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目录 1

第一章粮食籽粒的形成 1

第一节粮食细胞 1

一、粮食细胞的形态与结构 1

三、影响粮食后熟的因素 （7 3

二、细胞各部分的生理机能 3

第二节粮食籽粒的形成 7

一、花的构造 8

二、粮粒形成的过程 10

三、粮粒各部分与花的构造的关系 11

四、果实的分类 13

第三节粮粒的组成与粮食的分类 13

一、粮粒的主要组成部分 13

二、粮食的分类 16

第四节粮食细胞与粮粒结构的观察 17

一、显微镜的构造与使用 17

二、粮食细胞与粮粒结构的观察 20

一、粮食化学成分的分类关系 21

第一节概述 21

第二章粮食的化学成分 21

二、不同粮种的化学成分 22

三、化学成分在粮食籽粒中的分布 24

第二节粮食中的碳水化合物 26

一、单糖 27

二、低聚糖 28

三、多糖 30

第三节粮食中的脂类 33

一、脂肪 33

二、类脂 35

三、脂肪伴随物 37

第四节粮食中的蛋白质 38

一、蛋白质的组成与必需氨基酸 38

二、蛋白质的分类与性质 40

三、小麦面筋蛋白质 42

四、其他粮食中的蛋白质 43

第五节粮食中的维生素 44

一、粮食中维生素的种类及存在 44

二、维生素的生理功能 46

一、粮食中水分存在的状态及分布 49

第六节粮食中的水分 49

二、粮食的含水量与贮藏和加工的关系 50

一、粮食籽粒中灰分的含量与分布 52

二、粮食中矿质元素的种类与分布 54

三、矿物质在人体内的生理功用 55

第八节某些粮食中的有害成分 56

一、棉酚 57

二、芥子甙 58

三、蓖麻毒蛋白和蓖麻碱 58

四、胰蛋白酶抑制素 59

五、巢菜碱甙 59

六、龙葵素 60

七、木薯甙 61

第七节粮食中的灰分 62

八、丹宁 62

一、粮食呼吸的类型 64

第三章粮食的生理知识 64

第一节粮食的呼吸 64

二、呼吸系数与呼吸强度 65

三、影响粮食呼吸的因素 66

四、呼吸作用的利用与控制 70

第二节粮食的生理后熟 71

一、不同粮食的后熟期 71

二、粮食在后熟期的生理变化 72

第三节粮食发芽 75

四、后熟作用的利用与控制 75

一、粮食发芽的条件 76

二、控制粮食发芽的方法 80

三、粮食的发芽力 81

第四节粮食陈化 85

一、粮食陈化的表现 85

二、延缓粮食陈化的方法 86

三、粮食种子的陈化与寿命 87

第一节粮堆的组成 90

第四章粮堆的组成与特性 90

一、粮堆的生物成分 91

二、粮堆的非生物成分 94

第二节散落性与自动分级 96

一、散落性 96

二、自动分级 101

第三节孔隙度与密度 103

一、孔隙度与密度的概念与关系 103

二、粮堆孔隙度的利用 104

第四节吸附性与平衡水分 106

一、吸附性 106

二、平衡水分 111

第五节粮堆结露 117

一、粮堆结露的原因与类型 117

二、粮堆结露的预测预防 119

第一节粮粒的形状、大小、颜色和气味 123

一、粮粒的形状 123

第五章粮粒特性与粮食品质 123

二、粮食的粒度 124

三、粮粒的颜色与气味 126

第二节粮食的千粒重、比重和容重 129

一、千粒重 129

二、比重 132

三、容重 134

一、杂质与纯粮率的概念 139

第三节杂质与纯粮率 139

二、杂质与纯粮率的检验 141

第四节粮食品质 143

一、粮食品质与品质标准 143

二、粮食品质检验 148

第六章粮食营养 155

第一节人体营养的一般概念 155

一、营养素的生理功能 155

二、合理营养、营养不良与营养过剩 157

三、粮食营养与人体健康的关系 158

一、消化作用的概念与消化系统的构造 160

第二节食物的消化与吸收 160

二、食物的消化过程 161

三、营养物质的吸收 164

四、大肠的作用 165

五、消化率 165

第三节粮食的发热量与人体需要量 167

一、粮食的发热量 167

二、人体对热能的需要量 168

三、粮食定量 171

第四节粮食营养的强化 175

一、粮食营养强化的机理 176

二、粮食的工业性强化 183

三、日常生活中的粮食营养强化 187

第七章粮食食品 190

第一节米、面食品 190

一、传统米、面食品 190

二、方便米、面食品 194

三、其他米、面食品 195

第二节淀粉食品 196

一、马铃薯淀粉 197

二、甘薯淀粉与木薯淀粉 199

三、玉米淀粉 201

四、绿豆粉丝 201

五、米、麦淀粉 202

第三节豆类食品 204

一、豆浆及其制品 205

二、豆腐及其制品 207

三、豆粉 208

四、豆芽 210

第八章稻谷 212

第一节概述 212

一、我国是世界上种稻最早的国家 212

二、稻谷的起源与传播 213

三、我国稻谷的生产概况 215

第二节稻谷籽粒的形成与形态结构 216

一、稻谷籽粒的形成 216

二、稻谷的形态特征 218

三、稻谷的解剖结构 219

四、稻谷的分类 223

第三节稻谷的加工与贮藏 226

一、稻谷的加工特点 226

二、稻谷的贮藏特点 230

三、大米的贮藏特点 232

第四节稻米的营养与利用 233

一、稻米的营养特点 233

二、米糠与米糠油 235

三、稻谷和大米的品质鉴定 236

第九章小麦 239

第一节概述 239

一、我国是世界上小麦的起源中心 239

二、小麦进化史上的两次跃进 240

三、我国小麦的生产概况 241

第二节小麦籽粒的形成与形态结构 242

一、小麦籽粒的形成 242

二、小麦的形态特征 245

三、小麦的解剖结构 246

四、小麦的分类 248

第三节小麦的加工与贮藏 250

一、小麦的加工特点 250

二、小麦的贮藏特点 251

三、面粉的贮藏特点 253

第四节小麦的营养与利用 254

一、小麦的营养特点 254

二、小麦胚芽与麸皮的利用 256

三、小麦和面粉的品质鉴定 257

第十章玉米 259

第一节概述 259

一、玉米的起源与传播 259

二、我国玉米的生产概况 260

第二节玉米籽粒的形成与形态结构 262

一、玉米籽粒的形成 262

二、玉米的形态特征 266

三、玉米的解剖结构 267

四、玉米的分类 268

一、玉米的加工特点 271

第三节玉米的加工与贮藏 271

二、玉米的贮藏特点 272

三、玉米粉的贮藏特点 273

第四节玉米的营养与利用 274

一、玉米的营养特点 274

二、玉米胚油 275

三、玉米的多种用途 276

一、概述 278

第十一章杂粮 278

第一节大麦 278

二、大麦的形态结构 279

三、大麦的类型 281

四、大麦的加工与贮藏特点 282

第二节高粱 283

一、概述 283

二、高粱的形态结构 285

三、高粱的分类 287

四、高粱的加工与贮藏特点 288

第三节谷子 289

一、概述 289

二、谷子的形态结构 292

三、谷子的加工与贮藏特点 294

第四节糜子 296

一、概述 296

二、糜子的形态结构 298

一、概述 299

第五节莜麦 299

二、莜麦的形态结构 300

三、莜麦的加工与贮藏特点 303

第六节荞麦 306

一、概述 306

二、荞麦的形态结构 308

三、荞麦的分类 309

第一节概述 310

一、大豆的起源 310

第十二章大豆 310

二、中国大豆的悠久历史 311

三、中国大豆走向世界 312

四、近代世界大豆的发展 313

第二节大豆籽粒的形成与形态结构 313

一、大豆籽粒的形成 313

二、大豆的形态特征 316

三、大豆的解剖结构 318

四、商品大豆的分类 319

第三节大豆的收获与贮藏特点 320

一、大豆的收获 320

二、大豆的贮藏 321

第十三章食用豆类 323

第一节食用豆类的生产情况与经济意义 324

一、生产情况 324

二、经济意义 325

一、概述 328

第二节蚕豆 328

二、蚕豆的形态结构 329

三、蚕豆的分类 330

四、蚕豆的贮藏特点 331

第三节豌豆 333

一、概述 333

二、豌豆的形态结构 333

三、豌豆的收获与贮藏 335

一、概述 336

第四节绿豆 336

二、绿豆的形态结构 337

三、绿豆的收获与贮藏 337

第五节小豆和菜豆 339

一、概述 339

二、形态结构 341

三、收获与贮藏 342

第十四章油料 343

第一节油菜籽 343

一、概述 343

二、油菜籽的形态结构 345

三、油菜的分类 346

四、油菜籽的收获与贮藏 347

第二节棉籽 350

一、概述 350

二、棉籽的形态结构 351

三、棉籽的制油与贮藏特点 354

第三节花生 355

一、概述 355

二、花生的形态结构 358

三、花生的分类 359

四、花生的收获与贮藏 361

第四节芝麻 364

一、概述 364

二、芝麻的形态结构 366

三、芝麻的贮藏与榨油 368

第五节向日葵 370

一、概述 370

二、葵花籽的形态结构 372

三、葵花籽的收获与贮藏 374

第六节油茶 375

一、概述 375

二、油茶籽的形态 376

三、油茶的收藏与榨油 378

第十五章薯类 381

第一节甘薯 381

一、概述 381

二、甘薯的形态结构 383

三、鲜甘薯的贮藏与食用特点 384

四、薯干的加工与贮藏 388

第二节马铃薯 390

一、概述 390

二、马铃薯的形态结构 391

三、马铃薯的收获与贮藏 393

第三节木薯 396

一、概述 396

二、木薯的形态结构 397

三、木薯的收获 398