食品卫生基础知识 1
1.食品卫生学是一门什么科学 1
2.食品卫生工作的主要内容有哪些 1
3.食物应具备哪三个必需的基本条件 2
4.食品污染的来源有哪些 2
5.污染的食品对人体有何危害 3
6.影响细菌繁殖速度的两个重要因素是什么 4
7.细菌在自然界中的分布大致有哪几方面 4
8.什么是细菌总数？有何卫生学意义 5
9.何谓大肠菌群？有何卫生学意义 6
10.食品中经常检测出的致病菌有哪些 6
11.食品为什么会腐败变质 7
12.腐败变质的食品有何变化 7
13.腐败变质的食品对人体有何影响 8
14.如何鉴定食品的腐败变质 9
15.粮食霉变的感官表现有哪些 10
16.肉、鱼类食品腐败变质的感官表现有哪些 10
17.防止食品腐败变质的措施有哪些 10
18.低温保藏食品时应注意哪些问题 12
19.食品冷冻时采取何种方法为好 13
20.巴氏消毒方法有几种 13
21.盐腌保藏食品的原理是什么 13
22.辐照保藏食品时应注意哪些问题 14
23.什么叫霉菌与真菌 14
24.何谓霉菌毒素？对人体有何危害 15
25.黄曲霉毒素的理化性质及毒性是什么 15
26.如何防霉与去除毒素 16
27.黄粒米毒素及其毒性是什么 17
28.霉菌和霉菌毒素有何卫生学意义 17
29.农药污染食品的途径有哪些 18
30.防止农药污染的措施有哪些 18
31.“三废”污染食物的途径及其危害是什么 19
32.食品中金属毒物的来源有哪些 20
33.吃了何种毒物污染的食物会引起水俣病 20
34.“骨痛病”是怎样发生的 21
35.食品中铅对人体有何危害 21
36.常见砷、汞、有机磷、亚硝酸盐中毒机理是什么 22
37.如何防止金属毒物对食品的污染 22
38.含亚硝酸胺类的食品主要在哪些 23
39.亚硝胺在体内是怎样形成的？它对人体有何毒性 24
40.苯并(a)芘是怎样污染食品的？它对人体有何危害 25
41.如何防止苯并(a)芘对食品的污染 27
42.食品用塑料制品的基本概念是什么 28
43.食品包装应注意哪些卫生问题 28
44.使用陶瓷器具应注意哪些卫生问题 29
45.目前食品包装按材料分类有哪些 29
46.食品的放射性污染来源有哪些？对人体有哪些危害 31
47.食品使用添加剂的目的和原则是什么 32
48.防腐剂的作用机理如何？使用时应注意什么问题 33
49.我国目前允许使用于食品的合成色素有哪些？为什么对它要严格加以管理 34
50.抗氧化剂的作用机理是什么？对人体有何危害 34
51.肉制品发色剂的作用机理是什么？对人体有何危害 35
52.粮食霉变原因以及其他应注意的卫生问题是什么 35
53.油脂酸败的原因、卫生学意义及防止油脂酸败措施是什么 36
54.高温加热油脂在营养上有何影响？对人体有何危害 38
55.粗制生棉籽油对人体有何危害 39
56.屠宰后肉品在自然条件下存放会出现什么变化 39
57.常见人畜共患传染病有哪些？对人畜共患的传染病、寄生虫病的病畜肉应如何处理 40
58.病死毒死的禽畜肉为什么不能吃 41
59.经营冷荤及熟肉制品的单位基本卫生要求是什么 42
60.如何判断鲜生乳的卫生质量和牛奶的新鲜度 42
61.牛奶常被哪些致病菌污染？消毒的方法有哪些 43
62.鱼类死后会有何变化？如何进行保鲜 44
63.蛋类的污染来源有哪些？贮存中应注意哪些卫生问题 45
64.酱油、酱、食醋及食盐的主要卫生问题有哪些 46
65.白酒中常见的有害物质有哪些 47
66.酒中铅含量超标的原因及处理方法是什么 48
67.怎样才能降低酒中甲醇含量 48
68.用锡壶盛酒为什么会引起铅中毒 48
69.冷饮食品的主要卫生问题有哪些？生产过程中应注意哪些问题 49
70.果汁沉淀是由哪些因素引起的 50
71.果汁为何会出现颜色改变 51
72.冰棍、冰淇淋为何有时出现苦涩味 52
73.汽水及含气饮料有时为何爆炸 52
74.罐头食品的污染有哪些 53
75.如何鉴别罐头食品的腐败变质 54
76.肉类罐头灭菌公式是什么？为什么肉类罐头会出来“假胖” 55
77.糕点在制售过程中有何卫生要求？如何预防糕点的霉变或酸败 55
78.食物中毒的概念及其分类是什么 57
79.食物中毒有何特点 58
80.有毒食物形成的原因有哪些 58
81.什么叫细菌性食物中毒？可分为哪些类型 59
82.细菌性食物中毒的发生有何特征 60
83.引起沙门氏菌属中毒的原因有哪些？如何预防 60
84.引起变形杆菌和副溶血性弧菌食物中毒的原因有哪些？如何预防 62
85.致病性大肠杆菌食物中毒的流行病学特点和临床表现有哪些 63
86.蜡样芽孢杆菌食物中毒的原因是什么 64
87.葡萄球菌肠毒素分为几型？有何流行病学特点 64
88.肉毒梭菌中毒的发病机理是什么？如何预防 65
89.细菌性食物中毒与非细菌性食物中毒有何区别 66
90.四季豆中毒的原因是什么？如何预防 67
91.豆浆为何能引起中毒？如何预防 67
92.土豆为何能引起中毒？如何预防 68
93.鲜黄花菜引起中毒原因是什么？如何预防 68
94.银耳为何引起中毒？如何预防 69
95.霉变甘蔗为何会引起中毒？如何防治 69
96.河豚鱼中毒的原因何在？怎样预防 70
97.鱼类组胺中毒的原因是什么？如何预防 71
98.猪、牛的甲状腺和肾上腺为何能引起中毒 72
99.引起亚硝酸钠中毒的原因有哪些 73
100.消毒的意义和原则是什么？常用的消毒方法有哪些 74
101.影响消毒效果的因素有哪些 75
102.常用的湿热消毒方法有哪些 76
103.常用的干热消毒方法有哪些 77
104.紫外线杀菌的原理是什么？常用的使用方法有哪些 78
105.含氯制剂消毒物有哪些？其作用原理是什么 79
食品卫生管理基本知识 81
1.食品生产经营如何选好厂址和搞好布局 81
2.食品企业建筑材料和光照与卫生有何关系 83
3.食品生产加工过程中排烟排气问题应怎样解决 84
4.食品企业的必备辅助用室卫生要求有哪些 85
5.食品生产应该有哪些必要的卫生设施 87
6.食品生产用水有哪些卫生要求 89
7.怎样选择和保护食品生产用水 90
8.食品生产用水的消毒方法及检验指标有哪些 91
9.食品容器材料应符合哪些卫生要求 93
10.食品容器应当怎样清洗消毒保持清洁 95
11.对食品容器、用具等有哪些消毒方法 97
12.食品生产为何要有必要的卫生制度 99
13.食品生产卫生制度制订的原则是什么 100
14.粮库有何卫生要求 101
15.米类加工有何卫生要求 103
16.粮店应符合哪些卫生要求 104
17.面粉生产卫生要求有哪些 108
18.挂面生产卫生要求有哪些 108
19.方便面生产卫生要求有哪些 110
20.加工植物油的卫生要求有哪些 111
21.加工动物油脂的卫生要求有哪些 113
22.酱油生产车间的卫生要求有哪些 116
23.酱油原料与曲种卫生有哪些要求 117
24.酱油生产过程中的卫生要求有哪些 119
25.酱油在贮存、运输、包装中的卫生要求有哪些 122
26.怎样进行酱油的卫生质量鉴定 123
27.生产酱油应控制哪些环节 124
28.食醋生产应注意哪些卫生要求 124
29.酱类生产中卫生要求有哪些 126
30.豆酱类生产卫生要求有哪些 127
31.腐乳生产有何卫生要求 129
32.酱腌菜的卫生要求有哪些 131
33.生产味精的卫生要求有哪些 134
34.生产豆腐的卫生要求是什么 137
35.对豆制品加工设备及工艺过程有何卫生要求 139
36.豆制品卫生质量鉴定方法有哪些 140
37.为什么豆腐容易受污染 141
38.豆腐在销售过程中应如何注意卫生问题 141
39.豆芽生产过程中有哪些卫生要求 142
40.畜类屠宰场和配置间的卫生要求有哪些 144
41.畜类屠宰过程的卫生要求有哪些 146
42.畜类屠宰的关键控制环节有哪些 147
43.禽类屠宰需要哪些房间及卫生要求 149
44.禽类宰杀过程卫生要求有哪些 150
45.禽类宰杀的关键控制环节有哪些 151
46.肉制品加工间配置及其卫生要求有哪些 152
47.对肉制品加工原料的卫生有何要求 154
48.酱肉制品的卫生要求有哪些 154
49.灌肠制品的卫生要求有哪些 155
50.肉制品卫生应抓好哪些环节 156
51.乳牛厩卫生与牛群健康应如何管理 157
52.挤牛奶有何卫生要求 158
53.鲜奶消毒有哪些卫生要求 159
54.消毒鲜奶的卫生质量标准和关键控制环节有哪些 162
55.奶粉生产卫生要求有哪些 163
56.果类罐头配置间的卫生要求有哪些 166
57.果类罐头原料及生产过程的卫生要求有哪些 168
58.肉类罐头生产配置间卫生要求有哪些 170
59.肉类罐头原料和生产过程卫生有哪些要求 171
60.蒸馏酒厂厂区卫生规划有何卫生要求 174
61.蒸馏酒的原料及生产过程有何卫生要求 176
62.啤酒厂厂区规划有何卫生要求 180
63.啤酒生产原料与设备有何卫生要求 181
64.啤酒生产过程的卫生要求有哪些 182
65.啤酒中常见的微生物污染有哪些 185
66.啤酒质量的感官鉴定及卫生标准有哪些 186
67.生产汽酒有何卫生要求 188
68.生产冰棍的车间、辅助间卫生要求有哪些 189
69.生产冰棍过程中卫生要求有哪些 191
70.如何鉴定冰棍的卫生质量 195
71.生产汽水车间配置的卫生要求有哪些 196
72.生产汽水设备的卫生要求有哪些 197
73.生产汽水操作的卫生要求有哪些 199
74.汽水冲汽有何卫生要求？如何鉴定汽水的卫生质量 200
75.糕点厂应有哪些卫生要求 202
76.糕点原料有何卫生要求 204
77.糕点生产过程中的卫生要求和质量卫生标准是什么 206
78.机械化生产糖果和手工生产糖果的卫生要求是什么 209
79.饭店、食堂的卫生要求有哪些 210
80.饭店、食堂建筑卫生设施要求有哪些 212
81.饭店、食堂的卫生设施有哪些 213
82.饭店、食堂的环境和个人卫生有何要求 215
83.中小餐馆的基本卫生要求有哪些 216
84.饮食摊点的基本卫生要求有哪些 217
85.饮食行业卫生的关键环节有哪些 218
86.高档饭店餐饮部的卫生管理有哪些 219
87.副食品商店卫生的要求有哪些 223
88.经销熟肉制品时应注意哪些卫生问题 224
89.副食品商店的卫生关键环节有哪些 225
90.城镇集贸市场选址应注意哪些卫生要求 225
91.集贸市场应注意哪些卫生问题 225
92.流动售货车的卫生要求有哪些 226
93.鲜猪肉及内脏的质量感官鉴别有哪些特征 227
94.光禽质量感官鉴别有哪些特征 228
95.鲜鱼的质量感官鉴别有哪些特征 230
96.新鲜虾蟹的感官鉴别有哪些特征 230
97.食用蔬菜、水果时应注意哪些卫生 231
食品卫生法规基础知识 232
1.食品卫生法是何时经何权力机构通过？有什么特点 232
2.为什么要制定和颁布食品卫生法 234
3.实行食品卫生监督制度是怎么一回事？食品卫生监督机构怎样进行监督和管理 234
4.食品生产经营主管部门应如何贯彻食品卫生法 235
5.食品卫生法对地域范围和主、客体范围有何规定 235
6.法规对食品卫生的要求包括哪些环节 236
7.法规对食品的定义有何解释 236
8.营养除包括营养素以外，还应包括哪些内容 237
9.专供婴幼儿的主辅食品，法规中有何规定 237
10.为什么在食品生产经营时与有毒有害场所要保持一定的距离 238
11.食品生产经营单位与产品相适应的设施有哪些 239
12.食品生产经营单位应设置哪些相应的设施 240
13.为什么是交叉污染？怎样防止 242
14.法规中对餐具、茶具等容器有何卫生要求 243
15.食品在运输装卸过程中有何卫生要求 243
16.小包装食品有哪些好处 244
17.法规中对食品从业人员的个人卫生有何要求 244
18.为什么要实行“工具售货” 246
19.食品企业的用水应符合哪些卫生要求 246
20.法规中禁止生产经营哪些食品 247
21.食品的腐败变质、油脂酸败和霉变是怎么回事 248
22.有毒、有害物质包括哪几种情况 249
23.致病性寄生虫包括哪些 249
24.法规中规定的致病性微生物有哪些 250
25.微生物毒素指的是什么？它们常存在于哪些食品中 250
26.什么叫掺假、掺杂和伪造食品 251
27.法规指“非食品原料”是什么 251
28.如何理解“保存期限”和“禁售食品” 252
29.我国目前制定的食品卫生标准与管理办法有哪些 252
30.食品为什么不得加入药物 253
31.按照传统既是食品又是药品以及作为调料或者食品强化剂的系指哪些情况 253
32.什么是食品添加剂？为什么说它不同于一般工业用品 254
33.对经过批准可做食用的添加剂品种为什么还要制定其质量标准？其他卫生学意义的指标是什么 255
34.食品添加剂生产由哪级批准？我国规定有哪些食品添加剂 255
35.食品添加剂生产和使用有何卫生要求 256
36.食品容器包装材料指的是哪些 257
37.对容器包装材料有何卫生标准 257
38.食品用工具、设备指的是什么？有何卫生要求 259
39.为什么不能用回收约、回收塑料等再生产食品包装材料 260
40.容器、工具设备在设计上有哪些卫生要求 260
41.农牧民和渔民是否也要执行食品卫生法 261
42.为什么说食品卫生标准属于法律规范的技术法规 262
43.食品卫生标准和管理办法是何部门规定与批准的 262
44.我国制定的食品卫生标准有哪些 263
45.对国家尚未制订出卫生标准的食品应如何办 263
46.食品生产经营企业与其主管部门应建立健全哪些机构？应起何作用 264
47.食品卫生管理人员有哪些职责 265
48.食品经营企业新建、扩建、改建时应符合哪些卫生要求 266
49.新食品资源指的是什么？其卫生评价保括哪些 268
50.关于产品说明书和商品标志法规中有什么规定 268
51.为什么食品生产经营者采购食品时要索取检验合格证或化验单 269
52.食品从业人员为什么每年要进行体检？患有何种疾病不能接触直接入口食品的工作 269
53.何为食品的生产经营活动？何为食品生产经营者 270
54.对食品生产经营者和食品商贩领取食品卫生许可证有什么规定 270
55.城乡集市贸易市场的食品卫生管理是由什么部门负责 271
56.禽、畜、兽和水产动物及其制品在生产经营中应注意哪些卫生问题 272
57.进出口食品应由何部门进行监督检验 273
58.什么情况下出口食品才能转为内销？有何卫生要求 274
59.对于进口食品如何管理 274
60.进口单位申请检验进口食品应办什么手续 275
61.什么是食品卫生监督机构 275
62.食品卫生监督机构的职责是什么 276
63.食品卫生监督员应如何进行工作 277
64.法规中监测与检验指的是什么 278
65.食品卫生监督机构的管辖范围有何规定 278
66.铁道交通等卫生防疫站为何要接受地方食品卫生监督机构的业务指导 279
67.在食品卫生监督之外，确定食品卫生检验单位一般应备哪些条件 279
68.为什么发现食物中毒的单位和接收病人抢救治疗单位，要及时向所在地食品卫生监督机构报告 280
69.食品卫生法规定了哪些行政处罚条款 281
70.违反食品卫生法负有哪些法律责任 282
71.对违反食品卫生法，造成严重后果，在追究刑事责任时应注意什么问题 284
72.对于不服行政处罚的人，有此什么起诉程序 286
73.民事损害赔偿的范围有哪些 287
74.受害人或其代理人通过何种途径提出损害赔偿要求 288
附录 290
《中华人民共和国食品卫生法(试行)》 290
参考文献 301