西餐服务PDF电子书下载

第1章 认识西餐 1

1.1 西餐的起源和发展 2

1.2 西餐的主要特点和菜式 3

1.3 西餐烹饪的特点 6

1.4 西餐的旁系菜式 7

第2章 西餐的服务形式 10

2.1 餐厅的种类 11

2.2 餐厅的服务形式 12

第3章 西餐餐具及其用途 19

3.1 刀叉 19

3.2 玻璃器皿 21

3.3 服务用具 23

3.4 瓷器用具 24

第4章 西餐菜单 27

4.1 西餐一席菜的组成 28

4.2 西餐菜单的种类 30

4.3 西餐菜单原料 33

4.4 西餐菜式的烹饪方法 39

4.5 咖啡厅零点菜单 41

第5章 西餐服务技巧 52

5.1 如何使用托盘 53

5.2 如何铺台布 54

5.3 如何使用分餐叉 55

5.4 如何使用分餐刀 55

5.5 如何摆台 56

5.6 托碟的技巧 58

5.7 分派面包 59

5.8 汁酱的服务 60

5.9 撤碟的技巧 60

5.10 清理面包碟 62

5.11 清理面包屑 63

5.12 更换烟缸 63

5.13 使用分餐车 64

第6章 餐前准备工作 67

6.1 预订 68

6.2 餐桌及摆台 71

6.3 服务台的准备工作 71

第7章 西餐服务程序 76

7.1 西餐零点服务流程 77

7.2 问候客人 78

7.3 引位入座 79

7.4 呈递菜单及饮料单 80

7.5 打开餐巾 80

7.6 冰水服务 81

7.7 餐前饮料服务 82

7.8 点菜 83

7.9 面包及黄油 85

7.10 根据点菜更换摆台 86

7.11 葡萄酒单及葡萄酒服务 87

7.12 上菜 87

7.13 撤碟 89

7.14 撤面包碟和黄油 90

7.15 清理面包屑 90

7.16 推荐甜品及服务 90

7.17 咖啡及茶的服务 91

7.18 结账 92

7.19 送客 95

7.20 整理和清洁餐桌 95

7.21 西餐宴会服务程序 96

7.22 西餐自助餐服务 98

第8章 餐酒服务 100

8.1 餐酒的品种 100

8.2 餐酒的标签 102

8.3 葡萄酒与食物的搭配 105

8.4 葡萄酒的服务程序 106

第9章 西餐服务与用餐的基本礼仪 111

9.1 西餐服务中的黄金法则 112

9.2 西餐的用餐礼仪 113

第10章 西餐服务的日常管理 118

10.1 餐厅开档及收档检查表 119

10.2 服务程序检查事项 121

10.3 台号、区域及工作分配 122

10.4 日常管理的其他内容 123

附录一 法国葡萄酒主要产区1966—2000年份表（一） 126

法国葡萄酒主要产区1966—2000年份表（二） 127

附录二 课时安排表（供参考） 128