日本菜的历史和特色 1
一、日本菜的历史 1
二、日本菜的特点 3
三、日餐的进餐形式 5
四、日本菜的拼摆 8
五、日餐宴会的程序和主要菜点 9
六、几个著名的日本风味菜的特点 16
七、“木鱼花汤”在日本菜烹调中的作用 19
名词解释 21
日本菜谱 24
一、先付(小酒菜)(以下每个菜的量都是4份量) 24
1．柿子条浇芝麻酱 24
2．萝卜泥拌红鱼子 24
3．汁腌菠菜小蘑菇 24
4．腌鲱鱼子 25
5．鸡蛋豆腐 25
6．温泉蛋 26
7．辣根拌鸡脯 27
8．汁腌蒿子杆小蘑菇 27
9．汁腌蕨菜 28
10．金枪鱼奴达 28
11．芝麻扁豆 29
12．芝麻菠菜 29
13．墨斗鱼奴达 30
14．鸡肉奴达 30
二、前菜(冷菜)(以下每个菜的量都是4份量) 31
1．煮小海螺 31
2．煮栗子 32
3．牛肉丁时雨煮 32
4．炸龙虾菊花球 33
5．腌霸鱼浇酸蛋黄酱 33
6．酱腌蛋黄 34
7．菊花萝卜 34
8．酸藕 35
9．炸慈菇海胆片 35
10．炸黑芝麻鲍鱼 36
11．海胆酱拌海蜇 36
12．海胆酱酿鸡蛋 37
13．炸白果(银杏) 37
14．盐炒白果 37
15．鸡蛋卷 38
16．冷豆腐 38
17．酸梅拌小海带 39
18．酱汁煮金枪鱼丁 39
19．酱汁鸡肉丸子串 39
三、汤类先碗(清汤)(以下每个菜的量都是4份量) 40
1．鲷鱼头汤 40
2．鹌鹑丸子汤 41
3．清汤白鱼 41
4．甲鱼汤 42
5．墨斗鱼清汤 42
6．虾丸子清汤 43
7．清汤鸡蛋卷 44
8．嫩笋汤(若竹汁) 44
9．纹蛤清汤 45
10．松蘑豆腐清汤 45
11．海蛎子清汤 46
12．虾仁清汤 46
四、生鱼片(以下每个菜的量都是4份量) 47
1．比目鱼生鱼片 47
2．腌海带鲷鱼生鱼片 48
3．鲤鱼生鱼片 48
4．生鱼片拼盘 50
5．大头鱼生鱼片 50
6．针鱼生鱼片 51
7．偏口鱼生鱼片 52
8．石斑鱼生鱼片 52
9．鲈鱼生鱼片 53
10．腌海带比目鱼生鱼片 54
11．墨斗鱼生鱼片 55
12．生吃活龙虾 56
五、煮菜(以下每个菜的量都是4份量) 56
1．煮窝瓜 56
2．煮胡萝卜 57
3．煮小茄子 57
4．煮芋头 58
5．煮白萝卜浇黄酱 59
6．酱汁鲷鱼头 59
7．煮五花猪肉 60
8．大酱煮鲭花鱼 60
9．酱汁煮黄花鱼 61
10．酱汁煮鸡肉 62
11．汤豆腐 62
12．辣味煮牛肉(生姜烧) 63
13．酱汁煮比目鱼 63
14．素菜煮鸡块 64
15．酱汁煮?鱼 64
16．煮鱼子海带卷 65
17．酱汁煮鲪鱼 66
六、烤菜(以下每个菜的量都是4份量) 66
1．烤酱腌霸鱼 66
2．鳗鱼烧(烤鳗鱼) 67
3．烤甘鲷鱼 67
4．烤蚶子肉 68
5．酱汁烤鱿鱼 69
6．烤酱汁鸡肉素菜串 69
7．烤海胆酱墨斗鱼 70
8．盐烤纹蛤 71
9．酱汁烤猪肉 71
10．烤白大酱腌鲷鱼 72
11．蛋黄烤大虾 72
12．海胆酱烤鲈鱼 73
13．盐烤鲷鱼 73
14．明火烧海螺 74
15．盐烤整条大头鱼 74
16．盐烤马哈鱼 75
七、炸菜(以下每个菜的量都是4份量) 75
1．炸夹馅小茄子天妇罗 75
2．炸茄子浇大酱 76
3．炸藕夹天妇罗 77
4．天妇罗 78
5．炸腐皮鱼卷 79
6．炸芋头 80
7．江瑶柱天妇罗 80
8．炸海蛎子天妇罗 81
9．扇贝天妇罗 82
10．素菜天妇罗 83
11．酸萝卜泥比目鱼 84
八、蒸菜(以下每个菜的量都是4份量) 84
1．蒸酒香比目鱼 84
2．酒香蒸鲍鱼 85
3．甲鱼蒸碗 85
4．鳗鱼蒸碗 86
5．茶碗木须 86
6．酒香蒸整条石斑鱼 87
九、醋菜(以下每个菜的量都是4份量) 88
1．海参醋酸菜 88
2．小海带黄瓜醋酸菜 89
3．拌海蜇醋酸菜 89
4．老蛤醋酸菜 90
5．蚶子醋酸菜 90
6．蟹肉醋酸菜 91
7．萝卜泥拌海蛎子 92
8．鲜海蛎子 92
9．蛋黄醋酱拌青蛤 93
10．鳕鱼醋酸菜 94
11．大虾醋酸菜 94
12．扇贝醋酸菜 95
十、后碗汤(浓汤)(以下每个菜的量都是4份量) 96
1．豆腐小海带酱汤 96
2．滑子水蘑菇酱汤 96
3．豆腐酱汤 97
4．小蛤蜊酱汤 97
5．鲤鱼酱汤 98
6．炸豆腐小海带白酱汤 98
7．滑子水蘑菇豆腐白酱汤 99
8．小大头鱼酱汤 99
9．炸豆腐掐菜酱汤 100
10．草菇酱汤 100
11．干瓢大酱汤 101
12．土豆小海带白酱汤 101
13．鲜香菇豆腐酱汤 102
14．鲜海蛎子酱汤 102
十一、风味名菜(以下每个菜的量都是4份量) 103
1．牛肉火锅 103
2．牛肉水锅 104
3．什锦火锅 105
4．大头鱼锅 105
5．鲜海蛎子锅 107
6．墨斗鱼锅 107
7．鸡锅 108
8．四喜饭 109
9．炸猪排定食 110
十二、饭食和面食类(以下每一种饭或面食的量都是4份量) 111
1．粟子米饭 111
2．大虾饭 111
3．母子饭 112
4．茶饭 112
5．红豆饭 113
6．青豆饭 113
7．大虾面 114
8．冷茶面 114
9．油豆腐面 115
10．冷荞麦面 115
十三、甜食类(以下每种甜食的量都是20份量) 116
1．粟子羊羹 116
2．红薯卷 117
3．白豆球 117
4．糯面豆沙包 118
5．菊花豆沙包 119
6．鸡蛋豆沙包 119
7．羊羹鸡蛋卷 120
8．樱花糯米团 120
附录：中、日文菜名对照 121