第一章 绪论 1
第一节 粤菜的形成及风味特点 1
第二节 厨房部门的岗位及职责 9
第三节 厨师和厨房管理人员的基本素质 13
复习思考题 22
第二章 原料加工的基本知识 23
第一节 蔬菜的加工方法 25
第二节 水产品的加工方法 28
第三节 禽类的初步加工方法 33
第四节 兽、畜类的初步加工方法 36
第五节 干货原料的涨发方法 39
复习思考题 48
第三章 刀工技术 49
第一节 刀工的意义及基本要求 49
第二节 刀法的运用及原料成形 52
第三节 分档取料与使用 60
第四节 料头在菜肴中的作用和使用 62
复习思考题 65
第四章 半制成品的配制 66
第一节 原料的腌制 66
第二节 馅料的制作 75
复习思考题 80
第五章 配菜的知识 81
第一节 配菜的意义和要求 81
第二节 配菜的基本原则和方法 87
复习思考题 90
第六章 烹调技术概论 91
第一节 烹调的意义和作用 91
第二节 火候的运用 94
第三节 调味的原则和方法 102
第四节 常用调味料的复制加工 108
第五节 芡和汁的应用 120
复习思考题 126
第七章 烹调前的预制 127
第一节 烹调前的造型 127
第二节 上粉、上浆、拌粉 130
第三节 烹调前的初步热处理 134
复习思考题 150
第八章 烹调法的运用 151
第一节 烹调法——蒸 151
豉汁盘龙鳝 154
豉油皇蒸生鱼 155
古法蒸桂花鱼 155
清蒸大鲩鱼 156
豉汁蒸黄骨鱼 157
金银蒜蒸节虾 158
蒜茸粉丝蒸扇贝 159
百花酿北菇 159
麒麟蒸石斑 160
园林香液鸡 162
铜盘葱头蒸滑鸡 163
排骨酱蒸骨 163
南瓜蒸排骨 164
家乡蒸水鱼 165
清蒸牛蛙 166
甜粟蒸肉饼 167
三色蒸水蛋 168
第二节 烹调法——扣 168
蒜子扣瑶柱 169
北菇扣鹅掌 170
香芋扣肉 172
梅菜扣肉煲 173
冬瓜扣大虾 175
生扣鸳鸯鸡 176
第三节 烹调法——煲 177
无花果海底椰煲生鱼 178
粟米煲猪？ 179
苦地胆煲老鸡 180
白果腐竹马蹄煲猪肚 181
蛇龟鸡益寿汤 181
金银菜煲猪肺 182
准杞莲藕煲牛腩 183
第四节 烹调法——炖 184
杏元凤爪炖水鱼 185
瑶柱田鸡节瓜盅 186
淮杞炖乳鸽 187
山龟炖眼镜蛇 188
鲜人参炖竹丝鸡 189
顶汤菜胆炖金钩翅 190
第五节 烹调法——煮、滚 191
锅仔潮式白果猪肚 192
锅仔滋补水鱼 192
上汤豆苗 193
咸蛋芥菜汤 195
杞菜猪肝汤 196
山斑鱼豆腐汤 197
豆腐鱼云汤 198
第六节 烹调法——烩 199
三丝鱼肚羹 199
鲜虾烩冬茸 200
凤凰粟米羹 201
三丝火鸭羹 202
红烧鸡丝翅 203
第七节 烹调法——炒 204
云耳胜瓜炒鲜鱿 208
银针炒鸡丝 210
缤纷花枝片 211
鲜百合炒生鱼片 212
露笋炒蛇片 213
鲜菇牛肉 214
生炒凤肝鲜鱿 214
凉瓜炒牛肉 216
豉椒炒鳝片 216
黑椒香芹炒肚尖 217
味菜牛柳丝 218
菠萝海鲜船 219
香芒炒虾球 220
夏果露笋炒带子 221
凤巢美果鱼青丸 223
子萝炒牛肉 223
碧绿花枝玉带 224
碧绿桂鱼卷 225
翡翠虾丸 226
甜豆炒肾球 227
西芹炒牛蛙 229
菜远斑球 230
美味鸳鸯生鱼卷 231
百花北菇拼虾球 233
松子粟米叉烧粒 234
荷芹炒腊味 235
三色火鸭丝 236
XO酱豆角咸猪肉 237
韭菜心炒虾干 238
家乡炒蚕蛹 240
塘芹桂林炒鸽松 241
榄菜肉松炒四季豆 242
滑蛋鲜虾仁 244
五柳炒三色蛋 245
炒桂花鱼肚 245
四宝炒牛奶 246
第八节 烹调法——油泡 248
油泡肾球 250
油泡金银鱿 251
茄汁虾球 252
XO酱爆花枝玉带 252
豉汁塘利球 253
黑椒牛肉 254
油泡虾丸 254
香滑桂鱼球 255
第九节 烹调法——焖 256
凉瓜焖排骨 258
咖喱焖鸡 259
鲜菇焖鸡 260
冬瓜焖牛蛙 261
鲜栗海豹蛇煲 261
子姜菠萝焖香鸭 262
生焖鲈鱼 263
竹蔗马蹄羊腩煲 265
生焖狗肉 267
萝卜牛腩煲 268
南乳猪手煲 269
红焖鲈鱼 270
凉瓜焖三黎鱼 271
红烧豆腐煲 273
鱼香茄子煲 274
咸鱼鸡粒豆腐煲 274
虾干粉丝节瓜煲 275
第十节 烹调法——扒 276
蚝油鲜菇 277
葡汁四宝蔬 278
鲍汁辽参 278
红烧鲍鱼 279
四宝扒大鸭 280
瑶柱扒瓜脯 281
四宝扒菜胆 283
蹄筋北菇扒菜胆 284
蟹肉扒豆苗 285
荷塘豆腐 286
第十一节 烹调法——炸 287
香菠生炒骨 289
五柳松子鱼 290
西湖菊花鱼 292
椒盐鲜鱿筒 292
吉列海鲜卷 294
吉列香蕉虾枣 295
沙律银雪鱼 296
新春愉快 297
黑椒牛柳卷 298
脆炸生蚝 300
脆炸直虾 301
脆炸牛奶 302
蛋黄酿大肠 303
脆皮炸鸡 304
沙律片皮鸡 305
乳香吊烧鸡 307
香橙妙龄鸽 308
生炸鸡翼 309
岭南京都骨 310
蒜香肉排 311
蒜香花腩 311
陈皮肉排 312
锡纸包骨 313
威化纸包鸡 314
酥炸蟹盒 315
瑶柱金钱鱼盒 317
荔茸窝烧鸭 318
荔茸凤尾虾 319
第十二节 烹调法——煎 320
锅贴鲈鱼 321
锅贴明虾 322
果汁煎猪扒 324
柠汁煎软鸡 325
黑椒煎牛柳 326
香煎芙蓉蛋 329
大良煎虾饼 330
鲜蚝煎蛋饼 330
煎酿双宝 332
百花煎酿竹笙 333
煎酿豆腐煲 334
椒盐煎酿茄子 335
煎焗鱼头煲 337
烧汁煎焗鹌鹑 338
茄汁煎虾碌 339
煎封仓鱼 340
蒜茸煎马鲛鱼 341
干煎虾碌 342
香煎金粟饼 343
香煎白鳝 344
第十三节 烹调法——焗 345
瑞士焗骨 346
蜜汁焗骨 347
OK汁焗蛇碌 348
美极焗凤翅 348
姜葱焗肉蟹 349
砂锅葱油鸡 351
钵酒焗乳鸽 352
砂锅焗肉蟹 352
生啫黄鳝 354
新奇士啫滑鸡 355
茶香焗乳鸽 356
玫瑰蔗香鸡 357
正宗盐焗鸡 358
味盐焗蟹 359
鲜荷叶盐焗水鱼 360
葡汁焗花蟹 361
沙律焗仓鱼 362
焗酿响螺 363
钵仔焗鱼肠 364
第十四节 烹调法——煀 365
豆酱煀鸡 366
姜葱煀鲤鱼 367
砂锅煀水鱼 369
砂锅煀大鳝 370
第十五节 烹调法——浸 371
五柳大鲩鱼 371
白切鸡 372
手撕盐焗鸡 373
金华玉树鸡 374
油浸生斑鱼 375
第十六节 烹调法——灼 376
白灼响螺片 377
白灼鲜鱿 377
美极鹅肠 378
生灼鹅肠 379
冰冻芥兰片 380
白灼虾 380
第十七节 粉、面、饭制作 381
干炒牛河 382
生鱼片湿炒河粉 383
榨菜肉丝汤河粉 384
豉汁牛肉米粉 385
星州炒米粉 386
干烧伊面 387
肉丝煎面 388
广州炒饭 390
腊味滑鸡煲仔饭 390
菠萝海鲜焗饭 391
复习思考题 392
附录 394
附录A 部分原料加工起货成率表 394
附录B 食品卫生“五·四”制度 398
参考文献 400