一、腌制小菜的一般常识 1
目录 1
二、获奖优质小菜的制作工艺 6
（一）根菜类 6
安东萝卜条（6） 辣萝卜片（6） 明腌萝 8
卜块（6） 萝卜干（7） 荷包菜（7） 酱 8
青萝卜丝（7） 兰花萝卜（8） 陈年萝卜 8
北京辣菜（8） 辣丝丁（9） 蜜酱胡萝卜 9
酱什锦丝 9
丝（11） 大头菜（11） 黑大头菜（11） 芝 12
麻酱菜（12） 熟糖醋香（12） 扇形蔓菁 12
紫香大头菜（10） 北京辣丝（10） 北京 12
酱什锦菜（13） 酱切莲（13） 什锦菜 14
甜酱八宝菜 14
腌榨菜（14） 四川榨菜（15） 糖酥姜 15
桂花生姜（16） 甜姜片（一） （16） 甜姜片（二）（16） 酱洋姜（一）（17） 酱洋姜（二） 17
腌糖蒜（17） 糖醋蒜（18） 糖酸蕌头 18
咸蕌头（18） 糖醋甘螺（19） 糖醋宝塔菜 19
糖醋地溜（宝塔菜） （19） 酸辣莲菜（19） 人参果 20
（二）茎菜类 20
辣味笋条（20） 酱青笋（21） 油泼莴笋 22
丝（21） 甜酱莴笋（21） 蜜汁莴苣片 22
蜜汁金钱菜心 22
（三）瓜果菜类 22
酱黄瓜（一）（22） 酱黄瓜（二）（23） 酱黄瓜（三）（23） 鱼露黄瓜（23） 蜜汁小黄瓜（24） 酱镰刀黄瓜（24） 多味盘香黄瓜 24
糖醋黄瓜（25） 酱瓜（25） 腌包瓜 25
木瓜银丝 25
腌大辣椒（26） 红辣酱（26） 豆瓣辣椒 27
酱（26） 腌豇豆角（26） 腌西红柿 27
酱磨茄（27） 酸甜柚子皮 28
（四）叶菜类 28
腌香菜（28） 腌雪里蕻（28） 朝鲜族辣白 29
菜（29） 咸蕨菜 29
（五）其它类 29
豆腐乳（29） 玫瑰豆腐乳（30） 酱豆 32
腐（30） 油卤腐（31） 醉方（31） 白糖玫 32
瑰酱（32） 黑豆豉（32） 双江韭菜花 32
锦州小菜（32） 猪头萝卜丝酢（33） 五香海带丝 33
三、部分送展小菜的制作方法 34
（一）腌渍类 34
六味萝卜（34） 五香萝卜丁（34） 油萝卜 35
（35） 咸萝卜片（35） 五香萝卜丝（一） 35
五香萝卜丝（二）（35） 五香萝卜（36） 萝卜 37
颗（36） 萝卜丝（36） 多味辣萝卜块 37
花萝卜（37） 萝卜条（37） 腌大萝卜 37
腌青萝卜（38） 腌白萝卜（38） 蜈蚣萝卜 38
麻油萝卜（39） 花生萝卜条（39） 红白萝卜 40
丝（39） 三鲜片（39） 五香丁（40） 多味 40
小菜（40） 金银丝（40） 腌胡萝卜 40
菜（43） 潮汕咸菜（43） 会盟台产立芥 43
芥菜（42） 芥菜块（42） 三柳丝（42） 春 43
什锦胡萝卜丁（41） 腌萝卜缨（41） 咸辣芥菜 43
丝（41） 五香芥菜（41） 酸芥菜（42） 腌 43
八味菜（43） 腌大头菜（44） 腌头菜 44
五香芥菜叶（44） 腌芥蓝头（45） 五香芥蓝 46
头（45） 芥蓝头丝（45） 腌苤蓝（45） 腌 46
甘蓝（46） 渑池五香黄瓜（46） 腌黄瓜 46
咸腌黄瓜 46
腌红辣椒（47） 腌青辣椒（47） 腌青 48
椒（47） 腌小青椒（48） 腌辣椒（48） 腌 48
柿子椒 48
芸豆角（48） 腌芸豆角（49） 腌长豆 49
角（49） 腌豆角 49
大茄包（50） 腌茄子 50
咸西红柿（49） 腌原味西红柿 50
风味白菜（50） 腌白菜（51） 腌高秆 51
白（51） 腌上海青（51） 多味包菜头丝 51
什锦莲花白（52） 酸咸菜（52） 水咸菜 52
腌韭菜花（一） （53） 腌韭菜花（二） 53
腌韭菜（53） 咸腌芹菜（53） 杂菜 54
山芹菜（54） 腌香椿（一） （54） 腌香 55
椿（二）（54） 腌香椿芽（55） 腌香菜 55
腌地姜（55） 腌山药（55） 咸洋 57
姜（56） 腌大蒜头（56） 腌大蒜（56） 腊 57
八蒜（57） 腌蕌头（57） 伏蕌头 57
咸蒜苔（57） 腌蒜苔（58） 腌海带 58
腌海带豆（58） 腌藕（58） 三合菜 59
五香莴笋片（59） 狗宝咸菜 59
（二）酱渍类 62
酱萝卜条（60） 咸酱萝卜条（60） 酱萝卜 62
丁（61） 酱盘香萝卜（61） 镰刀酱萝卜 62
浪花萝卜（62） 麻花萝卜（62） 北京酱萝 64
卜（62） 酱萝卜片（63） 什锦菜（63） 人参 64
萝卜（63） 素几萝卜（64） 桂圆萝卜头 64
芝麻酱萝卜丝（64） 酱胡萝卜（一）（65） 酱 65
胡萝卜（二）（65） 酱胡萝卜（三） 65
酱芥菜（65） 酱芥菜丝（一）（66） 酱芥菜丝（二）（66） 酱疙瘩丝（66） 酱芥菜头（67） 酱芥咸菜片（67） 玫瑰大头菜（67） 什香菜 67
层层起（68） 美味丝（68） 蒲包什锦 68
龙须菜（69） 酱芥蓝花片（69） 酱苤蓝丝 69
酱苤蓝 70
八宝菜（70） 酱八宝菜（70） 北京八宝 72
菜（71） 酱八样（71） 酱连环（72） 酱球 72
菜片（72） 酱干果 72
腌酱黄瓜（73） 糖酱黄瓜（73） 酱甜黄 74
瓜（73） 原油黄瓜条（74） 酱乳瓜 74
酱包瓜菜（74） 酱包瓜（75） 酱菜瓜 75
生瓜丁（76） 酱香瓜（76） 酱木瓜 76
咸（酱）白兰瓜 77
酱豆角（77） 酱韭茄（77） 酱茄子 78
花（79） 酱辣椒（79） 酱菜花 79
酱莲花白（78） 酱白菜（78） 酱韭菜 79
酱笋子（79） 酱辣生笋（80） 五香莴 80
笋 80
酱大蒜（一）（80） 酱大蒜（二）（80） 酱大蒜（三）（81） 酱醋蒜 81
酱甘露（一）（81） 酱甘露（二）（81） 宝塔菜（82） 酱腌地姜丝（82） 酱花生米 82
合锦菜（82） 酱什锦菜 83
（三）泡渍类 83
泡菜（83） 泡白菜（84） 元白泡菜 84
朝鲜泡菜（84） 西餐泡菜 85
酸咸菜（85） 酸菜（泡菜）（85） 酱泡辣白菜根 86
泡胡萝卜（一）（87） 泡胡萝卜（二） 87
泡萝卜条（86） 泡甜酸小萝卜 87
泡豆角（87） 泡豇豆（一）（88） 泡豇 88
豆（二）（88） 泡四季豆 88
泡大椒（89） 泡鱼香辣椒（89） 泡红辣 89
椒 89
泡生姜（90） 泡子姜（90） 泡洋姜 90
泡芹菜（90） 泡蒜苔（91） 泡苦瓜 91
四川泡菜（91） 泡八样 92
（四）糖醋类 93
白糖蒜（93） 酸甜大蒜头（93） 蜂蜜蒜 94
肉（93） 糖醋蒜梗 （94）糖醋三样 94
甜蕌头（94） 甜酸蕌头 95
瓜 96
甜黄瓜条（95） 香甜干果片（95） 甜乳 96
糖醋萝卜干（96） 甜辣萝卜（96） 糖醋胡 97
萝卜丝（96） 蓑衣萝卜（97） 蜜汁萝卜头 97
甜脆盘香萝卜 97
糖姜片（98） 甜酸红姜片（98） 甜咸生姜 99
片（98） 甜姜丝（98） 罗汉果酱菜 99
酸甜洋姜（一）（99） 酸甜洋姜（二） 99
糖醋芥菜（99） 甜熟芥（100） 甜辣丝 100
糖醋芹菜（100） 桂花芹菜叶（101） 甜酸什锦豆角（101） 甜酸辣白菜（101） 酸甜菜花 101
丝木瓜（103） 红丝（103） 糖蜜枣（103）甜 104
（五）腐乳类 104
辣干（104） 糖豆 104
丝（102） 酸甜莲藕（102） 糖玫瑰（103）金 104
糖醋蒜苔（102） 糖醋葱头（102） 酸甜三 104
红豆腐乳（104） 红（白）豆腐乳（105） 白菜豆腐乳（105） 灰豆腐乳（106） 中醉方腐乳（106） 家常腐乳（106） 臭豆腐 107
五香豆腐干（108） 咸豆腐（108） 四川霉豆腐（108） 卤汁豆腐干（109） 卤汁香干 109
豆干丝（110） 素蟹（110） 素鸡 110
（六）辛辣类 111
酸辣白菜（一）（111） 酸辣白菜（二） 111
辣白菜（112） 咸辣白菜（112） 怪味白菜帮 113
酸辣白菜秆（113） 朝鲜辣白菜（113） 芥茉白 113
菜 113
辣萝卜（114） 香辣萝卜条（114） 辣萝卜 116
条（114） 辣萝卜干（一）（114） 辣萝卜 116
干（二）（115） 辣萝卜丝（一）（115） 辣萝卜丝（二）（115） 酱辣萝卜丝（115） 麻辣萝卜丝（116） 涿州香丝（116） 五香辣萝卜皮 116
卜（117） 辣胡萝卜干（117） 怪味萝卜丝 117
酸辣萝卜皮（116） 辣萝卜皮（117） 辣味胡萝 117
辣芥菜（118） 辣大头菜（118） 辣子疙 119
瘩（118） 麻辣咸菜丝（118） 红辣芥菜 119
辣熟芥（119） 大头菜丝（119） 酸辣菜 120
芥香菜（120） 绿茵小芥叶（120） 辣酱水芥 120
麻辣立芥片（121） 腌芥蓝头（121） 辣椒芥蓝 121
丝 121
酸辣椒（121） 姜辣椒（122） 碎辣椒 122
酸香辣椒（渣辣椒）（122） 五香辣椒（122） 龙游小辣椒 123
腌生姜（123） 酱姜丝（123） 姜丝（124） 麻辣洋姜（124） 酱油甜辣黄瓜条（124） 辣韭花（124） 辣梅豆丝菜（125） 辣冬笋（125） 辣芝麻蕨菜 125
辣甜藕（125） 四川冲菜（126） 腌沙葱 126
辣蕌头（126） 酸辣蕌头（126） 麻辣豆腐（127 ）辣鸡腿（127） 麻辣豆（127） 辣黄豆（128） 辣豆子（128） 辣豆瓣（128） 辣酱饭豆（129） 豆豉辣椒（129） 辣姜豆豉 129
（七）制酱类 130
豆瓣酱（130） 香油豆瓣酱（131） “胡玉 131
美”豆瓣酱（131） 豆瓣酱及豆瓣辣子酱 131
豆瓣辣酱（132） 麻辣胡豆瓣酱（133） 花生 134
酱（133） 花生八宝酱（133） 花生辣酱 134
五香大酱（134） 大豆大酱（134） 豆饼大酱 135
大酱（135） 面酱（135） 甜面酱（135） 天然面酱 136
芝麻辣酱（136） 辣椒芝麻酱（136） 黄豆辣 137
酱（137） 辣椒酱（137） 麻蓉辣椒酱 137
辣椒豆豉酱（137） 蚕豆酱（138） 麻蓉酱 138
西红柿酱（138） 韭菜花酱（138） 苹果酱 139
鱼酱（139） 发酵酱油（139） 豆渣酱油 140
简易酱油 140
（八）虾油制品类 141
虾油小菜（141） 锦州虾油小菜 （141）虾油黄瓜（144） 虾油芹菜（144） 虾油芸豆 144
卤虾黄瓜（144） 卤虾芹菜（145） 卤虾三鲜 145
卤虾条（145） 鱼露腌菜心（145） 虾油 146
（九）半干制品类 146
腌萝卜干（146） 辣萝卜干（147） 白萝卜 148
干（147） 肖山萝卜干（147） 潮汕萝卜干 148
三味萝卜干（148） 干咸萝卜（148） 香干萝 150
卜（149） 五香萝卜干（149） 腌五香萝卜干 150
麻辣五香萝卜干（150） 广东五香萝卜干 150
紫香萝卜干 151
腌大头菜（151） 佛手大头菜（151） 大头菜丝 152
绍兴霉干菜（152） 天津冬菜（152） 四川冬菜（152） 冬菜（153） 腌干白菜（153） 霉干菜（154） 青菜干（154） 晾晒干菜（154） 酱辣椒干（155） 干咸辣椒（155） 腌菜豆干 155
（十）其它类 156
五香酱色豆腐干 156
怪味黄豆（156） 怪味胡豆（156） 莲花 158
豆（157） 五香酱豆（157） 香油豆瓣 158
五香豆豉（158） 姜汁豆豉（158） 四川水豆 161
豉（159） 蒜蓉豆豉（159） 豆豉（159） 八宝 161
豆豉（160） 水豆豉 161
腊肠（162 ） 川味香肠（162） 四川腊肉 162
蝴蝶猪头（163） 剑阁火腿（164） 肉松 164
麻辣牛肉片（165） 油鸡棕（165） 咸蛋 165
松花皮蛋（165） 松花蛋 167
熟芥菜（167） 桂花雪里蕻（167） 花生米拌雪里蕻（168） 芝麻黄瓜条（168） 三丝 168
干巴菌韭菜花（168） 五香花生米（169） 鱼腥 169
菜（169） 泡橄榄 169