目录 1
第一章 粮食食品加工基础知识 1
第一节 粮食中的营养成分 1
第二节 粮食中的嫌忌成分 14
第三节 食品添加剂 20
第四节 我国主要粮食的食品加工特点 35
第二章 淀粉的制取与加工 48
第一节 马铃薯淀粉 48
第二节 甘薯淀粉 61
第三节 米、麦淀粉 65
第四节 其他淀粉的加工品 66
第五节 变性淀粉 77
第三章 玉米新食品 83
第一节 玉米淀粉 83
第二节 玉米甜味剂 98
第三节 多种多样的玉米食品 113
第四章 粮食蛋白食品 122
第一节 大豆食品 123
第二节 大豆蛋白质的提取 143
第三节 谷类蛋白质及其食品 154
第四节 蛋白食用粉 166
第五章 米麦加工新技术新品种、 173
第一节 大米加工 173
第二节 小麦加工 187
第六章 面包的生产 199
第一节 原辅料的选用与预处理 200
第二节 面包的生产过程 208
第七章 糕点制作 219
第一节 常见糕点制作技术 220
第二节 奶油花蛋糕的配制及挤花技术 236
第三节 常用糕点半成品加工 245
第一节 挂面加工的原辅料 251
第八章 挂面加工 251
第二节 挂面加工工艺 254
第九章 调味品 267
第一节 味精 267
第二节 酱油 281
第三节 食醋 289
第四节 酱类 293
第十章 粮食方便食品 300
第一节 概述 300
第二节 方便面 306
第三节 方便米饭 321
第四节 方便米粉 323
第五节 膨化食品 328
第十一章 强化粮食食品 337
第一节 概述 337
第二节 强化米的生产方法 345
第三节 面粉的强化方法 350
第四节 其它强化食品 360
第十二章 特殊食品与专用食品 369
第一节 疗效食品 369
第二节 儿童食品 374
第三节 老年食品 383
第十三章 食用油脂 389
第一节 油脂的制取 389
第二节 油脂深加工产品 398
第十四章 粮食食品质量控制 407
第一节 粮食食品质量控制的一般原则 407
第二节 食用品质的鉴定 410
第三节 降落数值与面筋的侧定 417
第四节 面团特性试验 427
第五节 粮食食品卫生 438
主要参考文献 446