 335

2.奖惩标准 336

第四节 营销部管理制度 337

一、物品管理制度 337

二、上岗制度 337

三、内部接待制度 337

四、宣传工作制度 338

五、电话管理制度 338

六、卫生管理制度 339

第五节 营销注意事项与技巧 339

第六节 营销部标准化用、单用表 349

一、市场调查问卷表 349

二、婚宴工作安排表 350

三、客户消费状况统计表 350

四、客户信息调查表 351

五、宴请回馈效益统计表 351

六、贵宾卡统计表 351

七、宾客消费统计表 352

八、信息反馈分析报告表 352

九、营销工作周报表 353

十、签单合同单位月消费统计表 353

十一、对外考察报告表 354

十二、月度营销计划表 354

十三、年度营销计划表 355

十四、春节期间营销计划例表 356

十五、开业营销计划例表 357

十六、宣传预算及进度安排表 357

十七、宣传一览表 358

第九章 行政管理规范 359

第一节 行政部机构设置和组织职能 359

一、机构设置示意图 359

二、组织职能 359

第二节 岗位职责和作业规范 360

一、行政部经理 360

二、行政部主管 361

三、采购组长 362

四、采购员 363

五、维修组长 364

六、电工 365

七、维修员 366

八、音控员 367

九、卫生组长 368

十、卫生员 369

十一、保安组长 370

十二、保安员 371

十三、市场调研员和内勤 372

第三节 操作规程 372

一、采购组作业规程 372

二、维修组作业规程 374

三、卫生组作业规程 375

四、保安组作业规程 377

第四节 行政部管理制度 378

一、员工管理制度 378

二、水、电、气、油的使用管理制度 379

三、更衣柜使用制度 380

四、防火制度 381

五、安全制度 382

六、安全检查制度 384

七、清洁卫生检查制度 384

八、车辆使用管理制度 385

第五节 行政部作业标准化表格 385

一、采购类 385

1.原料需求及采购预算表 385

2.年度采购计划表 386

3.定期采购计划表 386

4.采购申请单 386

5.加工原料订单 387

6.食品原料订购单 387

7.采购管理月报表 387

二、维修类 388

1.设备故障维护工作申请表 388

2.设备运行故障分析表 388

3.设备修理保养情况记录表 388

4.设备维修情况日报表 389

5.设备保养工作情况日报表 389

6.设备维护工作日程安排表 389

7.设备保养情况月报表 390

8.设施设备保养工作安排表 390

9.音控师日工作计划与完成情况报表 390

三、卫生类 391

1.清洁工作安排表 391

2.区域卫生计划表 391

3.清洁工作日报表 391

4.餐厅每日清洁检查表 392

5.垃圾清理程序表 393

6.前厅卫生工作考核表 393

7.清洁玻璃设施程序表 394

8.擦拭金银餐具和不锈钢餐具程序表 395

9.不锈钢设备表面的清洁、擦拭程序表 395

10.卫生设备最低标准表 396

11.经营场所及设备卫生标准一览表 397

四、保安类 399

1.安全检查表 399

2.安全日报表 400

3.安全管理实施计划表 400

4.用电安全检查表 401

5.防火查验表 402

6.消防器材增补和检修委托单 402

7.灭火器定期检查记录表 403

8.安全事故发生报告书 401

9.火灾报告表 402

10.故障、事故调查报告表 406

11.员工意外事故报告表 407

12.赔偿处理调查报告书 408

第十章 财务管理规范 409

第一节 财务部机构设置和组织职能 409

一、财务部组织机构示意图 409

二、组织职能 409

第二节 岗位职责与操作规范 409

一、财务部经理 409

二、财务主管 411

三、会计 412

四、出纳 413

五、稽核会计 414

六、收银领班 415

七、收银员 416

八、库房组长 417

九、库房保管员 418

十、吧台领班 419

十一、吧员 420

第三节 财务部操作规程 421

一、总操作规程 421

二、财务预算操作规程 423

三、会计核算操作规程 424

四、劳保用品管理操作规程 425

五、财务资金管理操作规程 426

第四节 管理制度 428

一、会计管理制度 428

二、出纳管理制度 428

三、收银作业制度 429

四、库房管理制度 429

第五节 作业标准化常用表格 430

一、会计科目表 430

二、资金运用预算表 431

三、财务资金运用收支表 431

四、损益表 432

五、营业成本费用预算表 433

六、现金流量表 434

七、产品明细盘存表 437

八、记账凭证汇总表 438

九、现金日记账表 439

十、记账凭证 440

十一、领款凭证 440

十二、内部支付凭证 440

十三、应收账款催收通知单 441

十四、转账通知单 441

十五、现金票据盘点报告表 442

十六、营业收入月报表 443

十七、营业收入日统计表 444

十八、吧台酒水、香烟销售日报表 444

十九、前厅用具、用品计划表 446

二十、物品请购单 446

二十一、前厅餐、器具提货单 446

二十二、入库登记表 447

二十三、商品调拨单 447

二十四、出库登记表 448

二十五、餐具用品分布表 448

二十六、餐具用品使用状况登记表 448

二十七、餐具破损通知单 449

二十八、餐具用品盘点表 449

二十九、特殊客人需求通知单 450

三十、员工请销假登记表 450

第十一章 连锁管理规范 451

第一节 连锁模式及政策 451

一、连锁合作模式 451

二、合作政策框架 451

三、股权合作政策 452

1.前提条件 452

2.股权合作政策 452

四、特许经营政策 453

1.前提条件 453

2.特许经营政策 453

第二节 合作流程 454

一、流程及进度表 454

二、流程及进度详解 454

第三节 场地选择 457

一、场地选择标准 457

二、场地情况调查表 458

第四节 项目投资 459

一、项目投资预算表 459

二、项目投资预算分项明细表 461

三、投资预算分项计算表 463

第五节 投资可行性分析 466

一、营运费用构成 466

二、费用计算标准 467

三、保本可行性分析 468

1.计算公式 468

2.保本情况下人均消费与上座率矩阵表 469

四、盈利可行性分析 469

第六节 股权合作模式的标准合同与附件 469

一、标准合同 469

二、标准合同附件 476

1.房屋租赁合同 476

2.装修合同 482

3.商标普通使用许可协议 485

4.物资配送协议 487

5.高级管理人员薪资待遇协议 491

6.投资预算协议 492

7.经营班子业绩考核协议 494

第七节 特许经营模式的标准合同与附件 498

一、标准合同 498

二、标准合同附件 514

一、文化在现代市场中的意义&何农 515

二、智慧的神话&唐敏 阿海 519

三、现代企业制度的胜利&何学 525

四、巴国布衣：另类操作中餐革命&李彬 532

五、何农 领军川菜美食文化的儒商&许皓 542

六、何农的川菜生意经&吴琪 549

七、巴国布衣历年获奖情况一览表 556

后记 560