第一章 营养学基础 1
知识目标 1
技能目标 1
本章导语 1
案例导入 2
第一节 蛋白质 2
一、蛋白质的组成 2
二、蛋白质的分类 3
三、蛋白质的生理功能 3
四、蛋白质营养价值的影响因素 4
第二节 脂类 6
一、脂类的组成和分类 6
二、脂类的生理功能 7
三、食用脂肪的营养价值评估 8
四、膳食中脂肪的食物来源及供给量 8
第三节 糖类 9
一、糖类的组成和分类 10
二、糖类的生理功能 12
三、糖的需要量和食物来源 12
第四节 膳食纤维 12
一、膳食纤维的分类 12
二、膳食纤维的生理功用 13
第五节 维生素 14
一、维生素A（VA） 14
二、维生素D（VD） 16
三、维生素E（VE） 17
四、维生素K（VK） 19
五、维生素B1（VB1） 19
六、维生素B2（VB2） 20
七、维生素C（VC） 21
第六节 无机盐 22
一、钙 23
二、铁 24
三、碘 25
四、锌 27
第七节 水 28
一、水的生理功能 28
二、水的代谢和需要量 28
课后练习题 29
第二章 食品原料的营养价值 32
知识目标 32
技能目标 32
本章导语 32
案例导入 33
第一节 谷类的营养价值 34
一、谷类的营养特点 34
二、加工储存对谷类营养价值的影响 34
三、几种谷物的营养价值 35
第二节 豆类及其制品的营养价值 37
一、豆类的营养特点 37
二、豆制品的营养特点 38
第三节 坚果类的营养特点 39
一、坚果的营养特点 39
二、几种坚果的营养价值 40
第四节 果蔬类的营养特点 43
一、果蔬类的营养特点 43
二、几种果蔬的营养价值 46
第五节 畜禽肉类的营养特点 56
一、畜肉类的营养特点 56
二、禽肉类的营养特点 56
三、内脏类的营养特点 57
四、几种常见的肉类食品的营养价值 57
第六节 水产品类的营养特点 60
一、鱼类的营养特点 60
二、几种水产品的营养价值 61
第七节 蛋类及蛋制品的营养特点 63
一、蛋的结构 63
二、蛋的组成成分及营养价值特点 64
三、几种常见蛋及蛋制品的营养价值 65
第八节 乳及乳制品的营养特点 66
一、乳类的营养价值及其特点 66
二、几种乳及乳制品的营养价值 67
课后练习题 69
第三章 不同人群的营养膳食与饮食风俗 71
知识目标 71
技能目标 71
本章导语 71
案例导入 71
第一节 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 72
一、一般人群膳食指南 73
二、特定人群膳食指南 75
三、中国居民平衡膳食宝塔构成与说明 78
第二节 特殊环境下的人群营养与膳食 82
一、高温环境条件下人群的营养与膳食 82
二、低温环境条件下人群的营养与膳食 84
三、高原环境条件下人群的膳食和营养 86
四、接触化学毒物人员的营养与膳食 87
五、接触电离辐射人员的营养与膳食 89
六、其他工作环境条件下人群的营养与膳食 90
第三节 特殊病理的人群营养与膳食 92
一、高血压病人的营养与膳食 92
二、冠心病病人的营养与膳食 94
三、消化性溃疡病人的营养与膳食 95
四、胆囊炎与胆石症病人的营养与膳食 96
五、慢性胃炎病人的营养与膳食 97
六、贫血（缺铁性、巨幼红细胞性）病人的营养与膳食 98
七、甲亢病人的营养与膳食 101
八、糖尿病病人的营养与膳食 102
九、痛风病人的营养与膳食 104
十、骨质疏松症病人的营养与膳食 106
十一、脂肪肝病人的营养与膳食 107
第四节 不同地域的饮食风俗 108
一、中国各民族饮食习俗 108
二、中国各地区饮食风俗 112
第五节 传统节日及不同国家的饮食风俗 115
一、各种传统节日的由来及风俗 115
二、外国的饮食风俗 116
课后练习题 128
第四章 酒店营养配餐设计 131
知识目标 131
技能目标 131
本章导语 131
案例导入 132
第一节 酒店营养配餐概述 132
一、酒店营养配餐的概念 132
二、酒店营养配餐的原则 132
第二节 酒店菜肴营养配餐方法 134
一、酒店营养配餐的方法 134
二、点餐中的营养配膳的方法 135
第三节 营养配餐计算 138
一、计算所涉及的知识 139
二、有关营养计算 140
第四节 营养食谱的设计 143
一、营养食谱概述 143
二、营养食谱的设计方法 144
三、正常人群营养食谱举例 153
第五节 宴席菜谱设计 157
一、宴席菜单的定义及作用 157
二、宴席菜单的种类 158
三、宴席菜单设计的指导思想 159
四、宴席菜单设计的原则 160
五、宴席菜单的设计方法 162
课后练习题 166
第五章 酒店营养菜肴的制作 170
知识目标 170
技能目标 170
本章导语 170
案例导入 171
第一节 烹饪原料的合理选配 171
一、合理选料 171
二、科学配菜 172
三、合理加工 173
第二节 烹饪方法的合理运用 173
一、烹饪与营养的关系 173
二、烹调方法的合理运用 173
第三节 酒店的标准化烹饪 181
一、烹饪过程中的定性和定量概念 181
二、操作步骤 181
课后练习题 189
第六章 酒店食品安全与卫生管理 191
知识目标 191
技能目标 191
本章导语 191
案例导入 192
第一节 食品污染概述 193
一、生物性污染 193
二、化学性污染 195
三、放射性污染 200
第二节 食物中毒及预防 201
一、细菌性食物中毒 203
二、有毒动、植物食物中毒 211
三、化学性食物中毒 221
四、食物中毒的一般急救处理及调查 224
第三节 各类食品原料的卫生 225
一、植物性原料的食品卫生 225
二、动物性原料的食品卫生 227
第四节 烹饪加工操作卫生 232
一、烹饪原料初加工的卫生 232
二、冷菜制作卫生 233
三、热菜制作卫生 234
四、面点制作卫生 235
第五节 烹饪加工环境卫生 236
一、厨房卫生重点要求 236
二、厨房卫生细节要求 238
第六节 烹饪加工人员的个人卫生 243
一、个人卫生的一般要求 243
二、操作时的个人卫生 243
第七节 烹饪加工用具的卫生 244
一、餐饮用具的洗涤卫生 244
二、餐饮用具的消毒灭菌 245
第八节 食品安全与卫生管理法规制度 246
一、《食品安全法》 246
二、卫生管理制度 247
课后练习题 248
附录A 中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs） 251
附录B 食物成分表（部分） 256
附录C 餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法 281
附录D 餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行） 283
参考文献 285