目录 1
课题一 刀工刀法及训练 2
分课题1.1刀工基本知识 2
分课题1.2烹饪刀法及运用 8
分课题1.3烹饪原料的成形 37
分课题1.4刀工训练 56
课题二 勺工技法 65
分课题2.1勺工知识 65
分课题2.2翻勺操作 67
分课题2.3工训练 72
课题三 原料的初步熟处理 76
分课题3.1焯水 76
分课题3.2水煮 78
分课题3.3过油 80
分课题3.4走红 85
分课题3.5汽蒸 86
分课题3.6制汤 88
课题四 挂糊上浆勾芡 92
分课题4.1挂糊上浆 92
分课题4.2勾芡 96
课题五 味及其调制 99
分课题5.1复合调味品的制作 99
分课题5.2菜肴中复合味的调制 105
课题六 以水为介质的烹调方法 124
分课题6.1烧 124
分课题6.2扒 132
分课题6.3焖 135
分课题6.4煨 137
分课题6.5炖 140
分课题6.6煮 142
分课题6.7涮（烫） 145
分课题6.8氽 148
课题七 以油为介质的烹调方法 151
分课题7.1炒 151
分课题7.2干煸 160
分课题7.3熘 162
分课题7.4爆 170
分课题7.5炸 173
分课题7.6烹 182
分课题7.7煎 184
分课题7.8贴 187
分课题7.9？ 189
分课题7.10拔丝挂霜蜜汁 191
分课题8.1蒸 199
课题八 以蒸汽或干热空气及盐为介质的烹调方法 199
分课题8.2烤 205
分课题8.3盐焗 208
课题九 凉菜制作 210
分课题9.1拌炝 210
分课题9.2腌卤酱 214
分课题9.3炸收 220
分课题9.4冻 223
课题十 装盘技法 225
分课题10.1装盘的基本知识 225
分课题10.2装盘的类型和技法 228
分课题10.3装盘技能实习 235
课题十一 食品雕刻 240
分课题11.1食品雕刻知识与基本技法 240
分课题11.2雕刻技法训练 246