目录 1
第一章 概述 1
第一节 鱼糜制品的沿革 1
第二节 鱼糜制品加工的特点 3
第三节 国内外鱼糜制品加工的现状与展望 4
第二章 鱼糜制品的原料 10
第一节 原料鱼的肌肉组成 10
一、肌肉组织的结构 10
二、骨骼肌的类型 12
第二节 鱼类肌肉的化学成分 15
一、水分 16
二、蛋白质 17
三、脂肪 22
四、碳水化合物 27
五、无机盐 27
六、肌肉浸出物 29
第三节 鱼类肌肉蛋白质的溶解及凝胶化 31
一、鱼糜制品的凝胶化过程 31
二、凝胶形成能的鱼种差异性 33
第四节 原料鱼种及特点 37
第三章 鱼糜制品加工的基本原理 42
第一节 鱼糜制品的弹性形成机理 42
第二节 影响鱼糜制品弹性质量的因素 44
一、鱼种对弹性强弱的影响 44
二、鱼肉化学组成对弹性强弱的影响 50
三、原料鱼鲜度对弹性强弱的影响 52
四、漂洗对弹性强弱的影响 54
五、冻结贮藏对弹性强弱的影响 56
第三节 鱼糜、鱼糜制品的一般加工工艺 58
一、鱼糜制品加工特点 58
二、鱼糜制品的一般加工工艺和要求 59
第四章 鱼糜制品的辅料和添加剂 77
第一节 鱼糜生产用水 77
第二节 油脂 78
第三节 淀粉 79
第四节 植物蛋白 81
第五节 明胶和蛋清 82
第六节 调味品 83
第七节 香辛料 86
第八节 食用色素 89
第九节 其它添加剂 91
第五章 冷冻鱼糜生产技术 93
第一节 冷冻鱼糜生产工艺 93
第二节 贮藏中蛋白质的冷冻变性及防止方法 95
一、蛋白质的冷冻变性 95
二、防止蛋白质冷冻变性的方法 97
第六章 鱼糜制品生产工艺及其配方 106
第一节 传统性鱼糜制品 106
一、鱼丸 106
二、鱼糕 112
三、鱼肉香肠、鱼肉火腿 116
四、鱼卷 121
五、鱼面、燕皮 123
六、天妇罗 126
第二节 模拟食品及新型鱼糜配制食品 127
一、模拟蟹肉 128
二、模拟贝肉 133
三、模拟虾肉 135
四、日本新近研制的快餐模拟干虾仁 137
五、模拟火腿、美式鱼肉火腿 137
六、模拟南瓜 139
七、模拟鲍鱼肉 140
八、海味牛排 140
九、油炸鱼排 141
十、鱼虾酥 142
十一、去刺熏鱼 143
十二、油炸鱼签 144
十三、虾（鱼）片 144
十四、香鱼丝 146
十五、鱼脯 148
十六、鱼糜串烧 148
十七、鱼糜芝麻片 150
十八、海洋牛肉 151
十九、纤维状鱼肉干食品 152
第七章 鱼糜制品生产的主要设备及车间布置 154
第一节 前处理机械设备 154
一、去头机 155
二、洗鱼机 156
第二节 冷冻鱼糜机械设备 158
一、采肉机（鱼肉采取机） 158
二、漂洗装置 160
三、脱水机 161
四、精滤机 163
五、冷却混合机 165
六、充填包装机 166
七、冷冻和解冻装置 167
第三节 鱼糜制品加工机械设备 168
一、绞肉机 168
二、擂溃机 169
三、斩拌机 171
四、成型装置 172
五、热处理设备 178
六、冷却装置 182
七、模拟蟹腿成套设备 182
第四节 鱼糜及其制品生产车间布置概要 183
二、土建 184
一、鱼糜制品生产车间的选址 184
三、车间布置 186
第八章 鱼糜及其制品的品质管理 189
第一节 冷冻鱼糜的质量检验 189
第二节 鱼糜制品的质量要求 190
一、外观 195
二、风味 195
三、弹性 196
四、成分组成 200
五、卫生安全性 200
第三节 鱼糜制品常见的质量问题及防止措施 201
一、鱼糜制品的变质腐败现象 201
二、鱼糜制品变质腐败的防止措施 207
参考资料 213