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5．铁路客运职工的职业道德是什么？ 1

第一部分　餐售服务员、餐车长部分 1

一、基础理论知识 1

1．公民道德“20字”基本规范是什么？ 1

2．社会主义荣辱观“八荣八耻”的内容是什么？ 1

3．什么是职业道德？ 1

4．职业道德的核心是什么？ 1

9．《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》）是何时通过公布施行的？ 2

6．岗位纪律“五提倡”的内容是什么？ 2

7．岗位纪律“八不准”的内容是什么？ 2

8．餐营人员在纪律方面有哪些要求？ 2

16．在食品生产经营过程中不符合卫生要求的，应做何处理？ 3

10．《食品卫生法》有几章几条？ 3

11．制定《食品卫生法》的目的是什么？ 3

12．食品卫生工作的总体任务是什么？ 3

13．《食品卫生法》的适用范围？ 3

14．食品从业人员体检有何要求？ 3

15．患有哪些疾病，不得参加接触直接入口食品的工作？ 3

23．饮食品价格的构成是什么？ 4

17．未取得健康证明而从事食品生产经营的，应做何处理？ 4

18．什么是食品？ 4

19．何谓食品生产经营过程？ 4

20．什么是饮食业的成本核算？ 4

21．饮食品原材料构成的“三要素”是什么？ 4

22．饮食业价格的特点是什么？ 4

31．列车餐饮价格毛利率有何规定？ 5

24．什么是原材料成本？ 5

25．什么是毛利率？ 5

26．饮食业的毛利率分为几种？ 5

27．毛利率、成本、售价的计算公式各是什么？ 5

28．餐车毛利率的计算公式是什么？ 5

29．站、车饮食供应自制品的毛利率是如何规定的？ 5

30．餐车自制品的定价原则是什么？ 5

36．旅行服务工作如何管理？ 6

32．饮食供应“三核对”的内容是什么？ 6

33．饮食供应“三公开”的内容是什么？ 6

34．明码标价的规定是什么？ 6

35．旅行服务工作的任务是什么？ 6

43．饮食卫生“五四”制中的“四不制度”内容是什么？ 7

37．旅行服务工作的经营方式有何规定？ 7

38．《铁路旅客运输管理规则》第79条有何规定？ 7

39．《铁路旅客运输管理规则》第81条有何规定？ 7

40．《铁路旅客运输管理规则》第82条有何规定？ 7

41．《铁路旅客运输管理规则》第83条有何规定？ 7

42．《铁路旅客运输管理规则》第84条有何规定？ 7

50．餐车的共同标记是如何规定的？ 8

44．成品（食物）存放的“四隔离”是什么？ 8

45．用（食）具实行“四过关”的内容是什么？ 8

46．环境卫生采取的“四定”办法是什么？ 8

47．餐饮人员卫生“二要、四勤、六不准”的内容是什么？ 8

48．为什么工作前、便后要洗手？ 8

49．什么是餐车？ 8

55．餐车餐厅悬挂有哪些内容？ 9

51．餐车经营特点是什么？ 9

52．餐车经营原则是什么？ 9

53．餐车经营范围有哪些？ 9

54．餐车饮食供应执行的规定有哪些？ 9

60．餐车车门管理规定是什么？ 10

56．餐桌上应有哪些服务设施？ 10

57．餐厅台面陈列有何规定？ 10

58．对餐车器皿有什么要求？ 10

59．餐车安全工作标准包括哪些主要内容？ 10

64．餐车备品定置管理标准是什么？ 11

61．列车运行中对油炸食物有何规定？ 11

62．餐车安全管理规定有哪些？ 11

63．怎样做好餐车安全工作？ 11

65．餐车备品如何管理？ 12

68．酒杯使用的注意事项是什么？ 13

66．餐具保管的基本知识有哪些？ 13

67．使用餐具时应注意什么？ 13

75．化学消毒法有哪些？ 14

69．瓷器的保管要做到哪几个方面？ 14

70．瓷器的正确使用方法是什么？ 14

71．对菜点卫生有何要求？ 14

72．对餐具使用有什么卫生要求？ 14

73．消毒的方法有几种？ 14

74．物理消毒法有哪些？ 14

81．导餐“三熟悉”的内容是什么？ 15

76．如何用物理消毒法对餐茶具进行消毒？ 15

77．药物消毒的操作要求是什么？ 15

78．旅客就餐时一般心理需求是什么？ 15

79．什么叫餐厅接待？ 15

80．什么是导餐服务？ 15

84．开餐前应做好哪些准备工作？ 16

82．餐厅接待程序的要求是什么？ 16

83．介绍饭菜品种应注意什么？ 16

88．餐车饭菜质量有什么要求？ 17

85．餐车供应方法是什么？ 17

86．餐车售票有哪几种方法？ 17

87．餐车供应掌握“四个环节”的内容是什么？ 17

95．餐厅卫生应达到怎样的要求？ 18

89．餐券管理有何规定？ 18

90．现金管理有何规定？ 18

91．收付餐券的要求是什么？ 18

92．结账时为什么要唱收唱付？ 18

93．清扫卫生时要注意什么？ 18

94．对餐车工作人员的个人卫生有何要求？ 18

102．握手的礼节要求有哪些？ 19

96．餐车车厢卫生标准是什么？ 19

97．礼貌的概念是什么？ 19

98．常见的礼仪主要有哪些？ 19

99．什么是礼节？ 19

100．什么是体态、姿势、风度？ 19

101．什么是微笑服务？ 19

107．如何用好“谢谢”？ 20

103．如何接物递物？ 20

104．如何从地上取物？ 20

105．对旅客如何称呼？ 20

106．使用服务用语应注意什么？ 20

113．服务工作“五勤”内容是什么？ 21

108．万能用语“请”的用法？ 21

109．什么是服务质量？ 21

110．服务质量问题分几类？ 21

111．服务工作的基本要求是什么？ 21

112．服务工作“四声”内容是什么？ 21

118．服务中“端”的技巧是什么？ 22

114．服务工作“五主动”内容是什么？ 22

115．服务工作“一体贴”要求是什么？ 22

116．走步分几种步伐？ 22

117．服务中“拿”的技巧是什么？ 22

121．餐车工作如何做到优质服务？ 23

119．服务中“用”的技巧是什么？ 23

120．服务中“走”的技巧是什么？ 23

125．什么是合理烹调？ 24

二、专业知识 24

122．中国菜肴有哪些特点？ 24

123．我国有几大菜系，分别是什么？ 24

124．烹饪与饮食服务的关系是什么？ 24

131．摆台前应做好哪些准备工作？ 25

126．原料初步加工的意义是什么？ 25

127．餐台构成及种类有何规定？ 25

128．中、西餐台面命名有何规定？ 25

129．摆台的意义是什么？ 25

130．摆台的基本要求是什么？ 25

135．中餐餐具摆放有何规定？ 26

132．摆台的步骤及方法有何规定？ 26

133．摆台操作规程主要包括哪些方面？ 26

134．餐车坐席安排有何规定？ 26

140．中餐与西餐菜肴吃法的区别是什么？ 27

136．中餐摆台的标准是什么？ 27

137．西餐摆台及餐具摆放有何规定？ 27

138．中西合餐餐具摆放有何规定？ 27

139．中餐与西餐摆台及餐具的区别是什么？ 27

145．使用托盘应做到什么？ 28

141．中餐撤台方法有何规定？ 28

142．西餐撤台方法有何规定？ 28

143．餐后清理有何规定？ 28

144．服务中使用托盘的意义是什么？ 28

149．宴会的种类有哪些？ 29

146．使用托盘分几种方法？ 29

147．轻托的操作方法是什么？ 29

148．重托的操作方法是什么？ 29

155．宴会的形式有何规定？ 30

150．什么叫国宴？ 30

151．什么叫晚宴？ 30

152．什么叫招待会？ 30

153．什么叫便宴？ 30

154．什么叫家宴？ 30

160．斟酒时有哪些要求？ 31

156．宴会上斟酒的顺序是怎样的？ 31

157．西餐宴会上菜的原则是什么？ 31

158．斟酒的意义是什么？ 31

159．开酒时应注意什么？ 31

164．上酒时应注意什么？ 32

161．斟酒的方法有哪些？ 32

162．斟酒时的量度如何掌握？ 32

163．斟酒时应注意什么？ 32

170．啤酒的一般知识有哪些？ 33

165．茶是如何分类的？ 33

166．饮料分为哪几种？ 33

167．有刺激性的饮料包括哪些？ 33

168．无酒精的饮料包括哪些？ 33

169．有酒精的饮料包括哪些？ 33

174．白酒的香型是如何分类的？ 34

171．优质啤酒的特点是什么？ 34

172．酒是怎样分类的？ 34

173．优质白酒的特点是什么？ 34

181．青岛啤酒的产地及特点是什么？ 35

175．我国生产白酒的历史特点是什么？ 35

176．茅台酒的产地及特点是什么？ 35

177．汾酒的产地及特点是什么？ 35

178．洋河大曲的产地及特点是什么？ 35

179．五粮液的产地及特点是什么？ 35

180．古井贡酒的产地及特点是什么？ 35

189．口布折花的主要作用有哪些？ 36

182．北京啤酒的产地及特点是什么？ 36

183．烟台红葡萄酒的产地及特点是什么？ 36

184．什么是鸡尾酒？ 36

185．什么是鸡尾酒的基酒？ 36

186．鸡尾酒的装饰有哪些？ 36

187．调制鸡尾酒的方法是什么？ 36

188．浅暖色餐巾能产生什么效果？一般有什么特色？ 36

193．口布花在餐台摆放时应注意什么？ 37

190．口布折花大体分几类？ 37

191．口布折花的基本技法和要领是什么？ 37

192．口布折花在操作中应注意什么？ 37

200．中餐上菜顺序是什么？ 38

194．洗浆口布的方法有哪些？ 38

195．什么叫“四鲜果”？ 38

196．什么叫“四干果”？ 38

197．什么叫“四蜜果”？ 38

198．餐车在供应炒菜时应做到哪些？ 38

199．装盘的基本要求应做到哪些？ 38

206．西餐上菜方法应注意什么？ 39

201．中餐上菜顺序的具体要求是什么？ 39

202．中餐上菜摆放要求是什么？ 39

203．中餐上菜摆法有何规定？ 39

204．中餐上菜摆放时应注意什么？ 39

205．西餐上菜顺序是什么？ 39

212．上螃蟹为什么要带姜醋汁？ 40

207．中西合餐上菜方法是什么？ 40

208．西餐如何用刀叉表示暂停和用餐完毕？ 40

209．酒类菜点上桌时应注意什么？ 40

210．上菜为什么要先上凉菜？ 40

211．上拔丝菜肴为什么要带凉开水？ 40

219．什么是食品腐败变质现象？ 41

213．上菜时为什么要“鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”？ 41

214．如何鉴别饭菜质量？ 41

215．常见的蔬菜有哪些种类？怎样鉴别新鲜蔬菜？ 41

216．选择原料的基本方法是什么？ 41

217．原料品质检验的标准是什么？ 41

218．什么是食品腐败变质？ 41

225．什么是化学性食物中毒？ 42

220．食品腐败变质的三大主要因素是什么？ 42

221．变质食品对人体有哪些影响？ 42

222．什么叫食物中毒？ 42

223．食物中毒分哪几类？ 42

224．什么叫细菌性食物中毒？ 42

228．服务员的接待礼貌有何规定？ 43

226．食物中毒有哪些特点？ 43

227．预防食物中毒的措施是什么？ 43

231．服务员的基本功包括哪几部分？ 44

229．服务员的举止礼貌有何规定？ 44

230．服务员的语言礼貌有何规定？ 44

234．服务员的仪表、仪容有何具体要求？ 45

232．服务员的任务是什么？ 45

233．服务员的职责范围是什么？ 45

240．编制预制计划有哪些要求？ 46

235．服务员作业的质量要求是什么？ 46

236．服务员始发整备的作业内容是什么？ 46

237．售货员在上货时的作业内容是什么？ 46

238．折返补料的作业内容是什么？ 46

239．编制预制计划的意义是什么？ 46

244．乘务饭的供应范围包括哪些？ 47

241．编制预制计划的方法是什么？ 47

242．如何做好用料计划？ 47

243．什么叫“餐清趟结”？ 47

250．餐车长接车的作业标准是什么？ 48

245．乘务饭有何规定？ 48

246．乘务饭制作供应要求是什么？ 48

247．如何处理好乘务饭与旅客开饭时间的关系？ 48

248．如何接待好外宾？ 48

249．怎样做好餐车成本核算？ 48

253．餐车长交班前应做好哪些工作？ 49

251．开餐前，餐车长应做好哪些工作？ 49

252．开餐时，餐车长的作业内容是什么？ 49

257．求当餐毛利率是多少？ 50

254．餐车长返程终到作业是什么？ 50

255．求卤肉每千克成本价？ 50

256．求净生菜的单位成本？ 50

260．求乌鱼丝每千克成本？求银芽鱼丝成本？该菜售价？ 51

258．求净料单价是多少？ 51

259．求该菜成本？该菜售价？ 51

262．求肉丝每100克成本价？ 52

261．求每份酸辣鱿鱼卷售价？ 52

265．发生旅客食物中毒时的处置程序是什么？ 53

263．求当餐盒饭收入多少元？ 53

三、特殊情况的应急处理 53

264．列车因故中断运行时餐车怎么办？ 53

268．餐车发生火灾怎么办？ 54

266．列车上发生食物中毒应如何处理？ 54

267．油锅着火怎样处置？ 54

271．餐车开餐时，列车突然紧急制动，致使服务员将端送给旅客的饭菜泼洒在旅客身上，餐车长应如何处理？ 55

269．列车上发现烈性传染病患者，应如何处理？ 55

270．遇有工作失误或失礼之处，如何道歉？ 55

273．回族有何风俗习惯与饮食特点？ 56

272．在餐车服务中，由于各种原因，会引起旅客的不满和投诉，作为餐车长，你如何正确地接受和处理旅客的投诉？ 56

四、各少数民族和国外的风俗习惯与饮食特点 56

275．维吾尔族有何风俗习惯与饮食特点？ 57

274．藏族有何风俗习惯与饮食特点？ 57

280．壮族有哪些饮食特点？ 58

276．傣族有何风俗习惯与饮食特点？ 58

277．彝族有何风俗习惯与饮食特点？ 58

278．蒙古族有哪些饮食特点？ 58

279．朝鲜族有哪些饮食特点？ 58

285．印度人的饮食习惯及特点？ 59

281．柬埔寨人的饮食习惯及特点？ 59

282．朝鲜人的饮食习惯及特点？ 59

283．日本人的饮食习惯及特点？ 59

284．越南人的饮食习惯及特点？ 59

288．蒙古人的饮食习惯及特点？ 60

286．缅甸人的饮食习惯及特点？ 60

287．巴基斯坦人的饮食习惯及特点？ 60

293．德国人的饮食习惯及特点？ 61

289．美国人的饮食习惯及特点？ 61

290．巴西人的饮食习惯及特点？ 61

291．俄罗斯人的饮食习惯及特点？ 61

292．波兰人的饮食习惯及特点？ 61

297．泰国人的饮食习惯及特点？ 62

294．英国人的饮食习惯及特点？ 62

295．法国人的饮食习惯及特点？ 62

296．瑞典人的饮食习惯及特点？ 62

303．阿根廷人的饮食习惯及特点？ 63

298．老挝人的饮食习惯及特点？ 63

299．伊朗人的饮食习惯及特点？ 63

300．阿富汗人的饮食习惯及特点？ 63

301．沙特阿拉伯人的饮食习惯及特点？ 63

302．加拿大人的饮食习惯及特点？ 63

305．埃及、伊拉克、黎巴嫩、苏丹、几内亚、约旦人的饮食习惯及特点？ 64

304．古巴人的饮食习惯及特点？ 64

6．什么是合理营养？ 65

第二部分　炊事员、厨师部分 65

一、烹饪理论知识 65

1．什么叫营养？ 65

2．什么叫营养素？ 65

3．营养素分为几类？什么是三大营养素？ 65

4．蛋白质由哪些成分组成？ 65

5．什么是维生素？ 65

13．烹饪与烹调的主要区别是什么？ 66

7．什么是烹饪学？ 66

8．烹饪学包括哪些学科？ 66

9．中国烹饪的主要特点是什么？ 66

10．中国菜肴的烹调工序有哪些？ 66

11．什么是烹？烹的作用是什么？ 66

12．什么是调？调的作用是什么？ 66

18．什么是器皿的审美与利用？ 67

14．中餐与西餐烹调操作的区别是什么？ 67

15．合理烹饪的意义是什么？ 67

16．什么叫合理配餐？ 67

17．平衡膳食应达到哪些要求？ 67

22．怎样加工才能保持原材料的营养成分？ 68

19．菜肴造型对器皿的要求有哪些？ 68

20．烹调操作的基本功包括哪些？ 68

21．烹饪原料为什么要初加工？ 68

25．蔬菜初加工有哪些要求？ 69

23．原料初步加工的原则是什么？ 69

24．原料的初加工包括哪些范围？ 69

32．味精使用时应注意什么问题？ 70

26．原材料经切制后，大致可分为哪些形状？ 70

27．什么是调味？ 70

28．什么是基本味？ 70

29．什么是复合味？ 70

30．什么是调味品？ 70

31．调味的目的是什么？应注意什么？ 70

36．什么是刀工？其作用是什么？ 71

33．配菜的作用是什么？ 71

34．配菜的基本要求有哪些？ 71

35．什么是刀法？ 71

41．扁豆中毒的原因是什么？ 72

37．如何做到干活干净利落一手清？ 72

38．切菜时的注意事项？ 72

39．为什么食物中毒易发生在夏秋季？ 72

40．为什么剩余食品在食用前要加热？ 72

43．炊厨人员作业标准（方法）的内容是什么？ 73

42．炊厨人员技术术语的内容有哪些？ 73

44．什么是火候？火候有几种？ 74

47．如何识别油温？ 75

45．火候怎样区别？其适合的烹调方法有哪些？ 75

46．掌握火候的意义是什么？ 75

52．热菜共有多少类烹调方法？ 76

48．炉与灶两者有什么区别？ 76

49．菜肴烹制一般可分为哪两大类？ 76

50．什么是凉菜？ 76

51．什么是热菜？ 76

57．什么是煎？煎烹技术有几种操作方法？ 77

53．什么是炒？炒有几种烹调方法？ 77

54．什么是熘？熘有几种烹制方法？ 77

55．什么是炸？炸的方法有哪些，特点是什么？ 77

56．什么是烹？烹有几种做法？ 77

60．什么是烧？烧烹的技术做法有几种？ 78

58．什么是贴？贴烹的技术要求是什么？ 78

59．什么是爆？烹调方法有几种？ 78

63．什么是瓤？瓤烹方法有几种？ 79

61．什么是焖？焖的烹制技术有几种做法？ 79

62．什么是扒？扒的烹调技术有几种做法？ 79

68．什么是熬？熬有几种做法？ 80

64．什么是蒸？蒸制烹调技术对原料有什么要求？ 80

65．什么是浇？浇制技术有几种做法？ 80

66．什么是油浸？举例说明菜肴特点？ 80

67．什么是挂霜？挂霜有几种方法？ 80

72．什么是上浆？ 81

69．什么是汆？其方法有几种？ 81

70．什么是清炖？ 81

71．什么是煨？其特点是什么？ 81

79．干粉糊的主要用料是什么？适用于什么原料？ 82

73．什么是挂糊？ 82

74．挂糊、上浆的作用是什么？ 82

75．糊可以分多少种？ 82

76．浆可以分为多少种？ 82

77．挂糊、上浆的主要原料是什么？ 82

78．脆皮糊的主要用料是什么？适用于哪些原料？ 82

87．什么是勾芡？ 83

80．蛋清糊的主要用料是什么？说明用途？ 83

81．酥皮糊是如何制成的？ 83

82．发粉糊是怎样制成的？ 83

83．蛋泡糊主要用料是什么？用此糊制作的菜肴有什么特点？ 83

84．水粉糊如何制作？主要用料是什么？ 83

85．拖蛋糊滚面包渣（或芝麻）的菜肴有什么特点？ 83

86．拍粉拖蛋糊有什么作用？适于哪些菜肴？ 83

90．勾芡的方法有哪些？ 84

88．芡分哪几种？ 84

89．勾芡的意义是什么？ 84

95．汁有多少种？ 85

91．勾芡时应掌握哪些关键？ 85

92．常用勾芡的淀粉有哪些？ 85

93．什么菜肴不宜勾芡？ 85

94．什么是汁？ 85

99．凉菜的特点及要求是什么？ 86

96．什么是喂菜？ 86

97．喂菜的作用是什么？ 86

98．制汤的基本原则有哪些？ 86

103．什么是拌？拌菜常用的调味品有哪些？ 87

100．拼摆冷盘的要求是什么？ 87

101．凉菜的拼摆形式可分几种？ 87

102．凉菜的烹制方法有多少类？ 87

108．什么是炝？ 88

104．什么是生拌？什么是熟拌？什么是生熟拌？ 88

105．什么是温拌？举例说明菜肴特点。 88

106．什么是清拌？举例说明菜肴特点。 88

107．什么是卤？ 88

112．食品雕刻应注意什么？ 89

109．什么是冻？ 89

110．什么是食品雕刻？其表现形式有哪些？ 89

111．食品雕刻的意义是什么？ 89

115．猪分档后有几个部位？各部位的用途是什么？ 90

113．猪肉按部位可分哪几个等级？ 90

114．猪肉有哪些特征？ 90

116．牛分档后各部位的名称及用途是什么？ 91

117．羊分档后各部位的名称及用途是什么？ 92

118．怎样鉴别猪、牛、羊肉质量好坏？ 94

120．鸡（鸭、鹅）分档后各部位的名称及用途是什么？ 96

119．怎样识别猪、牛、羊内脏质量的好坏？ 96

121．怎样鉴别鸡的质量？ 97

123．怎样鉴别常见鱼的质量好坏？ 98

122．鱼分档后各部位的名称及用途是什么？ 98

126．怎样鉴别蛋的质量？ 99

124．怎样鉴别虾的质量？ 99

125．怎样鉴别蟹的质量？ 99

128．什么是干料泡发？ 100

127．食用油脂包括哪些？如何鉴别其质量？ 100

132．水发的“六字”泡发法是什么？ 101

129．干料泡发的要求是什么？ 101

130．干料泡发的方法有几种？ 101

131．什么是水发？水发分几种？ 101

134．什么叫温水发？ 102

133．什么是冷水发？ 102

137．什么是油发？ 103

135．什么是沸水发？ 103

136．什么是蒸发？ 103

142．盐发有什么好处？适合于哪些原料？ 104

138．什么是碱发？ 104

139．发干鱿鱼、乌鱼为什么必须用碱？ 104

140．什么是火发？ 104

141．什么是盐发？ 104

147．银耳的泡发过程及涨发率？ 105

143．油发干货应注意什么？ 105

144．油发的作用是什么？油发可以分为几个步骤？ 105

145．木耳的泡发过程及涨发率？ 105

146．怎样鉴别木耳的质量？ 105

152．怎样泡发海参？ 106

148．怎样鉴别银耳的质量？ 106

149．黄花菜的泡发过程及涨发率？ 106

150．怎样鉴别黄花菜的质量？ 106

151．海带的泡发过程及涨发率？ 106

154．怎样泡发海茄子？ 107

153．怎样泡发大乌参？ 107

157．鱼翅的泡发过程及涨发率？ 108

155．怎样泡发干贝？ 108

156．怎样泡发鱿鱼？ 108

160．怎样鉴别竹笋的质量？ 109

158．蹄筋的泡发过程及涨发率？ 109

159．如何鉴别干货原料的质量？ 109

164．鱼分为哪两类？常用的有哪些？ 110

161．怎样鉴别猴头蘑的质量？ 110

162．怎样鉴别口蘑的质量？ 110

163．怎样鉴别冬菇的质量？ 110

169．草鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 111

165．鲤鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 111

166．如何对活鲤鱼进行加工？ 111

167．青鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 111

168．鲫鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 111

173．鳜鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 112

170．鲢鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 112

171．鳙鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 112

172．大马哈鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 112

179．面粉有哪些物理特性？ 113

174．鳝鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 113

175．大黄鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 113

176．小黄鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 113

177．面粉可分几个档次？各有什么用途？ 113

178．面粉中所含的化学成分有哪些？ 113

182．发酵面团的种类有哪些？特点及用途是什么？ 114

180．怎样鉴别面粉的筋力大小？ 114

181．面团的调制原理是什么？ 114

185．冷水面团的性质及用途是什么？ 115

183．什么是水调面团？ 115

184．水调面团的特点？ 115

189．半烫面团的性质和用途是什么？ 116

186．冷水面团的制作方法及注意事项是什么？ 116

187．开水面团的性质及用途是什么？ 116

188．开水面团的制作方法及注意事项是什么？ 116

194．什么是水油面团？其作用是什么？ 117

190．半烫面团的制作方法及注意事项是什么？ 117

191．澄面团的性质和用途是什么？ 117

192．澄面团的制作方法及注意事项是什么？ 117

193．油酥面团分几大类？ 117

199．馅心对面点制品的作用是什么？ 118

195．什么是干油酥面团？其作用是什么？ 118

196．什么是挤捏法？ 118

197．什么是推捏法？ 118

198．什么是卷捏法？ 118

202．什么是卷馅法、滚沾法？ 119

200．什么是包馅法？有哪几种类型？ 119

201．什么是拢馅法、夹馅法？ 119

207．什么是蒸制成熟原理？ 120

203．什么是酿馅法？ 120

204．包馅过程中应注意哪几点？ 120

205．制肉馅为什么要采用加水调馅？ 120

206．怎样掌握肉馅加水方法？ 120

210．炸制生坯时应注意哪些事项？ 121

208．什么是煮制成熟？其特点有哪些？ 121

209．什么是炸制成熟？其特点有哪些？ 121

213．什么是烙制成熟？其方法有几种？ 122

211．什么是煎制成熟？其方法有几种？ 122

212．什么是烤制成熟？其特点有哪些？ 122

217．和面的质量标准是什么？应注意哪些要求？ 123

214．制作面点常用的六种方法是什么？ 123

215．什么是面点制作的成形？其方法有哪些？ 123

216．什么是揉制成形？ 123

221．什么是擀？其方法有几种？ 124

218．什么是揉面？其作用是什么？ 124

219．揉面的手法有几种？ 124

220．下剂与制皮各有哪些手法？ 124

224．什么是摊？什么是伸？ 125

222．擀制饼类时有哪些操作要求？ 125

223．什么是按？其方法是什么？ 125

227．枣泥的制作过程是什么？ 126

225．素馅的种类有哪些？特点有哪些？ 126

226．甜味馅心分几种类型？调制方法有几种？ 126

230．川菜介绍 127

228．馅心调制采用“掺冻”有什么特色？ 127

229．鲁菜介绍 127

234．湘菜介绍 128

231．粤菜介绍 128

232．苏菜介绍 128

233．皖菜介绍 128

239．山西菜介绍 129

235．闽菜介绍 129

236．浙菜介绍 129

237．鄂菜介绍 129

238．北京菜介绍 129

244．越南吃菜举例 130

240．上海菜介绍 130

241．朝鲜吃菜举例 130

242．日本吃菜举例 130

243．柬埔寨吃菜举例 130

249．蒙古吃菜举例 131

245．印度吃菜举例 131

246．印度尼西亚吃菜举例 131

247．缅甸吃菜举例 131

248．巴基斯坦吃菜举例 131

254．波兰吃菜举例 132

250．美国吃菜举例 132

251．巴西吃菜举例 132

252．罗马尼亚吃菜举例 132

253．俄罗斯吃菜举例 132

259．澳大利亚吃菜举例 133

255．德国吃菜举例 133

256．英国吃菜举例 133

257．法国吃菜举例 133

258．瑞典吃菜举例 133

262．几种不能食用的菜 134

260．泰国吃菜举例 134

261．埃及、伊拉克、黎巴嫩、苏丹、几内亚、约旦、突尼斯吃菜举例 134

263．烹饪的几个技巧 135

264．电磁炉操作及保养 137

265．电炸炉操作及保养 139

267．排油烟机操作及保养 140

266．电蒸饭箱操作及保养 140

269．消毒柜操作及保养 141

268．电磁开水炉操作及保养 141

271．炒肉丝韭菜 142

二、实际操作技能 142

270．鱼香肉丝 142

273．醋熘白菜 143

272．拌三鲜 143

275．熘肉片 144

274．木须肉 144

278．炒猪肝 145

276．金银豆腐 145

277．家常豆腐 145

280．葱烧海参 146

279．葱烧蹄筋 146

282．红扒整鸡 147

281．火腿烧白菜 147

283．番茄里脊 148

285．京酱肉丝 149

284．锅煨豆腐 149

287．肉片烧鱿鱼 150

286．核桃腰花 150

289．糖醋鱼仁 151

288．二冬烧油菜 151

290．爆鱿鱼花 152

292．香酥鸡 153

291．辣子鸡丁 153

294．鹌鹑蛋海参 154

293．水煮凤片 154

297．油爆里脊花 155

295．火腿冬瓜汤 155

296．拔丝山药 155

298．芙蓉里脊 156

300．拔丝苹果 157

299．熘鱼片 157

302．猴头蘑油菜心 158

301．鱼香番茄过江 158

304．炸虾排 159

303．纸包鸡 159

305．如意大虾 160

306．鸳鸯大虾 161

308．锅巴海参 162

307．玉翠珍珠 162

309．鱼香蛋酥鸡 163

311．清蒸元鱼 164

310．双味芙蓉鱼 164

313．熘双色鱼丝 165

312．滑炒里脊丝 165

314．爆炒鳝鱼丝 166

316．明珠油菜心 167

315．鱼香茄花 167

318．油爆虾球 168

317．芙蓉鸡片 168

320．游龙戏鳖 169

319．红梅虾团 169

321．煨烧海参 170

322．乌龙蟠珠 171

323．凤尾桃花虾 172

325．三丝鱿鱼 173

324．桃仁豆腐 173

326．刀削面 174

327．拉面 175

329．羊肉水饺 176

328．芝麻烧饼 176

330．水煎包子 177

332．蜂糕 178

331．开花馒头 178

333．百花烧麦 179

335．家常饼 180

334．肉丁馒头 180

337．千层饼 181

336．荷叶饼 181

339．八宝饭 182

338．莜面窝子 182

340．三鲜蒸饺 183

附表一　常见食物中毒的特点 185

附表二　常用食物的不同属性 186

附表三　常见食物保健作用表 187