1．原料 2
1.1 大麦 2
1.1.1 大麦种植 2
1.1.2 大麦麦粒的结构 2
目录 2
1.1.3 大麦的化学组成和各成分的性质 5
1.1.4 大麦的形态和品种 15
1.1.5 大麦质量判断 18
1.2.1 种植地区 23
1.2 酒花 23
1.2.2 酒花的采摘、干燥和保存处理 25
1.2.3 酒花花朵的结构 27
1.2.4 酒花组分的组成和性质 28
1.2.5 酒花评价 32
1.2.6 酒花品种 35
1.2.7 酒花制品 41
1.3 水 45
1.3.1 水循环 46
1.3.2 啤酒厂水耗 47
1.3.3 水的获取 48
1.3.4 水处理 51
1.3.5 酿造水中的离子 56
1.3.6 改善水的残余碱度 61
1.4 酵母 65
1.4.1 酵母细胞的结构和组成 66
1.4.2 酵母的新陈代谢 68
1.4.3 酵母的繁殖和生长 72
1.4.4 啤酒酵母的特征 74
1.5 辅料 76
1.5.1 玉米 76
1.5.2 大米 77
1.5.3 小麦 77
1.5.4 大麦 77
1.5.5 黍米 78
1.5.6 其它浸出物代用品 78
2.1.1 麦进厂 80
2.1 大麦进厂接收，清选，分级和输送 80
2．麦芽制造 80
2.1.2 大麦清选和分级 83
2.1.3 大麦和麦芽的输送 96
2.1.4 除尘设备 101
2.2 大麦的干燥与贮存 110
2.2.1 大麦的呼吸 110
2.2.2 大麦干燥 112
2.2.3 大麦冷却 113
2.2.4 大麦贮存 114
2.3 大麦浸泡 118
2.3.1 浸泡过程 118
2.3.2 浸泡容器 123
2.3.3 浸麦操作 130
2.4 发芽 131
2.4.1 发芽过程中的各种变化过程 132
2.4.2 发芽方法 141
2.5 麦芽干燥 155
25.1 干燥过程中的变化 155
2.5.2 干燥炉的结构 158
2.5 3干燥操作 165
2.6 干燥后的麦芽处理 170
2.6.1 出炉麦芽的冷却 170
2.6.2 麦芽的除根 170
2.6.3 麦芽贮存 171
2.6.4 麦芽抛光 171
2.7 麦芽收得率 172
2.8.2 物理和生理分析 173
2.8.1 感官检验 173
2.8 麦芽的评价 173
2.8.3 化学分析 175
2.9 特种麦芽制造 180
2.9.1 比尔森型麦芽（浅色麦芽） 180
2.9.2 深色麦芽（“慕尼黑”型） 180
2.9.3 维也纳麦芽 181
2.9.4 焦香麦芽 181
2.9.5 高温堆积麦芽 182
2.9.7 酸麦芽 183
2.9.6 着色麦芽 183
2.9.8 露点和短根麦芽 184
2.9.9 小麦麦芽 184
2.9.10 不同品种啤酒的麦芽使用配比 185
3．麦汁制备 189
3.1 麦芽粉碎 189
3.1.1 麦芽的预处理 191
3.1.2 粉碎的基础知识 196
3.1.3 干法粉碎 198
3.1.4 湿法粉碎 208
3.1.5 麦芽增湿 211
3.1.6 粉碎物的评价 215
3.2 糖化 217
3.2.1 糖化过程中的物质转化 217
3.2.2 糖化容器 235
3.2.3 糖化下料 238
3.2.4 糖化工艺 240
3.2.5 糖化工艺时间 259
3.2.7 高浓稀释工艺 260
3.2.6 糖化检查 260
3.3 麦汁过滤 261
3.3.1 糖化用水和洗糟用水 261
3.3.2 洗糟残水 263
3.3.3 过滤槽的麦汁过滤 264
3.3.4 压滤机的麦汁过滤 277
3.3.5 麦糟 296
3.4 麦汁煮沸 301
3.4.1 麦汁煮沸过程中的变化 302
3.4.2 麦汁煮沸锅的结构与加热 308
3.4 3麦汁煮沸的操作过程 330
3.4.4 麦汁检查 335
3.5 糖化车间收得率 336
3.5.1 糖化车间收得率的计算 336
3.5.2 影响糖化收得率的因素 346
3.5.3 糖化收得率的计算 348
3.6 糖化车间的设备 348
3.6.1 糖化容器的数量和装配 348
3.6.3 糖化容器的制作材料 350
3.6.2 糖化容器的大小 350
3.6.4 糖化车间的生产能力 351
3.6.5 特殊形式的糖化设备 352
3.7 打出麦汁 356
3.8 分离热凝固物 357
3.8.1 冷却盘 357
3.8.2 沉淀槽 357
3.8.3 回旋沉淀槽 359
3.8.4 离心机 365
3.8.5 从混浊麦汁中回收麦汁 372
3.9 麦汁冷却和澄清 373
3.9.1 冷却过程 373
3.9.2 麦汁冷却设备 375
3.9.3 麦汁通氧 381
3.9.4 冷凝固物分离设备 384
3.9.5 麦汁冷却路径 386
3.10 麦汁制备各工序的控制和检查 387
4.1.1 糖发酵成酒精和二氧化碳 392
4.1 主酵和后酵过程中的物质转化 392
4．啤酒酿造（主酵、后酵和过滤） 392
4.1.2 发酵副产物的形成和分解 395
4.1.3 其它的过程和转化 404
4.2 酵母的纯种培养 409
4.2.1 获得合适的酵母细胞 409
4.2.2 实验室扩培 409
4.2.3 车间酵母扩培 411
4.3.1 发酵池——发酵车间的主要设备 418
4.3 传统主酵和后熟 418
4.3.2 发酵车间收得率 425
4.3.3 主酵的工艺操作 426
4.3.4 酵母回收及保存 439
4.3.5 啤酒后熟中的变化过程 442
4.3.6 后酵间的设备——后酵罐 445
4.3.7 贮藏 446
4.3.8 连接 449
4.3.9 贮酒容器出酒 451
4.4 锥形发酵罐的发酵和后熟 452
4.4.1 锥形罐的结构和安装 453
4.4.2 锥形罐的装置 457
4.4.3 在锥形罐和（或）传统容器中的主后酵工艺 476
4.4.4 酵母回收和保藏 485
4.4.5 过滤前的啤酒质量 485
4.4.6 从酵母中回收啤酒 486
4.4.7 锥形罐的清洗 487
4.4.8 CO2—回收 490
4.4.9 固定化酵母 492
4.5 啤酒过滤 493
4.5.1 过滤方法 493
4.5.2 过滤机的形式 502
4.6 啤酒的稳定性处理 527
4.6.1 啤酒的生物稳定处理 528
4.6.2 啤酒胶体稳定性 534
4.6.3 口味稳定性 545
4.7 啤酒充二氧化碳 546
4.8 缓冲罐（清酒罐） 548
4.9 发酵、成熟和过滤时的安全保护 549
4.9.1 二氧化碳危害 549
4.9.2 压力容器 551
4.9.3 硅藻土的使用 552
5．啤酒灌装 557
5.1 啤酒灌装的基本原则 557
5.2 啤酒瓶装和听装 558
5.2.1 洗瓶 558
5.2.2 啤酒灌瓶 579
5.2.3 瓶子的封盖 606
5.2.4 啤酒瓶的装潢 609
5.2.5 听装啤酒灌装 618
5.2.6 隧道式巴氏杀菌机 637
5.2.7 灌装车间的输送设备和库房 643
5.2.8 啤酒灌装整线设备 656
5.3 啤酒的桶装生产 661
5.3.1 啤酒桶装生产 662
5.3.2 Keg桶的灌装 666
5.4 啤酒的大容器灌装 672
5.5 酒损 673
5.5.1 成品啤酒量的计算 674
5.5.2 库存统计和销售啤酒的换算 674
5.5.3 酒损体积的计算 676
5.5.4 计算每百升啤酒消耗的麦芽量（kg） 677
5.5.5 酒损的含义以及降低酒损的方法 678
5.5.6 残酒回收 680
6．清洗和杀菌 681
6.1 材料及其针对清洗剂的表现 681
6.1.1 铝制容器 681
6.1.2 由铬镍钢制成的容器和管道 682
6.1.3 软管 684
6.2 清洗剂 686
6.3 杀菌剂 688
6.4 使用CIP清洗设备进行清洗和杀菌 689
6.5 清洗过程 693
6.7 清洗和杀菌的检查 695
6.6 机械清洗 695
7．啤酒种类及其特点 697
7.1 下面发酵啤酒 697
7.1.1 比尔森啤酒 697
7.1.2 出口啤酒 698
7.1.3 全啤酒 698
7.1.4 三月啤酒 699
7.1.5 强烈啤酒 699
7.2 上面发酵啤酒 700
7.1.7 节日啤酒 700
7.1.6 双强烈啤酒 700
7.2.1 小麦啤酒 701
7.2.2 老啤酒 703
7.2.3 科尔施啤酒 704
7.3 低醇啤酒 704
7.3.1 醇啤酒 704
7.3.2 低热量啤酒 719
7.4 淡爽啤酒 721
7.4.1 淡爽啤酒的组成 721
7.4.2 淡爽啤酒的生产 722
8．质量监控 723
8.1 啤酒内容物质及其意义 723
8.2 品酒 728
8.3 生物检验 730
8.4 化学技术检验 734
8.4.1 啤酒分析 734
8.4.2 啤酒色度的测基 737
8.4.4 啤酒含氧量的测量 738
8.4.3 pH值的测量 738
8.4.5 啤酒中双乙酰含量的测量 739
8.4.6 泡持性的测量 739
8.4.7 苦味值的测量 740
8.4.8 军浊倾向的测定 740
8.4.9 其它试验 741
9．废物处理和环境保护 743
9.1 德国的环境法 743
9.2 废水 745
9.2.1 废水支出 746
9.2.2 废水概念 749
9.2.3 废水处理 751
9.3 麦芽和酒花糟 758
9.4 凝固物 759
9.5 废酵母 759
9.6 硅藻土泥 759
9.7 旧标签 761
9.10 粉尘及其危害 762
9.9 啤酒易拉罐 762
9.8 玻璃碎片 762
9.11 来自糖化车间的污染 763
9.12 烟的危害 763
9.13 声音危害 763
10．啤酒厂和制麦厂的能源经济 765
10.1 麦芽和啤酒生产中的能源需求 765
10.2 蒸汽锅炉设备 768
10.2.1 燃料 768
10.2.3 蒸汽锅炉 774
10.2.2 蒸汽 777
10.2.4 蒸汽发动机 780
10.2.5 热电站 780
10.3 制冷设备 782
10.3.1 冷却剂和冷载体 783
10.3.2 压缩制冷设备 785
10.3.3 吸收式制冷机 795
10.3.4 空间和液体冷却 796
10.3.5 制冷设备的经济运行 802
10.4 电气设备 804
10.4.1 电能的产生和利用 804
10.4.2 功率因数cos？ 805
10.4.3 电流变换 808
10.4.4 安全保护措施 809
10.4.5 合理经济地利用电能 811
10.5 泵、鼓风机和压缩机 812
10.5.1 泵 812
10.5.2 通风机 824
10.5.3 空气压缩机 825
11．自动化和啤酒厂过程综合 835
11.1 自动化——啤酒厂日常生产中的高技术 835
11.1.1 不锈钢——食品生产工程材料 836
11.1.2 CIP自动化清洗系统 836
11.1.3 酿造工艺自动化 837
11.1.4 自动控制及适于CIP的管道系统 837
11.1.5 过程综合技术 837
11.1.6 人工智能——EMSR技术 838
11.1.7 酿造工在自动化生产中的位置 838
11.2 根据DIN用符合描述和设计自动化工艺流程 839
11.2.1 关于装置和机器设备的符号表示（DIN28004第三部分） 840
11.2.2 根据DIN以流程图和功能设计图表示工艺设备 844
11.3 EMSR－技术和过程自控技术在啤酒厂的应用 854
11.3.1 啤酒厂自动控制软件没有功能设计图时的后果 856
11.3.2 啤酒生产自动化涉及的硬件及其功能简介 857
11.4 过程综合的任务及方法 868
11.4.1 过程综合工程师的任务——设计工艺流程图和R-I示意图 868
11.4.2 无介质混合危险的、适合CIP清洗的管道技术及其元件 872
参考文献 876