第1章 绪论 1
1.1 香味 1
1.1.1 嗅觉香味 1
1.1.2 味觉香味 4
1.1.3 化学刺激 5
1.2 香味分析 5
参考文献 6
第2章 香味成分的分离分析 7
2.1 气相色谱 7
2.1.1 气相色谱的特点 7
2.1.2 气相色谱仪的构成 8
2.1.3 气相色谱检测器 9
2.1.4 气相色谱固定相 10
2.1.5 毛细管气相色谱 14
2.1.6 气相色谱分离条件的选择 15
2.1.7 气相色谱柱的程序升温 16
2.1.8 气相色谱的定性分析 17
2.1.9 气相色谱定量分析 18
2.1.10 气相色谱在香味分析中的应用 23
2.2 气相色谱-质谱联用（GC-MS） 25
2.2.1 简介 25
2.2.2 气-质联机的构成 25
2.2.3 气-质联机分析方法 31
2.2.4 气-质联机分析结果的表示 31
2.2.5 气-质联机定性分析 33
2.2.6 气-质联机定量分析 34
2.2.7 气-质联机在香味分析中的应用 34
2.3 气相色谱-红外光谱（GC-IR ） 38
2.3.1 概述 38
2.3.2 GC-IR的构成及工作原理 39
2.3.3 GC-IR分析条件的选择 40
2.3.4 GC-IR提供的信息 40
2.3.5 GC-IR在香味分析中的应用 42
2.4 全二维气相色谱（GC×GC） 43
2.4.1 概述 43
2.4.2 全二维气相色谱的调制器 44
2.4.3 全二维气相色谱的色谱柱和检测器 46
2.4.4 全二维气相色谱定性、定量方法 46
2.4.5 全二维气相色谱在香味分析中的应用 46
2.5 高效液相色谱（HPLC） 47
2.5.1 概述 47
2.5.2 高效液相色谱仪 48
2.5.3 高效液相色谱法的类型 49
2.5.4 高效液相色谱分析方法的选择 54
2.5.5 高效液相色谱的流动相溶剂 55
2.5.6 高效液相色谱的定性与定量分析 56
2.5.7 高效液相色谱法在香味分析中的应用 56
2.6 液相色谱-质谱联用（LC-MS） 58
2.6.1 简介 58
2.6.2 API接口 58
2.6.3 LC-MS对液相色谱的要求 60
2.6.4 LC-MS的几个技术特点 60
2.6.5 应用实例—大蒜中亚磺酸硫酯类香味物质分析 60
参考文献 62
第3章 香味样品的制备 65
3.1 溶剂萃取 65
3.1.1 溶剂萃取香味物质的基本原理 65
3.1.2 萃取香味物质的溶剂 66
3.1.3 萃取方式及装置 67
3.1.4 萃取液的干燥、浓缩 69
3.1.5 色谱分析前的处理 70
3.1.6 溶剂萃取的优缺点 70
3.2 同时蒸馏萃取（SDE） 70
3.2.1 概述 70
3.2.2 同时蒸馏萃取的优缺点 71
3.2.3 SDE的应用实例—荔枝皮的挥发性成分分析 72
3.3 溶剂辅助蒸发（SAFE） 73
3.3.1 概述 73
3.3.2 溶剂辅助蒸发的优缺点 73
3.3.3 SAFE的应用及与SDE的比较 73
3.4 顶空取样（headspace sampling） 75
3.4.1 静态顶空 76
3.4.2 动态顶空 81
3.5 直接热脱附（DTD） 91
3.5.1 发展过程 91
3.5.2 影响直接热脱附分析的几个因素 92
3.5.3 定量分析 93
3.5.4 直接热脱附的应用及与动态顶空的比较 94
3.6 固相微萃取（SPME） 96
3.6.1 概述 96
3.6.2 SPME取样方式 97
3.6.3 SPME的纤维涂层 99
3.6.4 SPME的脱附 100
3.6.5 SPME的竞争吸附 101
3.6.6 SPME的精度及定量分析 101
3.6.7 SPME与其他分析方法的比较 101
3.6.8 固相微萃取在香味分析中的应用 106
3.7 搅拌棒吸附（SBSE） 110
3.7.1 概述 110
3.7.2 SBSE萃取的优缺点 111
3.7.3 SBSE的应用及与SPME的比较 112
3.8 超临界CO2流体萃取 114
3.8.1 简介 114
3.8.2 萃取装置与工艺流程 115
3.8.3 植物精油的超临界CO2萃取 116
3.8.4 应用实例 118
3.9 顶空单液滴微萃取（HS-SDME） 120
3.9.1 简介 120
3.9.2 HS-SDME的基本原理 120
3.9.3 影响萃取效率的因素 121
3.9.4 HS-SDME在香味分析中的应用 122
3.10 固相萃取（SPE） 125
3.10.1 SPE的分离原理 125
3.10.2 SPE的吸附剂 126
3.10.3 SPE的淋洗、洗涤和洗脱 127
3.10.4 固相萃取在香味分析中的应用 128
参考文献 129
第4章 香味的测量与评价 131
4.1 气相色谱-嗅觉探测（GC-O） 131
4.1.1 概述 131
4.1.2 GC-O的工作原理 132
4.1.3 GC-O的检测技术 133
4.1.4 GC-O分析中的样品制备方法 137
4.1.5 GC-O分析中的色谱条件 139
4.1.6 GC-O中气味活性物质的筛选和鉴定 140
4.1.7 GC-O技术的局限性 141
4.1.8 定量GC-O的发展—GC-“SNIF”，方法 142
4.2 电子鼻 145
4.2.1 电子鼻的发展历史 145
4.2.2 电子鼻的工作原理 146
4.2.3 气体传感器阵列 147
4.2.4 信号处理系统 148
4.2.5 电子鼻在香料香精领域中的应用 148
4.2.6 非传感器型电子鼻的发展 151
4.3 电子舌 153
4.3.1 电子舌的组成及基本原理 153
4.3.2 电子舌在食品味觉识别中的应用 154
4.3.3 电子舌的不足及未来发展 155
参考文献 156
第5章 食品香味成分分析实例 159
5.1 水果香味成分分析实例 160
5.1.1 简介 160
5.1.2 猕猴桃香味成分分析—溶剂萃取／GC-MS、 GC／GC-MS、GC／GC-O方法 160
5.1.3 黑莓香味成分分析—溶剂萃取、溶剂辅助蒸发／GC-MS、 GC-O方法 163
5.2 蔬菜香味成分分析实例 166
5.2.1 简介 166
5.2.2 西红柿香味成分分析—动态顶空／GC-MS、GC-O方法 166
5.3 谷类香味成分分析实例 168
5.3.1 简介 168
5.3.2 黑米饭特征香味成分分析—动态顶空／GC-MS、GC-O、GC-FID方法 168
5.4 酒类香味成分分析实例 173
5.4.1 简介 173
5.4.2 Madeira（马特拉）葡萄酒香味成分分析—动态顶空、固相萃取／GC-O、 GC-MS、 GC-FID方法 173
5.5 乳及乳制品香味成分分析实例 176
5.5.1 简介 176
5.5.2 鲜山羊奶酪特征香味成分分析—溶剂萃取、高真空蒸馏／GC-MS、 GC-O、 GC-FID、感官评价方法 177
5.5.3 一种新西兰鲜牛奶香味成分分析—SAFE、液-液萃取／GC-O、GC-MS方法 181
5.6 咖啡香味成分分析 183
5.6.1 简介 183
5.6.2 新煮制小粒种（Arabica）咖啡饮料香味成分分析—SPME、减压水蒸气蒸馏、溶剂萃取／GC-MS、 GC-O方法 184
5.7 茶香味分析实例 189
5.7.1 简介 189
5.7.2 茉莉花茶特征香味成分分析—固相萃取／GC-MS、GC-O、GC-FID、感官评价方法 190
5.8 肉类及肉味香精香味成分分析实例 195
5.8.1 简介 195
5.8.2 小香猪烤肉香味成分分析—SPME、 SDE／GC-MS、GC-O、GC-FID方法 196
5.8.3 热反应牛肉香精香味成分分析—SDE、动态顶空／GC-MS、GC方法 203
5.9 食品异味成分分析实例 209
5.9.1 概述 209
5.9.2 橙汁贮存后的两个异味成分分析—SPME／GC-NIF（SNIF）、GC-MS、感官评价方法 210
参考文献 214