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第一章 餐饮部概述 1

第一节 餐饮部的组织机构和职能 2

一、餐饮部的组织机构 2

二、餐饮部各机构的职能 4

第二节 餐饮部的岗位设置及岗位职责 7

一、餐饮部总监（Director） 7

二、餐厅经理（Manager） 8

三、行政总厨（Executive Chef） 8

四、餐厅主管（Supervisor） 9

五、餐厅领班（也称部长，Captain） 10

六、餐厅服务员（Waiter/Waitress） 10

七、传菜员（也称地喱，Buss Boy） 11

八、吧员（Bar Attendant） 11

九、迎宾（Reception Waiter） 12

第三节 餐饮服务员应具备的基本素质和能力 12

一、餐饮服务员应具备的基本素质 12

二、餐饮服务员应具备的能力 13

本章小结 14

技能训练题 14

单元实训 14

第二章 中西餐饮服务基本技能实训 15

第一节 托盘实训 16

一、托盘的种类及用途 16

二、托盘的操作方法 16

第二节 餐巾折花实训 20

一、餐巾折花的作用 20

二、餐巾的种类 21

三、餐巾折花的基本手法 22

四、餐巾折叠时应注意的问题 24

五、餐巾花形的选择及摆放艺术 24

六、折花实训 26

第三节 摆台实训 34

一、餐台选择 35

二、铺台布 35

三、中餐宴会摆台 37

四、中餐零点摆台 41

五、西餐宴会摆台 42

六、西餐零点摆台 44

第四节 斟酒实训 45

一、斟酒前的准备工作 45

二、不同酒类的开启方法 47

三、斟酒服务 48

第五节 上菜与分菜实训 49

一、中餐上菜 49

二、中餐分菜 52

三、西餐上菜及分菜 53

四、撤换碗碟和烟灰缸 54

本章小结 55

技能训练题 55

单元实训 55

第三章 餐厅迎宾员服务实训 56

第一节 餐厅迎宾员的基本礼仪实训 57

一、餐厅迎宾员的形象礼仪 57

二、餐厅迎宾员电话服务礼仪 63

第二节 餐厅迎宾员的接待流程实训 65

一、餐厅迎宾员接待宾客的流程 65

二、餐厅迎宾员预订服务的程序与标准 66

本章小结 71

技能训练题 72

单元实训 72

第四章 餐厅值台员服务实训 74

第一节 中餐零点餐值台员技能实训 75

一、点菜服务 75

二、结账服务 80

三、中餐早茶服务 82

四、中餐零点餐服务 84

第二节 中餐宴会值台员的技能实训 87

一、宴会预订服务 88

二、值台员宴会服务工作流程 92

三、茶话会服务 95

第三节 西餐常用服务方式及技能实训 97

一、西餐的主要特点 97

二、西餐的组成及与酒水的搭配 98

三、西餐服务方式 98

四、西餐零点餐值台员服务工作流程 100

五、西餐宴会服务程序与标准 103

第四节 自助餐值台员技能实训 105

一、自助餐的特点 105

二、食品陈列台的摆设 105

三、自助餐值台员服务工作流程 107

本章小结 118

技能训练题 118

单元训练 119

第五章 餐厅传菜员服务实训 120

一、餐前准备 121

二、传送菜单 121

三、菜肴传递 122

本章小结 123

技能训练题 123

单元训练 124

第六章 主题宴会设计与服务 125

第一节 主题宴会概述 126

一、主题宴会的基本概念 126

二、现代主题宴会的种类 126

三、宴会的经营特点 127

四、宴会设计的内容 128

第二节 主题宴会场景设计 129

一、宴会场景设计的原则 129

二、宴会场景设计的内容 129

第三节 主题宴会台面设计 133

一、主题宴会台面的种类 133

二、主题宴会台面设计的原则和要求 134

三、主题宴会台面设计的步骤和方法 134

本章小结 139

技能训练题 140

单元实训 140

附录1 国家职业技能鉴定中级餐厅服务员操作技能模拟试卷 141

附录2 2010全国旅游饭店服务技能大赛 144

附录3 2010全国旅游饭店服务技能大赛 147

参考文献 151

教学支持说明 153