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第一章 酿酒基本原理及酒的命名和分类 4

第一节 酿酒的基本原理 4

一、糖化 4

酒类 4

二、酒精发酵 5

第二节 酿酒有关的微生物 6

一、对酿酒有益的微生物 6

二、对酿酒有害的微生物 8

第三节 酒的命名和分类 9

一、酒的命名 9

三、对酿酒既有益又有害的微生物 9

二、酒的分类 10

第二章 白酒 12

第一节 白酒的原料和生产 13

一、白酒的原料 13

二、白酒的生产 17

第二节 白酒的成分和感官鉴定 23

一、白酒的成分 23

二、白酒的感官鉴定 25

第三节 白酒的香型 25

一、清香型 25

第四节 白酒的加浆与酒精表的使用 26

五、其它香型 26

一、白酒的加浆 26

二、浓香型 26

四、米香型 26

三、酱香型 26

二、酒精表的使用 29

第五节 白酒的质量变化与救治 29

一、变色的处理 30

二、变味的处理 30

第六节 白酒的包装容器与保管 31

一、白酒的包装容器 31

二、白酒的保管 32

第三章 黄酒 34

第一节 黄酒的原料和生产 34

一、黄酒的原料 34

二、黄酒的生产 34

第二节 黄酒的种类和品质指标 36

一、黄酒的种类 36

二、黄酒的品质指标 39

第三节 黄酒的保管 40

第四章 啤酒 42

一、啤酒的原料 43

第一节 啤酒的原料与酿造 43

二、麦芽的制取和啤酒的酿造 44

第二节 啤酒的种类 47

一、根据包装不同分 47

二、根据麦汁浓度不同分 47

三、根据杀菌与否分 48

四、根据颜色分 48

第三节 啤酒的感官鉴定和主要成分指标 48

一、啤酒的感官指标 48

二、啤酒的主要成分指标 49

一、啤酒的包装 50

第四节 啤酒的包装、保管及零售应注意的事项 50

二、啤酒的保管 51

三、出售鲜啤酒应注意的事项 54

第五章 葡萄酒 55

第一节 葡萄酒的生产 55

第二节 葡萄酒的种类与名称 57

第三节 干葡萄酒与甜葡萄酒 59

一、干葡萄酒 59

二、甜葡萄酒 60

第四节 葡萄再制酒 61

一、加料葡萄酒——味美思 61

二、起泡葡萄酒——香槟酒 62

第五节 葡萄酒的品质指标 63

第六节 葡萄酒的包装与保管 64

一、葡萄酒的包装 64

二、葡萄酒的保管 65

第六章 果露酒和药酒 67

第一节 果露酒和药酒的品种简介 68

第二节 果露酒和药酒的包装与保管 69

第七章 其它酒 70

威士忌 70

白兰地 70

金酒 71

俄得克 71

老姆酒 72

清酒 72

鸡尾酒 72

附录一 74

历届评酒会简介 74

附录二 76

第三届全国名酒简介 76

第三届全国优质酒简介 92

附录三 97

北京名酒、优质酒介绍 97