酒吧服务技能与实训PDF电子书下载

第一章 酒吧概述 1

第一节 酒吧酒水文化与酒吧服务学习任务 2

一、酒吧酒水文化 2

二、酒吧服务学习任务 3

第二节 酒吧发展、组织及经营特点 4

一、酒吧发展概况 4

二、酒吧的组织结构 4

三、酒吧种类 5

四、酒吧的经营目的 8

五、酒吧的经营特点 9

第三节 酒吧工作与调酒师等级标准 9

一、酒吧主要岗位工作任务 9

二、酒吧工作人员要求 9

三、调酒师从业要求 11

四、调酒师职业标准 13

本章小结 20

复习思考题 20

实践课堂 20

实训项目一 酒吧服务接待员服务礼仪 20

第二章 酒吧经营与服务 25

第一节 酒吧酒单筹划与设计 26

一、酒单设计的原则 26

二、酒单筹划步骤 27

三、酒单筹划的内容 27

四、酒单种类 29

第二节 酒吧经营计划的特点和内容 29

一、酒吧经营计划的特点 29

二、酒吧经营计划的内容 30

三、酒吧经营计划的任务 32

第三节 酒吧服务 33

一、酒吧的人员配备与服务工作安排 33

二、酒吧服务准备 33

三、酒吧服务规程 40

四、营业结束工作 42

五、酒吧服务注意事项 42

第四节 酒吧服务员应具备的服务技能 43

一、托盘 43

二、斟酒 44

本章小结 48

复习思考题 48

实践课堂 下雨后的事件服务 48

实训项目二 啤酒、饮料服务礼仪 49

第三章 酒吧常用中国酒水知识与服务操作 51

第一节 常用中国烈酒酒水知识与服务实训 52

一、中国白酒酒水知识与服务操作 52

二、中国黄酒酒水知识与服务操作 57

三、中国啤酒酒水知识与服务操作 60

第二节 常用中国非酒精饮料知识与服务操作 62

一、茶饮料知识与服务操作 62

二、其他饮料基本知识与服务操作 66

本章小结 68

复习思考题 68

实践课堂 醉酒宾客的突发事件的处理方法 68

实训项目三 茶饮料服务礼仪 69

第四章 酒吧常用外国酒水知识与服务操作 71

第一节 常用葡萄酒酒水知识与服务操作 72

一、葡萄酒酒水知识与服务操作 72

二、香槟酒酒水知识与服务操作 76

第二节 常用白兰地酒水知识与服务操作 77

一、白兰地酒水知识 77

二、白兰地服务操作 78

第三节 其他酒水饮料知识与服务操作 79

一、威士忌酒水知识与服务操作 79

二、金酒酒水知识与服务操作 82

三、特基拉酒酒水知识与服务操作 84

四、伏特加酒酒水知识与服务操作 85

五、朗姆酒酒水知识与服务操作 87

六、配制酒 89

七、咖啡知识与服务操作 93

本章小结 96

复习思考题 96

实践课堂 酒吧服务中特殊事件的处理 96

实训项目四 餐酒、烈性酒类服务礼仪 97

第五章 鸡尾酒调酒用具与调制服务技能 102

第一节 鸡尾酒基础知识 103

一、鸡尾酒酒水知识 103

二、调酒用具器皿介绍 106

第二节 鸡尾酒调制知识 108

一、鸡尾酒的特点 108

二、调制鸡尾酒的基本材料 109

三、调制鸡尾酒的基本原则 109

第三节 鸡尾酒的调制服务程序与标准 110

一、鸡尾酒的基本调制程序 110

二、鸡尾酒服务标准 110

三、鸡尾酒服务要点及注意事项 111

第四节 鸡尾酒操作技能 112

一、搅和法鸡尾酒的调制 112

二、摇和法鸡尾酒的调制 113

三、调和法鸡尾酒的调制 114

四、兑和法鸡尾酒的调制 114

本章小结 114

复习思考题 114

实践课堂 酒吧服务员礼仪服务 114

实训项目五 鸡尾酒服务礼仪 115

第六章 宴会酒吧经营氛围的营造与服务设计 118

第一节 酒吧经营氛围的营造 119

一、酒吧整体设计 119

二、吧台设置 122

三、酒吧装饰与陈设 123

第二节 宴会酒吧的设计 124

一、宴会酒水的设计 124

二、酒会的筹划与设计 126

三、宴会中的酒水服务要求 131

四、宴会酒水服务程序与标准 133

五、酒会的成本核算 137

本章小结 138

复习思考题 138

实践课堂 顾客纠纷与突发事件处理 139

实训项目六 酒吧酒水盘存控制 140

第七章 酒吧设备用品的配置与销售管理 143

第一节 酒吧吧台的设备与配置 143

一、生产与服务设备 143

二、酒吧常用器具的配置与管理 144

三、酒吧设备 147

第二节 酒吧经营与销售管理 147

一、酒吧的经营特点 147

二、酒吧的营销原则 148

三、酒吧的营销策略 149

本章小结 152

复习思考题 152

实践课堂 虹吸式咖啡冲泡法 152

实训项目七 酒吧销售服务 155

第八章 酒吧员工的培训考核与服务质量管理 158

第一节 酒吧员工的培训 159

一、培训的意义 159

二、培训的原则 161

三、培训的类型及方法 161

四、培训人员的素质 164

五、培训实施的步骤 165

第二节 酒吧员工培训评估 169

一、培训评估的原则 169

二、培训评估的阶段 170

三、培训评估的方法 173

四、撰写评估报告 177

第三节 酒吧服务质量控制 177

一、酒吧的质量管理 177

二、酒吧服务质量控制的内容 178

三、酒吧服务质量控制的方法 182

本章小结 183

复习思考题 184

实践课堂 酒吧常见疑难问题的处理能力训练 184

实训项目八 酒水生产控制 185

附录1 《旅游投诉处理办法》 187

附录2 调酒师国家职业标准 191

附录3 常用鸡尾酒配方 196

附录4 关于印发《餐饮服务食品安全操作规范》的通知 207

参考文献 214