目录 1
第一篇 食品营养保健原理 1
第一章 食品营养保健概论 1
第一节 食品营养保健的概念与研究内容 1
第二节 食品营养保健的发展历史与方向 3
第二章 蛋白质与氨基酸 7
第一节 蛋白质的化学组成、分类及性质 7
第二节 蛋白质的营养保健功能 10
第三节 必需氨基酸 13
第四节 蛋白质的营养价值评定 17
第五节 蛋白质的消化吸收 23
第六节 蛋白质的食物来源及供给量 23
第七节 自由基清除酶 24
第三章 脂类与脂肪酸 34
第一节 脂类的化学组成、分类及性质 34
第二节 脂类的营养保健功能 36
第三节 磷脂和胆碱 39
第四节 脂类的消化吸收 52
第五节 脂肪酸与必需脂肪酸 54
第六节 脂类的食物来源及供给量 57
第七节 脂类代谢与心血管疾病 57
第四章 碳水化合物 60
第一节 食品中重要的碳水化合物 60
第二节 碳水化合物的营养保健功能 63
第三节 碳水化合物的消化吸收 66
第四节 碳水化合物的食物来源及供给量 67
第五章 维生素 68
第一节 维生素概述 68
第二节 脂溶性维生素 69
第三节 水溶性维生素 74
第六章 水和无机盐 82
第一节 水 82
第二节 无机盐 83
第一节 三磷酸腺苷（ATP）与能量代谢 93
第七章 热能 93
第二节 影响人体热能需要量的因素 94
第三节 人体热能需要量的测定 97
第四节 热能的食物来源及供给量 100
第八章 特殊人群的营养与保健 102
第一节 孕妇和乳母的营养与保健 102
第二节 儿童、青少年的营养与保健 105
第三节 老年人的营养与保健 111
第四节 高温环境中生活作业人员的营养与保健 113
第五节 接触有毒物质作业人员的营养与保健 114
第九章 我国膳食结构的改善 121
第一节 我国膳食结构的特点 121
第二节 平衡膳食的合理安排和营养食品的设计方法 124
第三节 电子计算机在食品营养计算中的应用 135
第四节 食品加工与营养 163
第十章 食品营养强化 177
第一节 食品营养强化的意义和要求 177
第二节 营养素强化量的计算 180
第三节 食品营养强化工艺 184
第四节 食品营养强化剂 186
第五节 工程食品及生物工程在食品工业中的应用 195
第十一章 各类食品的营养与保健功能 198
第一节 粮谷类食品 198
第二节 豆类食品 211
第三节 薯类食品 217
第四节 蔬菜、水果及坚果类食品 220
第五节 食用油脂 229
第六节 肉禽蛋类食品 238
第七节 水产食品 244
第八节 乳与乳制品 247
第九节 酒类 254
第十节 调味品 256
第十一节 其他 259
第一章 食品卫生概述 268
第二篇 食品卫生保健原理 268
第一节 食品污染的来源及对人体健康的影响 269
第二节 食品安全性评价 270
第三节 食品中有害化学物质卫生标准的制订 274
第二章 生物性污染 279
第一节 细菌污染 279
第二节 霉菌及其毒素的污染 283
第三节 食品生物性污染的防止方法 294
第一节 农药污染 296
第三章 化学性污染 296
第二节 金属毒物的污染 298
第三节 容具和包装材料的污染 300
第四节 化学致癌物 306
第五节 食品添加剂 314
第四章 食品的放射性污染 316
第一节 食品的天然放射性和放射性污染来源 316
第二节 控制食品放射性污染措施 322
第一节 食品腐败变质的原因及条件 325
第五章 食品腐败变质 325
第二节 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 328
第三节 腐败变质食品的卫生学意义与处理原则 332
第三篇 营养保健食品生产技术 334
第一章 营养保健食品概论 334
第一节 营养保健食品的概念及分类 334
第二节 营养保健食品的有效成分及合理利用 340
第三节 营养保健食品的发展 341
第二章 滋补类保健食品 346
第一节 花粉食品 346
第二节 动物骨食品 354
第三节 红枣食品 360
第四节 甲鱼食品 366
第五节 虫草食品 368
第六节 鳝芪食品 370
第七节 蚕蛹食品 374
第一节 南瓜食品 377
第三章 功能性食品 377
第二节 有机锗食品 386
第三节 苦荞麦食品 391
第四节 膳食纤维食品 393
第五节 黄酮类降压食品 397
第四章 强化食品 401
第一节 强化大米 401
第二节 大豆类儿童强化食品 408
第三节 强化乳粉 416
第四节 强化柑桔汁 418
第五节 强化面包 421
第五章 绿色食品 424
第一节 绿色食品概述 424
第二节 绿色食品加工和包装新技术 426
第三节 山菜加工 429
第一节 减肥食品生产原理 434
第六章 减肥食品 434
第二节 低热量饮料 437
第三节 人造肉食品 446
第四节 其他减肥食品 450
第七章 其他保健食品 458
第一节 水产植物食品 458
第二节 体力补充饮料 461
第三节 花生红衣食品 464
第四节 乳酸发酵食品 465
第五节 黑五类食品 469
第六节 清热解毒绿豆食品 475
附录一 推荐的每日膳食中营养素供给量（中国营养学会1988年10月修订） 477
附录二 食品中的功能性有效成分及生理功能特性 484
附录三 美国新的营养标示法 496
附录四 中华人民共和国国家标准GB2760—86）食品添加剂使用卫生标准GB2760—86） 507
附录五 保健食品管理办法 516
参考文献 521