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第一章 概述 1

第一节 餐厅 1

一、中式餐厅 1

目录 1

二、西式餐厅 3

第二节 服务员 4

一、餐厅服务员的素质 4

二、餐厅服务人员的分工 6

一、中餐餐具 7

第二章 餐厅常见用具及使用方法 7

第一节 餐具及餐具配用 7

二、西式餐具 10

三、餐具配用的原则及要求 13

四、如何选择餐具 14

五、餐具配用实例 14

第二节 酒具及酒具配用 15

一、酒具的分类 16

第三节 饮料用具及其它 17

一、饮料用具 17

二、酒具配用方法 17

二、布件类 19

三、餐厅服务车 20

第四节 餐具的洗涤与保管 20

一、餐具的清洗与保养 20

二、餐具消毒 21

第五节 餐厅电器设备 22

一、餐厅大型电器设备 22

二、餐厅小型电器具 25

一、餐厅家具的种类 26

第三章 餐厅装饰与布置艺术 26

第一节 餐厅家具的配备与布置 26

二、餐厅家具的摆放 29

三、餐厅家具配备要素 29

四、餐厅家具的保养 30

第二节 餐厅艺术品陈列 30

一、绘画 30

二、挂屏与壁饰 31

三、鱼缸 31

一、餐厅灯具的种类 32

二、餐厅灯光的运用 32

第三节 餐厅照明 32

第四节 餐厅绿化 34

一、盆景 34

二、盆栽 35

第五节 插花 35

一、插花的种类 36

二、插花作品的陈设 37

三、插花运用注意事项 37

一、餐厅布置的原则 38

二、各类餐厅的布置 38

第六节 餐厅布置艺术原则 38

三、咖啡厅的布置 40

四、酒吧的布置 40

第四章 餐厅服务礼节 42

第一节 餐厅服务人员的仪表与举止 42

一、餐厅服务人员的仪表 42

二、餐厅服务人员的举止 44

第二节 餐厅服务中的礼貌 46

一、讲究礼貌的意义 46

二、餐厅服务工作中的礼貌用语 46

一、服务礼节 49

第三节 餐厅服务工作中的礼节 49

二、握手礼节 50

三、介绍礼节 51

四、谈话礼节 51

五、次序礼节 52

六、迎送礼节 52

第五章 餐厅服务技艺 54

第一节 服务心理 54

一、顾客就餐心理 54

二、妥善处理服务中的矛盾 56

一、中式铺台 58

第二节 铺台 58

二、西式铺台 60

第三节 托盘与端盘 61

一、托盘 61

二、端盘 63

三、端托行走 63

四、端托注意事项 64

第四节 斟酒 64

一、斟酒一般知识 64

三、中餐宴会斟酒 66

二、斟酒的基本方法 66

四、西餐酒席、宴会的斟酒 67

五、鸡尾酒会斟酒 68

六、酒吧斟酒 68

第五节 上菜 68

一、中餐上菜方法 68

二、西餐上菜方法 70

三、特殊菜的上菜方法 71

四、上菜前的注意事项 73

五、摆菜 73

一、中餐分菜 74

第六节 派菜 74

二、西餐分菜 75

三、分菜注意事项 76

第七节 撤盘与换盘 76

一、撤、换盘基本要求 77

二、中餐撤盘 77

三、西餐撤盘 77

第六章 餐巾折花 79

第一节 餐巾折花的作用与餐巾的种类 79

一、餐巾折花的作用 79

二、餐巾的种类 80

第二节 餐巾花形的基本要求及分类 81

一、餐巾花形的基本要求 81

二、餐巾折花的分类 81

三、餐巾折花的形式 82

第三节 餐巾折花技法与要领 83

一、餐巾的基础折叠法 83

二、餐巾的基本折法和要领 94

三、餐巾折花实例 96

一、餐巾花形的选择 100

第四节 餐巾花形的选择与运用 100

二、餐巾的摆设 101

三、装饰性巾花的应用 102

四、餐巾折花注意事项 102

五、餐巾保养与去渍 103

第七章 零餐服务 105

第一节 早茶服务 105

一、早茶的桌面布置 105

二、早茶的服务方式 106

三、早茶的结帐 106

一、中餐零餐桌面布置 107

第二节 中餐零餐服务 107

三、中餐零餐服务方法 108

二、点菜和开票 108

四、结帐 109

第三节 西餐零餐服务 109

一、西餐餐桌布置 109

二、西餐服务种类 111

三、西餐服务方法 114

四、西餐服务注意事项 115

五、吃西餐的礼仪 115

一、点酒服务一般要求 116

第四节 酒水服务 116

二、各类酒的服务 117

三、茶水服务 118

第五节 客房送餐服务 118

一、客房送餐服务程序 118

二、客房送餐服务注意事项 119

第八章 宴会服务 120

第一节 宴会的种类与宴会受理 120

一、宴会的种类 120

一、台面的种类 123

二、宴会的受理 123

第二节 宴会摆台 123

二、台面命名 124

三、宴会摆台的基本要求 124

第三节 中餐宴会 125

一、中餐宴会的台形设计 125

二、中餐宴会的席位安排 126

三、中餐宴会桌面布置 128

四、中餐宴会的服务 129

一、宴会前的准备 131

第四节 西餐宴会 131

二、西餐宴会的设计与布置 132

三、西餐宴会的服务 135

四、宴会后的收尾工作 137

第五节 冷餐酒会 137

一、冷餐酒会的设计与布置 138

二、冷餐酒会的菜式与酒水供应 139

三、冷餐酒会的服务 140

第六节 自助餐 140

二、餐桌安排与布置 141

一、自助餐的设计 141

三、自助餐的服务 143

第七节 团体定餐 143

一、团体定餐的预订 143

二、团体定餐的就餐形式 144

三、团体定餐的摆台 144

四、团体定餐的服务 144

第一节 酒吧服务 147

一、酒吧分类 147

第九章 酒吧、卡拉OK服务 147

二、酒吧的环境要求 148

三、酒吧服务 148

四、酒吧服务注意事项 150

五、酒单设计 151

六、酒吧的酒水服务技能 152

七、酒的推销技术 153

第二节 卡拉OK服务 153

一、卡拉OK的形式 154

二、卡拉OK的布置 154

四、KTV的服务 155

三、卡拉OK的服务程序 155

第三节 鸡尾酒的配制 156

一、鸡尾酒的特征 156

二、鸡尾酒调制工具 156

三、鸡尾酒原料的配制 158

四、鸡尾酒的调制方法 159

五、鸡尾酒的装饰 160

六、流行鸡尾酒配方 162

七、鸡尾酒配用点心 164

一、选料讲究 166

二、刀工精细 166

第一节 中国菜的特色 166

第十章 中西菜点知识 166

三、配料巧妙 167

四、烹调方法多样 167

五、菜肴品种丰富 167

六、调味丰富多彩 167

七、精于运用火候 167

八、讲究盛装器皿 167

九、具有浓郁的文化色彩 167

二、川菜 168

第二节 中国各地风味特色 168

一、鲁菜 168

三、苏菜 169

四、浙菜 170

五、徽菜 170

六、粤菜 171

七、闽菜 171

八、湘菜 171

九、北京菜 172

十二、清真菜 173

十三、素菜 173

十、东北菜 173

十一、上海菜 173

第三节 中菜主要烹调方法 174

一、凉菜 174

二、热菜 175

第四节 中式点心 177

一、中式点心分类 177

二、部分点心品种简介 179

一、西菜常用调料及烹调方法 182

第五节 西菜常识 182

二、西菜的分类及特点 184

三、西菜主要菜种介绍 187

第六节 西式点心 188

一、西式饭点 189

二、糕点 192

第十一章 菜单设计与菜肴促销 194

第一节 菜单与菜单种类 194

一、菜单的作用 194

四、菜单的分类 195

二、菜单的内容 195

三、菜单的特点 195

五、菜单设计的原则 199

第二节 宴会菜单 199

一、宴会菜单的设计 200

二、宴会菜单举隅 202

第三节 菜单制作与保存 204

一、菜单制作 204

二、菜单的保存 204

一、风味菜点的推销 205

二、时令菜点的推销 205

第四节 菜肴的推销 205

三、创新菜肴的推销 206

第十二章 餐厅常见饮料及制作方法 207

第一节 茶 207

一、茶叶的种类 207

二、茶叶的鉴别 208

三、泡茶方法 209

四、斟茶和端茶 209

第二节 牛奶、咖啡、可可 209

二、咖啡 210

一、牛奶 210

三、可可 211

第三节 其他饮料 212

一、冰淇淋 212

二、果汁 213

三、西式红茶 213

四、杏仁茶 214

五、汽水 214

六、矿泉水 214

一、酒的分类 215

第一节 酒的基本知识 215

第十三章 酒的基本知识与中外名酒 215

二、酒的命名 216

三、酒的成分 217

四、酒的香型 218

五、酒度 218

六、酒的功用 218

七、各种白酒的饮用温度 219

八、品酒 219

九、酒的保管 219

十、酒的质量鉴别 220

第二节 中外名酒 221

一、国内名酒 221

二、洋酒 224

第三节 啤酒 229

一、啤酒的分类 229

二、啤酒的成分 230

三、名牌啤酒介绍 230

四、啤酒质量鉴别 231

五、啤酒的保存与供应 232

一、华北地区 233

第一节 我国各地饮食习惯及口味特点 233

第十四章 宾客饮食习俗与要求 233

二、东北地区 234

三、西北地区 234

四、中南地区 235

五、华南地区 235

六、华东地区 235

七、西南地区 236

八、华侨及港澳台同胞 236

一、回族 237

第二节 少数民族饮食习俗 237

二、蒙古族 238

三、维吾尔族 238

四、藏族 239

五、朝鲜族 239

六、哈萨克族 239

七、彝族 239

第三节 外宾的饮食习惯 240

十、锡伯族 240

一、亚洲地区 240

八、壮族 240

九、傣族 240

二、欧洲地区 244

三、非洲地区 248

四、北美洲地区 249

五、拉丁美洲 249

六、澳、新地区 250

第四节 各种就餐对象的饮食要求 250

一、不同就餐对象的饮食要求 250

二、不同就餐目的饮食要求 251

三、疾病患者的饮食要求 252

一、服务质量的内容 256

第十五章 餐厅管理 256

第一节 服务质量管理 256

二、服务质量管理的基础工作 257

第二节 餐厅服务管理的实施 261

一、餐厅各部门的岗位职责 261

二、餐厅服务的工作流程 264

第三节 餐厅卫生管理 269

一、环境卫生 269

二、餐具卫生 270

三、个人卫生 270

四、操作卫生 270