1．人体的构成 1
1.1．人体的基本化学构成 1
目录 1
1.1.1．体内的电解质 2
1.2．体内化学物质的测定 3
1.2.1．用比重法测量体内脂肪含量 3
1.2.2．人类脂肪的比重 4
1.2.3．以测量体内水含量求体脂 6
1.2.4．以机体总水量与总比重求脂肪量 6
1.2.5．根据机体的总钾量以研究机体的组成 6
1.4．生长发育时期的机体结构变化 7
1.2.6．通过对惰性气体的吸收测量体脂 7
1.3．皮下脂肪厚度 7
1.5．老年期身体结构构成的改变 8
2．人类胃肠道的功能 10
2.1．概述 10
2.2．婴幼儿胃肠道功能的发育 13
2.3．成人胃肠道功能及其在异常情况下的表现 14
2.3.1．口与咽 16
2.3.2．食管（道） 16
2.3.3．胃 16
2.3.5．胰腺 17
2.3.4．小肠 17
2.3.6．肝及胆 18
2.3.7．结肠与直肠 18
3．能量和能量的需要 20
3.1．历史背景 20
3.1.1．能量单位和人体热能消耗的测定方法 21
3.1.2．直接法 22
3.1.3．间接法 22
3.2．体内能量的转换和利用形式 25
3.2.1．人体热能消耗的几个构成部分 26
3.3．基础代谢 26
3.3.1．影响基础代谢的基本因素 27
3.4．体力活动的能量消耗 30
3.5．摄入食物过程的能量消耗（食物的特殊动力作用specific dynamic action，SDA） 33
3.6．生长发育的能量消耗 34
3.7．影响能量消耗的其他因素 35
3.8．食物中含有的热能 36
3.9．能量的需要与供给 37
3.9.1．现场能量消耗的测定与计算 38
4．蛋白质 40
4.1．背景 40
4.1.1．食物中蛋白质的主要类别及其化学性质 41
4.1.2．氨基酸与必需氨基酸（essential amino acids） 42
4.2．氨基酸在细胞内的代谢 44
4.3．蛋白质的合成与分解 46
4.4．氨基酸分解和一些非必需氨基酸的合成 48
4.4.1．嘌呤与嘧啶的合成 49
4.4.2．嘧啶核苷酸的合成 51
4.4.3．肌酸及肌酸酐的合成 51
4.4.4．氨在肾脏的形成 52
4.5．蛋白质的消化与吸收 52
4.6．氮平衡及氮平衡的影响因素 58
4.7．蛋白质的需要量 61
4.7.1．要因加算法的基本原则 61
4.7.2．氮平衡方法 62
4.7.3．氨基酸及其模式与需要量 63
4.8．膳食蛋白质质量的衡量 65
4.8.1．氨基酸记分（amino acid score，AAS） 66
4.8.2．蛋白质的消化率 67
4.8.3．蛋白质功效比值（protein efficiency ratio，PER） 68
4.8.4．净蛋白质比值（net protein ratio，NPR） 68
4.8.5．相对营养值（relative nutritive value，RNV） 69
4.8.6．氮生长指数（nitrogen growth index，NGI） 70
4.8.7．蛋白质的生物学价值（biological value，BV） 70
4.8.8．蛋白质的净利用率（net protein utilization，NPU） 70
4.8.10．相对氮存留率（relative nitrogen retention，RNR） 71
4.8.9．氮平衡指数（nitrogen balance index，NBI） 71
4.9．膳食蛋白质的来源和特点 73
4.10．蛋白质供给量 76
5．碳水化物 78
5.1．膳食碳水化物的分类 78
5.2．糖类 78
5.2.1．单糖 78
5.2.2．双糖及低聚糖类 79
5.4.2．半纤维素类 81
5.4.1．纤维素 81
5.4．不能被机体利用的多糖 81
5.3.3．糖原 81
5.3.2．糊精 81
5.3.1．淀粉 81
5.3．可被机体利用的多糖 81
5.4.3．木质素 82
5.4.4．果胶 82
5.4.5．树胶和海藻酸盐类 82
5.5．碳水化物的消化与吸收 82
5.5.1．碳水化物在肝及其他组织的代谢 83
5.5.2．低聚糖酶与双糖酶 85
5.6．膳食纤维的作用 87
5.7．糖的发酵产物——酒精 90
5.7.1．酒精对人体的不良影响 91
5.7.2．酒精对营养素的代谢影响 92
5.8．碳水化物在膳食中的地位 93
6．脂类 95
6.1．脂类的定义与分类 95
6.1.1．常见动植物脂肪酸的分布 99
6.1.2．常见的脂和类脂 100
6.2．脂肪的消化、吸收与运转 101
6.3.1．心脏 106
6.3.2．脂肪组织 106
6.3．体内各组织对脂肪的利用 106
6.3.3．皮肤 107
6.3.4．肝脏 107
6.3.5．中枢神经系统 107
6.4．作为能量利用的脂肪 108
6.4.1．脂肪酸的氧化与合成 108
6.4.2．必需脂肪酸的作用 109
6.5．在能量供给中碳水化物与脂肪之间的关系 112
6.5.1．能量来源及其影响 113
6.5.2．肥胖症与热量来源的关系 114
6.5.3．膳食中碳水化物与脂肪对血脂的影响 114
6.5.5．高血脂症的类型与膳食处理 115
6.5.4．体育锻炼的影响 115
6.6．中链甘油三酯 116
6.7．脂肪与心血管病 120
6.8．脂肪在膳食中的地位 122
7．脂溶性维生素 125
7.1．维生素A 125
7.1.1．维生素A的结构、吸收与运转 126
7.1.2．维生素A原（胡萝卜素）的吸收 127
7.1.3．维生素A的吸收 129
7.1.4．维生素A的贮存 129
7.1.5．维生素A的运转 131
7.1.6．维生素A的代谢 134
7.1.7．维生素A的功能 136
7.1.8．维生素A过量所引起的毒性 141
7.1.9．维生素A的供给量 143
7.2．维生素D 144
7.2.1．维生素D类及其前体 145
7.2.2．维生素D的代谢 145
7.2.3．维生素D代谢的调节 147
7.2.4．钙对维生素D代谢的影响 147
7.2.5．甲状旁腺激素的调节 148
7.2.6．无机磷对维生素D代谢的调节 148
7.2.7．肾25-（OH）-D3羟化酶的调节 148
7.2.8．维生素D与甲状旁腺激素的相互作用 149
7.2.10．维生素D的作用机制 150
7.2.9．性激素对肾维生素D羟化酶的调节 150
7.2.11．维生素D的毒性 154
7.2.12．维生素D的来源与供给量 154
7.3．维生素E 154
7.3.1．化学结构与命名 155
7.3.2．维生素E的代谢 156
7.3.3．维生素E的生物化学功能 157
7.3.4．维生素E的营养作用和缺乏症状 159
7.3.5．维生素E的来源与需要量 161
7.4.1．维生素K的化学与命名 163
7.4．维生素K 163
7.4.2．维生素K的吸收、代谢与功能 164
7.4.3．维生素K缺乏症 166
7.4.4．维生素K的来源与需要 166
8．水溶性维生素 168
8.1．硫胺素（维生素B1） 168
8.1.1．化学结构、性质和功能 169
8.1.2．硫胺素的代谢 170
8.1.3．人与实验动物的缺乏症状 171
8.1.4．食物来源与供给量 172
8.2.1．化学结构、性质与功能 173
8.2．核黄素（维生素B2） 173
8.2.2．核黄素的代谢 178
8.2.3．核黄素的缺乏 178
8.2.4．核黄素的来源与供给量 180
8.3．尼克酸（维生素B5） 180
8.3.1．化学结构、性质与功能 181
8.3.2．烟酸的吸收与排泄 185
8.3.3．烟酸缺乏的症状 186
8.3.4．食物来源与供给量 187
8.4．泛酸（遍多酸） 188
8.4.1．化学结构、性质和功能 188
8.4.2．泛酸的缺乏 191
8.4.3．食物来源与需要量 192
8.5．维生素B8（吡哆素） 192
8.5.1．化学结构、性质与功能 193
8.5.2．维生素B6的缺乏 198
8.5.3．食物的来源与需要量 199
8.6．叶酸 200
8.6.1．命名、化学结构与性质 200
8.6.2．叶酸的吸收与人体营养状态的衡量 204
8.6.3．叶酸的缺乏 205
8.6.4．叶酸的需要量 206
8.1．维生素B12的结构与性质 208
8.7．维生素B12 208
8.7.2．维生素B12的吸收与排泄 209
8.7.3．维生素B12的来源与需要量 212
8.8．生物素 214
8.8.1．化学结构与生理作用 214
8.8.2．生物素的缺乏 216
8.9．胆碱 217
8.9．化学结构与作用 217
8.9.2．胆硷缺乏 218
8.10．维生素C（抗坏血酸） 219
8.10.1．历史的回顾 219
8.10.2．维生素C的吸收、代谢与功能 221
8.10.3．坏血病 222
8.10.4．维生素C的需要量 224
8.10.5．维生素C的来源 225
8.10.6．维生素C与食物中的铁 225
8.10.7．药物对维生素C的影响 227
8.11．其他 228
8.11.1．生物类黄酮 228
8.11.2．肌醇 229
8.11.3．肉碱 230
9.1.2．总体液量（total body water，TBW） 232
9.1.1．机体正常构成 232
9．水与电解质 232
9.1．前言 232
9.1.3．总体固体 234
9.1.4．体液中的主要电解质：钠、氯、钾 234
9.1.4.1．钠 234
9.1.4.2．氯 235
9.1.4.3．钾 235
9.1.4.4．体细胞群（body cell mass，BCM）及细胞外组织 236
9.1.4.5．体液的电解质浓度 237
9.2.1．渗透性与渗透压 238
9.2．细胞内外液与电解质的调节 238
9.2.2．组织营养的渗压、扩散与再吸收 239
9.3．水与电解质代谢 240
9.3.1．水的平衡 240
9.3.2．电解质代谢 242
9.4．酸碱平衡 245
9.4.1．酸硷平衡体系 245
9.4.2．酸碱平衡失调 247
9.5．膳食对水电解质及酸碱平衡的影响 249
10.2.1．骨骼中的钙 253
10.2．钙 253
10．钙与磷 253
10.1．钙及磷的重要性 253
10.2.2．血浆中的钙 256
10.2.3．钙的吸收 257
10.2.4．钙的排泄 259
10.2.5．钙、磷、蛋白质三者的关系 259
10.2.6．钙的需要量及来源 260
10.3．磷 261
10.3.1．磷的代谢及其异常 262
11.1.1．机体钠含量的调节 265
11.1.2．钠的需要 265
11.1．钠 265
11．钠、钾与镁 265
11.1.3．钠的摄入 266
11.1.4．钠的吸收 266
11.1.5．氯化钠的急性毒性 . 266
11.2．钾 267
11.2.1．钾的生理意义 267
11.2.2．钾的保护作用和毒性 268
11.3．镁 268
11.3.1．镁的吸收、排泄与机体内稳态 269
11.3.3．镁、钙、甲状旁腺激素及维生素D与骨代谢的关系 270
11.3.2．镁的缺乏 270
11.3.4．镁的需要量 272
12．微量元素 273
12.1．概论 273
12.1.1．历史背景 274
12.1.2．微量元素作用的模式 275
12.1.3．土壤——植物——动物的相互关系 276
12.2．铁 276
12.2.1．血液中的铁及贮存的铁化合物 277
12.2.2．铁的代谢 280
12.2.3．铁不足和缺铁性贫血 285
12.2.4．铁的过量 290
12.3．碘 291
12.3.1．碘在机体的存在 291
12.3.2．碘的代谢 292
12.3.3．碘的缺乏 295
12.3.4．碘的需要量 297
12.3.5．地方性甲状腺肿流行区人群的碘补充 298
12.3.6．碘的毒性 298
12.4．锌 300
12.4.1．锌的生物化学功能 301
12.4.2．锌的代谢 302
12.4.3．锌的缺乏 303
12.5．硒 306
12.4.4．锌的需要量 306
12.5.1．硒在机体的分布与存在形式 307
12.5.2．硒的代谢 309
12.5.3．硒的功能与硒的缺乏病 310
12.5.4．人类硒的缺乏 312
12.5.5．硒的需要量 313
12.6．铜 314
12.6.1．铜的代谢 317
12.6.2．铜的代谢功能 319
12.6.3．铜的来源与需要量 321
12.7．氟 322
12.7.1．氟的代谢 323
12.7.2．氟与龋齿和骨质疏松症 325
12.7.3．食物中氟的生物有效性 326
12.7.4．氟过多与中毒 326
12.8．铬 328
12.8.1．铬的存在与代谢 328
12.8.2．铬的功能与缺乏铬的影响 330
12.8.3．铬的来源与需要 331
12.9．锰 332
12.9.1．锰的存在与代谢 333
12.9.2．锰的缺乏 334
12.9.3．锰的需要量 336
12.10．钼 337
12.10.1．钼的存在与代谢 337
12.10.2．钼的功能与需要 338
12.11．钴 339
12.11.1．钴的代谢 340
12.11.2．钴的毒性及其他 340
12.12．其他微量元素 341
12.12.1．硅 341
12.12.3．镍 342
12.12.2．钒 342
12.12.4．锡 343
13．人类和他的食物 344
13.1．概述 344
13.1.1．食物的分组与平衡膳食 344
13.1.2．食物摄入的内分泌和神经调节 350
13.1.3．食物选择的心理因素 354
13.1.4．人对食物的敏感性和不耐受性 357
13.1.5．营养素在食物烹调加工中的损失 360
13.1.6．食物的强化 364
13.1.7．食物中天然存在的有毒物质 366
13.1.8．食物中营养素与药物的相互作用 369
14.1．营养素供给量 374
14．健康人的营养素供给量 374
14.2．供给量表的应用 378
14.3．异常条件下对营养素要求的改变 384
14.3.1．寒冷环境的影响 384
14.3.2．炎热环境的影响 385
14.4．对营养素供给量的理解与运用 385
15．母乳喂养和婴幼儿营养 388
15.1．母乳喂养 388
15.1.1．乳汁分泌的机制 388
15.1.2．人类乳汁的组成 391
15.1.3．人乳中的抗感染因素 399
15.1.4．哺乳中母子的两相交感反应 401
15.2．婴儿营养 402
15.2.1．婴儿的营养需要 402
15.2.2．人工喂养的配方食品 407
15.2.3．婴儿辅助食品 413
15.2.4．早产儿的营养需要 414
15.3．幼儿的营养需要及其他儿童营养 417
15.3.1．儿童营养的需要和膳食要求 418
15.3.2．青春期营养的需要与照顾 418
16.1．孕妇营养 420
16.1.1．怀孕期营养因素对胎儿的影响 420
16．孕妇乳母营养 420
16.1.2．孕期的生理改变 422
16.1.3．胎盘在营养上的功用和与母体营养的关系 423
16.1.4．母体营养与胎盘 426
16.1.5．正常孕妇的营养需要 426
16.1.6．高危妊娠 428
16.2．乳母营养 429
17．老年人营养 431
17.1.1．人体的衰老过程 431
17.1.2．老年的特殊营养 435
17.2.1．营养与长寿 439
17.2.2．老年营养的其他问题 440
18．营养状态的衡量和改善群体营养状况的调查研究 441
18.1.1．营养状况调查的几个基本方面 441
18.1.2．膳食状况 442
18.1.3．临床检查 445
18.1.4．实验室的检查与研究 448
18.2.1．提高群体营养状况的实践与营养缺乏病的防治 450
18.2.2．营养监测研究 450
18.2.3．营养监测研究的基本内容 451
附表1～2 455
附图1～4 465
参考书 467
参考文献 468