第一节 乳化肠 1
1．法兰克福肠（FRANKFURTER）（配方1～配方86） 1
目录 1
第一篇 西式肉制品 1
第一章 肠类 1
2．维也纳香肠（或用法兰克福香肠配方）〔VIENNASAUSAGE(ORUSEFRANKFURTERRECIPE)〕（配方1～配方9） 20
3．香辣法兰克福肠（FRANKFURTER,CHILI）（配方1～配方4） 23
4．德国布朗早餐肠（BROWN′NSERVEBREAKFASTSAUSAGE）（配方1） 24
5．卡尔瓦瑟香肠（CALVASSERSAUSAGE）（配方1） 25
6．德布勒肠（DEBRECZINER）（配方1～配方2） 26
7．皇家剑桥香肠（ROYALCAMBRIDGESAUSAGE）（配方1） 27
8．番茄香肠（TOMATOSAUSAGE）（配方1～配方3） 28
9．奶酪福特肠（CHEESEFURTER）（配方1～配方2） 29
1．牛肉肠（BEEFSAUSAGE）（配方1～配方3） 31
第二节 绞肉肠 31
2．柏林纳肠（BERLINER）（配方1～配方4） 32
3．白肠〔BOCKWURST（WHITESAUSAGE）〕（配方1～配方10） 34
5．波罗纳肠（黎巴嫩大红肠）（BOLOGNA）（配方1～配方45） 37
4．波希米亚肠（BOHEMIANSAUSAGE）（配方1） 37
6．波罗纳牛肉肠（BOLOGNA,BEEF）（配方1～配方5） 50
7．波罗纳粗绞肉肠（BOLOGNA,COARSEGROUND）（配方1） 52
8．波罗纳低档肠（BOLOGNA,ECONOMY）（配方1～配方5） 53
9．意大利波罗纳（毛特泰拉）肠〔BOLOGNA,ITALIAN（MORTADELLA）〕（配方1） 54
10．黎巴嫩波罗纳肠（BOLOGNA,LEBANON）（配方1～配方3） 56
11．莱昂波罗纳肠（BOLOGNA,LEONA）（配方1～配方2） 58
12．德国多味肠（一种猪牛混合的短粗香肠）（BRATWURST）（配方1～配方14） 59
13．中国香肠（CHINESESAUSAGE）（配方1～配方2） 63
14．西班牙熏肉肠（CHORIZOS）（配方1～配方20） 64
15．意大利腌肉肠（COTECHINO）（配方1） 70
16．农家肠（FARMERSSAUSAGE）（配方1～配方4） 71
17．加利西亚香肠（西班牙）〔GALICIAN(GALACIAN)SAUSAGE〕（配方1～配方2） 73
18．蒜肠（GARLICSAUSAGE）（配方1～配方4） 74
19．哥德堡肠（GOTEBORG）（配方1～配方7） 75
20．哥达肠（GOTHAER）（配方1） 78
21．意大利熟香肠（ITALIANCOOKEDSAUSAGE）（配方1） 79
22．意大利香肠（ITALIANSAUSAGE）（配方1～配方3） 80
23．意大利辣香肠（ITALIANSAUSAGE,HOT）（配方1～配方5） 81
24．意大利甜味肠（ITALIAN,SWEET）（配方1～配方2） 83
25．波兰克巴萨肠（波兰香肠）〔KIKLBASA(POLISHSAUSAGE)〕（配方1～配方6） 84
26．匈牙利克波萨熏肠（KIELBOSA,HUNGARIAN）（配方1） 86
27．德国蒜味短香肠〔KNOACKWURST(KNOBLAUCH)〕（配方1～配方12） 87
28．克拉可肠（KRAKAUER）（配方1～配方3） 91
29．克拉可斯卡肠（KRAKOWSKA）（配方1～配方2） 92
30．瑞士兰吉格尔肠〔LANDJAEGAR（LANDJAGER,LAN-DJAEGER,SWISSSAUSAGE〕（配方1～配方5） 94
31．林吉萨香肠（LINGUISA）（配方1～配方3） 96
32．龙干熏肠（LONGANIZA）（配方1） 97
33．路易斯娜热香肠（LOUISIANAHOTSAUSAGE）（配方1～配方2） 98
34．波兰基尔巴萨香肠〔POLISH（KIELBASA）〕（配方1～配方21） 99
35．猪肉香肠（PORKSAUSAGE）（配方1～配方43） 105
36．土豆肠（POTATOSAUSAGE）（配方1～配方6） 114
37．布拉格香肠〔PRAGUESAUSAGE(PROSCHKE)〕（配方1） 115
38．苏格兰板油肠（PUDDING,SCOTCH）（配方1） 117
39．多味绞肉香肠（SAUSAGE）（配方1～配方24） 118
40．牛肉肠（SAUSAGE,BEEF）（配方1～配方6） 123
41．茶肠（TEEWURST）（配方1～配方3） 125
42．图林根香肠（THURINGER）（配方1～配方25） 127
43．口条肠（TONGUESAUSAGE）（配方1～配方3） 134
44．小牛肉香肠（VEALSAUSAGE）（配方1～配方2） 135
1．口条血肠（BLOODANDTONGUESAUSAGE）（配方1～配方4） 136
第三节 血肠 136
2．血肠（BLOODSAUSAGE）（配方1～配方11） 138
1．德国布氏肝肠（BRAUNSCHWEIGER）（配方1～配方33） 142
第四节 肝肠 142
2．肝泥肉肠（饼）（LEBERKASE）（配方1～配方2） 150
3．熏肉肝肠（LIVERANDBAOONSAUSAGE）（配方1～配方3） 151
4．肝肠（LIVERSAUSAGE）（配方1～配方51） 152
5．斯特劳斯堡肝肠（STRASSBURGER）（配方1～配方3） 164
牛脑肠（BRAIN,SAUSAGE）（配方1） 165
第五节 脑肠 165
1．生熏软香肠（METTWURST）（配方1～配方13） 166
第六节 生熏软香肠 166
2．意大利生鲜香肠（ITALIANFRESHSAUSAGE）（配方1～配方2） 169
兔肉香肠（RABBITSAUSAGE）（配方1～配方2） 171
第七节 兔肉肠 171
1．卡比可乐火腿（CAPICOLA）（配方1） 172
第一节 大块肉或盐水注射火腿 172
第二章 盐水火腿 172
2．蒸煮火腿（HAM,BOILED）（配方1） 173
3．干腌、盐水或烟熏火腿（HAM,BRINEANDDRYCUREORBRINECURE,SMOKED）（配方1） 175
4．盐水或干腌制火腿（HAM,BRINEORDRYCURE）（配方1～配方2） 176
5．通脊火腿（HAM,DEWEY）（配方1） 177
6．帕斯特米五香熏牛肉（PASTRAMI）（配方1～配方5） 178
7．腌制猪肉通脊（PORKLOIN,CURED）（配方1～配方2） 180
1．辣味火腿（DEVILEDHAM）（配方1～配方2） 181
第二节 碎肉火腿 181
2．裹胶烤火腿（GLAZEFORBAKEDHAM）（配方1～配方6） 182
3．肉丁火腿（HAM,LOAF）（配方1～配方5） 183
4．绞肉或粗斩火腿（HAM,MINCEDORCHCOPPED）（配方1～配方4） 184
5．绞肉火腿（MINCEDHAM）（配方1～配方4） 186
1．盐水腌制牛肉培根（BACON,BEEF,BRINECURE）（配方1～配方2） 189
第一节 培根 189
第三章 腌熏肉类 189
2．干腌牛肉培根（BACON,BEEF,DRYCURE）（配方1～配方2） 190
3．盐水腌制猪肉培根（BACON,BRINECURE）（配方1～配方2） 191
4．干腌猪肉培根（BACON,DRYCURE）（配方1～配方2） 192
5．加拿大培根（CANADIANBACON）（配方1） 193
1．腌猪肋肉（去骨）〔BRAWN(PORKSIDEWITHBONEREMOVED)〕（配方1） 194
第二节 腌肉 194
2．肉卷（ROLL）（配方1～配方3） 195
3．盐水腌制猪手（PICKLEDPIGFEET）（配方1～配方2） 196
4．腌牛口条（TONGUECURED）（配方1～配方4） 198
1．烟熏去骨腿肉（BUTT,BONELESS,SMOKED）（配方1） 199
第三节 熏烤肉 199
2．伟特芬莲熏腿（HAM,WESTPHALIAN）（配方1） 200
3．腌猪腿（PICNIC）（配方1～配方2） 201
4．意大利熏火腿（PROSCUITTI）（配方1） 202
5．腌熏肩肉（SHOULDER,CURED）（配方1） 203
6．烤牛肉或烤猪肉（BARBECUE,BEEFORPORK）（配方1～配方4） 204
1．烤肉糕（BARBECUE,LOAF）（配方1～配方5） 207
第一节 烤肉糕 207
第四章 肉糕类 207
2．烤牛肉糕（ROASTBEEFLOAF）（配方1～配方4） 208
1．牛肉糕（BEEFLOAF）（配方1～配方6） 210
第二节 牛肉糕 210
2．墨西哥辣椒肉糕（CHILICONCARNE）（配方1～配方12） 212
3．咸牛肉肉糕（CORNEDBEEFLOAF）（配方1～配方3） 215
4．干牛肉糕（DRIEDBEEFLOAF）（配方1～配方3） 216
5．小牛肉肉糕（VEALLOAF）（配方1～配方5） 218
1．猪肉肉糕（PORKLOAF）（配方1～配方5） 219
第三节 猪肉及混合肉肉糕 219
2．猪杂碎肉糕（CHOPSUEYLOAF）（配方1～配方4） 221
3．荷兰肉糕（DUTCHLOAF）（配方1～配方7） 222
4．荷兰传统肉糕〔OLDFASHIONLOAF（DUTCHLOAF）〕（配方1～配方6） 224
5．肉糕（LOAF）（配方1～配方16） 225
6．肉糕（MEATLOAF）（配方1～配方18） 230
7．意大利肉糕（MEATLOAF,ITALIAN）（配方1～配方4） 233
8．西班牙肉糕（MEATLOAF，SPANISH）（配方1～配方3） 235
9．新英格兰肉糕（NEWENGLANDLOAF）（配方1～配方11） 236
10．午餐肉糕（LUNCHEONLOAF）（配方1～配方12） 239
11．压缩肉糕（PRESSEDLOAF）（配方1～配方6） 241
12．猪肉干酪肉糕（PORKANDCHEESELOAF）（配方1） 242
13．肉丁糕（DICEDLOAF）（配方1） 243
1．鸡肉水晶糕（CHICKENJELLIEDLOAF）（配方1） 244
第四节 禽肉糕 244
2．仿鸡肉水晶糕〔CHICKENLOAF（IMITATION）〕（配方1～配方8） 246
1．干酪肉糕（CHEESELOAF）（配方1～配方2） 248
第五节 什锦肉糕 248
2．什锦肉糕（COMBINATIONLOAF）（配方1） 249
4．蜂蜜肉糕（HONEYLOAF）（配方1～配方5） 250
3．火腿鸡蛋肉糕（HAMANDEGGLOAF）（配方1） 250
5．肝泥肉糕（LIVERLOAF）（配方1～配方18） 252
6．通心粉奶酪肉糕（MACARONIANDCHEESELOAF）（配方1～配方7） 257
7．橄榄肉糕（OLIVELOAF）（配方1～配方4） 259
8．胡椒肉糕（PEPPERLOAF）（配方1～配方6） 260
9．酸辣肉糕（PICKLEANDPIMIENTOLOAF）（配方1～配方14） 262
10．腌黄瓜肉糕（PICKLELOAF）（配方1） 265
11．红椒肉糕（PIMIENTOLOAF）（配方1～配方4） 266
12．酸味蔬菜肉糕（SAUERBRATEN）（配方1～配方3） 268
13．玉米粉肉糕（SCRAPPLE）（配方1～配方12） 269
14．菜肴肉糕（STEW）（配方1～配方4） 272
15．甜酸肉糕（海德堡）〔SWEET,SOURLOAF(HEI-DELBERG)〕（配方1） 273
16．蔬菜肉糕（VEGETABLELOAF）（配方1） 274
17．口条干酪肉糕（TONGUEANDCHEESELOAF）（配方1） 275
肉糕裹料（LOAFCOATING）（配方1～配方5） 276
第六节 肉糕裹料 276
1．牛肉干肠及牛肉干（DRIED,BEEF）（配方1～配方2） 278
第一节 牛肉干肠及牛肉干 278
第五章 干肠、半干肠、萨拉米及肉干类 278
2．比通干牛肉条〔BILTONG(DRIEDMEAT)〕（配方1～配方2） 279
3．牛肉干（JERKEY）（配方1～配方6） 280
1．意大利熟萨拉米〔SALAMI,COOKED(COTTO,BEER)〕（配方1～配方45） 281
第二节 萨拉米 281
2．干、半干萨拉米〔SALAMI,DRY,SEMIDRY(GENOA,MILANO,NOLA,SORRENTO)〕（配方1～配方19） 291
3．烟熏生萨拉米（SALAMI,FRESH,SMOKED）（配方1） 296
4．意大利生萨拉米（SALAMI,ITALIAN）（配方1～配方2） 297
5．那波里生香肠（SALEICCA,NAPOLI）（配方1） 298
6．夏季熏香肠（SUMMERSAUSAGE）（配方1～配方16） 299
1．德式干香肠（CERVELAT）（配方1～配方13） 303
第三节 干、半干香肠 303
2．丹麦干肠（DANISHDRYSAUSAGE）（配方1～配方2） 306
3．费利赛干肠〔FRISSE(SOPPERES(S)ATA)〕（配方1） 308
4．摩泰台拉半干肠（MORTADELLA）（配方1～配方14） 309
5．霍尔斯雷纳干肠〔HOLSLEINER,DRY(SALAMI,B.C.)〕（配方1～配方2） 313
6．意大利柏波罗尼半干肠（PEPPERONI）（配方1～配方13） 314
1．罐头咸牛肉（CORNEDBEEF）（配方1～配方8） 317
第六章 罐头类 317
2．低档咸牛肉罐头（CORNEDBEEFHASH）（配方1～配方9） 319
3．法兰克福肠罐头（FRANKFURTER）（配方1） 321
4．火腿罐头（HAM,CANNED）（配方1） 322
5．罐装肉（POTTEDMEAT）（配方1） 323
1．午餐肉（LUNCHEONMEAT）（配方1～配方6） 325
第一节 午餐肉 325
第七章 午餐肉及肉饼类 325
2．绞肉午餐肉（MINCEDLUNCHEON）（配方1～配方2） 327
3．调味午餐肉（SPICEDLUNCHEON）（配方1～配方7） 328
1．牛肉饼（BEEFPATTY）（配方1～配方2） 329
第二节 肉饼及肉丸 329
2．巴迪肉饼（PATTY）（配方1～配方2） 331
3．肉饼和加植物蛋白肉饼（GROUNDMEATANDGROUNDMEATWITHVEGETABLEPROTEIN）（配方1～配方26） 332
4．肉丸（MEATBALLS）（配方1～配方10） 336
5．煎牛排（SALISBURYSTEAK）（配方1～配方5） 338
1．猪（血）头肉冻（BLOODHEADCHEESE）（配方1） 341
第八章 肉冻类 341
2．鸡蛋沙拉火腿冻（HAMANDEGGJELLIEDSALAD）（配方1） 342
3．猪头肉冻（HEADCHEESE）（配方1～配方16） 343
4．猪蹄冻（PIGFEET,JELLIED）（配方1～配方2） 347
5．口条头肉冻（TONGUE,HEADCHEESE）（配方1） 348
6．口条猪肉冻（TONGUE,PORKJELLIED）（配方1） 349
7．小牛肉冻（VEAL,JELLIED）（配方1） 351
1．奶酪肠（CHEESEFILLER）（配方1） 352
第九章 其他类 352
2．奶酪猪肝（LIVERCHEESE）（配方1～配方2） 353
3．肝酱（LIVERPATE）（配方1～配方12） 354
4．匈牙利炖牛肉（GOULASHHUNGARIAN）（配方1～配方4） 357
5．火腿口条肉膏（HAMANDTONGUESPREAD）（配方1） 358
6．涂抹火腿泥（HAMSPREAD）（配方1） 359
7．涂抹三明治酱（SADWICHSPREAD）（配方1～配方2） 360
8．什锦肉馅（MINCEMEAT）（配方1～配方3） 361
9．仿鸡肉（MOCKCHICKEN）（配方1～配方6） 362
11．埃米肯布袋肉（EMMICAN）（配方1～配方4） 364
10．脆皮包（CRACKLING）（配方1） 364
12．烤乳猪（ROASTPIG）（配方1） 365
13．盐水腌猪蹄（PICKLEDPIGFEET）（配方1～配方2） 366
14．腌制盐水（CURINGBRINE）（配方1～配方4） 367
15．注射盐水〔PICKLE(BRINE)〕（配方1～配方2） 368
17．烤禽沙司（POULTRYBARABECUESAUCE）（配方1） 369
16．明胶溶液（GELATINSOLUTION）（配方1～配方2） 369
18．禽制品裹浆（POULTRYCOATINGBATTER）（配方1～配方2） 370
20．调味酱（SAUCE）（配方1～配方8） 371
19．禽制品浸渍调味汁（POULTRYMARINADE）（配方1） 371
22．可口水晶糕（WICK-A-WACK）（配方1） 374
21．腌制醋汁（VINEGARPICKLE） 374
23．墨西哥玉米粉蒸肉（TAMALES）（配方1～配方3） 375
原料肉、辅料和香辛料一览表 378
1．北京酱猪头肉 390
第二篇 中式肉制品第一章 酱、卤、熏制品 390
2．北京卤猪头肉（五香猪头肉） 393
3．北京酱猪肉（酱肘子） 394
4．北京卤猪肉 395
5．北京卤腿筒 396
8．北京卤猪蹄 397
7．北京卤肘棒 397
6．北京卤肘花、熏肘花 397
10．北京卤猪口条 398
9．北京卤猪尾 398
11．北京卤猪肝 399
12．北京卤猪腰（猪肾） 400
14．北京卤猪肚 401
13．北京卤猪沙肝（猪脾） 401
15．北京卤猪大肠（肥肠） 402
16．北京卤猪肺 403
18．北京南味卤肉 404
17．北京卤猪耳 404
20．北京红烧肉 405
19．北京熏猪肉 405
21．北京糖醋肉排 406
22．上海走油肉、走油蹄膀 407
23．上海五香酱肉 408
26．上海蜜汁蹄膀 409
25．上海蜜汁小肉和排骨 409
24．上海走油四喜肉 409
28．上海卤制品 410
27．上海蜜汁腿筒 410
29．上海五香小排骨、糖醋小排骨 411
30．上海五香猪头方肉 412
32．武汉酱猪爪 413
31．上海酱蹄精肉 413
34．上海扎蹄 414
33．上海酱猪肚 414
37．北京什锦头方肉 415
36．天津猪头卷肉 415
35．扎肉 415
41．天津酱猪肚 416
40．武汉酒焖蹄膀 416
38．北京酱猪脑 416
39．天津糖酥排骨 416
44．苏州酱汁肉 417
43．湖南糖酥排骨 417
42．砂仁腿胴 417
45．北京香辣肉 418
47．苏州砂仁腿胴 419
46．无锡酥骨肉 419
48．无锡酱腿胴 420
50．镇江肴肉 421
49．无锡酱烧肝 421
52．广州香肉 422
51．湖南金钱肉饼 422
56．天津酱猪肉 423
55．天津玉华斋酱猪肉 423
53．广州卤猪肉 423
54．广州卤枚肉 423
59．武汉酱汁方肉 424
58．内蒙古酱猪肉 424
57．山西太原六味斋酱猪肉 424
62．广州卤猪心 425
61．广州卤猪肠 425
60．广州卤猪大肠 425
68．广州卤猪肚 426
67．广州卤肠头 426
63．广州卤猪肝 426
64．广州卤猪尾 426
65．广州卤温蹄 426
66．广州卤猪舌 426
74．广州卤猪耳 427
73．广州卤猪嘴 427
69．广州卤猪腰 427
70．广州卤横脷 427
71．广州卤酿肠头 427
72．广州卤猪头肉 427
76．哈尔滨五香头肉方 428
75．马连肉 428
77．五香牛肉方 429
79．哈尔滨酱汁肘花肉 430
78．哈尔滨酱汁五花肉 430
83．哈尔滨熏猪肘花 431
82．哈尔滨酱汁猪肚 431
80．哈尔滨酱汁猪头肉 431
81．哈尔滨酱汁猪蹄 431
90．哈尔滨熏猪尾 432
89．哈尔滨熏猪肥肠 432
84．哈尔滨熏五花猪肉 432
85．哈尔滨熏猪头肉 432
86．哈尔滨熏猪舌 432
87．哈尔滨熏猪心 432
88．哈尔滨熏猪肚 432
93．五香排骨 433
92．哈尔滨熏五香腔骨 433
91．哈尔滨熏猪脑 433
94．糖酥排骨 434
96．糖醋羊排骨 435
95．糖醋排骨 435
97．走油四喜肉 436
99．肥肉盒 437
98．糖排骨 437
101．五香头片 438
100．走油肉 438
102．水晶猪蹄 439
104．猪肝酱 440
103．北京天福号酱肘子 440
105．松花肉 441
107．天津焖精肉 442
106．天津酒焖肉 442
109．桂花肉 443
108．天津酱汁猪头肉 443
111．千层肉 444
110．风干口条 444
112．北京酱牛肉 445
113．北京酱羊肉（酱驼肉） 446
114．北京月盛斋酱牛肉 447
115．北京酱牛羊下货 448
116．北京酱羊头、酱羊蹄 449
119．北京酱羊腔骨 450
118．北京酱牛舌 450
117．北京酱牛头肉 450
121．北京红煨羊腱子 451
120．北京煨牛肉 451
123．北京蜜汁牛肉 452
122．北京红煨牛头肉 452
124．北京番茄牛肉果 453
125．北京麻辣牛肉、麻辣羊肉 454
126．北京南味牛肉（南味羊肉） 455
128．北京熏牛肉 456
127．北京麻辣牛肉条 456
129．北京熏牛羊下货 457
131．香港酱牛肉 458
130．北京烧全羊 458
132．天津酱牛肉 459
134．天津五香酱牛羊杂碎 460
133．呼和浩特万胜永酱牛肉 460
135．内蒙古赤峰烧羊肉 461
137．天津南味酱牛肉 462
136．天津熏牛羊杂碎 462
140．北京酱驴肉 463
139．西安熟腊牛羊肉 463
138．平遥香牛肉 463
141．苏州酱鸭 464
143．酱狗肉 465
142．天津酱驴、马、骡肉 465
144．酱野兔肉 466
145．广汉缠丝兔 467
148．红烧兔肉丁 468
147．糖熏野鸭 468
146．四川广汉卤兔 468
151．烧乳鸽 469
150．五香沙半鸡 469
149．五香獐肉 469
155．油炸麻雀 470
154．红烧野鸭 470
152．烧禾花雀 470
153．烧火鸡 470
157．卤乳鸽 471
156．卤禾花雀 471
158．红烧肉鸽 472
159．道口烧鸡 473
160．五香鹌鹑 474
161．沟帮子熏鸡 475
162．马家清真卤煮鸡 476
163．德州五香脱骨扒鸡 477
164．符离集烧鸡 478
165．马豫兴桶子鸡 479
166．关记烧鸡 480
168．卓资山熏鸡 481
167．静宁烧鸡 481
171．五香脱骨扒鸡 482
170．炸鸡块 482
169．烧鸡 482
172．熏鸡 483
175．西瓜鸡 484
174．熏杂拌 484
173．熏鸭（熏鹅） 484
179．北京熏鸡 485
178．枚子鹅 485
176．陈皮鸭 485
177．蒸鹅 485
181．豉油鸡 486
180．北京桶子鸡 486
2．白切肉 487
1．北京白水羊头肉 487
第二章 白煮、糟制品 487
8．白切圈子 488
7．白切猪肝 488
3．白切猪头肉 488
4．白切蹄膀 488
5．白切猪舌 488
6．白切猪肚 488
10．南京盐水鸭 489
9．白斩鸡 489
11．苏州糟鹅 490
14．上海糟猪肉、糟猪蹄膀、糟猪爪、糟猪心、糟猪舌 491
13．北京香糟肉 491
12．上海糟肉 491
15．上海糟肚 492
1．北京烤鸭 493
第三章 烧烤制品 493
2．北京月盛斋烧羊肉 494
3．北京烧羊肉 495
4．北京烧牛羊杂碎 496
6．北京叉烧肉 497
5．北京叉烧肝 497
8．广州烧上叉 498
7．广东叉烧肉 498
13．广东烧鸭脚包和烧鹅脚扎 499
12．上海挂炉烤肉 499
9．广州烧枚肉 499
10．上海烧肉（又名烤肉） 499
11．武汉烤肉 499
16．广州炸排骨 500
15．武汉椒盐排骨 500
14．武汉叉烧排骨 500
19．广州烧肠头 501
18．广州烧猪肝 501
17．广州烧猪脷扎 501
21．广东烧鹅 502
20．广州烧猪心 502
22．广东化皮烧猪 503
24．广东蜜汁叉烧 504
23．广东脆皮乳猪 504
26．湖南烤乳猪 505
25．广东烧排骨 505
28．烤五花肉 506
27．天津炉肉 506
30．烤猪头肉 507
29．烤肋条肉 507
32．天津烤小排 508
31．天津叉烧肉 508
34．成都王胖鸭 509
33．长沙油淋鸡 509
36．哈尔滨烧牛肉 510
35．哈尔滨叉烧排骨 510
40．哈尔滨叉烧肉 511
39．哈尔滨烧野兔肉 511
37．哈尔滨烧羊肉 511
38．哈尔滨烧狗肉 511
1．北京炸肉丸子 513
2．北京炸四喜丸子 513
第四章 油炸制品 513
3．北京大肉丸子 514
6．北京糖酥牛肉 515
5．炸乳鸽 515
4．北京狮子头丸子 515
7．北京糖酥肉、五香酥肉 516
10．广州酥炸肉合 517
9．广州炸肉丸子 517
8．广州酥炸肉 517
13．上海煎肉饼 518
12．上海桂花肉 518
11．广州炸威化肉 518
14．哈尔滨猪肉丸子 519
18．卤肉丸子 520
17．酥皮丸子 520
15．哈尔滨牛肉丸子 520
16．哈尔滨南味丸子 520
20．酥炸肉合 521
19．什锦琉璃肉 521
21．炸茄合 522
23．东北酥白肉 523
22．哈尔滨酥炸肉 523
25．椒盐肉 524
24．炸猪脑（炸牛脑） 524
26．东北炸肉饼 525
27．炸排骨 526
29．炸尾块 527
28．炸千子 527
32．油炸猪肉皮 528
31．香酥鸭 528
30．炸块鸡 528
1．上海猪肉松 530
第五章 肉松、肉干、肉脯 530
2．如皋猪肉松 533
4．福建猪肉松 534
3．太仓肉松 534
5．北京牛肉松 535
6．北京猪肉松 536
8．鱼露肉松 537
7．天津牛肉松 537
11．兔肉松 539
10．鸡肉松 539
9．驴肉松 539
15．鹅肉松 540
14．鸭肉松 540
12．四川猪肉松 540
13．羊肉松 540
17．北京咖喱牛肉干 541
16．北京五香牛肉干 541
19．哈尔滨五香牛肉干 542
18．北京辣牛肉干 542
22．哈尔滨猪肉干 543
21．哈尔滨果汁牛肉干 543
20．哈尔滨咖喱牛肉干 543
23．猪肉片 544
25．四川灯影牛肉 545
24．江苏猪肝脯 545
26．上海猪肉干 546
28．果汁马肉干 547
27．五香马肉干 547
31．四川麻辣牛肉 548
30．咖喱马肉干 548
29．麻辣马肉干 548
32．上海咖喱猪肉干 549
34．福州肉燕皮 550
33．成都麻辣猪肉干 550
36．厦门黄金香猪肉脯 551
35．湖南猪肉脯 551
37．汕头猪肉脯 552
40．长沙五香牛肉干 553
39．浙江仙居羊肉干片 553
38．靖江猪肉脯 553
42．自贡火边子牛肉 554
41．广东汕头牛肉脯 554
1．北风肉 556
第六章 咸肉制品 556
2．咸猪头 557
3．四川咸肉 558
4．如皋风肉 560
5．苏州枫肉（俗称条酱肉） 561
1．南京板鸭 562
第七章 腊肉、清酱肉、酱封肉制品 562
2．南京琵琶鸭 564
4．宁波腊鸭 565
3．杭州酱鸭 565
6．东江盐焗鸡 566
5．南京鸭肫干 566
8．四川腊肉 567
7．建瓯板鸭 567
9．腊鸡 568
11．长沙南风鸡和南风鸭 569
10．成都风鸡 569
12．四川小块腊肉 570
14．四川腊猪头肉 571
13．四川腊猪肘 571
17．广州腊猪手脚 572
16．广州腊猪头肉 572
15．广州猪头肉条 572
21．广州腊猪肺裙 573
20．广州腊金银横脷 573
18．广州腊金钱豉肉饼 573
19．广州腊猪嘴 573
25．上海金银肝 574
24．湖南腊猪心 574
22．广州白云猪手 574
23．上海腊猪心 574
27．云南猪肝渣 576
26．江苏金银肝 576
30．广州腊猪肝片 577
29．四川腊猪肝 577
28．广州腊金银润 577
34．上海腊猪尾 578
33．广州腊猪腰 578
31．四川腊猪腰 578
32．湖南腊猪腰 578
37．广东腊花肉 579
36．广州腊排骨 579
35．湖南腊猪尾 579
38．上海腊猪头 580
40．广式腊猪舌 581
39．四川腊猪舌 581
44．武汉烤猪头肉 582
43．云南牛干巴 582
41．湖南腊猪肚 582
42．湖南腊猪舌 582
47．广州腊乳猪 583
46．广西香猪 583
45．广西腊关刀肉 583
52．广州腊关刀肉 584
51．广州腊晾肉 584
48．广州腊上肉 584
49．广州腊肥肉 584
50．广州腊瘦肉 584
59．广州腊腩肉 585
58．广州腊猪奶沙 585
53．广州无皮腊花肉 585
54．广州腊斗肉 585
55．广州腊碎肉 585
56．广州腊腩条 585
57．广州腊封肉 585
62．金华戌腿 586
61．广州腊乳狗 586
60．腊大兔 586
64．湖南有骨腊肉（无骨腊肉） 587
63．湖南家常腊肉 587
67．武汉腊味肉 588
66．武汉无骨腌肉 588
65．湖南金钱肉饼、大小关刀肉 588
71．贵州瘦肉巴 589
70．贵州小腊肉 589
68．武汉方肉 589
69．武汉有骨烘肉、无骨烘肉 589
75．鼓鸭 590
74．腊鸡 590
72．贵州腊猪头 590
73．腊鸡片 590
79．腊鸭腿、腊鸭尾 591
78．腊鸭翼（腊鸭脚） 591
76．火腿鸭 591
77．腊鸭 591
83．腊鹅脚、腊鹅脷、腊鹅翼 592
82．腊鹅片 592
80．腊鸭舌包、腊鸭脚包（腊鹅舌包、腊鹅脚包） 592
81．腊封鹅 592
86．广东酱封肉 593
85．腊蛇肉片 593
84．腊乳狗 593
87．上海酱封肉 594
90．北京天盛清酱肉 595
89．内蒙古清酱肉 595
88．天津清酱肉 595
93．四川京酱猪耳、猪嘴、猪舌、猪腰 596
92．四川京酱猪心 596
91．四川京酱风肉 596
94．生酱鸡 597
97．泥风鸡 598
96．姚安封鸡 598
95．河南腌鸡 598
98．成都元宝鸡 599
1．金华火腿 601
第八章 中式火腿制品 601
2．如皋火腿 603
3．四川达县火腿 605
4．榕峰火腿（又称宣威火腿） 606
5．贵州威宁火腿 607
7．上海火腿 608
6．安徽蚌埠火腿 608
1．上海无硝广式香肠 612
第九章 灌肠制品 612
3．四川香肠 614
2．“皇上皇”广式香肠 614
4．如皋香肠 615
6．南京香肚 616
5．湖南大香肠 616
8．驴肉腊肠 618
7．天津广式腊肠 618
11．广州牛肉香肠 619
10．云南牛肉香肠 619
9．兔肉香肠 619
14．虾仁香肠 620
13．桂花香肠 620
12．牛心香肠 620
18．猪心香肠 621
17．猪腰香肠 621
15．口条香肠 621
16．猪肝香肠 621
22．五香香肠 622
21．羊肉香肠 622
19．羊心香肠 622
20．羊肝香肠 622
25．招远海味香肠 623
24．临清南肠 623
23．蛋黄香肠 623
30．荣城五香香肠 624
29．枣庄甜味肠 624
26．淄博腊肠 624
27．淄博香肠 624
28．淄博南肠 624
34．混合型马肉肠 625
33．马肉灌肠 625
31．青岛香肠 625
32．带骨马肉灌肠 625
36．北京小火腿肠 626
35．驴肉肠 626
37．北京小红腊肠 627
41．北京大众肠 628
40．北京玫瑰肠 628
38．北京美味小红肠 628
39．北京酒味肠 628
45．北京儿童钙质肠 629
44．北京乳化肠 629
42．北京午餐肠 629
43．北京蛋奶肠 629
48．北京麦迪斯特香肠 630
47．北京双辣肠 630
46．北京丁香豆肠 630
50．北京哈根香肠 632
49．北京大肉肠 632
52．北京蛋清肠 633
51．北京美式香肠 633
55．北京儿童火腿肠 635
54．双味小火腿肠 635
53．北京华夏火腿肠 635
58．北京小腊肠 636
57．红果肠 636
56．酒友肠 636
60．北京蒜肠 638
59．北京大腊肠 638
64．北京风干肠 639
63．北京豌豆肠 639
61．北京香辣肠 639
62．北京香雪肠 639
67．北京小泥肠 640
66．北京茶肠 640
65．北京火腿肠 640
70．北京大香肠 641
69．北京乙级粉肠 641
68．北京甲级粉肠 641
73．北京南味香肠 642
72．北京肉枣肠 642
71．北京小香肠 642
75．北京甲级小肚 643
74．北京广味香肠 643
76．北京乙级小肚 644
80．麻辣兔肉灌肠 645
79．天津桃仁小肚 645
77．北京桂花小肚 645
78．北京松仁小肚 645
82．辽宁压肉 646
81．五香兔肉灌肠 646
86．板肚 647
85．猪肺灌肚 647
83．广州卤牛粉肠 647
84．牛筋灌肚 647
90．青岛一级红肠 648
89．桂花肚 648
87．三鲜灌肚 648
88．啤酒肚 648
93．烟台熏肠 649
92．青岛火腿肠 649
91．青岛二级红肠 649
97．上海猪肉红肠 650
96．天津午餐肠 650
94．猪血肠 650
95．玫瑰肠 650
101．三鲜肠 651
100．兰州灌肠 651
98．吉林香肠 651
99．武汉香肠 651
105．上海鲜干肠 652
104．丁香肠 652
102．曲香肠 652
103．木须肠 652
108．豆蔻肠 653
107．香焦牛肉肠 653
106．什锦花肠 653
111．玉果香肠 654
110．叉烧肠 654
109．肉肺肠 654
114．大众肠 655
113．肠灌肠 655
112．胜利肠 655
117．合作肠 656
116．本溪肠 656
115．进步肠 656
119．哈尔滨红肠 657
118．冷切肠 657
121．哈尔滨茶肠 659
120．哈尔滨肠 659
122．天津茶肠 660
123．哈尔滨水晶肠 661
126．小猎肠 662
125．松江肠 662
124．环形肠 662
128．哈尔滨小对肠 663
127．熏干肠 663
129．风干香肠 664
132．油脂肠 665
131．肉泥肠 665
130．奇美香肠 665
133．猪肝肠 666
136．猪腰香肠 667
135．猪心香肠 667
134．夹肝香肠（又称沙肝香肠） 667
138．牛舌肠 668
137．血肠 668
139．干肠 669
141．五花拐头 670
140．海味肠 670
142．大白肠 671
145．茶肠拐头 672
144．花拐头 672
143．北京小对肠 672
147．三鲜肠 673
146．馅里肌 673
149．盘肠 674
148．午餐肠（塑料膜衣） 674
150．口香肠 675
152．迎春肠 676
151．五花肠 676
155．哈尔滨粉肠 677
154．北京曲香肠 677
153．蒜干肠 677
156．正阳楼粉肠 678
159．外脊肠 679
158．天津粉肠 679
157．奇美粉肠 679
163．血肚 680
162．圆白肚 680
160．脖头肠 680
161．长白肚 680
166．天津火腿肠 681
165．什锦肉卷 681
164．猪肉卷 681
168．头肉板肚 682
167．象肚 682
169．桃仁小肚 683
171．哈尔滨小肚 684
170．肉蛋小肚 684
173．水晶肚 685
172．正阳楼松仁小肚 685
174．北京维也纳香肠 686
175．北京熟萨拉米香肠 687
176．北京水晶肠（京晶肠） 688
178．上海皮埃肠 689
177．上海雅果肠 689
181．上海三明治香肠 690
180．上海庞尼兴香肠 690
179．上海庞华斯香肠 690
182．萨拉米肠 691
184．波兰灌肠 692
183．热狗肠 692
187．依达连斯香肠 693
186．培根香肠 693
185．西班牙香肠 693
188．里道斯香肠 694
189．玛斯果斯克香肠 695
192．保达斯香肠 696
191．乌克兰香肠 696
190．格拉布斯香肠 696
194．伊大利斯香肠 697
193．密兰斯克香肠 697
196．莫斯果斯香肠 698
195．聂肚斯香肠 698
198．奥火尼去香肠 699
197．沙列姆香肠 699
201．阿环尼香肠 700
200．卡依那香肠 700
199．萨拉莫劳斯香肠 700
203．依斯板斯香肠 701
202．沙西斯克香肠 701
206．犹太肠 702
205．卡鲁巴斯香肠 702
204．黑道斯克香肠 702
207．哈尔滨犹太肠 703
1．鸡丝卷 704
第十章 其他肉制品 704
2．馅鸡 705
3．馅鸭和馅鹅 706
5．北京猪头肉冻 707
4．馅奶猪 707
7．北京米粉肉 708
6．北京桂花皮冻 708
8．北京扣肉条 709
11．苏州粉蒸肉 710
10．江苏腐乳肉 710
9．北京蜜什锦 710
13．辽宁肉豆腐 711
12．辽宁银条肉 711