第一章 酱油生产工艺 1
第一节 概述 1
一、酱油中风味物质的来源 1
二、酱油中色、香、味物质的生成机理 2
三、酱油酿造过程中的主要微生物 5
第二节 酱油生产工艺流程 6
第三节 酱油生产的原料与辅料 7
一、蛋白质原料 8
二、淀粉质原料 12
三、食盐和水 16
四、辅料及添加剂 17
一、种曲的制备 18
第四节 制曲 18
二、制曲原料处理 21
三、制曲工艺与管理 28
四、成曲质量与要求 39
第五节 发酵 39
一、低盐固态发酵法 39
二、高盐稀态发酵法 45
三、固稀发酵法 46
第六节 酱油的半成品处理 46
一、生酱油的浸出与滤出 46
二、加热及配制 48
三、澄清、过滤与包装 53
一、花色酱油 54
二、改制酱油 54
第七节 酱油的加工制品 54
三、几种国外品种酱油 56
第八节 酱油的质量标准与主要技术经济指标 57
一、酱油卫生标准 57
二、酱油质量标准 58
三、酱油生产中的主要技术经济指标与定额 60
第二章 酱品生产工艺 68
第一节 概述 68
一、酱品的生产历史 68
二、酱品的分类 68
第二节 甜面酱的生产 70
一、制曲 70
二、制酱 72
一、制曲 73
第三节 豆酱的生产 73
二、制酱 74
三、成品与质量 74
四、酱卫生标准 75
第四节 豆瓣酱的生产 75
一、工艺流程 76
二、制曲 76
三、制酱 76
四、成品与质量 77
第五节 酱品的加工制品 77
一、辅料及其处理 77
二、制作与要求 77
三、几种名优产品 78
二、豆豉的一般生产过程 85
一、豆豉的种类 85
第一节 概述 85
第三章 豆豉的生产工艺 85
第二节 几种名优豆豉的加工技术 89
一、阳江豆豉 89
二、湖南霉菌型豆豉 90
三、江西豆豉 91
四、四川豆豉 92
五、袋装水豆豉 94
第四章 食醋生产工艺 96
第一节 概述 96
一、食醋的种类 96
二、食醋生产的工艺原理 97
三、制醋常用原料 98
一、糖化剂与糖化工艺 99
第二节 糖化发酵剂 99
二、酒母与酒精发酵 109
三、醋酸菌与醋酸发酵 112
第三节 我国常用的几种制醋工艺 115
一、传统法酿醋工艺 115
二、新型制醋工艺 119
三、果实醋的生产 125
第四节 食醋质量规格与主要技术指标 125
一、食醋质量规格 125
二、食醋的主要技术指标 128
第五章 豆腐乳生产工艺 131
第一节 概述 131
一、豆腐乳的品种 131
二、豆腐乳生产的原辅材料 131
一、工艺流程 134
第二节 豆腐乳生产工艺 134
二、豆腐坯制作 135
三、前期培菌 137
四、后期发酵 137
第三节 几种名特豆腐乳的生产 139
一、桂林腐乳 139
二、广州白腐乳 140
三、臭豆腐乳 140
四、克东腐乳 141
第四节 豆腐乳的质量标准与主要技术指标 141
一、质量标准 141
二、主要技术指标 143
第一节 概述 145
一、香辛料的分类 145
第六章 香辛料及其在调味品生产中的应用 145
二、常见香辛料 147
第二节 香辛料的加工与应用 152
一、食用香辛料的加工利用 152
二、几种香辛料精油的提取技术 154
第七章 复合调味品的生产工艺 156
第一节 概述 156
一、复合调味品的种类 156
二、复合调味品生产常用的原料 156
第二节 几种复合调味品的生产 156
一、调味汁类 156
二、调味酱类 157
三、调味粉类 158
参考文献 160