第一章 绪论 1
第一节 面包的起源与发展 1
目录 1
第二节 我国面包工业的发展方向 6
第三节 面包的分类 10
第四节 面包中的科学 11
第五节 面包的营养价值 12
一、面粉的出粉率与面粉的营养价值 12
二、面包的营养价值 13
三、面包的消化率 16
第一节 小麦粉 18
一、小麦的种类和等级标准 18
第二章 原辅材料 18
二、小麦籽粒的结构及分部比例 22
三、小麦和面粉的化学成分 27
四、面粉的种类和等级标准 51
五、面粉的工艺性能 66
六、面粉的熟化（亦称成熟、后熟、陈化） 81
七、小麦粉加工品质的改良 82
八、面粉的贮存 84
九、面团流变学性能及面粉成分的测定 84
第二节 油脂 105
一、油脂的组成和性状 106
二、烘焙食品中常用的油脂 110
三、油脂在烘焙食品中的工艺性能 118
一、糖的种类 124
第三节 糖和糖浆 124
四、面包制品对油脂的选择 124
二、糖的一般性质 126
三、糖在烘焙食品中的工艺性能 130
第四节 蛋品 131
一、鸡蛋的结构 132
二、蛋白的物理特性和化学成分 132
三、蛋黄的物理特性和化学成分 133
四、蛋在烘焙食品生产中的工艺性能 134
第五节 乳品 137
一、牛乳的化学成分 137
二、乳制品 145
三、乳在烘焙食品中的工艺性能 147
第六节 水 150
二、水的分类及硬度表示方法 151
一、水在烘焙食品中的作用 151
三、水质对面团和面包品质的影响及处理方法 152
四、面包用水的选择 153
第七节 乳化剂 153
一、乳化剂在食品中的作用及机理 154
二、乳化剂的使用方法 170
第八节 面团改良剂 174
一、氧化剂 175
二、还原剂 180
三、氧化剂和还原剂的复合使用 182
四、小麦活性面筋 182
五、蛋白酶 184
六、酵母食物 184
一、酵母的结构及形态 187
第九节 面包酵母 187
二、酵母的化学成分 188
三、酵母的繁殖及所需营养 189
四、影响酵母活性的因素 189
五、酵母的种类 191
六、酵母的使用方法 195
七、酵母的选购 198
第十节 食盐 199
一、盐在面包中的作用 199
二、食盐在面包中的使用量 200
三、盐的添加方法 201
四、食盐的选择 201
第一节 面包加工工艺流程 202
第三章 面包加工工艺 202
第二节 面团搅拌 203
一、面团搅拌的目的 203
二、面团搅拌的六个阶段 203
三、面团形成过程及搅拌理论 204
四、面团搅拌工艺 225
五、影响面团搅拌的因素 234
第三节 面团发酵 239
一、面团发酵的目的 239
二、面团发酵原理 239
三、淀粉在发酵过程中的变化 249
四、面团发酵过程中酸度的变化 250
五、面团发酵中风味物质的形成 252
六、面团发酵过程中流变学及胶体结构的变化 253
七、影响面团发酵的因素 255
八、发酵过程的控制及调整 259
九、面团及面包的pH值和总滴定酸度的测定 263
十、面团发酵工艺 270
第四节 面团整形 274
一、分块和称量 274
二、搓圆 276
三、中间醒发 278
四、面团压片 280
五、面团成型 281
六、装盘（听） 282
第五节 面团醒发 284
一、醒发目的 284
二、醒发条件 285
四、影响醒发程度的因素 287
三、醒发适宜程度的判别 287
五、面团醒发时的注意事项 288
第六节 面包烘焙 289
一、面包的烘焙原理 289
二、面包在烘焙过程中的温度变化 290
三、面包在烘焙过程中的水分变化 290
四、面包在烘焙过程中的体积变化 293
五、面包在烘焙过程中的微生物学变化 295
六、面包在烘焙过程中的生物化学和胶体化学变化 295
七、面包在烘焙过程中的结构变化 296
八、面包在烘焙过程中的着色反应和香气的形成 297
九、面包烘焙工艺 302
十、面包烤炉的选择 307
一、面包的冷却 313
第七节 面包冷却和包装 313
二、面包的包装 316
第四章 面包贮存技术 318
第一节 面包老化 318
一、面包老化的现象与鉴定方法 318
二、面包老化机理 319
三、延缓面包老化的措施 325
第二节 面包的腐败及预防 328
一、瓤心发粘 328
二、面包皮霉变 329
第五章 面包的发酵方法 330
第一节 一次发酵法 330
一、一次发酵法的特点 330
二、一次发酵法的基本配方 330
三、一次发酵法工艺 331
第二节 二次发酵法 334
一、二次发酵法的特点 334
二、二次发酵法的基本配方 335
三、二次发酵法工艺 336
第三节 快速发酵法 338
一、快速发酵法的特点 339
二、化学方法的快速发酵法原理 339
三、快速发酵法工艺 340
四、快速发酵法的应用 343
第四节 柯莱伍德机械快速发酵法 345
一、柯莱伍德法原理 345
二、柯莱伍德法工艺要点及特点 346
一、过夜种子面团的制作原理 347
第五节 过夜种子面团法 347
二、过夜种子面团法的应用 350
第六节 低温过夜液体发酵法 352
一、低温液体发酵法的特点 352
二、低温液体发酵法的应用 353
第七节 低温过夜面团法 354
一、低温过夜面团法的特点 354
二、低温过夜面团法的应用 354
第八节 液体发酵法 355
一、液体发酵法的特点 356
二、原料及其在液体发酵中的作用 356
三、液体发酵法工艺 358
四、液体发酵法的应用 361
一、原料的选择 363
第九节 冷冻面团法 363
二、加工工艺 366
第十节 三次发酵法 369
一、三次发酵法的基本配方 369
二、三次发酵法工艺 370
第六章 各类面包的制作 372
第一节 主食面包 372
一、脆皮面包和硬质面包 372
二、软质面包 392
第二节 甜面包 402
第三节 快餐面包 407
一、三明治面包 408
二、汉堡包和热狗小面包 408
第四节 各国的营养保健面包 416
一、高蛋白面包 417
二、麦麸面包 417
三、纤维面包 417
四、胚芽面包 417
五、糙米面包 418
六、健身面包 418
七、藻类面包 418
八、血粉面包 418
九、药草面包 419
十、棉籽仁面包 419
十一、花粉面包 419
十二、马铃薯面包 419
十三、燕麦面包 420
十四、黑米面包 422
十五、几种营养保健面包的加工实例 423
第五节 水果蔬菜面包 436
一、意大利水果面包 437
二、葡萄干面包 439
三、瑞士水果面包 442
四、奶油水果面包 443
五、意大利比萨面包 443
六、日本面包 445
第六节 油炸面包 448
一、油炸面包的基本配方 448
二、油炸面包加工工艺 449
三、油炸面包的加工实例 451
一、丹麦面包的配方设计 454
第七节 起酥起层面包 454
二、丹麦面包的加工工艺 455
三、起酥起层面包的加工实例 459
第八节 面包馅料制备技术 462
第七章 面包的各种成型方法 484
第一节 辫子面包成型方法 484
第二节 链形面包成型方法 488
第三节 夹馅面包成型方法 490
第四节 方块面包成型方法 501
第五节 起层（酥）面包成型方法 501
三、卷起成型法 502
第六节 长条面包成型方法 502
二、折叠成型法 502
一、包油法 502
第八章 面包质量鉴定与分析 513
第一节 面包的质量鉴定 513
一、面包外观评分 513
二、面包内部评分 515
第二节 面包质量问题分析 518
一、面包外观质量问题及原因 518
二、面包内部质量问题及原因 526
三、面包贮存质量问题及原因 533
四、面包面团发酵质量问题及原因 535
附录一 面包行业标准 538
附录二 面包的新鲜度——用Baker压缩计作压缩试验（美国AACC方法74—10） 545
附录三 面包的新鲜度——感官鉴定试验（美国AACC方法74—30） 548
附录四糕点饼干面包卫生标准（GB7100-86） 553
参考文献 555