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第一章 蔬菜和果品 84

一、概说 84

二、蔬菜和果品的化学成分 86

三、蔬菜的分类 97

四、果品的分类 102

五、蔬菜和果品的采收、分级、包装和运输 110

六、蔬菜和果品的贮藏 120

七、蔬菜和果品的加工品 133

第二章 肉及肉制品 152

一、概说 152

二、屠宰用畜禽 154

三、畜禽的屠宰及冷加工 160

四、肉的结构、成分和性质 164

五、肉的宰后变化与保管 175

六、肉的分级、分割和检验 181

七、肉制品 189

一、概说 199

第三章 水产品 199

二、水产品的分类 200

三、鱼体结构及化学成分 202

四、活鲜水产品的种类及特点 207

五、水产品的质量要求及保管 214

六、水产加工品 219

第四章 乳及乳制品 228

一、概说 228

二、乳的成分及理化性质 229

三、消毒牛乳 235

四、乳制品 238

第五章 鲜蛋及其制品 244

一、概说 244

二、蛋的营养成分和结构 245

三、蛋的质量指标和质量鉴定 249

四、鲜蛋在保管中的变化和保管方法 252

五、再制蛋 254

六、蛋制品 256

一、概说 257

第六章 罐头食品 257

二、罐头食品的分类 259

三、罐头食品的生产工艺 263

四、罐头食品的质量标准 275

五、罐头食品在贮藏中的变化 278

六、罐头食品的保管 281

第七章 食糖 284

一、概说 284

二、糖料与制糖 285

三、食糖的种类及质量特点 290

四、食糖的质量标准 293

五、食糖的包装和保管 296

第八章 茶叶 300

一、概说 300

二、茶树的植物学特征 302

三、茶叶的采摘 303

四、茶叶的化学成分 305

五、我国茶叶的分类及其质量特点 309

六、茶叶质量的感官审评 320

七、茶叶的包装和保管 324

第九章 酒类 329

一、概说 329

二、酒的分类及其质量特点 331

三、白酒 332

四、啤酒 342

五、黄酒 350

六、葡萄酒和果酒 356

七、露酒、药酒及其他酒类 363

附录1 食物营养成分表 366

附录2 食物脂肪的含量及其脂肪酸成分 384

附录3 食物胆固醇含量 386

附录4 食物维生素B6、泛酸、叶酸、B12含量 387

附录5 常见食物的维生素E含量 388

附录6 常见食物的纤维含量 389

主要参考书目 390