目录 1
第一章 餐饮概述 1
第一节 中、外餐饮业的发展概况 1
第二节 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 5
第三节 餐饮部的经营特点 8
第四节 餐饮部的组织结构及各部门的职责 12
第五节 主要餐、酒具的使用和保养 18
思考与练习 32
第二章 餐饮服务人员的基本素质 34
第一节 思想素质 34
第二节 业务素质 38
第三节 身体素质 47
第四节 心理素质 50
思考与练习 55
第三章 餐饮服务的基本技能 58
第一节 托盘 58
第二节 斟酒 61
第三节 餐巾折花 65
第四节 摆台 97
第五节 上菜 108
第六节 分菜 111
第七节 撤换餐用具 113
第八节 插花的知识和基本操作方法 115
思考与练习 128
第四章 餐饮服务程序及方法 133
第一节 餐饮服务的基本环节 133
第二节 中餐服务程序及方法 137
第三节 西餐服务程序及方法 149
第四节 咖啡厅服务 164
第五节 酒吧服务 166
第六节 茶坊服务 172
第七节 针对性服务及常见失误的处理 175
思考与练习 178
第五章 菜点知识 182
第一节 中国名菜简介 182
第二节 外国名菜简介 186
第三节 中、西点简介 191
第四节 菜单知识 199
思考与练习 203
第一节 中国名酒简介 205
第六章 酒类知识 205
第二节 外国名酒简介 211
第三节 鸡尾酒简介及调制方法 219
思考与练习 229
第七章 软饮料知识 231
第一节 茶、咖啡、可可 231
第二节 其他软饮料 237
思考与练习 238
第八章 我国主要客源国（地区）的饮食习惯 239
第一节 欧洲主要客源国的饮食习惯 239
第二节 北美洲主要客源国的饮食习惯 242
第三节 亚洲主要客源国（地区）的饮食习惯 243
第四节 大洋洲主要客源国的饮食习惯 248
思考与练习 249