第一章 人体需要的营养素和能量 1
第一节 蛋白质 2
（一）蛋白质的组成和分类 2
（二）氨基酸 3
（三）蛋白质的生理功能 6
（四）蛋白质的营养价值 8
（五）蛋白质的消化吸收 9
（六）蛋白质的供给量 10
第二节 脂肪 11
（一）脂肪的组成和分类 11
（二）脂肪的生理功能 13
（三）胆固醇 14
（四）脂肪的营养价值 15
（五）脂肪的消化吸收 15
（六）脂肪的供给量 16
第三节 碳水化合物 17
（一）碳水化合物的组成和分类 17
（二）碳水化合物的生理功能 18
（三）膳食纤维 20
（四）碳水化合物的消化吸收 21
（五）碳水化合物的供给量 22
（一）能量单位和能量代谢 23
第四节 能（热）量 23
（二）能量的供给量 24
第五节 维生素 27
（一）脂溶性维生素 27
（二）水溶性维生素 31
第六节 水和无机盐类 41
（一）水 41
（二）无机盐 43
（三）微量元素 44
第一节 动物性食物的主要特点 47
（一）动物性食物中营养素的含量 47
第二章 动物性食物与植物性食物的比较 47
（二）动物性食物中各种营养素的特点 50
（三）动物性食物中各类食物的特点 54
第二节 植物性食物的主要特点 60
（一）植物性食物中营养素的含量 60
（二）植物性食物中各种营养素的特点 70
（三）植物性食物中各类食物的特点 74
第三节 动物性食物与植物性食物的比较 88
（一）动、植物性食物营养素和利用率的比较 88
（二）不同生理状况人员对动、植物性食物的合理选择 90
（三）不同劳动类型人员对动、植物性食物的合理选择 101
（四）提高动、植物性食物营养价值的若干措施 110
第三章 不同类型国家膳食结构的现状和发展目标 119
第一节 以东方型为主，东西结合的膳食结构——日本的膳食结构和发展目标 120
（一）日本膳食结构的基本情况 120
（二）日本膳食结构的优缺点 122
（三）日本膳食结构（营养水平）的发展过程和努力目标 124
第二节 高热量、高脂肪、高蛋白的西方型膳食结构——欧美发达国家的膳食结构和发展目标 139
（一）美国的膳食结构和发展目标 139
（二）联邦德国的膳食结构和发展目标 146
（三）英国的膳食结构和发展目标 152
（四）法国的膳食结构和发展目标 156
（五）苏联的膳食结构和发展目标 161
（六）匈牙利的膳食结构和发展目标 167
第三节 热能基本上可以满足人体需要，但食物质量不高，动物性食物不足，蛋白质及脂肪缺少的营养不足型膳食结构——印度的膳食结构和发展目标 170
（一）印度膳食结构的基本情况 170
（二）印度膳食结构的优缺点 171
（三）印度膳食结构（营养水平）的发展过程和努力目标 172
第四章 中外膳食结构的比较 177
第一节 我国的膳食结构和发展目标 177
（一）我国膳食结构的基本情况 177
（二）我国膳食结构的优缺点 193
（三）我国膳食结构（营养水平）的发展过程和努力目标 197
（一）与发展中国家相比较 199
第二节 中外膳食结构比较 199
（二）与经济发达或中等发达国家相比较 201
（三）与日本相比较 203
第三节 从国外膳食结构中得到的启发和借鉴 206
（一）在保证粮食自给的基础上，进一步发展种植业 206
（二）发展畜牧业 208
（三）发展食品加工业和营养宣传 209
（四）其他 211
第五章 人口、耕地面积与膳食结构类型 212
第一节 生态学中的人地比例观点 212
（一）生态系统 212
（二）从生态平衡看人地比例 216
（三）扩大食物和饲料来源 219
第二节 世界粮食生产和分配的现状及前景 221
（一）世界粮食生产和分配的现状 221
（二）世界粮食生产的前景 223
（三）非洲的粮食生产和人口问题 227
第三节 我国的人地比例和膳食结构前景 229
（一）我国的土地面积、耕地面积 229
（二）控制人口增长 233
（三）建立具有我国特色的膳食结构 234
附录 食品交换份法 239