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第一章 烹饪 1

第一节烹饪史 1

1．简述我国烹调技术的起源。 1

目录 1

2．我国烹调技术的发展可分为几个阶段？ 2

3．史前阶段烹调技术的主要特征是什么？ 2

4．夏、商、西周时期烹调技术发展的主要特征是什么？ 2

5．春秋战国时期烹调技术发展的主要特征是什么？ 3

6．秦汉时期烹调技术发展的主要特征是什么？ 3

7．魏晋南北朝时期烹调技术发展的主要特征是什么？ 4

8．隋唐五代时期烹调技术发展的主要特征是什么？ 4

实际耗用面粉5千克（每千克价0.44元），白糖2. 5

697．计划生产千层糕200块，每块售价0.08元，上级规 5

定毛利率32％，试问其投料成本应为多少元？现在 5

10．明清时期烹调技术发展的主要特征是什么？ 5

9．宋辽金元时期烹调技术发展的主要特征是什么？ 5

11．中国菜的特点是什么？ 6

12．什么叫菜系？ 7

13．我国有哪些地方菜系？ 7

14．菜系形成的因素主要有哪几点？ 8

15．鲁菜有哪些特点？代表菜是什么？ 8

16．川菜有哪些特点？代表菜是什么？ 8

17．粤菜有哪些特点？代表菜是什么？ 9

18．苏菜有哪些特点？代表菜是什么？ 9

19．闽菜有哪些特点？代表菜是什么？ 10

20．徽菜有哪些特点？代表菜是什么？ 10

21．湘菜有哪些特点？代表菜是什么？ 10

22．浙莱有哪些特点？代表菜是什么？ 11

23．京菜有哪些特点？代表菜是什么？ 11

24．辽菜有哪些特点？代表菜是什么？ 12

25．鄂菜有哪些特点？代表菜是什么？ 12

27．宫廷菜有哪些特点？ 13

29．寺院菜是怎样形成的？ 13

28．官府菜是怎样形成的？ 13

26．谭家菜有哪些特点？代表菜是什么？ 13

31．我国绚丽多彩的烹调风格是何时形成的？ 14

30．简述《齐民要术》中的烹饪成就。 14

32．袁枚的《随园食单》主要内容是什么？ 15

第二节营养与卫生 15

33．什么叫营养素？人体需要的营养素分为哪几类？ 15

34．各种营养素的主要来源是什么？ 15

35．什么是蛋白质？构成蛋白质的化学元素有哪些？ 15

36．简述蛋白质的特征。 16

37．蛋白质的生理功能是什么？ 16

38．简述蛋白质的营养价值。 17

40．什么叫蛋白质的生理价值？ 18

39．蛋白质从营养学角度可分为哪几类？ 18

42．什么叫营养素供给量？ 19

41．什么叫蛋白质的“互补作用”？ 19

43．什么叫营养素需要量？ 20

44．简述蛋白质的供给量及食物来源。 20

45．什么是脂肪？由哪些元素组成？它的性质有哪些？ 20

46．脂肪的生理功能有哪些？ 21

47．衡量脂肪营养价值的标准是什么？ 22

48．简述脂肪的供给量及其食物来源。 22

50．碳水化合物分为哪几类？ 23

49．什么是碳水化合物？由哪些元素组成？ 23

52．简述碳水化合物的供给量及其食物来源。 24

51．简述碳水化合物的生理功能。 24

53．简述蔗糖的性质。 25

54．简述淀粉的性质。 25

55．什么是维生素？其营养特点是什么？ 25

56．维生素是怎样分类的？ 26

57．维生素A的性质是什么？ 26

58．维生素A来源于哪些食品？供给量标准是多少？ 27

59．维生素A的生理功能是什么？ 27

来源。 28

60．简述维生素D的性质、生理功能、供给量及食物 28

来源。 28

61．简述维生素E的性质、生理功能、供给量及食物 28

62．简述维生素K的性质、生理功能、供给量及食物 29

来源。 29

63．简述维生素B1的性质、生理功能、供给量及食物 29

来源。 29

来源。 30

65．简述维生素B6的性质、生理功能、供给量及食物 30

来源。 30

64．简述维生素B2的性质、生理功能、供给量及食物 30

66．简述维生素B12的性质、生理功能、供给量及食物 31

来源。 31

来源。 31

67．简述维生素PP的性质、生理功能、供给量及食物 31

68．简述泛酸的性质、生理功能及食物的来源。 32

69．简述叶酸的性质、生理功能、供给量及食物 32

来源。 32

70．简述维生素H的性质、生理功能、供给量及食物 32

来源。 32

71．简述胆碱的性质、生理功能、食物来源及供给量。 32

给量。 33

72．简述维生素C的性质、生理功能、食物来源及供 33

73．什么是无机盐？主要有哪些元素？ 33

75．说明人体对钙的需要量及食物来源。 34

76．磷的生理功能有哪些？ 34

74．钙的生理功能有哪些？ 34

77．说明磷的供给量及食物来源。 34

81．说明碘的供给量及食物来源。 35

80．碘的生理功能有哪些？ 35

79．说明铁的供给量及食物来源。 35

78．铁的生理功能有哪些？ 35

82．水的生理功能有哪些？ 36

83．什么是营养学的热量单位？ 36

84．在膳食中能产生热量的营养素有哪些？ 36

86．计算人体所需热能的方法是什么？ 37

85．人体为什么需要热能？ 37

87．不同劳动每日每公斤体重所需热能是多少？ 38

88．烹饪对消化有什么作用？ 38

89．营养过剩或不足对人体健康有何影响？ 38

一些？ 39

92．谷类主要营养成分有哪些？ 39

93．谷类蛋白质有什么特点？怎样提高其生理价值？ 39

91．为什么儿童、少年的蛋白质需要量比成年人要多 39

90．成年人每天所需热量和营养素数量大约是多少？ 39

94．豆类的主要营养成分有哪些？ 40

95．豆类的营养特点是什么？ 40

96．豆浆有什么营养特点？ 40

97．蔬菜的主要营养成分是什么？ 40

98．蔬菜的营养特点是什么？ 41

99．叶菜类含有哪些主要营养素？ 41

100．茎菜类含有哪些主要营养素？ 41

101．根菜类含有哪些主要营养素？ 41

102．果菜类含有哪些主要营养素？ 42

103．花菜类含有哪些主要营养素？ 42

104．食用真菌含有哪些主要营养素？有什么生理 42

作用？ 42

105．水果的主要营养成分有哪些？ 42

127．蛋类的主要营养成分有哪些？ 43

108．肉主要由哪些组织构成的？ 43

107．硬果类是怎样分类的？营养价值如何？ 43

106．水果的营养特点是什么？ 43

为什么？ 44

110．家畜肉的主要营养成分有哪些？ 44

109．肌肉组织食用价值的大小是由什么决定的？ 44

千克（单价：1.36元），板油1.5千克（单价：2. 44

114．鱼类蛋白质和脂肪的营养特点是什么？为什么容易 45

消化吸收？ 45

112．肉类的营养特点是什么？ 45

111．为什么禽肉比畜肉鲜嫩味美，易于消化？ 45

113．鱼类的主要营养成分有哪些？ 45

118．虾米有哪些营养成分？ 46

119．干贝含有哪些营养成分？ 46

115．虾、蟹、贝类的主要营养成分有哪些？ 46

116．水产品的营养特点是什么？ 46

117．鱼翅的营养价值如何？ 46

121．鲍鱼的营养价值如何？ 47

122．海红的营养成分有哪些？ 47

123．牡蛎的营养成分有哪些？ 47

124．元鱼的营养价值如何？ 47

120．海参的营养价值如何？ 47

126．乳类的营养特点是什么？ 48

128．蛋类的营养特点是什么？ 48

125．牛奶的主要营养成分有哪些？ 48

作用？ 49

131．什么叫急速冷冻，它对保护食品营养成分有什么 49

130．食用油脂的营养特点是什么？ 49

129．食用油脂的主要营养成分有哪些？ 49

134．什么叫合理烹饪？ 50

132．盐腌和糖渍为什么能保存食品？ 50

133．酸渍贮藏法的原理和优点是什么？ 50

135．合理烹饪的意义是什么？ 50

138．无机盐在烹调中主要发生哪些变化？ 51

137．油脂在烹调中有哪些变化？ 51

136．蛋白质在烹调中有哪些变化？ 51

139．维生素在烹调中主要发生哪些变化？ 52

140．烹调对蔬菜类食物营养素有何影响？ 52

141．烹调对动物性食物营养素有何影响？ 53

142．煮的烹调方法对营养素有哪些影响？ 53

143．蒸的烹调方法对营养素有哪些影响？ 53

149．爆的烹调方法对营养素有哪些影响？ 54

145．焖的烹调方法对营养素有哪些影响？ 54

148．熘的烹调方法对营养素有哪些影响？ 54

147．炸的烹调方法对营养素有哪些影响？ 54

146．卤的烹调方法对营养素有哪些影响？ 54

144．炖、烧、煨的烹调方法对营养素有哪些影响？ 54

155．腌的加工方法对营养素有哪些影响？ 55

154．泡的加工方法对营养素有哪些影响？ 55

153．煎的烹调方法对营养素有哪些影响？ 55

151．烤的烹调方法对营养素有哪些影响？ 55

150．炒的烹调方法对营养素有哪些影响？ 55

152．熏的烹调方法对营养素有哪些影响？ 55

158．油脂在烹调中的作用是什么？ 56

157．制干的加工方法对营养素有哪些影响？ 56

156．蜜钱的加工方法对营养素有哪些影响？ 56

159．盐在烹调中的作用是什么？ 57

160．料酒在烹调时的作用是什么？ 57

161．醋在烹调中的作用是什么？ 57

163．味素在烹调中的作用是什么？ 58

162．蔗糖和饴糖在烹调中有什么作用？ 58

164．在烹调中保存食品的营养成分主要采取哪些措施？ 58

165．怎样才算科学切配？ 59

167．上浆挂糊对营养素起哪些保护作用？ 59

166．沸水烫料有什么好处？ 59

170．急火快炒有什么好处？ 60

169．烹调中加醋有什么好处？ 60

168．勾芡为什么具有保护维生素C的作用。 60

171．什么叫合理营养？什么叫平衡膳食？建立平衡膳食 61

应注意哪些问题？ 61

172．什么叫烹饪原料的合理利用？ 61

174．什么是生物性污染？它包括哪些内容？ 62

175．什么叫食物中毒？食物中毒可分为哪几类？ 62

173．什么是食品污染？食品污染分为哪几类？ 62

176．什么是细菌性食物中毒？ 63

177．常见的细菌性食物中毒有哪几种？怎样预防？ 63

178．沙门氏菌属食物中毒怎样预防？ 63

179．葡萄球菌肠毒素中毒怎样预防？ 64

180．蜡样芽胞杆菌食物中毒怎样预防？ 64

183．肉毒杆菌毒素食物中毒怎样预防？ 65

181．副溶血性弧菌食物中毒怎样预防？ 65

预防？ 65

182．致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒怎样 65

185．河豚鱼中毒怎样预防？ 66

184．什么是毒蕈中毒？怎样预防？ 66

186．鱼类引起的组胺中毒怎样预防？ 67

188．发芽土豆中毒怎样预防？ 68

189．四季豆中毒怎样预防？ 68

187．含氰甙果仁中毒怎样预防？ 68

190．亚硝酸盐中毒怎样预防？ 69

192．什么是锌中毒？怎样预防？ 69

191．鲜黄花菜中毒怎样预防？ 69

193．什么是食品添加剂？分为哪些种类？ 70

194．什么是酸味剂？有什么作用？ 70

195．什么是疏松剂？有什么作用？ 70

197．什么是食用色素？我国允许使用的食用色素主要有哪些？ 71

196．什么是甜味剂？有什么作用？ 71

内容是什么？ 72

198．什么是食用香料？是怎样分类的？ 72

200． 《中华人民共和国食品卫生法（试行）》的主要 72

199．什么是食品卫生法？贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》有何意义？ 72

204．卫生“五·四”制的“四过关”内容是什么？ 73

205．卫生“五·四”制的“四定”内容是什么？ 73

201．《食品加工、销售、饮食企业卫生“五·四”制》 73

内容是什么？ 73

203．卫生“五·四”制的“四隔离”内容是什么？ 73

202．卫生“五·四”制的“四不制度”内容是什么？ 73

206．卫生“五·四”制的“四勤”内容是什么？ 74

207．对厨师个人卫生有哪些要求？ 74

208．冰箱和冷藏柜的卫生要求有哪些？ 74

209．餐厅卫生有哪些要求？ 75

210．餐具消毒有哪些方法？ 75

第三节 原料及初加工 76

211．烹饪原料可分为哪几类？ 76

212．动物性原料可分为哪几类？ 76

213．植物性原料可分为哪几类？ 76

214．家畜类肉质的鉴别有哪些内容？ 76

217．怎样鉴别鸡的质量？ 77

215．怎样鉴别家畜类内脏的质量？ 77

216．怎样划分猪肉部位的等级？ 77

219．怎样鉴别燕菜的质量？ 78

218．怎样鉴别熊掌的质量？ 78

220．怎样鉴别海参的质量？ 78

1162．“如意“菜肴的寓意 4 79

223．怎样鉴别鱼翅的质量？ 79

222．怎样鉴别鱼肚的质量？ 79

221．怎样鉴别鲍鱼的质量？ 79

225．怎样鉴别鲜鱼的质量？ 80

224．怎样鉴别鱿鱼的质量？ 80

226．怎样鉴别干贝的质量？ 81

227．怎样鉴别螃蟹的质量？ 81

229．怎样鉴别蛋的质量？ 81

228．怎样鉴别大虾的质量？ 81

230．怎样鉴别竹笋的质量？ 82

231．怎样鉴别口蘑的质量？ 82

232．怎样鉴别冬菇的质量？ 82

236．猪肉分哪些部位？各适用于哪些烹调方法？ 83

233．怎样鉴别银耳的质量？ 83

234．怎样鉴别木耳的质量？ 83

235．怎样鉴别黄花菜的质量？ 83

237．牛肉分哪些部位？各适用于哪些烹调方法？ 84

238．羊肉分哪些部位？各适用于哪些烹调方法？ 85

240．脏腑类适用于哪些烹调方法？ 86

239．鸡肉分哪些部位？各适用于哪些烹调方法？ 86

241．鸭的种类怎样划分？适用于哪些烹调方法？ 87

242．鱼分为哪几大类？常用的鱼有哪些品种？ 87

243．鲤鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调 87

方法？ 87

244．青鱼的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调 87

方法？ 87

249．大马哈鱼有何特征？适用于哪些烹调方法？ 88

246．草鱼有何特征？适用于哪些烹调方法？ 88

方法？ 88

248．鳙鱼的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调 88

方法？ 88

247．鲢鱼的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调 88

方法？ 88

245．鲫鱼的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调 88

方法？ 89

253．鲙鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调 89

250．鳝鱼的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调 89

方法？ 89

251．大黄鱼的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调 89

方法？ 89

252．黄花鱼的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 89

方法？ 90

255．鲳鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调 90

方法？ 90

256．带鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调 90

方法？ 90

254．鲈鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调 90

方法？ 91

方法？ 91

260．鳎板鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调 91

方法？ 91

259．偏口鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调 91

258．燕鲅鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调 91

方法？ 91

257．鲐巴鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调 91

方法？ 92

263．梭鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调 92

方法？ 92

262．加吉鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调 92

264．银鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调 92

方法？ 92

261．鳗鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调 92

方法？ 92

方法？ 93

268．华子鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调 93

方法？ 93

267．针鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调 93

方法？ 93

266．铜罗鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调 93

方法？ 93

265．红娘鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调 93

269．乌贼鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调 94

270．对虾的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调 94

方法？ 94

271．梭子蟹的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调 94

方法？ 94

272．河蟹的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调 94

方法？ 94

方法？ 94

274．山珍海味通常主要包括哪些品种？ 95

273．甲鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调 95

方法？ 95

275．什么叫干料涨发？ 95

276．干料涨发的要求是什么？ 95

277．干料涨发有哪几种方法？ 96

279．水发的原理是什么？ 96

278．什么是水发法？水发有几种方法？ 96

280．什么叫冷水发？ 97

281．什么叫热水发？ 97

282．什么是油发法？哪些干料适合油发？ 97

283．油发分为几个步骤？ 97

286．碱发法有几种？它们之间有什么不同？ 98

285．什么是碱发法？哪些干料适合于碱发？ 98

284．油发的原理是什么？ 98

288．碱发的原理是什么？ 99

287．碱发法的过程是哪些？ 99

696．包席一桌售价60元，共用主料成本28.80元，辅料成 100

本为4.40元，调料成本为6.40元，操作中洒了油 100

292．怎样涨发燕菜？它适合烹调哪些菜肴？ 100

291．什么是盐发法？ 100

290．什么是蒸发法？适用于哪些干料？ 100

289．什么是火发法？ 100

294．怎样涨发海参？它适合烹调哪些菜肴？ 101

293．怎样涨发鱼翅？它适合烹调哪些菜肴？ 101

295．怎样涨发干贝？它适合烹制哪些菜肴？ 102

296．怎样涨发鲍鱼？它适合烹制哪些菜肴？ 102

297．怎样涨发鱼唇？它适合烹制哪些菜肴？ 102

300．怎样泡发海米？它适用于哪些烹调方法？ 103

399．怎样涨发鱿鱼？它适用于哪些烹调方法？ 103

298．怎样涨发鱼肚？它适合烹制哪些菜肴？ 103

302．怎样泡发海蜇？它适用于哪些烹调方法？ 104

303．怎样泡发海螺干？它适用于哪些烹调方法？ 104

301．怎样泡发虾子？它适用于哪些烹调方法？ 104

304．怎样泡发蛏子？它适用于哪些烹调方法？ 105

306．怎样涨发熊掌？它适合烹调哪些菜肴？ 105

305．怎样涨发大乌参？它适用于哪些烹调方法？ 105

309．怎样涨发驼蹄？它适用于哪些烹调方法？ 106

308．怎样涨发驼峰？它适用于哪些烹调方法？ 106

307．怎样涨发鹿筋？它适用哪些烹调方法？ 106

311．怎样涨发银耳？ 107

312．怎样涨发元蘑？ 107

310．怎样涨发犴达罕鼻子？它适用于哪些烹调方法？ 107

314．怎样涨发香菇蘑？ 107

313．怎样涨发猴头蘑？ 107

315．怎样涨发哈什蚂？它适用于哪些烹调方法？ 108

319．怎样泡发发菜？ 108

320．怎样泡发石花菜？ 108

318．怎样泡发白果？ 108

317．怎样涨发玉兰片？ 108

316．怎样涨发黄花菜？ 108

324．怎样剔猪骨？ 109

323．分档取料有哪些要求？ 109

322．什么是分档取料？分档取料有什么意义？ 109

321．怎样泡发龙须菜？ 109

325．怎样剔羊骨？ 110

326．禽类剔骨出肉有几种操作方法？如何进行？ 110

327．家禽开膛有几种方法？怎样进行？ 111

328．整鸡、整鸭怎样去骨？ 111

329．常用的野禽有哪些？其特点、用途是什么？ 112

330．野禽怎样进行初加工？ 112

331．怎样加工鸭掌？ 112

332．怎样加工猪肚？ 113

333．怎样进行猪肠的初加工？ 113

334．牛肚怎样进行初加工？ 113

335．牛鞭怎样进行初加工？ 114

337．鲈鱼怎样进行初加工？ 114

336．鲤鱼怎样进行初加工？ 114

338．怎样宰杀鳝鱼？ 114

342．怎样出蟹肉？ 115

341．怎样取虾籽？ 115

340．怎样取虾仁？ 115

339．怎样加工甲鱼？ 115

344．刀工的作用是什么？ 116

343．什么是刀工？刀法有多少类？ 116

第四节刀工与配菜 116

345．刀工的基本要求是什么？ 116

349．什么叫直切？适用于哪些原料？ 117

348．什么叫切？切刀法可分哪几种？ 117

347．什么叫直刀法？直刀法又可分为几种刀法？ 117

346．正确的刀工操作姿势是怎样的？ 117

352．什么叫锯切？适用于哪些原料？ 118

351．什么叫拉切？适用于哪些原料？ 118

350．什么叫推切？适用于哪些原料？ 118

353．什么叫铡切？适用于哪些原料？ 118

358．什么叫开片砍？适用于哪些原料？ 119

357．什么叫跟刀砍？适用于哪些原料？ 119

356．什么叫直刀砍？适用于哪些原料？ 119

355．什么叫砍刀法？砍刀可分为哪几种？ 119

354．什么叫滚切？适用于哪些原料？ 119

359．什么叫剁？适用于哪些原料？ 120

361．什么叫平刀片？适用于哪些原料？ 120

362．什么叫推刀片？适用于哪些原料？ 120

360．什么叫平刀法？平刀法分哪几种？ 120

366．什么叫正刀斜片？适用于哪些原料？ 121

363．什么叫拉刀片？适用于哪些原料？ 121

364．什么叫抖刀片？适用于哪些原料？ 121

365．什么叫斜刀片？斜刀片分哪几种？ 121

367．什么叫反刀斜片？适用于哪些原料？ 121

368．什么叫剞刀法？剞刀的作用是什么？ 121

371．什么叫拉刀剞？适用于哪些原料？ 122

369．剞刀的方法有几种？ 122

370．什么叫推刀剞？适用于哪些原料？ 122

373．什么是花刀剞？常用的花刀剞有哪些？ 122

372．什么是直刀剞？适用于哪些原料？ 122

377．麦穗花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？ 123

376．丁字花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？ 123

375．兰草花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？ 123

374．十字花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？ 123

379．蓑衣花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？ 124

378．梳子花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？ 124

381．鱼鳞花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？ 124

380．牡丹花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？ 124

382．柳叶花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？ 125

386．什么叫刮？ 125

383．什么叫翻刀剞？适用于哪些原料？ 125

384．什么叫削？适合加工哪些原料？ 125

385．什么叫旋？适合加工哪些原料？ 125

387．什么叫剔？ 126

388．什么叫拍？ 126

389．原料经刀工后可分为哪几种形状？ 126

390．片是怎样形成的？在烹调中如何应用？ 126

391．块是怎样形成的？在烹调中如何适用？ 126

394．条是怎样形成的？在切条中要求是什么？ 127

393．加工丝时，要注意哪几点？ 127

392．丝是怎样形成的？在烹调中如何应用？ 127

397．段是怎样形成的？ 128

395．丁、粒、末是怎样形成的？ 128

398．丸是怎样形成的？ 128

396．茸泥是怎样形成的？ 128

401．食品雕刻的特点是什么？ 129

399．球是怎样形成的？ 129

400．什么是食品雕刻？ 129

403．食品雕刻所用原料主要有哪些？ 130

402．食品雕刻的作用是什么？ 130

405．食品雕刻分几种类型？简要说明。 131

404．食品雕刻的工具有哪几种？ 131

406．食品雕刻的步骤有哪些？ 132

407．食品雕刻常用的刀法有几种？简要说明。 132

408．食品雕刻应注意哪些事项？ 133

409．什么叫配菜？ 134

411．配菜的作用是什么？ 134

410．配菜一般分几种类型？ 134

412．配菜的基本要求是什么？ 135

413．怎样掌握数量的配合？ 136

416．怎样掌握色的配合？ 137

415．怎样掌握质地的配合？ 137

414．怎样掌握口味的配合？ 137

417．怎样掌握形的配合？ 138

418．怎样掌握营养成分的配合？ 138

419．怎样掌握盛器的配合？ 138

420．菜肴定名的原则是什么？ 139

421．菜肴定名方法有哪些？ 139

422．什么叫创新菜？ 140

424．根据原料构思创新菜分哪些步骤？ 140

423．创新菜从哪几个方面构思？ 140

426．色彩的构思应注意些什么？ 141

425．如何构思创新菜的造形？ 141

429．配制菜肴中配形方法有哪几种？ 142

427．如何构思创新菜的口味？ 142

428．创新花色菜的拼摆应注意什么？ 142

第五节火候 143

432．火力一般分几种？ 143

431．什么叫火力？怎样鉴别火力？ 143

430．什么叫火候？为什么要掌握火候？ 143

434．什么叫中火？适用于哪些烹制方法？ 144

433．什么叫旺火？适用于哪些烹制方法？ 144

435．什么叫小火？适用于哪些烹制方法？ 144

436．什么叫微火？适用于哪些烹制方法？ 144

438．油是怎样传热的？如何区别油的沸点和燃点？ 144

437．在烹调中热传递的媒介物有哪几种？ 144

440．怎样掌握油温？ 145

439．怎样鉴别油的温度？ 145

444．什么叫辐射传热？其特点是什么？ 146

443．蒸气是怎样传热？其特点是什么？ 146

442．水传热的作用是什么？水温一般分几种？ 146

441．不同的油温适用于哪些烹制方法？ 146

446．掌握火候的一般方法是什么？ 147

447．火候对烹调原料有哪些作用？ 147

445．盐或砂粒是怎样传热？ 147

451．为什么原料经过水焯显现色素？ 148

448．什么是蛋白质的凝固？ 148

449．什么是细胞间果胶的转化？ 148

450．淀粉是怎样在热水中膨胀？ 148

452．什么叫促进脂化作用？ 148

455．什么是原料的初步熟处理？ 149

453．什么叫水解作用？ 149

第六节原料的初步熟处理 149

454．什么是氧化反应？ 149

457．初步熟处理有哪些作用？ 149

456．原料初步熟处理的方法有几种？ 149

460．焯水的作用是什么？ 150

459．什么叫焯水？ 150

458．初步熟处理的原则是什么？ 150

462．焯水时要注意哪些问题？ 151

461．焯水分哪几类？适用于哪些范围？ 151

464．走红的一般要求是什么？ 152

465．走红的方法有哪些？ 152

463．什么是走红？ 152

467．什么叫过油？ 153

469．过油分几类？简要说明。 153

468．过油的作用是什么？ 153

466．走红的关键是什么？ 153

473．蒸锅的操作要点是什么？ 154

471．什么叫蒸锅？ 154

470．过油应掌握的关键是什么？ 154

472．蒸锅的作用是什么？ 154

477．怎样制浓白汤？适用哪些烹调方法？ 155

476．怎样制淡白汤？ 155

474．什么叫制汤？制汤的方法分几类？ 155

475．制汤的作用是什么？ 155

480．制汤的原则是什么？ 156

479．怎样制上汤？ 156

478．怎样制一般清汤？ 156

第七节调味、挂糊、上浆、勾芡 157

481．什么是调味？ 157

483．味的种类是怎样分的？ 157

484．什么是单一味？种类有哪些？ 157

482．调味的作用是什么？ 157

489．苦味调味品主要有哪些？作用是什么？ 158

490．鲜味调味品主要有哪些？作用是什么？ 158

488．辣味调味品主要有哪些？作用是什么？ 158

487．酸味调味品主要有哪些？作用是什么？ 158

486．甜味调味品主要有哪些？作用是什么？ 158

485．成味调味品主要有哪些？作用是什么？ 158

493．甜酸味是由哪些味调合而成的？ 159

494．甜辣味是由哪些味调合而成的？ 159

495．咸辣味是由哪些味调合而成的？ 159

496．鲜咸味是由哪些味调合而成的？ 159

497．香辣味是由哪些味调合而成的？ 159

498．麻辣味是由哪些味调合而成的？ 159

492．什么是复合味？种类有哪些？ 159

491．香味调味品主要有哪些？作用是什么？ 159

507．鱼香汁是怎样制成的？特点是什么？ 160

499．怪味是由哪些味调合而成的？ 160

505．咖喱油是怎样制成的？特点是什么？ 160

504．香糟汁是怎样制成的？特点是什么？ 160

503．材料油是怎样制成的？特点是什么？ 160

502．辣椒油是怎样制成的？特点是什么？ 160

501．芥末糊是怎样制成的？特点是什么？ 160

500．常用的复合味调料有哪些？ 160

506．醋蒜汁是怎样制成的？特点是什么？ 160

508．糖醋汁是怎样制成的？特点是什么？ 161

514．存放和保管调味品应注意哪些事项？ 161

513．调味料都有哪些品种？ 161

512．花椒油是怎样制成的？特点是什么？ 161

511．花椒水是怎样制成的？特点是什么？ 161

510．酸辣汁是怎样制成的？特点是什么？ 161

509．番茄汁是怎样制成的？特点是什么？ 161

516．什么是味的互相抵消？ 162

515．什么是味的突出？ 162

518．什么是味的转换？ 162

519．调味一般分为几个阶段？ 162

517．什么是味的对比？ 162

520．什么是基本调味？作用是什么？ 163

522．什么是辅助调味？作用是什么？ 163

521．什么是定型调味？作用是什么？ 163

523．掌握调味有哪些原则？ 164

526．烹制鱼放醋和料酒的道理是什么？ 165

525．为什么说滋味与温度紧密相关？ 165

524．怎样正确使用味素？ 165

527．什么叫挂糊和上浆？挂糊和上浆有什么区别？ 166

528．挂糊和上浆的作用是什么？ 166

作用是什么？ 167

531．全蛋糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？ 167

作用是什么？ 167

530．蛋清糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？ 167

529．糊一般可分为哪几种？ 167

533．酥糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？ 168

作用是什么？ 168

532．蛋泡糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？ 168

536．拍粉糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？ 168

535．发粉糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？ 168

作用是什么？ 168

534．水粉糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？ 168

作用是什么？ 168

作用是什么？ 168

作用是什么？ 168

用于哪些范围？作用是什么？ 169

540．拖蛋糊滚面包渣（或芝麻）主要用料是什么？它适 169

作用是什么？ 169

539．脆皮糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？ 169

作用是什么？ 169

538．干粉糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？ 169

537．苏打糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？ 169

作用是什么？ 169

541．制做糊浆应掌握哪些技术关键？ 169

542．什么是勾芡？ 170

543．勾芡有哪些作用？ 170

544．勾芡的方法有哪些？ 171

545．汁芡的调制方法有哪些？ 171

547．勾芡应掌握哪些技术关键？ 172

546．汁芡分为哪几种？ 172

549．什么叫炸？炸制菜肴有什么特点？有多少种炸法？ 173

548．什么是热菜？热菜的烹制方法主要有哪些？ 173

第八节烹调技法 173

有什么特点？ 174

551．什么叫干炸？干炸的操作要求是什么？菜肴有什么特点？ 174

550．什么叫清炸？清炸操作的关键是什么？菜肴 174

552．干炸与清炸的相同点与不同点是什么？ 175

553．什么叫软炸？操作要求是什么？菜肴有什么特点？ 175

554．什么叫脆炸？操作要求有哪些？菜肴特点是什么？ 175

555．什么叫酥炸？酥炸有哪些要求？菜肴有什么特点？ 176

556．什么叫松炸？松炸的技术关键是什么？菜肴特点 176

是什么？ 176

什么特点？ 177

557．什么叫板炸？板炸的操作要求有哪些？菜肴有 177

558．什么叫卷包炸？操作要求是什么？菜肴有什么特点？ 177

559．什么叫纸包炸？与卷包炸有什么区别？ 177

560．什么叫油浸？什么叫油淋？什么叫油泼？它们之间 178

的相同和不同点是什么？ 178

561．什么叫吉力炸？菜肴有什么特点？ 178

562．什么叫烹？操作要求有哪些？菜肴有什么特点？ 179

563．什么是干烹？菜肴特点是什么？ 179

564．什么叫清烹？菜肴有什么特点？ 179

565．清烹与干烹的区别是什么？ 179

566．什么叫爆？操作要求有哪些？ 180

567．什么叫油爆？操作要求是什么？菜肴有什么特点？ 180

568．什么叫酱爆？操作有哪些要求？菜肴有什么特点？ 180

569．什么叫汤爆？技术关键是什么？菜肴有什么特点？ 181

570．什么叫盐爆？有哪些操作要求？菜肴有什么特点？ 181

571．什么叫葱爆？操作要求有哪些？菜肴有什么特点？ 181

572．什么叫炒？操作要求有哪些？ 182

573．什么叫生炒？操作要求有哪些？ 182

576．什么叫熟炒？熟炒菜肴的特点是什么？ 183

575．生炒技巧具体表现在哪些方面？ 183

574．生炒技法的特点和关键是什么？ 183

578．什么叫干炒？技术要求有哪些？菜肴有什么特点？ 184

577．什么叫滑炒？技术要求有哪些？菜肴有什么特点？ 184

581．什么叫爆炒？有哪些技术要求？菜肴有什么特点？ 185

579．什么叫清炒？有哪些要求？菜肴有什么特点？ 185

580．什么叫抓炒？菜肴有什么特点？ 185

582．什么叫软炒？有哪些技术要求？菜肴有什么特点？ 186

583．什么叫烧？有哪些技术要求？菜肴有什么特点？ 186

584．什么叫红烧？技术要求有哪些？菜肴有什么特点？ 186

585．什么叫白烧？菜肴有什么特点？ 187

586．什么叫干烧？菜肴有什么特点？ 187

591．扒制菜对原料有哪些要求？操作程序和技术关键是 188

587．什么叫葱烧？菜肴有什么特点？ 188

588．什么叫糟烧？菜肴有什么特点？ 188

589．什么叫辣烧？菜肴有什么特点？ 188

590．什么叫扒？扒可分为哪几种？ 188

什么？ 188

593．熘的方法有哪些技术要求？ 189

592．什么叫熘？熘可分为哪几种？ 189

594．什么叫焦熠？操作要求是什么？菜肴有什么特点？ 190

595．什么叫滑熘？有哪些操作要求？菜肴有什么特点？ 190

596．什么叫软熘？有哪些技术要求？菜肴有什么特点？ 191

597．什么叫醋熘？原料处理方法有哪些？菜肴具有什么 191

特点？ 191

598．什么叫糖醋熘？菜肴有什么特点？ 191

599．什么叫糟熘？糟熘的技术关键是什么？菜肴有什么 192

601．什么叫靠？菜肴有什么特点？ 192

600．什么叫水熘？菜肴有什么特点？ 192

特点？ 192

604．什么叫煨？煨可分为几种？ 193

603．什么叫隔水炖？什么叫不隔水炖？ 193

602．什么叫炖？有哪些技术要求？菜肴有什么特点？ 193

605．什么叫焖？有哪些技术要求？ 194

606．焖有几种？菜肴有什么特点？ 194

607．炖、煨、焖三种烹调方法有什么不同？ 194

608．什么叫煎？煎分为哪些种？操作有哪些要求？ 195

609．什么叫干煎？干煎的技术要求是什么？菜肴具有什么特点？ 195

612．什么叫煎蒸？菜肴有什么特点？ 196

特点？ 196

613．什么叫煎熘？菜肴有什么特点？ 196

610．什么叫南煎？技术要求是什么？菜肴有什么特点？ 196

614．什么叫煎烹？在操作中应注意些什么？菜肴有什么 196

611．什么叫煎焖？技术关键是什么？菜肴有什么特点？ 196

615．什么叫煎炸？菜肴有什么特点？ 197

616．什么叫煎氽？菜肴有什么特点？ 197

617．什么叫煎转？菜肴有什么特点？ 197

618．什么叫瓤煎？菜肴有哪些特点？ 198

619．什么叫贴？技术要求有哪些？菜肴有什么特点？ 198

620．什么叫？技术要求有哪些？？有几种？ 198

621．什么叫油？？什么叫水？？ 198

623．瓤制菜肴操作要求有哪些？ 199

625．什么叫清蒸？菜肴有什么特点？ 199

624．什么叫蒸？蒸的方法分几种？ 199

622．什么叫瓤？瓤分几种方法？ 199

629．什么是暗炉烤？有哪些特点？ 200

628．什什么是烤？烤分几种？ 200

626．什么叫粉蒸？举例说明菜肴特点？ 200

627．蒸制菜一般用哪几种火力？ 200

630．什么是明炉烤？有哪些特点？ 201

631．什么是泥包烤？有哪些特点？ 201

632．什么叫氽？方法有几种？ 201

633．什么是烩？具体操作方法分为几种？有哪些技术 202

要求？ 202

634．什么叫涮？技术要求有哪些？菜肴有什么特点？ 202

638．什么叫挂霜？挂霜的方法有几种？菜肴有什么特点？ 203

635．什么叫锅子？锅子分为几种？菜肴有什么特点？ 203

636．什么是蜜汁？蜜汁有几种制法？各适用于哪些原料？ 203

637．蜜汁有哪些技术要求？菜肴有什么特点？ 203

639．什么是拔丝？拔丝有哪些技术要求？菜肴有什么 204

特点？ 204

640．什么是盐焗？盐焗菜肴具有什么特点？ 204

642．怎样做到盛装菜肴清洁卫生？ 205

644．盛装菜肴怎样做到色泽和形状的美观？ 205

645．盛装菜肴怎样做到盛器与菜肴配合得当？ 205

641．什么叫盛装？盛装的基本要求有哪些？ 205

643．怎样做到盛装菜肴形态丰满、整齐美观、主料突出？ 205

646．热菜盛装的方法有哪几种？ 206

648．什么是凉菜，具有什么特点？ 207

650．什么是拌？拌制菜肴有哪些方法？ 207

649．凉菜的制作方法有哪些？ 207

647．盛装整鸡、整鱼、肘子菜肴时，有哪些要求？ 207

653．什么是炝？炝可分为几种方法？ 208

652．拌制凉菜有哪些注意事项？ 208

651．拌制菜常用的调味品主要有哪些？ 208

657．什么是酱？怎样制作酱汤？ 209

方法？ 209

656．冻制凉菜的原料主要有哪些？有哪几种冻制 209

655．什么是冻？菜肴具有什么特点？ 209

654．炝菜有哪些技术要求？ 209

659．什么叫卤？适于卤的原料主要有哪些？ 210

660．卤汁有哪几种？怎样配制和保管？ 210

658．酱制菜肴有哪些技术要求？ 210

662．熏制的原料主要有哪些？熏的方法有哪些优缺点？ 211

661．什么叫熏？熏分几种？ 211

665．什么叫盐腌？盐腌食品有什么特点？ 212

664．什么叫腌？腌分几种？ 212

663．什么叫酥？酥分几种？ 212

666．什么叫醉腌？醉腌可分为哪几种？ 212

669．怎样制作腊肉？ 213

670．什么叫凉菜拼配？ 213

668．什么叫腊？ 213

667．什么叫糟腌？糟腌制品有什么特点？ 213

671．拼盘在形式上分为哪几种？ 214

672．拼盘有哪些基本要求？ 214

673．配花色拼盘常用哪些码摆方法？ 215

第九节成本核算 215

674．饮食业成本核算的意义是什么？ 215

675．为什么说成本核算是正确制定饮食品价格的 215

基础？ 215

676．为什么说成本核算是正确执行物价政策的保证？ 216

677．为什么说成本核算是维护消费者利益的保证？ 216

678．成本核算对改善企业经营管理有什么作用？ 216

679．饮食业成本是由哪三个要素构成的？ 216

680．什么叫算术平均法？怎样计算？ 217

681．什么叫加权平均法，怎样计算？ 217

682．什么叫净料率，怎样计算？ 218

683．已知毛料重量和净料率，怎样计算净料重量？ 219

684．已知净料重量和净料率，怎样计算毛料重量？ 219

685．什么是单位净料成本价？怎样计算？ 220

686．在拆卸整理加工毛料时，如果出现可以利用的下脚 220

料，怎样计算单位净料成本价？ 220

687．已知原料的净料率和毛料的单位进货价，怎样计算 221

单位净料成本价？ 221

688．水煮半制品单位成本怎样计算？ 221

689．油味半制品单位成本怎样计算？ 222

690．饮食品价格是怎样构成的？ 223

691．确定饮食品毛利率应遵循哪些原则？ 223

扣毛利率换算成外加毛利率应是多少？50％的外加 224

毛利率换算成内扣毛利率又应该是多少？ 224

694．什么是内扣毛利率？什么是外加毛利率？50％的内 224

售毛利率是多少？ 224

盘，成本3元，售价4.50元，成本毛利率是多少？销 224

693．什么是成本毛利率？什么是销售毛利率？干烧鱼一 224

样计算？ 224

692．什么是利润率？什么是税率？什么是费用率？各怎 224

695．爆腰花一盘，用净猪腰200克（猪腰进价每千克3元， 225

0.30元，问该菜成本是多少？按照40％的内扣毛利率，问售价是多少？ （计算到分位） 225

克，价0.20元，顾客摔坏了一把汤匙，价0.06元， 225

试问这桌席的毛利额是多少？销售毛利率是多少？ 225

经去腰臊后，净料率为75％），辅料0.20元，调料 225

少？（计算到毫位止）？ 226

沙每千克成本0.90元，试求每个澄沙包的成本是多 226

克），另用去辅料0.68元，用去调料0.24元，请按 226

35％的毛利率求售价（四舍五入到分位止）。 226

包需用豆沙0.5千克，富强粉进价每千克0.46元，豆 226

698．富强粉0.5千克，作澄沙包皮子20只，已知15个澄沙 226

差多少？ 226

糕203块，试问实际达到的毛利率与规定的毛利率相 226

元），熟猪油500克（每千克价2.80元），制成千层 226

第一部分 227

第十节考试菜谱 227

滑炒肉丝 227

火爆肉丝 228

清炒肉丝 228

干炸里脊 229

炒腰花 229

699．双黄鱼片一份，计用净鱼0.4千克，购进议价鳜鱼一 230

条1.25千克，每千克进价2.96元，经加工除鱼皮、 230

糖醋里脊 230

鱼盔等回收0.46元（该鳜鱼每0.5千克取净鱼片 230

熘白肚 231

锅爆肉 231

焦熘里脊 232

煸白肉 233

辣子鸡丁 233

浇汁黄鱼 234

南煎丸子 235

吐丝黄鱼 235

拔丝白果 236

干煎鱼 237

红焖肘子 237

海米烧茄子 238

木须肉丝 239

红烧肉 239

扣肉 240

摊黄菜 240

清炒虾仁 241

黄焖鸡块 241

红焖鸡块 242

辣子肉丁 243

煎烹肉丝 243

滑熘里脊片 244

盖葱肉 245

雪月肉饼 245

软炸腰花 246

干炸丸子 247

肉片烧豆腐 247

烧海杂拌 248

番茄鱼卷 248

普酥鱼片 249

骨香鱼 250

红扒鸡 250

油泼鸡 251

鸡茸菜心 252

糖醋瓦块鱼 252

第二部分 252

生炒鸡 253

干煸肉丝 254

樱桃肉 254

干烧鱼 255

熘鱼片 256

干烹鱼段 256

纸包鸡 257

香酥鸡 258

软炸鸡条 259

滑炒虾片 259

红烧鱼 260

靠鸡腿 260

滑炒鸡丝 261

宫保鸡丁 262

葱烧海参 263

珍珠鸡 263

拔丝桔子 264

拔丝苹果 265

芙蓉里脊 265

咖喱牛肉 266

焦？里脊 267

锅巴里脊 267

菊花里脊 268

油爆肚 269

红烧甲鱼 269

煎虾饼 270

煎鸡饼 271

扒肉条 271

锅？肉片 272

干炒牛肉丝 273

爆炒乌鱼花 273

汤爆双脆 274

番茄鸡饼 274

香蕉脆皮果炸 275

油爆虾球 276

熘虾段 276

醋椒鱼 277

熘三样 278

锅烧羊肉 278

山东酥肉 279

红烧肥肠 280

鸡茸菜花 280

扒素白菜卷 281

鸡油烧二冬 282

红烧海螺 282

京酱肉丝 283

回锅肉 283

咕老肉 284

肉片烧海参 285

第三部分 285

三丝芙蓉燕菜 285

夜香燕菜 286

清汤燕菜 287

鸳鸯鱼翅 287

白扒鱼翅 288

鸡茸鱼翅 289

兰花鱼翅 289

三丝鱼翅 290

蟹黄扒鱼翅 291

双艳熊掌 292

红扒熊掌 293

奶汤炖熊掌 294

掌上明珠 294

蝴蝶海参 296

酿扒海参 297

煨烧海参 297

芙蓉干贝 298

绣球干贝 299

桂花干贝 300

酿葵花干贝 300

乌龙鲍鱼 301

煨鱼唇干贝 301

红烧佛手黄鱼皮 302

麻酱紫鲍 303

四喜鲍鱼 303

奶油鱼唇 304

红扒鱼唇 305

白扒鱼肚 306

蟹黄扒鱼肚 306

扒金钱飞龙鸟 307

红烧犴鼻 307

红烧哈什蚂 308

芙蓉鸡片 309

贵妃全鸡 310

荷花鸡脯 310

靠大虾 311

琵琶大虾 312

三色大虾 312

炸虾排 313

煎转黄鱼 314

松鼠鱼 315

沙锅元鱼 316

翡翠鸡茸 316

九转大肠 317

扒三样 318

樟茶鸭子 318

西湖醋鱼 319

佛跳墙 320

宫门献鱼 321

红娘自配 322

702．苏式面点是由哪些地方面点发展而成？其特点是 324

什么？代表性面点有哪些？ 324

什么？代表性面点有哪些？ 324

第一节基础知识 324

701．京式面点是由哪些地方面点发展而成？其特点是 324

第二章 面点 324

700．什么叫面点？面点分几大帮式？我国面点的技术特点是什么？ 324

什么？代表性面点有哪些？ 325

704．面点原料种类有哪些？面点制作原料在使用上分几类？ 325

703．广式面点是由哪些地方面点发展而成？其特点是 325

705．什么是主要原料？包括哪些品种？ 326

706．粳米的主要产地盘哪里？其特点是什么？ 326

707．籼米的主要产地在哪里？其特点是什么？ 326

708．糯米的主要产地在哪里？其特点是什么？ 326

713．哪些薯类适于制作面点？ 327

714．什么叫制馅原料？分几大类？ 327

711．赤豆的别名是什么？有何特征？主要产地在哪里？ 327

712．绿豆的别名是什么？有何特征？主要产地在哪里？ 327

710．什么叫面粉？常用的有几种？有何特征？ 327

709．小麦的主要产地在哪里？其构成分哪几部分？ 327

715．咸味馅原料分几部分？包括哪些品种？ 328

716．猪肉馅的种类有哪些？ 328

717．什么叫馅芯？从哪几方面划分馅芯的种类？ 328

718．馅芯对面点制品的作用是什么？ 328

723．面点常用辅助原料有哪些？ 329

722．饴糖的别名是什么？有何特征？在糕点中起什么作用？ 329

721．制作面点选用的调味品分几类？包括哪些品种？ 329

719．咸味馅分几类？包括哪些品种？ 329

720．制作甜味馅选用哪些原料？ 329

724．什么叫油脂？常用油脂有哪些？ 330

725．简述靠制猪油全过程。 330

726．油脂在面团中起什么作用？ 330

727．食盐的种类有哪些？其主要产地在哪里？ 330

731．水调面团形成原理是什么？ 331

什么作用？ 331

732．碱的化学名称是什么？它在酵面及酵面食品中各起 331

730．水的化学名称是什么？它在面团中起什么作用？ 331

729．白糖在面制品中起什么作用？ 331

用？ 331

728．食盐的化学名称是什么？它在冷水面团中起什么作 331

733．常用酵母有几种？酵母发酵应注意的要点是什么？ 332

734．什么叫发酵？发酵方法有几种？ 332

735．酵母膨松法原理是什么？ 332

736．化学膨松法选用哪些原料？其膨松原理是什么？ 332

741．白案基本技术动作有哪些？ 333

740．什么是原料嗅觉检验法？举例说明。 333

742．筵席上的面点怎样配备？ 333

738．什么是原料感观检查？ 333

737．物理膨松法原理是什么？ 333

739．什么是原料视觉检验法？举例说明。 333

746．怎样出鱼肉？ 334

748．可制馅的蔬菜分几类？每类包括哪些品种？ 334

747．怎样取扇贝的闭壳肌（扇贝丁）？ 334

743．面粉中含哪些主要营养成分？ 334

744．用于制馅的鱼有哪些品种？ 334

745．能制馅的鱼怎样进行初步加工？ 334

第二节原料加工 334

749．蔬菜制成“菜花”时应注意哪些事项？ 335

750．常见韭菜品种有哪些？其特征是什么？怎样制成菜 335

花？ 335

751．茭瓜怎样制成菜花？ 335

752．芸豆的别名是什么？怎样制成菜花？ 335

753．芹菜怎样制成菜花？ 335

759．卷心菜怎样制成菜花？ 336

876．什么叫饭馆？ 336

760．猪肉馅应选猪的哪些部位？其制馅方法是什么？ 336

754．冬瓜别名是什么？怎样制成菜花？ 336

758．葱的常见品种有哪些？怎样制成葱花？ 336

757．圆葱怎样制成葱花？ 336

756．大白菜著名品种有哪些？怎样制成菜花？ 336

755．萝卜怎样制成菜花？ 336

890．什么叫水案？ 337

762．羊肉馅应选用羊的哪些部位？其制馅方法是什么？ 337

761．牛肉馅应选用牛的哪些部位？其制馅方法是什么？ 337

763．怎样才能制好鱼肉馅？ 337

764．虾仁馅选用哪些原料？其制馅方法是什么？ 337

769．简述海三鲜馅的制馅方法。 338

765．鸡肉馅应选用鸡的哪个部位？其制馅方法是什么？ 338

768．简述肉三鲜馅的制馅方法。 338

767．简述鸡三鲜馅的制馅方法。 338

766．三鲜馅怎样分类？ 338

770．什么叫煸馅？选用哪些原料？其制馅方法是什么？ 339

771．素馅的种类有哪些？其制馅方法是什么？特点是什 339

么？ 339

772．甜味馅芯分几种类型？其制馅方法有几种？ 339

773．白糖馅选用哪些原料？其制馅方法是什么？ 340

775．脂油馅选用哪些原料？其制馅方法是什么？ 340

776．玫瑰馅选用哪些原料？其制馅方法是什么？ 340

774．白糖芝麻馅选用哪些原料？其制馅方法是什么？ 340

777．澄沙馅选用哪些原料？其制馅方法是什么？ 341

778．莲茸馅选用哪些原料？其制馅方法是什么？ 341

779．枣泥馅选用哪些原料？其制馅方法是什么？ 341

780．五仁馅选用哪些原料？ 341

781．什锦馅选用哪些原料？ 341

786．粥的种类有哪些？腊八粥选用哪些原料？ 342

782．拌制糖馅为什么要对适量熟面粉？ 342

785．八宝饭选用哪些原料？其制作方法是什么？ 342

783．制肉馅为什么要采用水调馅（指北方地区）？ 342

784．什么叫饭食？大米（粳米）饭的制法有哪些？ 342

787．什么叫面筋？其特点是什么？构成面筋主要物质是 343

什么？ 343

第三节面点制作 343

788．什么叫面团？常用面团有几种？ 343

789．什么叫硬性冷水面团？其特征是什么？适于制作哪 343

些品种？ 343

790．什么叫软性冷水面团？其特征是什么？适于制作哪些品种？ 343

791．硬性冷水面团是怎样制作的？ 343

797．温水面是怎样制做的？适于做哪些品种？ 344

798．什么叫饧面？饧的作用是什么？ 344

793．沸水面团有哪几种制法？其特点是什么？ 344

哪些品种？ 344

796．半烫面团是怎样制做的？其特点是什么？适于做 344

795．搅和烫面团是怎样制做的？适于做哪些品种？ 344

794．拌和烫面团是怎样制做的？适于做哪些品种？ 344

792．软性冷水面团是怎样制作的？ 344

品种？ 345

804．怎样制做油糖蛋面团？其特征是什么？适应于做哪些品种？ 345

802．什么叫嫩发酵面团？适于做哪些品种？ 345

799．什么叫全发酵面团？适于做哪些品种？ 345

800．什么叫半发酵面团？适于做哪些品种？ 345

801．什么叫呛发酵面团？适于做哪些品种？ 345

803．怎样制做纯蛋面团？其特征是什么？适于做哪些 345

805．怎样制做糖蛋面团？其特征是什么？适于做哪些品 346

种？ 346

806．怎样制做水蛋面团？其特征是什么？适于做哪些品 346

种？ 346

807．酥皮面团是怎样组成的？酥皮半发酵面团是怎样组 346

成的？ 346

808．制作酥皮分几个步骤？ 346

814．起酥的别名是什么？其方法有几种？破酥的别名是 347

什么？其方法有几种？ 347

811．水油酥面团选料及制法是什么？ 347

813．烤制酥点用酥比例为多少？ 347

812．炸制酥点用酥比例为多少？ 347

81 0．干油酥面制法有几种？从哪几方面划分酥的种类？ 347

么？ 347

809．什么叫干油酥面团？干油酥面团选料及制法是什 347

815．大破酥的方法有几种？详细说明。 348

816．小破酥的方法有几种？详细说明。 348

817．破酥应掌握哪几个环节？ 348

818．从哪几方面掌握酥皮面团制品质量标准？ 348

822．什么叫米粉面团？磨粉的方法有几种？ 349

821．什么叫矾碱面团？选用哪些原料？ 349

说明。 349

820．什么叫明酥点心、暗酥点心、半暗酥点心？各举例 349

819．酥皮制品产生酥层的原理是什么？ 349

824．什么叫面团的延伸性、弹性、可塑性？ 350

825．影响酵母发酵的主要因素是什么？ 350

826．怎样鉴别酵母发酵正常、发酵不足、发酵过足？ 350

827．经发酵后的面团为什么要对碱？对碱的方法有几 350

种？ 350

828．检验酵面对碱是否适当的方法有几种？ 350

823．什么叫澄面面团？其特征是什么？ 350

836．什么叫抄拌法？ 351

835．和面的方法有几种？其质量标准是什么？ 351

834．什么叫试样法？ 351

833．什么叫尝味法？ 351

832．什么叫剖看法？ 351

831．什么叫嗅味法？ 351

830．什么叫拍听法？ 351

829．什么叫揉酵法？ 351

837．什么叫调和法？ 352

838．什么叫搅和法？ 352

839．什么叫揉面？揉面的作用是什么？ 352

840．搋面的手法是什么？其作用有几点？ 352

841．摔扎在水油酥面团中起什么作用？ 352

842．摔面分几种手法？并分别说明之 352

847．什么叫切剂、拉剂、剁剂？ 353

844．下剂包括哪些手法？面剂种类有哪些？ 353

843．擦酥的方法是什么？什么叫搓条？搓条要求是什么？ 353

845．什么叫揪剂？ 353

846．什么叫掐剂？ 353

849．上馅的方法分几种？常用手法有哪些？ 354

850．包上法分哪几种类型？ 354

851．什么叫拢馅法、夹馅法？ 354

852．什么叫卷馅法、滚沾法？ 354

853．什么叫酿馅法？ 354

84 8．制皮的方法有几种？皮的种类有哪些？ 354

品种？ 355

857．什么叫擀？什么叫包？什么叫抻？ 355

858．抻面分几种面团？每种面团能拉几种条？适于做哪些 355

856．什么叫揉？什么叫掐？什么叫按？ 355

855．面点成形方法有哪些？ 355

854．什么叫面点成形？ 355

859．什么叫推捏法、叠捏法、挤捏法？ 356

860．什么叫镶嵌？ 356

861．什么叫面点成熟？其方法分几大类？ 356

866．什么叫干烙法？什么叫油烙法？ 357

865．什么叫油煎法？什么叫水油煎法？ 357

864．炸的方法有几种？油温各应保持多少度？适于哪 357

些品种？ 357

862．什么叫蒸？适于哪些品种？ 357

863．什么叫煮？适于哪些品种？ 357

流、辐射是什么？ 358

867．烤制面点火力分几种？说明烤制面点的传导、对 358

868．面点烤制成熟成基本原理是什么？ 358

869．什么叫面点基本味？什么叫面点复合味？它们各包 358

括哪些内容？ 358

第四节考试面点 359

卷联花卷 359

金丝卷 359

第一部分 359

荷叶卷 359

银丝卷 360

澄沙包 360

四喜蒸饺 360

水馅包子 361

果酱卷糕 361

提褶包子 361

白菜饺 362

四喜烧麦 362

开花馒头 362

冠顶饺 363

绣球卷 363

蒸方糕 363

水饺 364

抻面条 364

葱花饼 365

脂油饼 365

家常饼 365

丝饼 366

春饼 366

三鲜烙盒 367

清糖饼 367

搅面馅饼 367

香酥饼 368

第二部分 368

松塔麻花 368

金钱酥 368

菊花酥 369

马蹄酥 369

灯笼酥 370

兰花酥 371

莲花酥 371

海棠酥 372

三鲜炸盒 372

立酥盒 372

抓皮春卷 373

菱角盒 373

第三部分 374

枣泥酥饼 374

萨其玛 374

佛手果酥 375

白皮酥 375

立酥 376

小鹅酥 376

烤蛋糕卷 377

烤方糕 377

圈酥 377

孔雀酥 378

蝴蝶酥 378

糖酥卷 379

荷叶酥 379

梅花酥 380

菊花饼 380

双佛手果酥 380

金鱼酥 381

金丝桃 381

卷酥 382

葱花缸炉 382

桃杏果柿 383

898．什么叫厨师长？ 383

豆沙蛋黄饼 384

第三章餐厅服务 385

870．什么是饮食业？ 385

872．饮食业经营方针是什么？ 385

第一节行业和筵席知识 385

871．饮食业的地位、作用是什么？ 385

874．什么叫饭店？ 386

875．什么叫饭庄？ 386

877．什么叫小吃部？ 386

878．饮食业主要工种有哪些？ 386

873．饮食业一般分哪些经营类型？ 386

891．什么叫墩？ 387

892．什么叫头灶？ 387

879．什么叫红案？ 387

893．什么叫二灶？ 388

894．什么叫三灶？ 388

895．什么叫白案？ 388

896．什么叫大案？ 388

897．什么叫小案？ 388

901．餐厅服务员的