目 录 1
绪论 1
一、中国腐乳的悠久历史与文化 1
二、中国腐乳生产的发展及现状 4
三、腐乳生产的类型及特点 5
第一篇腐乳微生物 8
第一章微生物的一般概念 8
第一节微生物的特性及其所需的营养物质 8
一、微生物的特性 9
二、微生物所需的营养物质与常用培养基的配制 12
第二节灭菌的方法 20
一、干热灭菌 20
二、加压蒸汽灭菌 21
三、灼烧灭菌 21
第三节微生物的接种和培养 22
一、微生物的接种法 23
二、微生物的培养法 23
第四节菌种的退化、复壮和保藏 30
一、菌种的退化 31
二、菌种的复壮 33
三、菌种的保藏 33
第五节微生物的分类和命名 35
一、微生物的分类 35
二、微生物的命名 37
第二章腐乳微生物的培养和选育 41
第一节酿造腐乳常用的几种微生物培养方法 41
一、毛霉的培养方法 41
二、面糕的制作方法 46
三、红曲的培养方法 54
四、酒酿的生产方法 58
五、米酒的生产方法 63
第二节腐乳毛霉菌种的选育方法 64
一、菌种选育的重要性 64
二、腐乳毛霉菌种选育工艺流程 65
三、腐乳毛霉菌优良菌株分离筛选技术 66
四、菌种复筛步骤 70
五、腐乳毛霉菌优良菌株诱变育种过程 72
六、腐乳菌种选择的条件 81
第二篇腐乳生产 82
第一章腐乳生产机理 82
第一节大豆蛋白质在豆腐坯制作过程中的变化机理 83
第二节毛霉生长变化过程与发酵机理 90
一、毛霉生长变化过程 90
二、发酵机理 91
第三节蛋白质水解酶的作用机理 92
一、色 93
第四节腐乳色、香、味、体的形成机理 93
二、香 95
三、味 96
四、体 98
第二章腐乳生产的原辅材料 100
第一节原料选择 100
第二节主要原料 100
一、大豆 100
二、豆饼及豆粕 102
第三节辅助原料 104
一、糯米 104
二、食盐 104
三、酒类 106
四、曲类 108
五、甜味剂 109
六、凝固剂 111
七、香辛料 113
八、其他辅料 115
第三章传统腐乳生产 116
第一节豆腐坯制作 116
第二节前期培菌（发酵） 118
第三节后期发酵 119
第四章细菌型腐乳生产 121
第一节生产工艺流程 121
第二节豆腐坯制作 122
第三节前期培菌（发酵） 122
第四节后期发酵 123
第五章霉菌型腐乳生产 124
第一节豆腐坯制作 124
一、豆腐坯制作工艺流程 124
二、制豆腐坯操作方法 126
三、蛋白质凝固率计算 146
四、原料出品率及利用率的计算 147
五、生、熟浆工艺 152
第二节前期培菌（发酵） 154
一、工艺流程 154
二、操作方法 154
第三节后期发酵 159
一、工艺流程 159
二、操作方法 159
第四节腐乳生产中常见的几种质量问题 165
一、制坯工段中的质量问题 165
二、培菌工段中的质量问题 166
三、后期发酵中的质量问题 168
四、腐乳白点及表面无色结晶物 170
第六章新型腐乳生产 175
第一节我国台湾腐乳和美国涂抹腐乳生产 175
一、我国台湾腐乳生产 175
二、美国涂抹腐乳生产 177
一、工艺流程 180
二、复制方法 180
第二节真空旅游型腐乳生产 180
三、质量要求 181
第三节利用边角料再制腐乳 181
一、工艺流程 182
二、豆腐坯制作 182
三、前期培菌（发酵） 183
四、后期发酵 183
第四节夏季腐乳生产 183
一、工艺流程 184
二、豆腐坯制作 184
三、前期培菌（发酵） 188
四、后期发酵 189
第五节豆粕（豆饼）酿制腐乳 190
二、豆腐坯制作 192
一、工艺流程 192
三、前期培菌（发酵） 193
四、后期发酵 194
第六节几种快速型腐乳的发酵工艺 194
一、添加酵母菌 195
二、多菌种应用于腐乳生产 198
三、加酶控温速酿发酵 199
第三篇 中国名特腐乳与营养 200
第一章中国名特腐乳 200
第一节北京“王致和”腐乳 200
、北京“王致和”腐乳发展史 200
二、生产工艺及操作方法 202
三、产品品种、规格和包装 206
第二节上海“鼎丰”精制玫瑰腐乳 206
一、上海“鼎丰”腐乳发展史 206
二、生产工艺及操作方法 208
第三节桂林腐乳 211
一、桂林腐乳发展史 211
二、生产工艺及操作方法 213
第四节克东腐乳 215
一、克东腐乳发展史 215
二、生产工艺及操作方法 216
第五节江苏“新中”糟方腐乳 219
一、“新中”糟方腐乳的简介 219
二、生产工艺及操作方法 219
第六节青岛腐乳 223
第七节咸亨腐乳 225
一、咸亨腐乳发展史 225
二、生产工艺及操作方法 226
第八节云南路南腐乳 228
一、路南腐乳的传说 228
二、路南腐乳的特色 229
三、工艺流程 230
第九节地方特色腐乳酿制 230
一、酱腐乳 230
二、太方腐乳 231
三、霉香腐乳 234
四、唐场腐乳 236
五、新疆腐乳 236
六、四川“蒲江”腐乳 237
七、广州白腐乳 238
八、“古越牌”绍兴腐乳 238
九、花色腐乳 242
第二章中国腐乳的营养价值 249
第一节腐乳的营养价值分析 249
第二节卫生学分析 252
二、样品处理 254
一、取样要求 254
第一章检化验方法 254
第一节原辅料的分析检验 254
第四篇腐乳检化验 254
三、原辅料分析 256
第二节中间产品的分析检验 267
一、豆浆的测定 267
二、豆腐渣的测定 268
三、腐乳坯的测定 269
四、腐乳毛霉菌种的测定 270
五、酒酿卤汤的测定 276
六、咸坯的测定 279
七、黄泔水的测定 281
第三节腐乳的分析检验 281
一、取样要求 281
三、检验方法 282
二、样品处理 282
四、卫生检验方法 289
第四节腐乳毛霉蛋白酶活力的测定 298
一、酶的活力和活力单位 298
二、测定方法 299
第二章试剂的配制及标定 310
第五篇腐乳生产厂房的设计与综合利用 318
第一章新建腐乳生产厂房的设计与建造 318
第一节设计布局要合理化 318
第二节建厂要规范化 322
第三节腐乳食品卫生意识 324
一、腐乳食品卫生要求 324
二、预防和控制措施 325
第二章综合利用 329
第一节酵母生产 329
一、利用黄泔水生产酵母 329
二、利用黄泔水生产白地霉 333
第二节霉豆腐渣生产 337
一、生产工艺 337
二、制作霉豆腐渣的主要工艺条件 338
第三节利用腐乳生产的下脚料酿造酱油 339
一、对腐乳下脚料有效成分的分析 340
二、豆腐渣、黄泔水、毛花卤用于酿造酱油工艺 342
第四节豆腐渣做酱油种曲 344
一、材料 345
二、原料 345
三、操作方法 345
第五节豆腐渣快餐食品 346
一、工艺流程 346
二、操作要点 346
第一节制腐乳坯设备 348
第一章腐乳生产设备 348
第六篇腐乳生产设备及化验仪器 348
一、大豆筛选设备 349
、大豆输送设备 352
三、大豆浸泡设备 354
四、磨浆（豆）设备 356
五、浆渣分离设备 360
六、煮浆设备 363
七、点浆工具和设备 365
八、压榨设备 367
九、新型豆腐坯成形机 368
第二节腐乳前期培菌（发酵）设备 371
一、划块工具和设备 372
二、运送白坯设备 374
三、微生物接种设备 374
四、前期培菌（发酵）设备 375
一、推车 379
第三节后期发酵设备 379
二、腌制设备 380
三、红米磨 382
四、染色盘 382
五、储酒桶、卤汤桶 382
六、直装机械及清理设备 383
七、其他配套设备 392
第四节酒酿（米酒）生产设备 395
第五节新型腐乳盒装封口设备 395
第二章主要化验仪器及设备 399
第一节化验仪器 399
一、显微镜 399
二、酸度计 405
三、分析天平 407
四、72型光电分光光度计 409
五、玻璃仪器及用途 410
六、温度计 413
七、密度计 413
八、离心沉淀器 413
第二节化验设备 415
一、灭菌锅 415
二、电热恒温水浴锅 419
三、多功能粉碎机 420
四、电热鼓风恒温箱 422
附录 424
一、豆浆、盐卤测定波美度与温度补正表（20℃） 424
二、酒精浓度与温度校正表（20℃） 425
三、大肠菌群最可能数（MPN）检索表 429
四、中华人民共和国行业标准腐乳质量标准和检验方法 431
五、中华人民共和国专业标准调味品名词术语腐乳 442
六、腐乳高级工（应知）培训大纲 447
主要参考资料 450