第一章 乳状液和乳化技术 1
第一节 引言 1
一、定义 1
二、天然乳状液 1
三、商业食品乳状液 1
目录 1
第二节 乳状液性质 2
一、外观 2
二、分散作用 2
三、粘度 2
四、颗粒大小 3
八、稳定性 4
一、乳状液的稳定性 4
九、防腐作用 4
第三节 一般乳状液的稳定作用和去稳定作用 4
七、pH值 4
六、导电性 4
五、微粒电荷 4
二、乳状液的去稳定作用机理 6
三、乳状液稳定的机理 6
第四节 乳化作用 8
一、概述 8
二、乳化剂选择 9
三、食品乳化剂的功能 11
第五节 产品开发 12
第六节 乳化设备 15
第七节 食品乳状液 16
第八节 表面活性剂的其他作用 17
一、泡沫 17
二、悬浮作用 18
三、破乳作用和消泡作用 18
四、络合作用 18
七、润滑作用 19
六、润湿作用 19
五、结晶控制 19
第九节 多种乳化剂效果 20
第二章 食品乳状液的基本理论和研究状况 21
第一节 前言 21
第二节 乳状液的稳定性 22
一、静电稳定和DLVO理论 22
二、立体稳定性 23
三、粒子稳定性 23
第三节 乳状液的形成 24
一、乳化剂的作用 24
二、乳状液形成的动力学观点 26
第四节 乳状液的失稳 28
一、分离过程 28
二、吸附现象 29
三、凝聚过程 29
五、脂肪结晶作用 30
四、乳化剂的作用 30
六、桥联絮凝 31
第五节 预测乳状液的性质 33
一、表面张力和表面流变学 33
二、液晶相特性 33
三、亲水亲脂平衡 33
四、预测食品乳状液的性质 34
第一节 前言 35
第三章 牛乳蛋白质 35
第二节 牛乳蛋白质产品的类型和用途 36
一、全乳乳粉（WDM） 36
二、脱脂乳粉（NDM） 36
三、酪蛋白酸盐 38
四、共沉淀物（盐） 40
五、乳清蛋白浓缩物 41
六、乳蛋白混合物 43
第三节 加热对牛乳蛋白的影响 43
一、水化特性 45
第四节 牛乳蛋白质的功能特性 45
二、持水能力（WHC） 46
三、溶解性 47
第五节 牛乳蛋白质的流变特性 48
第六节 牛乳蛋白质的乳化作用 50
第四章 鸡蛋蛋白质 52
第一节 前言 52
第二节 蛋黄的化学性质 52
一、概述 52
二、蛋黄的微观结构和组成 53
三、某些加工处理对蛋黄化学性质的影响 55
第三节 食品中蛋黄蛋白质的功能特性 56
一、蛋黄在界面的组成成分 56
二、作为乳状液稳定剂的蛋黄 57
三、蛋糕中蛋黄的作用 58
一、表面蛋白膜 60
第二节 蛋白质－脂肪相互作用（脂肪亲合能力） 60
第五章 肉类蛋白质 60
第一节 前言 60
二、肌球蛋白和肌动球蛋白的物理化学特性 62
三、肌球蛋白的亲水性和疏水性 62
四、脂质特性 63
第三节 持水性和肌肉蛋白的蛋白水化作用 63
第四节 蛋白质－蛋白质相互作用 65
第五节 肌原纤维蛋白使脂肪乳化稳定的模式 66
一、大豆卵磷脂的重要性 67
第六章 大豆卵磷脂和蛋白质 67
第一节 大豆卵磷脂产品 67
二、定义、组成、性质和加工制备方法 68
三、功能作用 75
四、在食品中的应用 77
五、与食品有关的用途 79
六、美国卵磷脂的应用概况 80
二、化学、流变学和物理学性质 81
一、大豆蛋白质的重要性 81
八、前景 81
第二节 大豆蛋白质产品 81
七、规章方面 81
三、定义、组成和生产方法 83
四、功能作用 85
五、在食品中的应用 89
六、有关用量规则 94
七、应用趋势 95
第七章 玉米蛋白质 96
第一节 玉米蛋白化学 96
一、组成和存在 96
二、玉米醇溶蛋白 97
三、谷蛋白 98
四、白蛋白和球蛋白 99
第二节 玉米蛋白生产技术及应用 100
一、玉米胚芽蛋白 100
二、玉米胚乳蛋白 101
三、高赖氨酸玉米 102
第三节 玉米蛋白的功能特性 103
一、玉米胚芽蛋白功能特性 103
二、玉米胚乳蛋白的功能性质 104
第八章 天然海产品高分子物质 105
第一节 前言 105
第二节 琼脂 106
一、资源 106
二、工业加工 106
三、应用 106
四、毒性 107
五、化学结构 107
六、生物合成 108
七、性质 109
八、在食品中的应用 110
二、工业生产 112
一、来源 112
第三节 卡拉胶 112
三、质量要求 113
四、毒性 113
五、化学结构 114
六、生物合成 116
七、性质 116
八、在食品中的应用 119
第四节 海藻胶 124
、来源 124
二、工业加工 125
三、通用性 126
四、毒性 126
五、化学结构 127
六、性质 128
七、在食品中的应用 131
二、瓜尔豆胶 136
一、前言 136
第九章 植物性食品胶和微生物胶 136
第一节 植物种子胶质 136
三、槐豆胶 141
第二节 植物胶浸出物——阿拉伯胶和黄蓍胶 146
一、阿拉伯胶 146
二、黄蓍胶 151
第三节 微生物食品胶 155
一、黄原胶 155
二、葡聚糖 158
第十章 磷脂、甘油酯和其他脂肪酸酯 164
第一节 磷脂 164
一、卵磷脂 164
二、含油籽粒中的天然乳化剂 166
三、鸡蛋中的天然乳化剂 166
四、牛奶中的天然乳化剂 166
六、磷脂乳化剂的一般应用 167
五、蛋黄酱和拌色拉调味汁组成的乳状液 167
第二节 甘油酯和其他脂肪酸酯 168
一、甘油单酸酯的化学组成和物理性质 168
二、甘油酯的应用 171
三、甘油单酸酯衍生物 173
四、乙酸甘油酯（ACETEM）（AG） 174
五、甘油酯的分析方法 176
六、聚甘油酯（PGE） 176
八、二乙酰酒石酸甘油酯（DMTEM）（或DATA） 178
七、乳酸甘油酯（LACTEM） 178
九、柠檬酸甘油酯（CITREM） 179
十、琥珀酸甘油酯（SMG） 180
十一、硬脂酰乳酸酯盐（SSL,CSL） 180
十二、丙二醇脂肪酸酯（PGMS） 180
十三、失水山梨醇脂肪酸酯（SMS,STS） 181
十四、蔗糖脂肪酸酯 182
二、稀奶油的定义 183
一、概述 183
第一节 前言 183
第十一章 搅打稀奶油乳状液 183
第二节 稀奶油的搅打特性 184
第三节 稀奶油使用的乳化剂 186
第十二章 冰淇淋乳状液 188
第一节 前言 188
第二节 加工工艺和各种影响因素 189
一、成分混合 189
二、巴氏杀菌 189
三、均质 190
四、冷却 192
五、老化 193
六、冻结 194
七、硬化和贮存 196
第三节 冰淇淋在贮藏中的变化 196
第十三章 喷雾干燥产品乳状液 199
第一节 概述 199
第二节 喷雾干燥咖啡伴侣乳状液 200
第三节 喷雾干燥表面涂层乳状液 202
第十四章 饮料乳状液 205
第一节 前言 205
第二节 饮料乳状液中水相的特性 205
一、水 205
二、亲水胶体 206
三、酸味剂 208
四、防腐剂 208
五、色素 208
第三节 饮料乳状液的制备 208
一、水相和油相的制备 208
二、预均质 208
三、均质 209
第四节 饮料乳状液的稳定性 209
一、上浮（环斑现象） 209
第五节 饮料乳状液的稳定机理 210
三、凝结 210
二、絮凝 210
一、Stokes公式 211
二、界面的吸附作用 211
三、静电作用 212
四、饮料乳状液中液滴的尺寸分布 213
第十五章 焙烤制品乳化剂 215
第一节 前言 215
第二节 焙烤制品的种类 215
第三节 焙烤制品乳化剂及其HLB值 217
第四节 焙烤制品的透气机理 218
第五节 起酥油中的乳化剂 219
第六节 水合作用和水合乳化剂 220
第七节 在高果糖玉米浆（HFCS）中的乳化剂 221
第八节 乳化剂在保持焙烤制品性质方面的作用 221
第十六章 食品乳化剂的一些化学和物理特性 223
第一节 易溶物的介晶性（中间相） 223
二、甘油单酸酯水体系的相特性 224
一、层状相 224
第二节 分散状态和结晶水合物 227
第三节 其他食品乳化剂的介晶相 227
一、聚甘油酯 227
二、有机酸酯 228
三、硬脂酰乳酸酯（盐） 229
四、卵磷脂 229
五、聚氧乙烯（20）失水山梨醇脂肪酸酯 230
第四节 α-结晶胶体状态 231
第五节 液态结晶和乳状液稳定性 234
第六节 天然来源的极性脂类－水相 235
第七节 食品乳化剂的功能特性 235
一、乳化作用和乳状液稳定性 235
二、搅打乳状液去稳定作用的控制 235
三、与淀粉成分的互相作用 235
四、乳化剂对面团强度的影响 236
一、物理性 237
第二节 萃取条件的选择和测定 237
第一节 基质选择 237
第十七章 食品乳化剂的测定 237
二、化学性 238
三、分离 239
四、定量检测 239
五、举例说明 240
第三节 一些乳化剂物性、成分和含量测定 241
一、乳化剂酸值、皂化值、酯化值、羟值、碱值、碘值的测定 241
二、通过HI裂解测定乳化剂中乙氧基和丙氧基的量 244
三、失水山梨醇脂肪酸中山梨醇的测定 245
四、重量法测定短链聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯含量 245
五、沉淀法测定非离子乳化剂的含量 246
六、脂和油中甘油单脂肪酸酯的测定 246
第四节 乳液稳定性实验 247
附录：一些合成乳化剂的物理性质和光谱分析 248
参考文献 251