1. 食品化学与营养学对食品生产业和食品销售业的重要意义 1
2. 食品成分 8
2.1. 糖 10
2.1.1. 食品中的糖 10
2.1.2. 糖的化学构成 11
2.1.2.1. 单糖 12
2.1.2.2. 双糖 16
2.1.2.3. 多糖 17
2.1.3. 糖的分类 19
2.1.4. 糖的性质 19
6.6. 糖尿病患者膳食 28
2.1.5 重要的糖及其特性 28
2.2 脂肪和类脂 42
2.2.1. 食品中的脂肪和类脂 42
2.2.2. 脂肪的化学构成 43
2.2.3. 脂肪的分类 48
2.2.4. 脂肪的性质 48
2.2.5. 类脂 55
2.2.5.1. 磷脂 56
2.2.5.2. 固醇 58
2.2.5.3. 脂色素 59
2.3 蛋白质 60
2.3.1. 食品中的蛋白质 60
2.3.2. 蛋白质的化学构成 61
2.3.3. 蛋白质的分类 70
2.3.4. 蛋白质的性质 70
2.3.5.1. 单纯蛋白质 78
2.3.5. 重要的蛋白质及其特性 78
2.3.5.2. 结合蛋白质 79
2.4. 水 80
2.4.1. 食品中的水分 80
2.4.2. 水的性质 81
2.4.3. 饮用水作为食品生产的原料 87
2.4.3.1. 对饮用水的卫生要求 87
2.4.3.2. 饮用水的净化 87
2.5. 无机盐 89
2.5.1. 食品的无机盐 89
2.5.2. 无机盐的化学基础 90
2.5.3. 无机盐的性质 92
2.5.4. 重要的无机盐及其特性 94
2.5.4.1. 常量元素 94
2.5.4.2. 微量元素 95
2.6.2. 维生素的化学基础 96
2.6.1. 食品中的维生素 96
2.6. 维生素 96
2.6.3. 维生素的性质 98
2.6.4. 重要的维生素及其特性 102
2.6.4.1. 脂溶性维生素 102
2.6.4.2. 水溶性维生素 105
2.6.5. 食品的维生素强化法 107
2.7. 酶 108
2.7.1. 食品中的酶 108
2.7.2. 酶的化学构成 109
2.7.3. 酶的性质 109
2.7.4. 重要的酶类及其特性 113
2.7.5. 酶制剂在食品生产中的应用 116
2.8. 乙醇 117
2.8.1. 食品中的乙醇 117
2.8.2. 乙醇的化学基础 118
2.8.3. 乙醇的性质 118
2.8.4. 乙醇发酵 119
2.9. 生物碱 125
2.9.1. 食品中的生物碱 125
2.9.2. 生物碱的化学构成 126
2.9.3. 生物的性质 127
2.9.4. 重要的生物碱及其特性 131
2.10. 有机酸 132
2.10.1. 食品中的有机酸 132
2.10.3. 有机酸的性质 134
2.10.2. 有机酸的化学构成 134
2.11.1. 食品中的香精油 137
2.10.4. 重要的有机酸及其特性 137
2.11. 香精油 137
2.11.2. 香精油的化学构成 138
2.11.3. 香精油的性质 139
2.11.4. 重要的香精油 140
2.12. 果酯 140
2.12.1. 食品中的果酯 140
2.12.2. 果酯的化学构成 140
2.12.3. 果酯的性质 141
2.12.4. 重要的果酯及其特性 141
2.13. 肌肉含氮有机碱(肌肉素) 141
2.13.1. 食品中的肌肉含氮有机碱 141
2.13.2. 肌肉含氮有机碱的化学构成 142
2.13.3. 肌肉含氮有机碱的性质 142
2.13.4. 重要的肌肉含氮有机碱及其特性 142
2.14. 外源性物质 143
2.14.1. 外源性物质的种类与意义 143
2.14.2. 化学防腐剂 144
2.14.3. 食用色素 145
2.14.4. 化学膨松剂 147
3. 代谢 148
3.1. 代谢的解剖学和生理学基础 149
3.1.1. 消化道的运动 150
3.1.2. 消化道的分泌 152
3.1.2.1. 唾液 152
3.1.2.2. 胃液 154
3.1.2.3. 胰液 155
3.1.2.4. 胆汁 156
3.1.2.5. 肠液 158
3.2. 消化过程 159
3.2.1. 糖的消化 160
3.2.2. 脂肪和类脂的消化 161
3.2.3. 蛋白质的消化 162
3.2.4. 维生素的消化 164
3.2.5. 无机盐的消化 165
3.3. 吸收 166
3.3.1. 糖消化产物的吸收 168
3.3.2. 脂肪消化产物的吸收 169
3.3.3. 蛋白质消化产物的吸收 170
3.3.5. 无机盐的吸收 171
3.3.4. 维生素的吸收 171
3.4. 中间代谢 173
3.4.1.1. 能量贮存原理 176
3.4.1. 基本原理 176
3.4.1.2. 三磷酸腺苷的作用 177
3.4.1.3. 生物氧化原理 179
3.4.1.4. 循环原理 181
3.4.1.5. 反馈原理 182
3.4.2. 糖的中间代谢 183
3.4.2.1. 糖酵解 185
3.4.2.2. 氧化分解 192
3.4.2.3. 葡萄糖代谢的调节 199
3.4.3. 脂肪和类脂的中间代谢 203
3.4.3.1. 甘油的代谢 205
3.4.3.2. 脂肪酸的分解 205
3.4.3.3. 体脂的合成 208
3.4.4. 蛋白质的中间代谢 211
3.4.4.1. 氨基酸的分解 212
3.4.4.2. 尿素的生成 215
3.4.4.3. 2-氨基酸的合成 216
3.4.4.4. 机体蛋白质的合成 217
3.4.5. 维生素的中间代谢 221
3.4.5.1. 具有辅酶性质的维生素 222
3.4.5.2. 无辅酶性质的维生素 225
3.4.6. 无机盐的中间代谢 227
3.4.6.1. 水和离子的分布 227
3.4.6.2. 几种重要离子的代谢 229
3.4.7. 营养素在中间代谢中的相互关系 232
4. 能量与食物 234
4.1. 营养生理学上的能量概念 234
4.2. 基本营养素的燃烧热与生理利用值 236
4.3. 确定能量平衡的原则 237
4.3.1. 基本营养素的能当量 238
4.3.2. 等能定律 239
4.3.3. 代谢过程中产生的能量计算 240
4.4.1. 基础代谢 242
4.4. 人的能量需要量 242
4.4.2. 能量需要量与劳动 243
4.4.3. 营养过度问题 244
5. 食品成分的营养生理学意义 247
5.1. 糖的营养生理学意义 248
5.2. 脂肪和类脂的营养生理学意义 250
5.3. 蛋白质的营养生理学意义 251
5.4. 维生素的营养生理学意义 254
5.5. 无机盐的营养生理学意义 256
6. 膳食类型 257
6.1. 膳食类型与饮食习惯 257
6.2. 混合膳食 259
6.3. 素膳 261
6.3.1. 纯素膳 261
6.3.2. 广义素膳 262
6.4. 健康人膳食 263
6.4.1. 成人膳食 263
6.4.2. 儿童少年膳食 266
6.4.3. 孕女乳母膳食 268
6.4.4. 汽车驾驶人员膳食 270
6.4.5. 老年膳食 271
6.5. 病弱者膳食 273
6.5.1. 一般保护性膳食 274
6.5.2. 特殊保护性膳食 276
6.5.2.1. 胃肠道疾病保护性膳食 276
6.5.2.2. 肝胆疾病保护性膳食 278
6.5.2.3. 心血管和肾脏疾病保护性膳食 278
7. 人类营养的过去与未来 283
参考文献 295