总论 1
第一章 食品卫生监督员 1
一、监督内容 1
二、监督员工作程序 3
三、监督员守则 4
第二章 工作计划的制订 5
一、制订计划的意义和原则 5
二、制订计划的依据 6
三、制订计划的内容与方法 7
一、设计审查的内容 11
第三章 食品企业设计卫生监督 11
二、设计审查的步骤和方法 16
第四章 食品卫生监督 21
一、卫生监督分类 21
二、对食品生产经营人员健康状况的监督 22
三、发放卫生许可证 24
四、采购食品的索证 26
五、卫生学评价方法 27
六、个人卫生 28
七、出口转内销食品的卫生监督 29
八、食品标志的卫生监督 31
一、工具与容器 51
第五章 食品采样 51
二、样品分类 55
三、采样方法 57
四、样品的保存和运送 64
五、样品的送检及报告 66
第六章 食品包装、运输、储藏与销售的卫生监督 72
一、食品包装的卫生监督 72
二、食品运输的卫生监督 74
三、食品储藏的卫生监督 75
四、食品销售的卫生监督 77
一、食物中毒现场调查 78
第七章 食物中毒的调查处理 78
二、采样与送检 81
三、食物中毒的预防措施 84
四、食物中毒的报告程序和资料整理 86
第八章 意外污染事故调查处理 93
一、食品污染事故的分类 93
二、食品污染事故的调查方法 94
三、食品污染事故的处理原则 96
第九章 实施行政处罚程序 98
一、案由来源 98
二、违法事实的调查 99
三、行政处罚的确立 101
四、行政处罚手续 102
五、追究刑事责任时监督员的作用 117
第十章 食品新资源的卫生监督 117
一、监督检查 118
二、接收食品新资源的审批 118
第十一章 监督监测资料的分析整理 122
一、资料收集 122
二、资料整理 123
三、资料分类 124
四、上报与归档 125
一、教育对象 129
第十二章 卫生教育 129
二、教育方式 131
三、教育内容 133
各论 136
第十三章 粮食及其制品的卫生监督 136
一、粮食的卫生监督 136
二、粮食制品的卫生监督 141
第十四章 油脂及其制品的卫生监督 149
一、植物油的卫生监督 149
二、动物油脂的卫生监督 154
三、人造奶油及代可可脂 157
一、畜禽肉类 163
第十五章 肉类及其制品的卫生监督 163
二、肉制品的卫生监督 166
三、包装、运输、销售的卫生监督 172
第十六章 乳及其制品的卫生监督 176
一、鲜乳的卫生监督 177
二、乳制品的卫生监督 179
三、乳与乳制品卫生质量鉴定 181
四、包装、运输、销售的卫生监督 185
第十七章 蛋及其制品的卫生监督 189
一、鲜蛋的卫生监督 189
二、蛋制品的卫生监督 191
第十八章 水产品及其制品的卫生监督 197
一、水产品的卫生监督 198
二、水产制品加工的卫生监督 201
第十九章 罐头食品的卫生监督 209
一、原料的卫生监督 209
二、空罐的卫生监督 210
三、罐头加工的卫生监督 212
四、罐头的卫生质量鉴定 216
五、罐头的储藏销售卫生 219
第二十章 冷饮食品的卫生监督 222
一、冷饮食品原料的卫生监督 222
二、冷饮食品加工的卫生监督 224
三、冷饮食品的卫生质量鉴定 228
四、包装、贮藏、销售的卫生监督 230
第二十一章 酒的卫生监督 233
一、原料的卫生监督 233
二、加工的卫生监督 235
三、成品卫生质量鉴定 237
四、包装、贮藏、销售的卫生监督 238
第二十二章 调味品的卫生监督 241
一、酱油的卫生监督 241
二、醋的卫生监督 245
三、酱的卫生监督 247
四、味精的卫生监督 249
五、辛辣料的卫生监督 251
六、食盐的卫生监督 253
七、汤料的卫生监督 254
第二十三章 豆制品与淀粉制品的卫生监督 258
一、非发酵性豆制品 258
二、发酵性豆制品 262
三、淀粉类制品 264
第二十四章 糕点、饼干加工的卫生监督 267
一、原料的卫生监督 268
二、加工的卫生监督 268
四、包装、运输、销售的卫生监督 270
三、成品卫生质量鉴定 270
第二十五章 糖及其制品的卫生监督 273
一、糖 273
二、糖制品 279
第二十六章 蔬菜、水果的卫生监督 282
一、新鲜蔬菜的卫生监督 282
二、脱水蔬菜的卫生监督 284
三、酱腌菜的卫生监督 286
四、鲜果的卫生监督 287
五、干果的卫生监督 289
六、蜜饯的卫生监督 291
一、原料(鲜叶、毛茶)的卫生监督 296
第二十七章 茶叶的卫生监督 296
二、茶叶加工卫生监督 297
三、茶叶卫生质量鉴定 299
四、包装、运输、储存、销售的卫生监督 299
第二十八章 蜂蜜的卫生监督 300
一、原料的卫生监督 300
二、加工的卫生监督 301
三、成品的卫生质量鉴定 302
四、包装与销售的卫生监督 303
第二十九章 食品添加剂生产的卫生监督 305
三、申请领证 306
二、食品添加剂质量标准 306
一、食品添加剂使用卫生标准 306
四、原料的卫生监督 308
五、加工的卫生监督 309
六、成品的卫生质量鉴定 312
七、包装、商标的卫生监督 313
八、新品种的审核 313
第三十章 强化食品的卫生监督 316
一、原料的卫生监督 316
二、加工的卫生监督 317
三、成品的卫生监督 319
一、饭店、食堂的组成与布局 320
第三十一章 饮食行业及集体食堂的卫生监督 320
二、原料的卫生监督 322
三、加工的卫生监督 323
四、食品质量鉴定 324
五、销售供应卫生监督 324
六、食具消毒 324
七、个人卫生的监督 325
第三十二章 集市贸易及食品商贩的卫生监督 329
一、集市贸易的卫生监督 329
二、食品商贩的卫生监督 331
一、塑料制品的卫生监督 335
第三十三章 食品容器包装材料的卫生监督 335
二、橡胶制品的卫生监督 338
三、金属食具容器的卫生监督 340
四、搪瓷制品的卫生监督 341
五、陶瓷食具容器卫生监督 342
六、玻璃制品卫生监督 343
七、食品包装纸卫生监督 344
八、复合包装材料卫生监督 345
九、涂料卫生监督 348
第三十四章 进口食品卫生监督 348
一、现场卫生监督 348
二、采样与送验 351
三、检验报告及对外出证 356
四、留样 358
五、国外转回的食品 372
第三十五章 主要食品企业建筑设计卫生审查 372
一、屠宰厂 372
二、乳制品厂 375
三、罐头食品厂 376
四、发酵食品厂 378
五、冷饮食品厂 380
六、糕点、糖果厂 381
七、饮食业和集体食堂 382