现代餐厅侍应技术PDF电子书下载

目次编者的话 2

前言 3

服务的基础知识 7

服务的基础知识 8

现代餐厅服务 8

软件方面（精神）的服务 8

硬件方面（设施、技术）的服务 9

侍应工作部门的组织机构和作用 9

总经理 10

餐厅经理 10

餐厅副经理 10

领班 10

侍应 11

酒类侍应 11

酒吧侍应 11

仪表 12

侍应的礼节 12

协作与会议 12

站立姿势、行走 13

手势与目光 13

侍应用语 13

电话的应答 14

有代表性的服务方式 14

法国式服务 15

英国式服务 15

美国式服务 16

俄罗斯式或服务桌式服务 16

盖盘式服务 17

餐厅用器具类 17

银器类 18

瓷器类 18

匙类 19

刀、叉类 20

侍应用具类 21

特殊侍应用具类 22

棉麻织品知识 24

底布 24

桌布 24

外桌布 25

宾客用餐巾 25

侍应用布巾 25

座位安排与国旗 25

房间内的上位席 26

座位 26

关于国旗 26

摆台　　 29

摆台的准备 30

准备桌台与座椅 30

桌台的大小 30

座椅 31

1.底布的铺法 32

准备桌布 32

方形桌/圆形桌2.桌布的铺法 33

3．外桌布的铺法 35

4．外桌布的替换方法 36

5．桌布的折叠法 38

一人折叠法／二人折叠法座椅定位 40

其他准备 40

盘（或碟）的擦拭与端运 40

破璃酒怀的擦拭与端托 41

刀、叉的擦拭与端运 41

宾客用餐巾的折叠 42

桌花 42

摆台 44

散餐桌面布置 45

定餐桌面布置 47

服务程序 51

服务程序 52

营业前重要的确认工作 52

从迎宾到送客 53

营业前开碰头会 53

迎宾／引座／入座／餐前酒（开胃酒）／下酒小菜／呈示菜单／说明菜肴、接受点菜／点葡萄酒、倒水的方法／牛油／摆台／白葡萄酒／面包／拼盘／浓汤／鱼类菜肴／冰制食品／红葡萄酒／肉类菜肴／芝士／收拾餐桌／甜点／咖啡、红茶／餐后酒（消化酒）／退席、结账／收拾、布 68

端盘、上菜、撤盘的方法以及派菜时 69

匙叉的拿法盘子的端法——上菜的方法 69

一个盘子的端法 69

单手端两个盘子的方法 69

单手端三个盘子的方法 70

撤换盘子的方法 71

派菜时匙叉的拿法 72

客前服务与备餐车式服务 73

客前服务 74

鱼子酱 76

熏三文鱼 78

鹅肝酱 80

扒三文鱼 83

牛油烤比目鱼 86

炸比目鱼 89

水煮鲆鱼 92

烤鸭 95

烤羊排 98

烧鸡 100

烤牛肉 103

橙与西柚 105

备餐车式服务 109

黑椒牛柳 110

蜜汁桃 114

蜜汁甜饼 117

苏珊薄煎饼 121

芝士及其服务要点 125

芝士的服务 126

什么是芝士（干酪） 126

芝士的种类——按类型分 126

新鲜型 126

擦洗型 127

青霉型 127

白霉型 127

羊奶型 128

半硬型、硬型 128

采购时的注意事项 128

保存时的注意事项 130

与主菜的搭配 130

服务时的注意事项 131

圆筒形芝士 133

芝士的分派 133

大圆筒形芝士 134

塔形芝士 135

小型芝士 135

扁平型芝士 136

大扁平型芝士 136

特别柔软型芝士 137

大型芝士 138

大而易碎型芝士 138

四方形芝士 139

葡萄酒、餐前酒、餐后酒的服务 141

开酒瓶的方法 142

开白葡萄酒瓶塞 142

葡萄酒的服务 142

开香槟酒瓶塞 144

开红葡萄酒瓶塞 145

滗析红葡萄酒 146

斟葡萄酒的方法 147

关于葡萄酒酒杯 147

滗析酒的方法 147

葡萄酒的温度 150

葡萄酒的饮用期 150

葡萄酒的服务程序 150

葡萄酒的储存与管理 151

餐前酒和餐后酒的服务 155

餐前酒和餐后酒 155

餐前酒的种类及特点 155

餐后酒的种类及特点 156

附录：菜单中的主要原料用语 157