第一章 绪论 1
第一节 食品发酵技术概述 1
一、食品发酵技术的有关概念 1
二、发酵食品的种类 2
三、发酵食品的特点 3
四、发酵食品的安全性评估与品质控制 3
第二节 食品发酵工业的发展历史与现状 5
一、传统发酵食品生产阶段 5
二、现代发酵食品生产阶段 5
第三节 食品发酵工业的发展趋势 6
一、基因工程和细胞工程的应用 7
二、发酵工程和酶工程的应用 8
本章小结 9
复习题 9
第二章 发酵食品原理 10
第一节 发酵食品与微生物 10
一、发酵食品与酵母菌 10
二、发酵食品与细菌 11
三、发酵食品与霉菌 12
四、螺旋藻 14
五、生产单细胞蛋白的微生物种类 14
第二节 发酵条件及过程控制 14
一、温度对发酵过程的影响及其控制 14
二、pH对发酵过程的影响及其控制 16
三、溶解氧对发酵过程的影响及其控制 16
四、基质浓度对发酵过程的影响及补料的控制 17
五、泡沫对发酵过程的影响及其控制 18
六、其他因子的在线控制 18
本章小结 19
复习题 19
第三章 白酒生产技术 20
第一节 概述 20
一、白酒生产的历史、现状与发展趋势 20
二、白酒的种类、成分及营养价值 20
第二节 原辅料及处理 22
一、主要原料 22
二、主要辅料 22
三、原料处理 23
四、生产用水 23
第三节 白酒生产基本原理及相关微生物 24
一、白酒生产基本原理 24
二、白酒生产中的微生物 24
第四节 大曲白酒生产技术 25
一、大曲生产技术 25
二、浓香型大曲酒生产工艺 26
三、清香型大曲酒生产工艺 28
四、酱香型大曲酒生产工艺 28
第五节 小曲白酒生产技术 28
一、小曲生产技术 28
二、小曲白酒生产工艺 29
第六节 白酒新工艺生产技术 29
一、新工艺白酒生产技术 29
二、新工艺白酒生产的改良技术 30
第七节 白酒生产质量控制 31
一、原辅料质量控制 31
二、大曲白酒生产质量控制 31
第八节 白酒的质量规格、技术指标及检测 32
一、白酒的感官要求及感官评定 32
二、白酒的理化指标及检测 33
本章小结 34
复习题 34
第四章 啤酒生产技术 35
第一节 概述 35
一、我国啤酒工业生产简史与发展趋势 35
二、啤酒的种类、成分及营养价值 35
第二节 原辅料及处理 36
一、啤酒酿造原料——大麦 36
二、啤酒酿造的辅助原料 37
三、啤酒花和酒花制品 37
四、啤酒酿造用水 38
第三节 啤酒生产的基本原理及相关微生物 39
一、啤酒生产的基本原理 39
二、啤酒生产中的微生物——酵母 39
第四节 麦芽制备 39
一、大麦的精选和分级 39
二、大麦浸渍 40
三、发芽 41
四、绿麦芽干燥 44
五、麦芽质量的评定依据 45
六、特种麦芽 45
第五节 麦芽汁制备工艺 46
一、麦芽及辅料的粉碎 46
二、糖化时的主要物质变化 46
三、糖化方法 47
四、麦芽醪的过滤 47
五、麦汁煮沸与酒花添加 49
六、麦汁的处理 50
第六节 啤酒发酵 52
一、啤酒酵母的扩大培养 52
二、啤酒发酵过程中酵母的代谢作用 52
三、啤酒发酵工艺 54
第七节 成品啤酒的生产过程 54
一、啤酒的过滤与分离 55
二、啤酒的包装与杀菌 56
第八节 啤酒新工艺生产技术 57
一、新工艺 57
二、新技术 57
第九节 啤酒生产质量控制 58
一、感官指标 58
二、理化指标 58
三、保存期 58
四、卫生指标 58
本章小结 58
复习题 59
第五章 葡萄酒生产技术 60
第一节 概述 60
一、我国葡萄酒生产的历史与发展趋势 60
二、葡萄酒的种类、风味物质成分及营养价值 60
第二节 酿酒用葡萄 61
一、葡萄的成分 61
二、主要酿酒用葡萄品种 62
第三节 葡萄酒生产基本原理及相关微生物 62
一、葡萄酒生产基本原理 62
二、葡萄酒生产中的微生物 63
第四节 葡萄酒发酵前的准备工作 64
一、葡萄的采收与运输 64
二、葡萄的破碎与除梗 64
三、果汁的分离与压榨 65
四、果汁的改良 65
五、二氧化硫在葡萄酒生产中的作用 66
第五节 葡萄酒的发酵工艺 66
一、干红葡萄酒生产工艺 66
二、干白葡萄酒生产工艺 68
第六节 葡萄酒的贮存 68
一、葡萄酒的贮存方法及管理技术 68
二、葡萄酒的净化与澄清 70
第七节 葡萄酒新工艺生产技术 70
第八节 葡萄酒生产质量控制 71
一、葡萄原料的质量控制 71
二、酿造设备和厂房的配置要求 71
三、葡萄原酒生产过程的工艺控制 71
四、葡萄酒的破败病及防治 72
第九节 葡萄酒的质量规格、技术指标及检测 73
一、葡萄酒的感官指标及检验 73
二、葡萄酒的理化指标及检测 74
本章小结 75
复习题 76
第六章 黄酒生产技术 77
第一节 概述 77
一、黄酒生产的历史与发展趋势 77
二、黄酒的种类、风味物质成分及营养价值 77
第二节 原辅料及处理 78
一、原辅料 78
二、原料的处理 79
第三节 黄酒发酵的基本原理及相关微生物 79
一、黄酒发酵的基本原理 79
二、黄酒酿造的主要微生物 79
第四节 糖化发酵剂的制备 80
一、酒药 80
二、麦曲 82
三、酒母 84
第五节 黄酒酿造工艺 85
一、干型黄酒的酿造 85
二、半干黄酒的酿造 87
三、半甜黄酒的酿造 87
四、甜、浓甜黄酒的酿造 87
第六节 黄酒生产的后处理工艺 87
一、压滤 87
二、澄清 88
三、煎酒 88
四、包装 88
五、贮存（陈酿） 88
第七节 黄酒新工艺生产技术 88
第八节 黄酒生产质量控制 89
一、发酵醪酸败及其防治 89
二、黄酒的褐变及防治 90
三、黄酒的浑浊及防治 90
第九节 黄酒的质量标准 90
本章小结 92
复习题 93
第七章 食醋生产技术 94
第一节 概述 94
一、我国食醋生产的历史与发展趋势 94
二、食醋的种类、风味物质成分及营养价值 94
第二节 原辅料及其处理 95
一、原料选择的依据 95
二、常用的酿醋原料 95
三、常用酿醋原料的化学成分 96
四、原料的处理 96
第三节 食醋酿造的基本原理与相关微生物 97
一、食醋酿造的基本原理 97
二、食醋酿造的相关微生物 98
第四节 糖化发酵剂 98
一、糖化发酵剂的类型 98
二、制曲工艺 99
第五节 食醋酿造方法 99
一、固态发酵法酿醋 99
二、固稀发酵法酿醋 101
三、液态发酵法酿醋 103
第六节 山西老陈醋的酿造方法 104
一、酿造工艺 104
二、质量标准 105
第七节 食醋新工艺生产技术 105
第八节 果醋酿造 106
一、酿造工艺 106
二、陈酿和保藏 106
第九节 食醋酿造的质量控制 106
第十节 食醋的质量标准及检测 107
一、质量规格 107
二、经济技术指标 107
三、食醋的检测 108
本章小结 109
复习题 109
第八章 酱油生产技术 110
第一节 概述 110
一、我国酱油生产的历史与发展趋势 110
二、酱油的分类、风味物质成分及营养价值 110
第二节 原料及其处理 112
一、酱油生产常用原料 112
二、原料的处理 112
第三节 酱油生产的基本原理与相关微生物 113
一、酱油生产的基本原理 113
二、酱油生产中的微生物 114
第四节 种曲制造 115
一、制种曲工艺流程 115
二、种曲室及其主要设施 115
三、菌种制备 115
四、原料要求、配比及处理 115
五、接种及培养 116
六、种曲质量指标 117
第五节 制曲 117
一、厚层通风制曲工艺 117
二、成曲质量指标 118
第六节 发酵 118
一、低盐固态发酵法 118
二、高盐稀醪发酵工艺 119
三、固稀发酵法 120
第七节 酱油生产的后处理工艺 120
一、酱油的浸出 120
二、酱油的加热 121
三、成品酱油的配制 122
四、成品酱油的贮存 122
五、成品包装和保管 122
第八节 酱油新工艺生产技术及几种名特酱油简介 122
一、酱油新工艺生产技术 122
二、几种名特酱油及其工艺简介 124
第九节 成品酱油的质量标准及检测 124
一、质量标准 124
二、检测 125
本章小结 125
复习题 126
第九章 味精生产技术 127
第一节 概述 127
一、我国味精生产的历史与发展趋势 127
二、味精的种类 128
三、味精的性质 128
四、味精的生理作用及安全性 128
第二节 谷氨酸生产的原料与微生物 128
一、原料 128
二、谷氨酸生产的微生物 129
第三节 谷氨酸发酵机制 130
一、谷氨酸的生物合成途径 130
二、谷氨酸生物合成的调节机制 132
第四节 谷氨酸的发酵技术 133
一、淀粉糖原料生产谷氨酸发酵技术 133
二、糖蜜原料生产谷氨酸的发酵技术 134
第五节 谷氨酸的提取与精制 135
一、等电点法提取谷氨酸 135
二、离子交换法提取谷氨酸 136
第六节 谷氨酸制味精技术 137
一、谷氨酸制味精的工艺流程 137
二、谷氨酸中和技术 138
三、中和液的除铁与脱色 138
四、味精的结晶 138
五、味精的分离、干燥和筛选 139
第七节 谷氨酸生产的质量控制 140
一、发酵菌种的控制 140
二、发酵过程的控制 140
三、噬菌体污染的控制 140
本章小结 140
复习题 141
第十章 发酵豆制品生产技术 142
第一节 概述 142
一、发酵豆制品生产的现状与发展趋势 142
二、发酵豆制品种类、风味及营养价值 142
第二节 腐乳的生产 143
一、腐乳的定义、类型、品牌 143
二、腐乳生产的原辅料 143
三、菌种培养 145
四、豆腐坯制作 145
五、腐乳发酵 146
六、其他类型腐乳生产简介 148
七、腐乳的质量标准及生产技术指标 148
第三节 发酵大豆制品生产技术 149
一、豆酱 149
二、豆豉 151
三、丹贝 153
四、纳豆 154
第四节 新型发酵豆制品及其生产技术 155
一、富含双歧杆菌的发酵豆乳冰淇淋生产技术 155
二、新型发酵豆乳制品 155
本章小结 156
复习题 157
第十一章 发酵乳制品生产技术 158
第一节 概述 158
一、发酵乳制品生产的现状与发展趋势 158
二、发酵乳制品的种类、风味物质及营养价值 158
第二节 发酵乳制品生产的基本原理及相关微生物 159
一、发酵乳制品生产的基本原理 159
二、发酵乳制品生产中的微生物 160
第三节 酸乳和酸乳饮料生产 160
一、酸乳分类 160
二、酸乳发酵剂 161
三、酸乳的加工工艺 161
四、酸乳饮料的生产工艺 163
第四节 酸牛奶酒和酸马奶酒的生产 163
一、概述 163
二、酸牛奶酒的生产 163
三、酸马奶酒的生产 164
第五节 干酪制造 164
一、干酪的分类 165
二、发酵剂与凝乳酶 165
三、干酪的生产工艺 165
第六节 新型发酵乳制品生产技术 166
一、双歧酸奶的生产 166
二、益生菌剂制品的生产 167
三、大豆酸奶的生产 167
第七节 发酵乳制品的质量规格、技术指标及检测 167
一、酸乳标准 167
二、检测方法 167
三、干奶酪的质量标准 168
本章小结 168
复习题 168
第十二章 发酵果蔬制品生产技术 169
第一节 概述 169
一、果蔬制品生产的现状与发展趋势 169
二、果蔬制品的种类、成分及营养价值 169
第二节 泡菜生产技术 170
一、泡菜生产的工艺流程 170
二、泡菜生产工艺要点 170
第三节 果汁发酵饮料 172
一、酵母菌发酵果汁饮料 172
二、乳酸菌发酵果汁饮料 173
第四节 蔬菜发酵饮料 173
一、酵母菌发酵蔬菜汁饮料 173
二、乳酸菌发酵蔬菜汁饮料 174
三、酵母菌和乳酸菌混合发酵果蔬汁饮料 174
第五节 发酵果蔬制品生产质量控制 174
一、影响发酵果蔬制品颜色的物质——色素 174
二、影响发酵果蔬制品风味的物质——香味物质 175
三、影响发酵果蔬制品口感的物质 175
四、影响发酵果蔬制品组织质地的物质 176
第六节 发酵果蔬制品的质量规格、技术指标及检测 176
一、发酵果蔬制品的质量规格 176
二、发酵果蔬制品的检测方法 176
本章小结 177
复习题 177
第十三章 柠檬酸生产技术 178
第一节 概述 178
一、柠檬酸生产的历史与发展趋势 178
二、柠檬酸的性质、保健作用及安全性 178
第二节 柠檬酸发酵原料及微生物 179
一、原料 179
二、柠檬酸生产中的微生物 180
第三节 柠檬酸发酵机理 181
一、经EMP途径生物合成柠檬酸 181
二、三羧酸循环途径生物合成柠檬酸 182
三、经HMP途径生物合成柠檬酸 182
四、其他合成柠檬酸的途径 182
第四节 柠檬酸发酵 182
一、表面发酵工艺 182
二、固体发酵工艺 182
三、深层发酵工艺 184
第五节 柠檬酸提取 187
一、工艺流程 187
二、发酵液的处理 187
第六节 柠檬酸的质量规格、技术指标及检测 192
一、我国食品添加剂柠檬酸的标准（GB 1987—1986） 192
二、柠檬酸质量检测 192
本章小结 193
复习题 193
第十四章 黄原胶及单细胞蛋白生产技术 194
第一节 黄原胶生产技术 194
一、黄原胶的结构及性质 194
二、黄原胶生产的现状与发展趋势 195
三、黄原胶的应用 195
四、黄原胶的生产 196
五、黄原胶的质量标准（GB13886—92） 200
第二节 单细胞蛋白生产技术 200
一、单细胞蛋白概述 200
二、单细胞蛋白的生产特性 201
三、单细胞蛋白的应用 201
四、单细胞蛋白的生产历史及开发应用前景 202
五、单细胞蛋白的生产 202
六、单细胞蛋白的安全性及营养性评价 204
本章小结 205
复习题 205
第十五章 国内外新型发酵产品及新型发酵技术成果 206
第一节 新型发酵食品 206
一、粮油发酵新型饮料 206
二、发酵法生产食品添加剂 209
三、微生物油脂 212
四、功能性食品 213
五、发酵法生产维生素 215
六、微生物发酵生产多糖 218
七、其他新型发酵食品 221
第二节 新型发酵技术 223
一、生料发酵技术 223
二、固态发酵技术 225
三、其他新型发酵技术 229
本章小结 229
复习题 230
第十六章 实验实训 231
【实验实训一】菌种选育 231
【实验实训二】啤酒生产工艺研究 234
【实验实训三】葡萄酒生产工艺研究 235
【实验实训四】黄酒生产工艺研究 236
【实验实训五】食醋生产工艺研究 239
【实验实训六】酱油生产工艺研究 241
【实验实训七】发酵豆制品（豆腐乳）生产工艺研究 244
【实验实训八】发酵乳制品生产工艺研究 245
【实验实训九】发酵果蔬制品（泡菜）生产工艺研究 246
参考文献 249