餐饮规范操作的300个细节PDF电子书下载

餐饮接待岗位操作规范 1

细节1餐饮预订班前准备 1

细节2散餐的预订 1

细节3大型宴会预订 3

细节4自助餐及冷餐酒会的预订 5

细节5婚宴预订 6

细节6果盘、果篮的预订 8

细节7鲜花预订 8

细节8下发预订通知单 9

细节9用餐跟踪服务 9

细节10迎宾员开餐前的准备 10

细节11站位迎宾 10

细节12问候客人，介绍餐厅 11

细节13引领客人 12

细节14与服务员交接 12

细节15送客与毕餐 13

细节16大堂吧服务——餐前准备 13

细节17大堂吧服务——站位迎宾 14

细节18大堂吧服务——问候客人 14

细节19大堂吧服务——引领客人 14

细节20点单操作流程 15

细节21下单操作流程 16

细节22上酒水、饮料流程 16

细节23示酒、开酒、试酒、倒酒 17

细节24酒吧服务注意事项 17

细节25酒吧结账 18

细节26酒吧送客服务 19

细节27酒吧餐后清理 19

餐厅服务员操作规范 20

细节28正常班工作日程 20

细节29餐前卫生清理顺序 21

细节30台面卫生清理规范 22

细节31环境卫生清理规范 23

细节32备餐间（备餐台）卫生清理规范 24

细节33卫生间卫生清理规范 24

细节34设施、设备状态规范 25

细节35房间物品配备 26

细节36个人物品配备 28

细节37房间状态规范 28

细节38餐中服务流程 29

细节39站立迎宾操作规范 30

细节40引领客人操作规范 30

细节41客人进入房间后操作规范 31

细节42拉椅让座操作规范 31

细节43递送香巾操作规范 32

细节44征询茶水操作规范 33

细节45斟倒茶水操作规范 33

细节46征询点菜操作规范 34

细节47增减餐位操作规范 34

细节48打口布、撤筷套操作规范 35

细节49酒水服务操作规范 35

细节50大盘折小盘服务操作规范 37

细节51撤换餐具服务操作规范 37

细节52清理台面操作规范 38

细节53通知上面食、果盘操作规范 38

细节54报账服务操作规范 39

细节55结账服务操作规范 39

细节56送客服务操作规范 40

细节57餐后卫生清理工作步骤 41

细节58餐后卫生清理操作规范 41

细节59布草的使用及送洗规范 44

细节60物品摆放规范 44

细节61花卉保养规范 45

细节62一般房间摆台规范 46

细节63高档房间摆台规范 47

细节64托盘使用操作规范 48

细节65斟酒、续酒规范 49

细节66上菜操作规范 51

细节67分餐服务规范 52

细节68菜品介绍服务规范 53

细节69食品打包服务规范 54

细节70仪容、仪表规范 55

细节71服务礼仪规范 55

细节72服务员语言规范 56

细节73等客服务规范 57

细节74验酒服务规范 57

细节75顾客投诉处理操作规范 58

细节76应急事件处理规范 59

细节77特殊客人服务规范 60

贵宾（VIP）餐饮服务操作规范 61

细节78早餐接单、审单与布台 61

细节79检查设施、设备 62

细节80整理餐厅卫生 63

细节81准备服务用品 64

细节82站位迎宾 65

细节83餐中服务规范 66

细节84结账准备规范 67

细节85结账服务规范 68

细节86做账规范 69

细节87填写杂项调整单 69

细节88送客服务规范 70

细节89餐后清理 71

细节90摆台操作规范 71

细节91领班检查汇报工作 73

细节92 VIP宴会服务规范 74

细节93领VIP客人进房间 74

细节94会客区服务规范 74

细节95酒水服务规范 76

细节96上菜服务规范 77

细节97席间撤换用具服务 78

细节98 VIP续添酒水等服务 78

细节99 VIP席间超值服务 79

细节100席间突发事件的处理 80

餐饮宴会服务操作规范 81

细节101班前会工作规范 81

细节102检查仪容、仪表 82

细节103检查设施、设备 82

细节104检查整理餐厅卫生 83

细节105准备服务用品 85

细节106迎宾、引领客人服务 85

细节107领客人进餐厅服务 86

细节108茶酒水服务 87

细节109起菜、上菜服务 88

细节110席间撤换用品服务 89

细节111席间客人过生日服务 90

细节112席间特别服务 90

细节113细微化服务内容 91

细节114席间突发事件 91

细节115 后续食品服务规范 92

细节116结账服务 92

细节117做账投袋 94

细节118填写杂项调整单 94

细节119餐后客人服务 95

细节120收台操作规范 96

细节121重新摆台操作规范 97

细节122领班检查汇报工作 99

零点与自助餐服务操作规范 100

细节123烧烤服务班前会规范 100

细节124烧烤服务员仪容仪表 101

细节125烧烤厅检查设施、设备 101

细节126烧烤厅整理卫生 102

细节127烧烤厅准备服务用品 104

细节128烧烤厅站位迎宾，问候客人 104

细节129烧烤厅引领客人 105

细节130烧烤厅餐中前期服务 106

细节131烧烤厅介绍菜品 107

细节132烧烤厅推荐菜品 107

细节133烧烤厅推荐酒水 109

细节134烧烤厅介绍酒水与服务 109

细节135烧烤厅饮料与调味品服务 110

细节136上烤肉服务 111

细节137餐中撤换用具服务 111

细节138餐中续添酒水、饮料、茶水服务 112

细节139餐中超值服务 113

细节140餐中突发事件处理 113

细节141烧烤餐厅结账服务 114

细节142挂账、结账服务 115

细节143做账、投袋规范 116

细节144填写杂项调整单 117

细节145送客服务规范 117

细节146收台规范 118

细节147重新摆台规范 119

细节148清理展台卫生 120

细节149填写意见反馈 121

细节150领班检查汇报工作 121

细节151火锅餐厅餐前准备 122

细节152火锅餐厅整理卫生 123

细节153火锅餐厅准备服务用品 124

细节154火锅餐厅站位迎宾规范 124

细节155火锅餐厅开餐前服务规范 125

细节156火锅餐厅介绍菜品 125

细节157火锅餐厅餐中服务规范 126

细节158零点风味餐厅餐前准备 127

细节159零点风味餐厅整理卫生 128

细节160零点餐厅用品服务规范 129

细节161零点风味餐厅站位迎宾规范 130

细节162零点风味餐厅介绍菜品服务规范 130

细节163零点风味餐厅菜品服务注意事项 132

细节164零点餐厅分菜服务 134

细节165自助餐厅班前会、站位迎宾规范 134

细节166自助餐厅值台人员工作规范 135

细节167自助餐厅展台人员工作规范 136

细节168自助餐厅餐中客人取菜服务 136

细节169自助餐厅客人用餐过程中服务 137

细节170自助餐厅收台服务规范 137

西餐与吧台服务操作规范 139

细节171西餐餐厅班前会规范 139

细节172西餐餐厅检查设施、设备 140

细节173西餐餐厅整理餐厅卫生 141

细节174西餐餐厅接受预订与迎客 142

细节175西餐餐厅安排入座 143

细节176西餐餐厅点菜前服务规范 144

细节177西餐餐厅接受点菜 145

细节178西餐餐厅接受点酒水 147

细节179西餐餐厅示酒、开酒、试酒、倒酒 148

细节180西餐餐厅就餐服务 149

细节181西餐餐厅餐中服务 151

细节182西餐餐厅结账、送客与餐后清理 152

细节183吧台迎宾员服务操作规范 154

细节184吧台迎宾员引车、开车门服务规范 158

细节185吧台迎宾员礼仪规范 159

细节186吧台收银员餐前准备规范 160

细节187吧台收银员餐中、餐后服务规范 162

细节188吧台收银员礼仪规范 164

细节189辨别资金真假规范 165

细节190物品寄存服务规范 166

细节191客人遗留物品、客人结账多少处理规范 167

细节192收银岗应注意的问题 168

送餐与酒水服务操作规范 170

细节193房膳服务餐前准备和接受预订 170

细节194送餐物品配备 171

细节195送餐前检查工作 172

细节196送餐服务 172

细节197果盘配送接预订服务 173

细节198送果盘前检查工作及物品配备 174

细节199送、收果盘服务 174

细节200总统套房餐饮接预订服务 175

细节201总统套房送餐物品配备 176

细节202总统套房摆台服务 176

细节203总统套房送餐服务 177

细节204酒水台服务操作规范 178

细节205寄存酒水操作规范 180

细节206酒水摆放及使用规范 181

细节207订餐服务操作规范 182

餐厅与厨房衔接岗位服务操作规范 185

一、传菜岗操作规范 185

细节208传菜岗工作日程 185

细节209早班工作作业规范 186

细节210餐前工作规范 187

细节211菜品传递规范 188

细节212传菜服务过程其他规范 189

细节213餐后工作操作规范 190

细节214传菜岗值班工作规范 191

细节215传菜员仪容、仪表规范 191

细节216传菜员动态礼仪规范 192

细节217餐具配备规范 193

细节218备用品配备规范 194

细节219调料配带规范 194

细节220托盘使用规范 195

细节221金银器的使用与保养规范 196

细节222餐梯操作规范 197

细节223传菜员服务中注意事项 197

二、划菜员操作规范 198

细节224划菜员工作日程 198

细节225餐前准备工作规范 199

细节226信息传递规范 200

细节227接听电话要求 202

细节228特殊菜品及特殊信息要求 202

细节229餐具的准备规范 203

细节230菜品的协调规范 204

细节231餐中服务时间规范 205

细节232餐后卫生清理规范 205

三、备餐间操作规范 206

细节233备餐间班前会规范 206

细节234备餐间检查设施、设备 208

细节235检查整理餐前卫生 208

细节236备餐间开餐前准备 209

细节237备餐间餐中服务规范 210

细节238备餐间餐后清理规范 213

细节239备餐间领班检查规范 215

细节240酒水员服务规范 215

细节241 VIP宴会酒水员服务规范 217

厨房主要岗位操作规范 218

一、打荷员操作规范 218

细节242打荷员工作日程 218

细节243原料出库、验货规范 219

细节244原料存放规范 221

细节245加工工具、用具消毒规范 227

细节246初加工卫生清理规范 227

细节247餐前自检、准备规范 228

细节248精品意识规范 229

细节249菜品形象及餐具使用规范 231

细节250餐后卫生清理规范 232

二、高档菜品厨房上灶操作规范 234

细节251高档菜品厨房上灶工作日程 234

细节252高档原料成本管控规范 235

细节253高档原料出库规范 239

细节254原料储存与设备检查规范 239

细节255原料的加工规范 240

细节256餐前自检与信息确认规范 242

细节257正确使用设施设备与保养规范 243

细节258烹调油管理规范 246

细节259餐中菜品协调规范 248

细节260菜品制作时间规范 249

细节261卫生清理规范 250

细节262外部做菜规范 252

细节263干货原料的储存方法及保质期 252

三、凉菜岗操作规范 253

细节264凉菜成本管控规范 253

细节265原料出库规范 254

细节266原料加工规范 256

细节267餐前准备工作规范 258

细节268餐中菜品协调规范 258

细节269厨房卫生清理规范 260

细节270特殊情况处理规范 261

四、面点岗位操作规范 262

细节271原料出库管理规范 262

细节272设施、设备的检查规范 263

细节273餐前消毒与检查规范 264

细节274正确使用设施、设备与保养 265

细节275餐中协调规范 269

细节276面点制作时间规范 270

细节277面点精品意识规范 270

细节278面点厨房卫生清理规范 272

五、配菜岗位操作规范 274

细节279配菜岗位工作日程 274

细节280冷菜厨房成本管控规范 275

细节281原料的出库与储存规范 276

细节282动物原料出净率规范 277

细节283植物性原料出净率规范 278

细节284消毒处理规范 280

细节285餐中菜品提供操作规范 281

细节286餐中协调规范 281

细节287菜肴制作时间规范 282

细节288冷菜精品意识规范 283

细节289餐后工作操作规范 285

细节290冷菜厨房卫生清理规范 285

六、上灶岗位操作规范 287

细节291上灶岗位工作日程 287

细节292原料出库规范 288

细节293设施、设备检查与信息确认 289

细节294原料的加工 290

细节295餐前预备工作 291

细节296烹调油使用管理规范 292

细节297餐中工作规范 293

细节298卫生清理规范 295

细节299外部做菜规范 296

细节300菜肴制作调味规范 297