目录 1
序 1
冰箱常识 3
1．电冰箱有哪些类型 3
2．电冰箱的“星”是什么意思 4
3．电冰箱是双门好还是单门好 4
4．选购电冰箱时应注意哪些问题 5
5．怎样放置电冰箱 6
6．怎样贮藏食品 7
7．怎样扩大冷冻室的容积 9
9．电冰箱如何快速除霜 10
8．怎样除去电冰箱内的异味 10
10．怎样清洁电冰箱 11
11．使用电冰箱怎样省电及停电如何处理 11
12．电冰箱封存时应注意哪些问题 12
13．我国引进了哪些类型电冰箱 13
14．我国有哪些定点生产电冰箱的企业 14
预备知识 19
1．食品的色与香 19
（1）色素（19） （2）香料 20
2．饮食卫生 24
冷饮食品卫生管理办法 24
冷饮食品卫生标准 27
如何鉴别鸡的老嫩肥瘦及是否有病 29
3．原料的选择与鉴别 29
如何鉴别猪、牛、羊肉的质量 29
如何鉴别鹅和鸭的嫩老肥瘦 30
如何鉴别鱼和蟹的质量好坏 30
如何鉴别花菇、冬菇、香菌的质量 31
如何鉴别蔬菜的鲜嫩 31
如何辨别丝瓜有否苦味 32
如何鉴别果品的质量 32
如何选购蛋类 32
如何选用牛奶 32
4．制作解说 33
浓汤 33
清汤 34
红卤汤 35
白卤汤 35
什么叫冻 冻有什么特点 35
水晶 36
硝水 36
香糟 36
枣泥 36
苹果酱 37
沙拉子 37
布丁 37
1．冰镇猪蹄 41
冷菜 41
2．水晶肴肉 42
3．扎蹄 44
4．芝麻酱白切肉 45
5．芥茉白水牛肉 46
6．白水猪爪 47
7．冻五花爪 48
8．冻肉糕 50
9．冰糖牛鞭冻 52
10．卤牛肉 53
11．冻羊糕 54
12．水晶鸡丝 56
13．香糟冻鸡 57
14．水晶凤翅 58
15．凤爪鹅舌 59
16．冷冻鹅掌 61
17．水晶麻鸭 62
18．八宝冻鸭 63
19．水晶鸭舌 65
20．水晶菊花肫 66
21．盐水肥鸭 68
22．虾子鳜鱼冻 69
23．水晶凤尾虾 71
24．泥鳅冻豆腐 72
25．红酥鲫鱼 74
26．砂锅冻豆腐 75
27．冻五花香肉 77
28．麻辣凉粉 78
29．卤素鸡 80
30．酸辣黄瓜 81
31．卤豆腐 82
32．糖醋辣白菜 83
预备热菜 89
1．锅巴海参 89
2．海参酥丸 91
附海参涨发 93
3．油爆鱿鱼卷 95
附鱿鱼涨发 97
4．翡翠蹄筋 98
5．双冬肉片蹄筋 99
附蹄筋涨发 101
6．糖醋咕噜肉 102
7．冰糖蹄筋 104
8．金葱扒鸭 105
9．醋熘鳜鱼 107
10．脆皮鱼条 110
冷点 115
1．杏仁豆腐 115
2．冬瓜茸 116
3．番茄茸羹 117
4．西瓜凉羹 118
5．冰镇酒酿圆子 119
6．玻璃冻蛋糕 120
7．西瓜马蹄冰糕 121
8．牛奶冻香糕 122
9．山楂蛋白糕 123
10．冰糖奶豆腐 124
11．红枣凉藕糕 125
12．山芋糯米凉糕 126
13．绿豆沙冻糕 127
14．西瓜冻 129
15．莲茸凉冻 130
16．水果西瓜盅 131
17．桔仁花盏晶 132
18．三套果冰球 133
19．奶油栗子粉 135
20．冰镇山芋饼 136
21．柑桔霜冻 137
22．冰镇樱桃莲籽 138
23．黑米芝麻凉卷 139
24．山芋冻 140
25．花生酪 141
26．冰白桃 142
1．牛奶冰淇淋 145
冷饮 145
2．可可冰淇淋 146
3．奶油雪糕 147
4．可可雪糕 148
5．苹果酱雪糕 149
6．赤豆冰棒 150
7．茉莉花枣泥冰棒 151
8．荷花枣泥冰棒 152
9．牛奶冰棒 153
10．西瓜冰棒 154
11．番茄冰块 154
12．胡萝卜奶蛋汁 155
13．冰镇猕猴桃汁 157
14．冰镇葡萄汁 158
15．原汁草莓 159
16．柠檬乳汁 160
17．酸梅汤 161
18．冰镇莲籽汤 162
19．冰镇绿豆汤 163
20．薄荷绿豆汤 164
21．冰糖玉米汤 166
22．鲜柚子汁泡冰 167
23．冬瓜荷叶露 168
25．西瓜蕃茄汁 170
24．鲜藕姜汁 170
26．荸荠汁 171
27．白萝卜汁 172
28．秋梨白藕汁 173
29．黑白双耳汤 173
30．酸梅汤 174
31．桂花酸梅汤 175
32．玫瑰酸梅汤 176
33．山楂桂花汤 177
34．莲子山楂汤 178
35．山楂酸梅汤 179
37．清暑养阴汤………………………………（181 ） 180
36．清暑消食汤 180
38．清肺凉血汤 182
39．陈皮薄荷汤 183
40．绿豆百合汤 184
41．绿豆红枣汤 185
42．清暑益气汤 186
43．防暑清咽汤 187
44．参斛麦冬汤 189
45．菊花茶 190
46．杏仁茶 191
47．决明子茶 191
48．薏苡仁茶 192
49．乌梅金银茶 193
50．山楂菊花茶 194
51．山楂茶 195
52．银花菊花茶……………………………………（195 ） 195
53．薄荷茶 196
西餐 201
1．桔子沙拉子 201
2．樱桃白果冻 202
3．菠菜沙拉子 203
4．甜菜葱头沙拉子 204
5．甜杏沙拉子 205
6．酸奶油黄瓜 206
7．浸渍鳗鱼 207
8．肉馅面包 209
9．鸡肉冻子 210
10．青虾冻子 212
11．巧克力奶油冻 213
12．功德杏饭 215
13．可可布丁 217
14．大米布丁 218
15．西米白桃布丁 219
16．桔子布丁 220
17．白雪布丁 221
18．束法鸡 222