第一章 细菌的介绍 1
目录 1
细菌的生长和繁殖 2
病原菌 3
共生菌 3
腐败细菌 3
有用的细菌 3
小结 3
温暖的环境 5
第二章 能导致食物中毒的细菌的生长条件 5
食物 7
水分 8
时间 8
需氧菌和厌氧菌 8
孢子 8
小结 9
食物中毒的起因 10
持续期 10
第三章 什么是食物中毒 10
潜伏期 10
细菌性食物中毒的类型 11
1．毒性食物中毒 11
2．感染性食物中毒 12
3．某些细菌引起的食物中毒 13
4．究竟有多少细菌才能引起疾病 13
小结 13
第四章 病原菌 15
病原菌是怎样进入厨房的 15
1．生食物 15
2．食品制作者 15
3．动物与昆虫 16
4．尘土 16
5．交叉污染 16
小结 20
第五章 食物中毒是怎样发生的 21
报道食物中毒病例数增加的原因 21
通常引起食物中毒的细菌的名称 22
小结 23
第六章 沙门氏菌（Salmonella） 24
细菌的天然来源 25
细菌进入食物的途径 25
由沙门氏菌引起食物中毒的典型案例 27
预防措施 27
细菌的消灭 27
事故的由来 28
第七章 萄葡球菌（Staphylococcus） 29
细菌的天然来源 30
细菌进入食物的途径 30
细菌的消灭 30
预防措施 31
事故的由来 32
由葡萄球菌引起食物中毒的典型案例 32
第八章 韦氏梭菌（Clostridium Welchii） 34
细菌的天然来源 35
细菌进入食物的途径 35
细菌的消灭 35
预防措施 37
由韦氏梭菌引起食物中毒的典型案例 37
事故的由来 38
第九章 肉毒杆菌（Clostridium Botulinum） 39
细菌的天然来源 39
细菌进入食物的途径 39
细菌的消灭 40
预防措施 40
第十章 蜡状芽孢杆菌（Bacillus Cereus） 41
细菌的天然来源 41
细菌进入食物的途径 41
细菌的消灭 41
由蜡状芽孢杆菌引起食物中毒的典型事例 42
预防措施 42
事故的由来 43
第十一章 个人卫生与厨房卫生 44
洗手 44
小结 58
第十二章 细菌生长的抑制 59
1．所有冻肉烹煮前要完全解冻 59
2．彻底蒸煮食物 59
3．食物在准备供应或再加热之前必须快速冷却，并保持冷凉状态 60
4．决不能使食物保持温热状态 61
再加热 61
冷藏 62
冷却间 63
深度冷冻贮存 63
小结 64
第十三章 最有可能引起食物中毒的食品 65
“高度危险”的食物 66
肉和肉制品 67
水产品 68
乳制品 69
蛋类 70
米饭 70
“危险性较低”的食物 70
小结 71
第十四章 洗涤 72
洗涤剂是如何起作用的 72
洗涤过程 75
洗碟机 77
玻璃器皿的洗涤 77
烤盘等的洗涤 78
贮藏容器 78
工作面 78
其他设备 79
家庭洗涤 79
小结 79
第十五章 厨房的设计和设备 80
通风设备 81
地板和墙壁 81
工作面 81
照明设备 81
废弃物的处理 82
废弃物处理装置 83
焚化炉 84
小结 84
老鼠 85
第十六章 厨房里的害虫 85
家蝇和绿头蝇 87
蟑螂 89
小结 90
第十七章 由食物传播的其他疾病 91
细菌 91
肠热病 92
伤寒病 92
痢疾 93
副伤寒病 93
霍乱 93
布鲁氏菌病和结核病 94
寄生虫 95
旋毛虫病 95
绦虫 95
食物引起的病毒症 96
小结 96
第十八章 食品卫生法规 97
房屋 97
个人卫生 98
卫生要求 98
食品的温度 99
法规的执行 99
发生食物中毒时的调查 99
小结 100
测验题 101