目录 3
食用油脂 3
第一节 油脂的一般属性和分类 3
第二节 植物油脂 8
第三节 动物油脂 25
蛋品 35
第一节 蛋的结构 35
第二节 蛋的化学成分及其食用价值 36
第三节 蛋的采购 37
第五节 对蛋的品质的要求 38
第四节 蛋的检选 38
第六节 蛋的包装 40
第七节 蛋的运输 41
第八节 蛋的保管 42
第九节 对涂有薄膜的以及用巴士特杀菌法消毒的蛋的保管 43
第十节 蛋的二氧化碳（CO2）保管法 44
第十一节 蛋的石灰保管法 44
第十二节 蛋的水玻璃保管法 45
第十三节 商店中蛋的保管 45
第十四节 蛋的加工品 46
第十五节 废蛋 48
第一节 牛 51
肉 51
第一章 肉用家畜及其肉类的食用价值、分类和品质 51
第二节 猪 53
第三节 羊 53
第四节 肉的结构 54
第五节 家畜的骨骼 55
第六节 肉的化学成分和食用价值 58
第七节 肉的分类 60
第八节 肉的品质 66
第九节 病畜的肉 69
第一节 动物的屠宰 71
第二章 对家畜的初步加工，肉的贸易劈割及保管 71
第二节 肉的劈割和分级 72
第三节 肉的冷制和保管 83
第三章 家禽和野禽 105
第一节 鸟类的骨骼和肌肉的结构 105
第二节 禽肉的化学成分和物理性质 108
第三节 禽类的宰杀和处理 110
第四节 禽类的分类和包装 111
第五节 冷藏禽和冰冻禽 114
第六节 禽肉体的保管、切割和运输 115
第七节 野禽 117