第一章 引言：食品科学的定义 1
(一)食品科学的培训 1
(二)食品科学家的活动 2
参考文献 7
第二章 食品工业的大小、分类和相互依赖活动 9
(一)大小的概念 9
(二)食品工业的分类 10
(三)相互依赖活动 13
1.面包生产操作 14
2.冷冻浓缩桔汁 16
参考文献 17
第三章 食品成分：性质和重要意义 19
(一)碳水化合物 19
1.糖的性质 21
2.淀粉的性质 21
3.纤维素和半纤维素的性质 22
4.果胶和碳水化合物胶的性质 22
(二)蛋白质 22
(三)脂肪 24
(四)其他食品成分 26
1.天然乳化剂 26
4.酶 27
3.氧化剂和抗氧化剂 27
2.有机酸 27
5.色素和色泽 29
6.香味 30
7.维生素和矿物质 30
8.天然毒物 31
9.水 31
参考文献 32
第四章 食品成分的营养情况 34
(一)食品和能量 34
1.卡(热量) 34
2.碳水化合物、蛋白质和脂肪在营养上的附加作用 37
3.蛋白质的质量 38
4.动脉粥样硬化 39
5.维生素 40
6.矿物质 44
7.水 45
8.营养素的稳定性 45
参考文献 47
第五章 食品工业的单元操作 49
(一)单元操作的入径 49
(二)共用的单元操作 49
(三)单元操作的重复现象 58
参考文献 59
(四)能源考虑事项 59
第六章 质量因素及其测定方法 61
(一)外观因素 62
1.大小和形状 62
2.色泽和光泽 62
3.稠度 64
(二)质地因素 64
1.质地测定 64
2.质地变化 65
(三)风味因素 65
2.评味小组 66
1.色泽和质地对风味的影响 66
(四)其他质量因素 67
(五)质量标准 68
1.美国联邦等级标准 68
2.有计划的质量控制 69
参考文献 73
第七章 变质因素及控制 75
(一)食品变质的主要原因 76
1.细菌、酵母和霉菌 76
2.虫、寄生虫和鼠 81
4.热和冷 82
5.水分和干燥度 82
3.天然食品酶 82
6.空气和氧 83
7.光 84
8.时间 84
(二)食品保藏的一些原理 84
1.微生物的控制 84
2.酶和其他因素的控制 89
参考文献 90
第八章 加热保藏和杀菌 92
(一)各种保藏程度 92
1.杀菌 92
2.商业无菌 92
(二)热处理的确定 93
1.微生物的耐热性 93
3.巴氏杀菌 93
4.预煮 93
2.热致死曲线 94
3.安全边缘 96
(三)传热问题 97
1.传导加热和对流加热 97
2.食品物料中的冷点 98
3.杀菌时间和杀菌致死度的测定 98
(四)食品成分的保护作用 100
(五)接种包装研究 100
(六)不同的温度-时间组合 101
1.装入容器食品的加热 102
(七)可以在包装前或包装后加热 102
2.在包装之前加热食品 104
3.微波加热 107
参考文献 107
第九章 低温保藏和加工 109
(一)冷冻和冻结之间的区别 109
(二)冷冻和冷藏 110
1.和缓但短时 110
2.必须提供快速和不受干扰的低温 111
3.冷藏的要求 112
4.冷藏时的食品变异性 118
5.除保藏以外的有利点 119
6.经济上的考虑事项 120
(三)冻结和冻藏 120
1.冻结食品系统的特性 120
2.冻结速率 123
3.最后温度的选择 123
4.周期性解冻导致的败坏 124
5.冷冻要求 125
6.决定冻结速率的因素 128
7.食品的冻结方法 130
8.包装上的考虑事项 136
参考文献 137
第十章 食品的脱水和浓缩 139
(一)食品的脱水 140
1.为什么要干燥食品 140
2.热量传递和质量传递 140
3.正常的干燥曲线 143
4.食品原料的性质 143
5.变数的最佳化 147
6.干燥方法和设备 147
(二)食品的浓缩 159
1.食品的保藏情况 159
2.重量和体积的减少 160
3.浓缩方法 160
4.浓缩所产生的变化 163
(三)中湿食品 164
1.中湿技术的构成原理 164
2.水分活度的测定 165
3.产品和工艺 166
4.存在的问题 167
参考文献 168
第十一章 食品辐射处理和微波加热 171
(一)食品辐射处理 171
1.能量的种类 171
2.电离辐射和辐射源 172
3.辐射单位 173
4.辐射作用的机理 174
5.电离辐射的总效应 176
6.剂量的决定因素 177
7.辐射处理法的控制 179
8.辐射食品的安全性和卫生性 179
9.辐射处理作为一项单元操作 180
10.食品辐射处理的前景 181
(二)微波加热 181
1.微波的性质 181
2.微波加热的机理 182
3.与传统加热的区别 183
4.微波发生器和设备 183
5.微波在食品工业中的应用 184
参考文献 185
第十二章 食品发酵 187
(一)发酵 188
1.定义 188
2.发酵的额外利益 189
3.食品中微生物变化的种类 190
4.各种食品的控制发酵 191
5.发酵工艺 195
(二)单细胞蛋白质 195
参考文献 197
(一)鲜乳及其某些衍生产品 199
1.牛乳作为一种乳液 199
第十三章 乳和乳制品 199
2.法定标准 201
3.常规的鲜乳生产方法 201
4.质量控制测试 202
5.牛乳的加工 202
6.有关的乳制品 204
7.牛乳的分离 206
8.代乳品 207
(二)冰淇淋和有关制品 208
1.冰淇淋的成分 208
2.辅料的作用 209
3.生产工艺 210
4.冰淇淋的物理结构 211
5.其他冷冻甜食 212
(三)干酪 212
1.干酪的种类 212
2.切达干酪、凝乳制造及随后的操作 214
3.酪农干酪 216
4.瑞士硬干酪 217
5.青纹干酪 217
6.卡门培尔干酪 218
7.林堡干酪 218
8.融化干酪 218
9.其他有关制品 218
参考文献 219
(一)肉类及肉类制品 221
第十四章 肉类、家禽和蛋类 221
1.政府监督 222
2.屠宰及有关的操作方法 222
3.肉类的结构和成分 223
4.肉类的成熟排酸 224
5.人工嫩化 225
6.肉类的腌制 225
7.肉类色素及色泽的变化 226
8.肉类的熏制 226
9.香肠和熟食肉类 227
l1.肉类的烧煮 228
10.肉类的冷冻 228
l2.肉的挖潜实践 229
(二)家禽 229
1.生产上的考虑事项 229
2.加工厂的生产操作 230
3.嫩度和风味 231
4.营养价值 232
(三)蛋类 232
1.鸡蛋的形成和结构 232
2.鸡蛋的成分 233
3.质量因素 233
6.蛋类的冷冻 234
4.蛋类的贮藏 234
5.细菌污染 234
参考文献 235
第十五章 海产品 238
(一)鱼类的捕捞 238
(二)海洋鱼类 239
1.成分和营养 239
2.腐败因素 240
3.保藏方法 241
4.船上作业 241
5.加工厂的操作 241
(二)贝壳水生动物 242
(四)鱼粉和溶剂脱脂鱼粉 243
(五)汞及其他问题 244
(六)扩大鱼类的供应 245
参考文献 246
第十六章 油脂及其制品 248
(一)取决于成分的性质 248
(二)油脂的来源 251
(三)油脂的实用性质 252
(四)生产和加工方法 252
6.脱色 253
5.精炼 253
4.脱胶 253
3.溶剂萃取 253
2.压榨或榨油 253
1.炼油 253
7.脱臭 254
8.氢化 254
9.冻凝和分级 254
10.塑化和调温 254
11.甘油—酸酯和甘油二酸酯的制备 255
(五)油脂制成的产品 255
1.奶油 255
2.人造奶油 256
3.起酥油及油炸用油 257
4.蛋黄酱和色拉调料 258
(六)质量控制的检验 259
1.化学检验 259
2.物理检验 260
3.其他检验 260
参考文献 261
第十七章 粮谷、豆荚和油籽 263
(一)粮谷 263
1.一般成分与构造 263
2.小麦 266
3.米 268
5.大麦、燕麦、黑麦 270
4.玉米 270
6.早餐谷物食品 271
(二)豆荚和油料种籽 276
1.一般成分 276
2.蛋白质的补充和互补 276
3.大豆工艺学 276
4.花生 277
5.一些特殊问题 278
参考文献 278
第十八章 蔬菜、水果及果汁 281
(一)蔬菜及水果的一般性质 281
(二)总的成分 282
1.丰满和组织 283
(三)结构特点 283
2.色泽来源和色泽变化 285
(四)生命系统的活力 287
(五)蔬菜的采收和加工 288
1.蔬菜的品种 288
2.采收和加工前的考虑事项 288
3.采收后的加工 289
(六)水果的采收与加工 290
1.水果的种类 290
2.水果的质量 291
3.采收和加工 293
4.果汁 295
参考文献 296
(一)无酒精碳酸饮料 299
1.成分和制造 299
第十九章 饮料 299
2.设备布置 302
(二)啤酒 302
1.原料和制造 302
2.最终步骤 304
(三)葡萄酒 305
1.酒的种类 305
4.清淡啤酒 305
3.冷法巴氏杀菌 305
2.发酵和其他操作 306
3.葡萄酒的命名 307
(四)咖啡 308
1.生产操作方法 308
2.咖啡加工 309
3.售货机 310
4.速溶咖啡 310
(五)茶 312
1.茶叶加工 312
2.速溶茶 313
参考文献 314
(一)结构关系和糖果品种 318
第二十章 糖果和巧克力制品 318
1.成分 320
2.一些其他成分 321
3.巧克力和有关原料 322
4.糖果制造方法 324
参考文献 325
第二十一章 食品包装 327
(一)容器的要求和功能 327
(二)容器的种类 329
1.内包装和外包装容器 329
2.坚硬程度 329
3.预成型和在线成型 329
1.金属 330
4.气密密封 330
(三)包装材料 330
2.玻璃 332
3.纸 334
4.塑料和薄膜 334
5.复合材料 336
6.可食薄膜 336
(三)包装试验 337
(四)特殊性能的包装 338
(五)其他考虑事项 340
1.设计心理学 340
2.环境问题 340
参考文献 341
第二十二章 水与废物 344
(一)生产用水的性质与要求 345
1.水的硬度 345
2.其他杂质 347
3.氯化 347
(二)废水的性质 348
1.杂质的物理性质 348
2.杂质的化学性质 349
3.杂质的生物学性质 349
4.生物需氧量(BOD) 349
2.二级处理 351
1.一级处理 351
(三)废水处理 351
3.废固形物的升级与处理 352
4.减少排放体积 353
5.展望未来 354
参考文献 355
第二十三章 食品添加剂、有益程度和消费者的安全 358
(一)食品添加剂 358
1.为什么要用食品添加剂？ 358
2.食品添加剂的定义 360
3.1958年的食品添加剂修正案 360
(二)验证的责任 361
(三)安全性试验 362
1.除去较陈旧的限制 362
2.癌症问题 362
1.危险-得益概念 363
2.添加剂的附加要求 363
3.1954年的米勒(Miller)农药修正案 364
4.1960年色素添加剂修正案 364
5.食品化学物规范 364
6.有意识的食品添加剂的主要种类 365
7.微生物学的考虑 368
8.预煮冷冻的、冷藏的、承办的和出售的食品处理不当 369
9.较新的包装方法 371
12.现状 372
11.微生物学的方法学 372
10.工厂操作的集中化与大规模生产 372
参考文献 377
第二十四章 改善营养质量：营养标记 380
1.变化中的食品 380
2.应该提供的资料 381
3.交流与消费者教育 382
4.知识上的差距 383
5.新的任务 384
6.营养标记规则 385
7.美国的推荐每日营养需要量 386
参考文献 388