目录 1
第一部分 烹饪原料的初步加工 7
实习一 新鲜蔬菜的初步加工 7
实习二 常用水产品的初步加工 11
实习三 家禽、家畜内脏及四肢的初步加工 15
实习四 常用动物性原料的分档取料 19
实习五 干料涨发 24
第二部分 烹饪原料的切配 32
实习一 刀和菜墩的保养 32
实习二 刀法 33
实习三 配菜 43
第三部分 热菜制作 49
实习一 烹饪原料的初步熟处理 49
实习二 制汤 51
实习三 氽、涮、煮 52
实习四 蒸 56
实习五 烧、烩、扒、焖 57
实习六 炖、煨 63
实习七 炒、爆、烹、熘 65
实习八 煎、？ 71
实习九 炸、烤、焗 73
实习十 拔丝、挂霜、蜜汁 79
第四部分 冷菜制作 82
实习一 常见冷菜的烹调 82
实习二 冷菜的拼摆 90
第五部分 食品雕刻 95
实习一 花卉（月季花、西番莲） 95
实习二 大型禽类（丹顶鹤、凤凰） 102
实习三 鱼（金鱼、燕鱼、鲤鱼） 105
实习四 昆虫（蝈蝈） 108
实习五 西瓜盅 110
第六部分 面点制作 115
实习一 面团的调制 115
实习二 馅心的加工制作 126
实习三 面条类 131
实习四 饼类 137
实习五 饺类 143
实习六 馒头 150
实习七 卷类 153
实习八 包子类 157
实习九 馃子类 160
实习十 油酥制品 163
实习十 一米类制品 168
实习十 二其他面点制品 175
第七部分 筵席菜单的编制 178
实习一 般筵席菜单的编制 178
第八部分 厨房主要设备的使用与保养 181
一、燃气灶 181
二、电蒸柜（车） 183
三、和面机 183
四、电冰柜 184
五、烤箱 185
附录一、烹调教学实习报 告 187
附录二、面点教学实习报 告 188
附录三、烹饪专业技能训练量化标准 189