第一章饮料用水及其处理 1
第一节水的分类及特征 1
一、天然水的分类 1
目 录 1
二、天然水的杂质 3
（一）天然水杂质的特征 7
（二）水的硬度 7
（三）水的碱度 7
（四）天然水中碱度与硬度的关系 7
第二节饮料用水的处理 7
一、沉淀与过滤 7
（一）水的混凝 12
（二）水的过滤 12
二、水的软化 12
（三）海水的淡化 20
一、氯气消毒法 20
第三节饮料用水的消毒 20
（一）化学软化法 20
（二）离子交换软化法 20
二、几种常用的氯化物消毒 21
三、臭氧消毒 22
四、紫外线消毒 22
（一）紫外线消毒的原理 24
（二）紫外线消毒的装置 24
第四节饮水的卫生知识 24
一、水中的微生物 24
（三）原生动物和蠕虫类 29
二、农药对饮水的污染 29
（一）细菌 29
（二）病毒 29
三、饮水中的放射物质 32
第二章饮料的风味及呈味物质 34
第一节呈味机理 34
一、食品风味的一般概念 34
二、呈味机理 35
（四）调配 36
（一）原料选择 36
（三）酒精发酵及醋酸发酵 36
（二）糖化 36
三、影响味觉的因素 39
第二节甜味剂 41
（一）年龄对味感的影响 41
（三）疾病和药物对味觉的影响 41
（二）食物温度对味觉的影响 41
一、饮料常用甜味剂及其作用 41
二、糖对饮料风味的影响 42
三、饮料常用甜味剂 44
（三）果葡糖浆 63
（四）其它甜味剂 63
第三节酸味剂 63
一、酸味的调和 63
（一）蔗糖 63
（二）葡萄糖 63
二、酸味剂在饮料中的防腐作用 64
三、常用酸味剂 64
第四节苦味及苦味物质 68
一、苦味物质的一般概念 68
二、苦味物质的分类及其不同性状 69
（三）苦味肽及苦味氨基酸 77
三、饮料中苦味的调和和脱苦 77
（二）动物性苦味物质 77
（一）植物性苦味物质 77
第五节咸味及咸味物质 79
一、咸味的形成 80
二、食盐的生理功能 80
第三章碳酸饮料 83
一、碳酸饮料的分类 83
第一节碳酸饮料总论 83
二、碳酸饮料的风味物质 84
三、碳酸饮料风味败坏的因素 85
四、碳酸饮料的发展状况 87
一、CO2的功能 88
第二节二氧化碳及其在碳酸饮料中的应用 88
二、CO2在水中的溶解量 90
三、影响CO2在碳酸饮料中溶解的因素 91
（一）混合压力和液体温度的影响 93
（二）CO2气体的纯度和水中杂质的影响 93
（三）CO2与水的接触面积和接触时间的影响 93
四、CO2的来源与净化 93
五、饮料用水的碳酸化及主要设备 94
（一）混合机的类型 97
（二）水的冷却 97
（三）CO2的调压装置 97
六、一次灌装与二次灌装对碳酸化水中CO2气压的要求 97
一、等压灌装的基本原理和应用 98
第三节灌装原理及应用 98
第四节碳酸饮料的包装容器 99
二、压差灌装的基本原理和应用 99
三、负压灌装的基本原理和应用 99
（一）玻璃瓶的生产 100
（二）玻璃瓶的规格 100
二、金属包装材料 100
一、玻璃瓶 100
三、饮料瓶皇冠盖 102
一、发酵饮料概述 104
第一节发酵饮料总论 104
（一）瓶盖应具备的条件 104
（二）皇冠盖的规格 104
第四章发酵饮料 104
二、发酵饮料常用的微生物 105
（一）细菌 109
（二）酵母菌 109
（三）霉菌 109
（四）菌种的培养 109
三、发酵饮料的发展前途 109
第二节乳酸发酵饮料 112
一、蛋白质类乳酸发酵饮料 112
2．花生酸奶的制作工艺 127
1．发酵酸牛奶饮料的发展 127
二、果汁乳酸发酵饮料 127
1．酸豆奶的生产 127
（二）植物蛋白质乳酸发酵饮料 127
4．影响发酵酸奶质量的因素 127
3．乳酸活菌体饮料的发酵生产 127
2．发酵酸牛奶的生产工艺 127
（一）动物蛋白质乳酸发酵饮料 127
（一）果汁制作 128
（二）果汁的调配 128
（三）接种与发酵 128
（四）调配和灌装 128
三、蔬菜汁乳酸发酵饮料 128
（一）蔬菜汁乳酸发酵饮料工艺 131
（二）工艺要点 131
四、谷类乳酸发酵饮料 131
第三节醋酸发酵饮料 132
（二）谷物乳酸发酵饮料生产工艺要点 132
（一）谷物乳酸发酵饮料生产工艺流程 132
一、醋酸饮料发酵生产的工艺流程 133
二、醋酸饮料发酵的工艺要点 133
第四节 蜂蜜发酵饮料 136
一、蜂蜜发酵饮料概述 136
二、蜂蜜发酵饮料技术探讨 137
三、蜂蜜发酵饮料的生产 138
（三）共生发酵生产其他蜂蜜发酵饮料 142
第五章果蔬汁饮料 142
第一节果蔬汁的营养价值 142
（二）蜂蜜醋的生产 142
（一）蜂蜜酒的生产 142
一、果蔬原料的化学成分及加工特点 143
（一）碳水化合物 159
（二）含氮物质 159
（三）有机酸 159
（四）鞣质 159
（五）维生素 159
（六）矿物质 159
第二节果蔬饮料生产工艺 159
一、工艺流程示意图 159
二、果蔬原料的中间贮存 160
三、果蔬原汁的制取 160
四、果蔬饮料原汁的澄清、过滤和浓缩 164
（四）果蔬汁饮料的均质和脱气 190
（三）果蔬饮料原汁的浓缩 190
第三节果蔬汁饮料的褐变机理及防止 190
（二）果蔬饮料原汁的过滤 190
（一）果蔬汁的澄清 190
一、天然果蔬饮料食品原料的呈色物质及其在加工贮藏过程中的变色 191
（一）果蔬原料呈色物质与其化学结构的关系 202
（二）果蔬饮料中天然呈色物质及其变化 202
二、果蔬饮料食品褐变的主要途径及其防止 202
（一）果蔬饮料食品生化褐变的进行过程 208
（二）果蔬饮料生化褐变的防止 208
三、果蔬饮料加工贮藏中维生素C的保存 208
（一）影响果蔬饮料中维生素C的稳定因素 213
（二）维生素C的氧化引起果蔬饮料品质劣变 213
第六章矿泉水饮料 213
第一节天然矿泉水的定义 213
第二节天然矿泉水的分类 214
三、按用途分类 215
二、按化学成分分类 215
一、按水温分类 215
第三节天然矿泉水的理化特征 216
一、矿泉水的元素组成 216
二、矿泉水中气体成分的来源 217
三、库尔洛夫化学式的含义 218
第四节饮料矿泉水的生产工艺 219
（一）引水工艺 227
（二）曝气工艺 227
（三）过滤工艺 227
（四）充气工艺 227
（五）饮料矿泉水装瓶工艺 227
（六）人工矿化水的生产工艺 227
第五节世界饮料矿泉水的产销状况 227
一、国外矿泉水的产销形势 227
二、我国矿泉水饮料的发展 230
第一节大豆的营养价值 232
第七章大豆、花生蛋白质饮料 232
一、大豆的化学成份 233
二、豆奶的营养价值 235
（一）豆奶的营养成份 240
（二）豆奶的营养价值 240
第二节改善豆奶风味，提高豆奶质量 240
一、豆腥味的产生与防止 240
二、苦涩味的产生与防止 242
三、生理有害因素的去除 244
四、提高豆奶质量的综合措施 246
第三节豆奶生产的基本工艺 247
一、豆奶生产工艺总流程 247
二、豆奶生产中各工序工艺要点 247
（十）减少二次灭菌对豆奶质量的不良影响 253
（八）均质 253
（九）包装 253
（七）热处理与脱臭 253
第四节花生蛋白质饮料的生产 253
一、花生蛋白质的利用 253
（二）脱皮 253
（六）调配 253
（五）分离过滤 253
（四）磨浆及钝化脂肪氧化酶 253
（三）浸泡 253
（一）清洗去杂 253
二、花生蛋白饮料的制作工艺 255
（一）工艺流程 256
（二）工艺要点 256
第五节人工蛋白质酸奶 256
一、人工蛋白质酸奶的概述 256
二、人工蛋白质酸奶的制作工艺 258
（二）人工蛋白质酸奶的工艺流程（适于人工酸豆奶） 261
（三）工艺要点第八章 嗜好性饮料 261
第一节可乐型饮料 261
一、可乐型饮料发展概况 261
（一）人工蛋白质酸奶的稳定机理 261
二、可乐型饮料的生产 262
（一）主要原料的制备 272
（二）可乐饮料的生产 272
第二节咖啡饮料 272
一、概述 272
二、原料与配方 273
三、生产工艺 274
5．灌装 276
四、咖啡汁的脱酸方法 276
7．工艺流程 276
6．水质要求 276
3．乳品的调制 276
4．调配 276
2．糖的溶解 276
1．咖啡汁的提取 276
五、咖啡豆奶、咖啡果蔬汁饮料所使用的设备及工艺设计 278
1．设备 278
2．综合工艺流程示意 278
六、咖啡型饮料的发展 278
第九章部分饮料的国家标准及附录 279
第一节部分饮料的国家标准及附录 280
一、中华人民共和国国家标准软饮料的分类、GB10789—89 280
二、中华人民共和国国家标准软饮料原辅材料的要求GB10791—89 288
三、中华人民共和国国家标准碳酸饮料GB10792—89 312
第二节 附表 322