第一编 餐饮概述 2
第1章 餐饮业概述 2
学习目标 2
餐饮业发展概况 2
餐饮企业的表现形式及基本特点 6
本章小结 9
主要概念和观念 10
基本训练 10
观念应用 11
第2章 餐饮企业的地位、任务和经营特点 12
学习目标 12
餐饮企业的地位 12
餐饮企业的任务 15
餐饮企业的经营特点 16
本章小结 19
主要概念和观念 19
基本训练 19
观念应用 20
第3章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责 21
学习目标 21
社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责 21
酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系 25
本章小结 30
主要概念和观念 31
基本训练 31
观念应用 31
第二编 餐饮服务 34
第4章 餐饮服务基本功 34
学习目标 34
托盘 34
餐巾折花 37
摆台 40
斟酒 49
本章小结 53
主要概念和观念 53
基本训练 53
观念应用 54
第5章 用餐服务方式 55
学习目标 55
西餐常用服务方式 55
中餐常用服务方式 57
自助餐服务方式 60
本章小结 64
主要概念和观念 64
基本训练 65
观念应用 65
第6章 餐饮服务的主要环节 67
学习目标 67
餐前准备环节 67
开餐服务环节 74
就餐服务环节 80
餐后服务环节 86
本章小结 88
主要概念和观念 89
基本训练 89
观念应用 89
第三编 餐饮管理 92
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施 92
学习目标 92
固定菜单的筹划、设计、制作 92
变动菜单的筹划与实施 110
本章小结 126
主要概念和观念 126
基本训练 127
观念应用 127
第8章 餐饮原料的采购与库存管理 129
学习目标 129
餐饮原料的采购管理 129
餐饮原料的库存管理 155
本章小结 168
主要概念和观念 168
基本训练 168
观念应用 169
第9章 餐饮产品的生产管理 170
学习目标 170
餐饮生产管理概述 171
餐饮生产组织机构及人员配置 174
餐饮生产场所的安排与布局 181
餐饮生产质量控制 186
饮品生产管理 202
管事部的运行与管理 205
本章小结 209
主要概念和观念 209
基本训练 209
观念应用 211
第10章 餐饮销售管理 212
学习目标 212
餐饮产品销售计划 212
餐饮产品价格制定 219
餐饮营业场所的销售决策 229
餐饮销售控制 234
本章小结 239
主要概念和观念 239
基本训练 240
观念应用 240
第11章 餐饮服务管理 242
学习目标 242
餐饮服务环境的布置与安排 242
餐饮服务质量控制 248
餐饮服务中零点餐厅的收银控制 258
本章小结 270
主要概念和观念 270
基本训练 271
观念应用 271
综合案例 273
综合实训 274
主要参考书目 275