第一章 畜禽的遗传繁殖和饲养管理对肉品质量的影响 1
一、育种的影响 1
目录 1
二、饲料及饲养的影响 3
三、管理的影响 6
四、宰前处理的影响 7
五、屠宰方式方法的影响 9
一、肉用畜禽骨骼的比较解剖 11
二、肉畜重要脏器的比较解剖 11
第二章 肉用畜禽的比较解剖学 11
三、淋巴结及淋巴管 21
四、辨识胴体的性别 32
第三章 肉的生成和肉的组织学 34
一、肌肉组织的发生 34
二、猪肌肉及脂肪发育的比较 35
三、肉的组成 37
四、肌纤维的组织学构造 38
五、猪、羊肌肉纤维的不同组织化学的型 42
一、肉的颜色和它的影响因素 44
第四章 肉的物理性质 44
二、肉的气味 56
三、肉的比热和导热性及冷缩效应 58
四、肉的保水性能 61
五、肉的坚度和弹性 64
六、肉的韧度和嫩度 65
第五章 肉的化学及生物化学性质 76
一、氮的组分 77
二、肌肉中的氨基酸 85
三、色素 89
四、类脂 92
五、水分 96
六、碳水化合物 96
七、矿物质 97
八、维生素 98
九、肌肉中的酶 99
十、肉的pH及其变化 102
十一、肉的风味 108
一、正常牲畜体组织内存在的微生物 111
第六章 肉品微生物学 111
二、鲜肉中微生物的来源 113
三、腐败细菌的种类及其活动情况 116
四、肉的腐败 119
五、肉在冷凉温度贮藏中需氧腐败的发生 121
六、内贮于冷凉温度中厌氧性腐败细菌的发展情况 124
七、肉中可能存在的病原微生物 124
八、细菌的硝酸盐还原作用和肉制品的关系 126
九、食品的水活性和细菌的生长 127
十、肉制品中的细菌及肉品内细菌的控制方法 128
十一、对肉类应进行细菌学检查 130
第七章 肉品在宰后和保藏过程中的变化 132
一、尸僵 132
二、肉的成熟 135
三、肉成熟过程中有关生化方面的各种变化 136
四、成熟肉的特征 138
五、肉的自溶性变黑和酸性发酵 138
六、肉的败坏 139
七、脂肪的变化 141
八、其它变化 143
九、肉在冷凉和冻结贮藏时的变化 143
十、解冻肉的变化 148
十一、肉的失重 150
第八章 肉品的添加剂 154
一、食品添加剂的种类 154
二、肉品中的调味剂 156
三、硝酸盐及亚硝酸盐 157
四、肉色稳定剂 159
五、抗氧化剂 161
六、化学防腐剂 163
七、多磷酸盐 165
八、色素 166
九、肠衣的抗霉剂 166
十、肉品消毒剂 167
十一、抗菌素 169
十二、烟薰 173
十四、单及二甘油酯 174
十三、蛋黄酱的酶系统 174
一、肉品中残毒的来源 176
第九章 肉品中毒性物质的残余问题 176
二、卤化烃 178
三、有机磷杀虫剂 180
四、抗菌素的残余 181
五、消毒药残余 182
六、磺胺药残余 182
七、生长促进剂和催肥剂 184
九、松香 185
八、安静剂 185
十、环境污染物 186
十一、核爆炸后的污染 187
十二、肉中毒物的最大允许量及有关处理方法 189
第十章 异常肉、组织和器官病变及肿瘤的兽医卫生检验 191
一、因生理原因而引起的缺陷 191
二、代谢性疾病、血液病和其它疾病 197
三、局限性与全身性组织病变 201
四、肌肉的病变 206
五、皮肤及各种脏器的病理变化 214
六、肉畜常见肿瘤的鉴定与处理 217
第十一章 几种可经由肉品传染给人的人畜共患病的宰前与宰后处理 225
一、炭疽病 225
二、结核病 228
三、布氏杆菌病 229
四、口蹄疫 230
五、痘症 231
六、钩端螺旋体病（传染性黄疸） 232
七、猪丹毒 233
八、野兔热 234
九、李氏杆菌病 235
十、鼻疽 236
十一、狂犬病 237
十二、沙门氏杆菌病 238
十三、旋毛虫病 240
十四、囊尾蚴病（囊虫病） 243
十五、孟氏双槽蚴病 244
十六、弓形体病 247
十七、肉孢子虫病 248
第十二章 肉品的感官检验及理、化检验方法 252
一、胴体品质和肉品质的关系 252
二、肉品的感官检验 255
三、肉的物理性质的检定和物理学检验 261
四、肉品的化学检验 266
第十三章 鲜肉和肉制品的细菌学检验 284
一、肉品的细菌检验采样 284
二、检样的处理及孵育温度 288
三、鲜肉压印片的镜检法 290
四、菌落总数的测定 290
五、快速测定胴体和肉上的相对细菌水平的方法 293
六、大肠菌群最近似数的测定 299
七、霉菌的计数 300
八、炭疽杆菌的检出 300
九、沙门氏杆菌的检出 302
十、金黄色葡萄球菌的检出 306
十一、猪丹毒杆菌的检出 307
十二、肉毒梭菌毒素的检出 308
十三、魏氏梭菌的检出 310
十四、副溶血性弧菌（嗜盐杆菌）的检出 312
十五、多杀巴氏杆菌的检出 314
十六、应用鲎血检出细菌的内毒素 315
第十四章 肉品的寄生虫学检验 317
一、旋毛虫的检验 317
二、肉孢子虫的检验 325
三、弓形体的检验 326
四、猪囊尾蚴的检验 329
五、球孢子虫的检验 333
六、猪浆膜丝虫的检验 334
七、蠕形螨的检查 334
八、肉松中食酪螨的检查 336
第十五章 食用动物性油脂的卫生检验 338
一、食用动物油脂的有关常数、指标、规格 338
二、食用动物油脂的物理学检验 338
三、食用动物油脂的化学检验 342