二、实用儿童营养学的范围与儿童营养的任务 1
（一）儿童营养学的理论基础 1
目录 1
第1章 绪论 1
一、儿童营养与儿童营养学 1
（四）调查与管理 2
（三）消化紊乱和营养障碍时的营养方法 2
（二）儿童喂养法 2
（二）正常儿童生化、理常数 3
（一）儿童生长发育的标准 3
（五）实验研究 3
三、儿童营养科研工作的努力方向 3
（八）儿童食品成分的分析 4
（七）孕妇营养 4
（三）儿童营养需要量 4
（四）合理喂养的研究 4
（五）儿童营养障碍的发病机理 4
（六）解决合理喂养关键性的研究 4
（二）大力开展科普及宣传工作 5
（一）培养和扩大队伍 5
（九）改善生活制度、加强体格锻炼 5
四、几点期望 5
一、祖国医学对营养认识的过程 6
第2章 祖国医学对儿童营养的重视与食治疗法的贡献 6
第1篇 儿童营养学基础 6
二、对儿童营养的重视 15
（一）夜盲症 16
三、有关儿童营养缺乏症的记载 16
四、祖国医学食治的原则 17
（四）脾虚 17
（二）脚气病 17
（三）佝偻病 17
（一）果品 18
五、祖国医学关于食物的主要作用及分类 18
（十）水产 19
（九）鱼类 19
（二）茶点 19
（三）蔬菜 19
（四）豆类 19
（五）瓜芋 19
（六）五谷 19
（七）畜类 19
（八）禽类 19
（五）发物类 20
（四）海腥类 20
六、食物性能与禁忌 20
（一）辛辣类 20
（二）生冷类 20
（三）油腻硬固类 20
（一）对新生儿死亡率、婴儿体格与智能发育影响 22
一、孕妇营养的重要性 22
第3章 孕妇营养 22
（二）对孕妇健康影响 24
（一）孕妇代谢的某些变化 25
二、孕妇营养需要 25
（二）母体对胎儿营养素的供应 26
（三）孕妇热能与营养素的供给量 27
（一）孕妇营养状况评价 36
三、孕期营养评价指标 36
（一）补充修订孕妇营养素供给量标准 38
四、改善孕妇营养措施 38
（二）胎儿及婴儿体格测量 38
（四）有关孕妇营养方面尚待研究的问题 39
（三）基层妇幼保健组织中应有营养咨询宣传工作 39
（二）建议政府加强孕妇食品供应 39
（二）国外对制订婴幼儿营养需要量的趋势 42
（一）婴幼儿营养素需要量须进一步研究 42
第4章 健康小儿的营养要求 42
一、婴幼儿营养素需要量的新观点 42
（一）热能的需要 43
二、小儿营养素的需要量 43
（二）营养素的需要 45
（一）胃的发育 58
一、胎儿和婴幼儿胃肠道的发育 58
第5章 婴幼儿消化特点 58
（三）胰的发育 59
（二）肠的发育 59
（二）肠腔内胰蛋白酶的作用 60
（一）胃蛋白酶的消化作用 60
（四）肝和胆管的发育 60
二、蛋白质的消化与吸收 60
（三）肠粘膜刷状缘的消化和吸收 61
（五）蛋白质的吸收 62
（四）吸收和细胞内消化 62
（一）脂肪的消化与吸收 63
三、脂肪的消化与吸收 63
（二）吸收地点 65
五、其它营养素的消化与吸收 66
（三）吸收地点 66
四、碳水化合物的消化与吸收 66
（一）肠腔内消化 66
（二）肠粘膜细胞刷缘的消化 66
（一）胃的运动 67
六、胃肠道的运动 67
（三）大肠的运动 68
（二）小肠的运动 68
一、人体的水 70
第6章 水是重要的营养素（营养素、肾负荷、水平衡） 70
（三）水平衡紊乱 71
（二）液体的需要量 71
二、关于营养素摄入、肾负荷与水平衡的几点基本原则 71
（一）营养素的摄入 71
（五）体液渗透压（即张力平衡）和张力调节 72
（四）肾脏调节功能 72
（一）膳食的选择 73
三、营养素、肾负荷、水平衡与儿科临床有关问题 73
（二）正常婴儿的营养素摄入、肾负荷与水平衡 74
（四）腹泻失水婴儿的营养素摄入、肾负荷与水平衡 75
（三）发热失水较多时的营养素摄入、肾负荷与水平衡 75
（六）早产儿和体重过低儿 76
（五）发热、腹泻时的营养素摄入、肾负荷与水平衡 76
（二）钠盐中毒 77
（一）氮负荷过量 77
四、肾负荷过量和负水平衡的危害性 77
（三）高张脱水的治疗 78
（二）氮负荷过重的治疗 78
五、肾负荷过量与负水平衡的防治 78
（一）预防 78
六、结语 79
（一）氨基酸在营养学中的分组 81
一、氨基酸分组、功用和婴儿需要量 81
第7章 氨基酸与营养 81
（二）婴儿必需氨基酸需要量 82
（三）必需氨基酸的平衡 83
（四）非必需氨基酸 85
（五）右旋氨基酸（简称D-型） 86
（七）维生素与氨基酸的代谢 88
（六）热能和氨基酸供应的关系 88
二、用血浆氨基酸浓度，衡量婴儿膳食蛋白质摄入量 89
（二）婴儿用各种不同蛋白质量喂养的血浆氨基酸浓度比例 90
（一）禁食与膳后的血浆氨基酸浓度 90
（四）血浆氨基酸特征与组织氨基酸特征的关系 92
（三）婴儿用不同质的蛋白质喂养的血浆氨基酸浓度之比 92
三、结语 93
（五）早产儿的血浆氨基酸特征 93
一、必需脂肪酸的食物来源和体内合成 95
第8章 必需脂肪酸与营养 95
（三）合成前列腺素 96
（二）维持细胞膜的完整性、维护皮肤的屏障功能 96
二、必需脂肪酸的生理功能 96
（一）必需脂肪酸为生长发育所必需 96
四、必需脂肪酸缺乏的原因 97
三、哺乳婴儿必需脂肪酸的正常需要量 97
（四）影响维生素E的需要量 97
（五）保持EFA和饱和脂肪酸的正常比例 97
（七）其它 98
（六）感染 98
（一）胎盘组织不能合成EFA 98
（二）消耗增加 98
（三）喂养不当 98
五、必需脂肪酸缺乏的临床表现 98
（一）早产儿 98
（二）婴儿 98
（三）皮肤 98
（四）粪便 98
（五）血小板与红细胞 98
八、必需脂肪酸缺乏的治疗 99
七、必需脂肪酸缺乏的诊断 99
六、必需脂肪酸与囊性纤维变 99
（四）早产儿的预防 101
（三）注意皮肤症状 101
九、必需脂肪酸缺乏的预防 101
（一）普及营养知识 101
（二）提倡母乳喂哺 101
二、碳水化合物分组 103
（四）膳食纤维素 103
第9章 碳水化合物与营养 103
一、碳水化合物在营养价值方面的几个研究课题 103
（一）甜味和组织结构 103
（二）对婴儿的营养关系 103
（三）糖的代替物 103
（一）消化和吸收 104
三、碳水化合物的生理 104
（一）可用性碳水化合物 104
（二）非可用性碳水化合物 104
（三）膳食纤维素 104
（二）代谢 105
（一）蔗糖替代物 107
四、蔗糖替代物和代谢 107
（二）小肠 108
（一）胃 108
（二）蔗糖替代物的渗透性腹泻 108
五、碳水化合物在肠内的发酵 108
（二）蛋白质 109
（一）碳水化合物 109
（三）大肠 109
（四）豆类饮食的肠发酵 109
六、可吸收碳水化合物与其它营养素之间的相互关系 109
（二）乳糖酶不足时的膳食调整 110
（一）乳糖与乳糖酶 110
（三）脂肪 110
（四）维生素 110
（五）盐类 110
七、小儿常用碳水化合物——乳糖 110
八、结语 111
（二）成分分析 112
（一）种植与生产 112
第10章 植物性蛋白质资源评介 112
一、花生蛋白 112
（四）婴儿喂养 113
（三）必需氨基酸组成 113
（六）芝麻蛋白估价 114
（五）膳食应用 114
（五）花生蛋白质的评价 114
二、芝麻蛋白 114
（一）种植与生产 114
（二）成分分析 114
（三）必需氨基酸的组成与芝麻饼粉蛋白 114
（四）加工注意事项 114
（一）种植与生产 115
三、向日葵子蛋白 115
（二）棉籽成分分析 116
（一）种植与生产 116
（二）成分分析 116
（三）加工方法 116
（四）向日葵子饼粉分析 116
（五）向日葵子饼粉蛋白氨基酸组成 116
（六）膳食应用 116
（七）蛋白质评价 116
四、棉籽蛋白 116
（一）种植与生产 117
五、椰子蛋白 117
（三）加工方法 117
（四）棉籽饼粉分析 117
（五）棉籽蛋白内必需氨基酸组成 117
（六）膳食应用 117
（七）蛋白质估价 117
六、粮谷蛋白 118
（七）蛋白质评价 118
（二）成分分析 118
（三）加工方法 118
（四）椰子饼粉分析 118
（五）必需氨基酸组成 118
（六）膳食应用 118
（三）蛋白质评价 119
（二）必需氨基酸组成 119
（一）成分分析 119
（四）膳食应用 120
（三）必需氨基酸组成 120
七、大豆以外的豆类 120
（一）种植与生产 120
（二）成分分析 120
（五）蛋白质评价 121
（四）膳食应用 121
（五）蛋白质评价 121
八、食用酵母蛋白 121
（一）生产 121
（二）成分分析 121
（三）蛋白质内必需氨基酸组成 121
（一）生产 122
十、小球藻蛋白 122
九、白地霉蛋白 122
（一）生产 122
（二）成分分析 122
（三）必需氨基酸组成 122
（四）膳食应用 122
（一）概况 123
十一、叶蛋白 123
（二）干粉成分分析 123
（三）必需氨基酸组成 123
（四）膳食应用 123
（五）蛋白质估价 123
结语 124
（五）叶蛋白评价 124
（二）成分分析 124
（三）必需氨基酸组成 124
（四）膳食应用 124
第11章 小儿静脉内营养 126
一、静脉内营养的适应证 127
（四）其他高危病例 128
（三）胃肠道需要充分休息或消化吸收障碍时 128
（一）由于各种原因不能从胃肠道正常摄入而影响健康，需要补充营养以维持生命者 128
（二）高度代谢、消耗大 128
（二）营养液的成分 129
（一）营养素的来源 129
二、营养液的成分与配制 129
（三）营养液的配制 133
（一）经中心静脉插管 136
三、营养液的输入途径 136
（一）静脉输注液和用具的使用注意事项 137
四、静脉内营养疗法的护理与临床观察 137
（二）经外周静脉输液 137
（三）氮平衡 139
（二）临床观察 139
（二）中心静脉输液 140
（一）外周静脉营养 140
五、静脉内营养疗法的并发症 140
（二）脑组织的组成 144
（一）脑的发育过程 144
第12章 脑的发育与营养 144
一、脑的发育 144
（三）大脑发育的关键时刻 145
（三）葡萄糖 146
（二）脂肪 146
二、脑组织的营养需要 146
（一）蛋白质和氨基酸 146
（一）鼠的实验 147
三、营养不良对脑组织的影响 147
（四）维生素B族 147
（二）婴幼儿营养不良 148
四、氨基酸过剩 149
（三）大脑发育不良对社会和民族的危害性 150
（二）哺乳问题 150
五、临床意义 150
（一）孕妇和授乳母合理营养的重要性 150
（一）非特异性免疫系统 152
一、营养不良与免疫 152
第13章 营养与免疫 152
（二）特异性免疫反应 153
（四）其它 157
（三）吞噬细胞功能降低 157
二、胎内营养不良对婴儿免疫的影响 157
（一）细胞免疫功能降低 157
（二）体液免疫的影响 157
（一）蛋白质 158
三、蛋白质、脂类、维生素与免疫 158
（二）脂类 159
（三）维生素 160
（一）铁 161
四、盐类和微量元素与免疫 161
（二）免疫接种 162
（一）提倡母乳喂养 162
（二）锌 162
（三）铜 162
（四）硒 162
（五）钙和镁 162
五、改善措施 162
（五）短期营养物质的补充 163
（三）免疫强化 163
（六）加强围生期保健，避免低体重儿的出生 164
一、营养状况影响药物代谢 165
（一）蛋白质-热能不足 165
第14章 营养与药物 165
（一）抗痉厥药和镇静剂对各种营养素的影响 166
（二）盐类与维生素对药物的影响 166
（四）淋巴细胞亚群的操纵 168
（二）肾上腺皮质激素对营养素的影响 168
（五）利尿剂对营养素的影响 169
二、药物影响营养 169
（四）抗痨药对营养素的影响 169
（三）抗生素和抗有丝分裂药对营养素的影响 169
（七）非激素类抗炎症药物对营养素的影响 170
（六）降血压药物对营养素的影响 170
（十）口服避孕药和雌激素对营养素的影响 171
（九）缓泻剂和导泻药对营养素的影响 171
（八）抗血脂药物对营养素的影响 171
一、感染对营养的复杂代谢变化 174
第15章 感染与营养代谢 174
（二）蛋白质、氨基酸代谢 175
（一）宿主的细胞活动 175
（三）碳水化合物代谢 177
（五）微量元素 178
（四）脂肪代谢 178
（八）维生素 179
（七）盐类 179
（六）电解质 179
（九）内分泌的影响 180
二、预防和处理 181
（五）一般营养疗法 182
（四）对症疗法 182
（一）加强儿童保健 182
（二）按时预防接种 182
（三）合理应用抗生素控制感染 182
三、结语 184
（七）新生儿的处理 184
（六）严重感染时的营养疗法 184
一、概述 187
第16章 膳食、营养与癌及其预防 187
（二）流行病学调查 188
（一）动物实验 188
（一）热能 189
二、各种营养素与肿瘤的发病关系 189
（三）肿瘤引起的营养问题 189
（四）营养素缺乏 189
（四）纤维素 190
（三）脂肪与脂肪酸 190
（二）蛋白质与氨基酸 190
三、机理讨论 191
（六）盐类 191
（五）维生素 191
（五）饮食习惯 192
（四）烹调方法 192
（一）亲脂物质不足 192
（二）可能改变机体代谢的营养素 192
（三）营养过多或过少 192
（一）避免肥胖症 193
四、预防措施建议 193
（六）限制饮酒 194
（五）膳食中应包括十字花科蔬菜 194
（二）减少总脂肪摄入量 194
（三）摄入较多的高纤维素食物 194
（四）注意食物构成 194
（七）食用适当量盐渍、硝渍或烟熏食品 195
（一）高血脂 196
一、动脉粥样硬化发病的危害因素 196
第17章 从儿童时期起，预防动脉粥样硬化 196
（三）遗传因素 198
（二）膳食 198
（四）肥胖 199
（一）筛选诊断 200
二、预防措施 200
（五）高血压 200
（六）吸烟 200
（七）缺乏有益的活动 200
（二）膳食控制 201
（六）维生素C的作用 202
（五）劝止吸烟 202
（三）防止肥胖 202
（四）加强适宜的锻炼 202
（二）儿童生长发育的健康标准 204
（一）营养对儿童生长发育的重要性 204
第18章 儿童体格发育和营养评价 204
一、概述 204
（三）坐高测量方法 205
（二）身长测量方法 205
二、儿童体格发育衡量方法 205
（一）体重测量方法 205
（六）指距测量方法 206
（五）胸围测量方法 206
（四）头围测量方法 206
（一）平均值、标准差的意义及计算公式 207
三、体格测量资料的统计分析 207
（二）标准误的意义及计算公式 209
（三）百分位的意义及其计算方法 210
（一）体重的变迁 211
四、体格发育 211
（二）身长的变迁 216
（四）头围和胸围的变迁 219
（三）身体各部分比例按年龄的变迁 219
（五）骨骼与牙齿的发育 220
（一）资料来源 221
五、儿童营养评价图 221
（四）三个指标评价的特点和意义 222
（三）营养评价 222
（二）评价图组成 222
（五）应用范围 223
（二）营养不良造成脑功能损害的机理 225
（一）心理测验应用的合理性 225
第19章 心理测验在儿童营养研究中的应用 225
一、心理测验在营养评价中的地位 225
（三）影响心理测验结果的非营养性因素 226
（一）发育及智能测验 229
二、心理测验的方法 229
（三）运动能力测验 233
（二）社会性-情绪性发育测验 233
（一）营养不良时的心理发育异常 234
三、能量蛋白质营养不良时心理测验的结果 234
（二）补充营养的效益 235
（一）蛋白质 237
一、母乳的成份 237
第2篇 儿童喂养法 237
第20章 母乳 237
（八）维生素 238
（七）微量元素 238
（二）非蛋白氮 238
（三）酶 238
（四）脂肪 238
（五）碳水化合物 238
（六）盐类与电解质 238
（一）蛋白质、脂肪、糖 239
二、初乳的特点 239
（九）免疫球蛋白 239
（十）其它免疫因子 239
（三）其它药物 240
（二）激素性避孕药 240
（二）分泌型免疫球蛋白A（SIgA） 240
（三）其它免疫球蛋白 240
（四）细胞 240
（五）微量元素 240
三、影响母乳质量的因素 240
（一）胃口和摄入量 240
四、促进母乳喂养率的措施 241
（六）精神因素 241
（四）农药 241
（五）月经回潮 241
（一）成分 243
一、牛乳成分与人乳成分比较 243
第21章 牛乳、羊乳和调乳常用碳水化合物 243
（二）免疫因子 246
（五）脱脂乳 247
（四）酸牛乳 247
二、改制牛乳 247
（一）全脂乳粉 247
（二）蒸发乳 247
（三）蛋白乳 247
（八）人乳化牛乳 248
（七）厚乳 248
（六）甜炼乳 248
（二）葡萄糖 251
（一）乳糖 251
三、羊乳 251
四、调乳常用碳水化合物 251
（六）强化乳儿糕 252
（五）淀粉 252
（三）蔗糖 252
（四）糊精麦芽糖 252
（二）大豆蛋白质及其氨基酸 253
（一）大豆的组成成份 253
第22章 豆制代乳品 253
一、大豆及大豆的营养价值 253
（三）大豆蛋白质的可消化性 254
（二）豆浆、豆代乳粉的制法 255
（一）发展史 255
（四）热处理对大豆蛋白质营养价值问题 255
二、豆浆及豆制代乳品 255
（三）多维乳儿粉 257
（四）其它制品 257
三、豆浆和豆代乳粉的营养价值 257
（一）豆浆 257
（二）5410 257
（五）“宝宝乐”豆代乳粉 260
二、鱼类食品的化学组成 261
一、鱼类食品在我国人民膳食中的地位 261
第23章 鱼的营养与儿童喂养 261
（二）鱼类蛋白质及其氨基酸组成 263
（一）水份 263
（三）碳水化合物 264
（六）维生素 265
（五）盐类 265
（四）脂肪 265
（二）国外研究 266
（一）一般估值及应用方法 266
三、鱼类的食用价值 266
（三）国内试制及研究 269
四、结语与展望 272
二、不宜哺乳的母亲 274
一、母乳喂哺的幸福 274
第24章 人乳喂养法 274
四、乳汁的分泌 275
三、授乳母的卫生 275
五、喂哺法 276
六、乳头的保护 277
八、断母乳 278
七、母乳喂养成功的方法 278
（一）牛乳喂养法 280
一、人工喂养法 280
第25章 人工喂养法及混合喂养法 280
（二）豆制代乳品喂养法 285
（三）鱼蛋白粉喂养法 286
二、混合喂养法 287
第26章 新生儿、早产儿、小样儿的喂养 289
（二）营养特点 290
（一）生理特点 290
一、足月新生儿的喂养 290
（四）生后开始喂养时间 293
（三）乳类的选择 293
（五）喂哺方法 294
（一）生理特点 296
二、早产儿的喂养 296
（二）营养特点 297
（三）乳类的选择 298
（五）喂哺方法 300
（四）生后开始喂养时间 300
（一）生理特点 302
三、小样儿的喂养 302
（六）维生素和盐类的补充 302
（四）喂哺方法 303
（三）乳类的选择 303
（二）营养特点 303
（五）维生素和盐类的补充 304
一、定义及其重要性 306
第27章 婴儿辅助食品 306
二、添加辅助食品须掌握的原则 307
（一）1～4个月 308
三、辅助食品的种类及其添加的顺序 308
（二）5～6个月 309
（三）7～9个月 310
五、糖量供给 311
四、乳量与辅食品 311
（四）10～12个月 311
一、营养需要 314
第28章 1～6岁儿童膳食——集体儿童膳食 314
二、膳食计划 315
（二）食谱计划 317
（一）计划每日所需的食品种类和数量 317
（一）烹调制备方法 320
四、幼儿食物烹调方法及不适宜于幼儿的食物 320
三、合理的膳食制度 320
（一）饮食次数和间隔时间 320
（二）食物数量的分配 320
（三）不同年龄儿童各类水果的食用方法 321
（二）不适于幼儿的食物 321
（三）食前信号和准备 322
（二）饮食习惯 322
五、影响儿童营养的其他因素 322
（一）进食环境 322
（一）鼓励母乳喂养 323
六、1岁以下婴儿的膳食管理 323
（四）生活与锻炼 323
（二）建立各类辅助食品的供给制度 324
1．人乳喂养儿的粪便 325
（三）婴幼儿粪便 325
附 儿童粪便观察 325
（一）一般观察 325
（二）新生儿的粪便 325
1．脂肪成分过高的粪便 326
（四）膳食成分与粪便关系 326
2．人工喂养儿的粪便 326
3．混合喂养儿的粪便 326
3．饥饿性粪便 327
2．便结性粪便 327
2．糖量过高的粪便 327
3．蛋白质过高的粪便 327
（五）粪便的盐类 327
（六）异常粪便 327
1．腹泻性粪便 327
2．粪便内蛋白水解酶 328
1．粪便脂肪 328
4．痢疾性粪便 328
5．出血性粪便 328
（七）化学检验 328
（二）喂养不当 329
（一）小儿机体反应的特殊性 329
第3篇 消化紊乱及营养障碍 329
第29章 婴儿腹泻 329
一、病因学 329
（五）气候及环境 330
（四）肠胃道外感染 330
（三）肠胃道感染 330
（三）病毒性肠炎的影响 331
（二）埃希氏大肠杆菌的影响 331
（六）体质因素 331
二、病理生理 331
（一）生化紊乱 331
（二）重型腹泻（中毒性消化不良） 332
（一）轻型腹泻（单纯性消化不良） 332
三、临床表现 332
（四）霉菌性肠炎 334
（三）金黄色葡萄球菌肠炎 334
（三）迁延型腹泻 334
四、诊断 334
（一）埃希氏大肠杆菌肠炎 334
（二）病毒性肠炎 334
（一）饮食原则 335
六、治疗 335
五、鉴别诊断 335
（一）细菌性痢疾 335
（二）“生理性腹泻” 335
（三）具体实施方法 336
（二）饮食调整步骤 336
（四）腹泻时常用食品 337
（一）口服补液 338
七、纠正脱水与恢复电解质平衡 338
（二）静脉补液 339
（七）静脉补液应注意各点 340
（六）血与血浆的应用 340
（三）纠正酸中毒 340
（四）钾的补充 340
（五）钙的补充 340
（三）白色念珠菌肠炎 341
（二）金黄色葡萄球菌肠炎 341
八、护理 341
（一）细心护理防止并发症 341
（二）消除肠胃道外病 因 341
（三）对症处理 341
九、控制感染 341
（一）埃希氏大肠杆菌肠炎 341
（四）脾虚型 342
（三）伤食型 342
十、新针疗法和推拿 342
十一、中医中药 342
（一）风寒型 342
（二）湿热型 342
（六）注意隔离消毒 343
（五）加强体格锻炼 343
（五）脾肾阳虚型 343
十二、预防 343
（一）提倡母乳喂养 343
（二）注意饮食卫生 343
（三）按时合理添加辅食 343
（四）密切注意气候变化 343
（三）先天不足或畸形 345
（二）疾病影响 345
第30章 婴幼儿慢性营养紊乱 345
一、病因学 345
（一）喂养不足 345
（四）内分泌腺受累 346
（三）消化道运动及分泌减低 346
（四）生活环境不良 346
（五）年龄与季节 346
二、病理生理 346
（一）形态学上的改变 346
（二）代谢机能失调 346
（二）第二度 347
（一）第一度 347
（五）网状内皮细胞系统机能失常 347
（六）水和电解质代谢的障碍 347
（七）水肿与脱水 347
（八）维生素与钙、铁的缺乏 347
三、临床类型和症状 347
五、治疗 348
四、诊断 348
（三）第三度 348
（一）复苏期 349
（二）开始恢复期 350
（三）复原期 351
（四）出院准备期 352
（六）防治疾病 353
（五）早期发现及时纠正 353
六、预后 353
七、预防 353
（一）加强地段保健工作 353
（二）合理安排生活制度 353
（三）加强体格锻炼 353
（四）营养指导 353
一、维生素A 355
第31章 维生素A、维生素A缺乏与过剩 355
二、维生素A缺乏症（干眼病） 356
三、维生素A过剩 363
〔附〕胡萝卜素血症 364
一、维生素B1（硫胺素） 366
第32章 维生素B1及维生素B1缺乏症（脚气病） 366
二、维生素B1缺乏症（脚气病） 367
一、核黄素及其缺乏症 376
第33章 核黄素、尼克酸和维生素B6缺乏症 376
二、尼克酸及其缺乏症（癞皮病，陪拉格） 378
三、维生素B6及其缺乏症 380
一、维生素C 384
剩 384
第34章 维生素C、维生素C缺乏和过 384
二、维生素C缺乏（坏血病） 385
三、维生素C过剩 391
一、维生素D的代谢 393
第35章 维生素D、维生素D缺乏与过剩 393
二、维生素D缺乏症——婴幼儿营养性佝偻病 396
三、维生素D过剩——维生素D中毒 415
第36章 婴儿手足搐搦症 419
一、维生素E 428
第37章 维生素E、维生素E缺乏与过剩 428
二、维生素E缺乏症 430
三、维生素E过剩 436
一、维生素K 438
第38章 维生素K、维生素K缺乏与过剩 438
二、维生素K缺乏症 440
三、维生素K过剩 442
第39章 儿童缺铁性贫血 444
一、维生素B12 455
第40章 维生素B12、叶酸和营养性巨幼红细胞性贫血 455
二、叶酸 457
三、营养性巨幼红细胞性贫血 459
第41章 慢性肾功能衰竭的营养 464
一、肝脏疾病 471
第42章 肝胆疾病和营养 471
二、阻塞性黄疸 475
三、肝性脑病（肝昏迷） 477
四、结论 480
第43章 小儿糖尿病 482
第44章 小儿肥胖病，营养过剩 492
一、锌 498
第45章 锌的营养与儿科疾病 498
二、缺锌和锌的缺乏症 499
三、锌的过剩 504
一、铜 506
第46章 铜的缺乏症与过剩 506
二、儿童缺铜的疾病 509
三、铜过剩 511
第47章 缺碘性甲状腺肿 513
第48章 硒、膳食因素和儿童克山病的防治 530
第49章 龋齿的病因和预防 539
第50章 食物变态反应性疾病 549
〔附〕牛奶过敏 554
第51章 葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺陷病 556
（三）遗传性氨基酸代谢紊乱症的症状概要 566
（二）筛选统计 566
第52章 遗传性氨基酸代谢紊乱症 566
一、概述 566
（一）遗传性氨基酸代谢紊乱症的分类和酶缺陷 566
（四）治疗原则 568
二、苯丙酮酸尿病 569
三、同型胱氨酸尿病 576
四、枫糖浆尿病 582
一、唇裂与腭裂 586
第53章 小儿消化道外科疾病的营养问题 586
三、食管狭窄 587
二、贲门痉挛或先天性巨食管症 587
四、食管裂孔疝 588
五、先天性肥厚性幽门狭窄 589
六、先天性肠闭锁与肠狭窄 592
七、短肠综合征 594
八、先天性巨结肠 596
一、概述 598
第54章 祖国医学对小儿营养不良症的认识 598
二、病因病机 599
三、辨证论治 600
四、其他疗法 602
附件1 推拿治疗营养不良 604
附件2 捏脊治疗营养不良 608
（一）食品卫生学的概念 610
一、食品卫生对保障人类健康的意义 610
第4篇 食品卫生、营养调查与管理 610
第55章 儿童食品卫生 610
（三）儿童食品卫生要求特点 611
（二）食品污染的概念 611
（一）添加剂的一般要求 612
二、正确使用食品添加剂 612
使用 613
（二）食品添加剂的安全 613
（三）儿童食品中使用食品添加剂的评价 615
（一）塑料制品 618
三、包装材料及容器的正确使用 618
（二）橡胶制品 620
（四）铝制品及包装纸 621
（三）搪瓷、陶瓷制品 621
（五）涂料 622
（六）食品包装材料 623
四、金属对食品的污染 624
（一）汞对食品的污染 627
（二）镉对食品的污染 628
（三）铅对食品的污染 629
（一）黄曲霉素 630
五、霉菌毒素对食品的污染 630
（四）砷对食品的污染 630
（五）铜、锌对食品的污染 630
（二）其它霉菌毒素 631
（一）有机氯农药 632
六、农药对食品的污染 632
（一）3，4-苯并芘 633
七、3，4-苯并芘及亚硝胺对食品的污染 633
（二）其他农药 633
（二）亚硝基化合物 634
八、预防食物中毒 635
一、膳食调查 637
第56章 营养调查 637
二、膳食营养评价 644
四、实验室检查 646
三、体格与营养状况检查 646
一、营养室的构造与布置 664
第57章 儿童集体机构的营养室布置、管理与卫生 664
二、营养室的组织形式和人员的编制 665
三、工作人员的卫生与学习 667
四、食品卫生、操作卫生及合理烹调 668
五、其他制度 671
（一）普通饭 673
一、基本膳食 673
第58章 儿童医院病儿的常规膳食及治疗膳食 673
（二）软饭 674
（四）流质膳食 675
（三）半流质膳食 675
（二）少渣膳食 676
（一）少油少渣膳食 676
二、治疗膳食 676
（五）麦淀粉膳食 677
（四）水果膳食 677
（三）少油（低脂肪）膳食 677
（八）无盐（低盐）膳食 678
膳食（急性肾炎Ⅱ号） 678
（六）低蛋白、低热量、无盐饮食（急性肾炎Ⅰ号） 678
（七）低蛋白、低盐（少盐） 678
（十）鼻饲法膳食 679
（九）增加营养的膳食 679
（十一）糖尿病膳食 680
（十二）试验膳食 681
（十五）婴儿奶和辅食品 682
（十四）冷流质 682
（十三）厚流质 682
（三）蕃茄水（小量制法） 697
（二）蕃茄水（大量制法） 697
第59章 婴幼儿食物制备法 697
一、婴儿辅助食品的制备方法 697
（一）菜水 697
（七）蛋花粥 698
（六）蛋黄 698
（四）薄乳儿糕 698
（五）牛奶薄乳儿糕 698
（十）水果泥 699
（九）碎菜 699
（八）菜泥 699
（十二）鱼粥 700
（十一）猪肝泥 700
（二）稀释奶 701
（一）全脂奶粉的冲制法 701
（十三）肉末 701
（十四）鱼松 701
二、各种奶类及部分食品的制备方法 701
（五）蛋白奶 702
（四）酸牛奶 702
（三）脱脂奶 702
（八）焦米汤 703
（七）鱼蛋白粉米汤 703
（六）蛋白米汤 703
（十二）糖水 704
（十一）藕粉 704
（九）淮山药粉汤 704
（十）胡萝卜汤 704
（十五）清牛肉汁（鸡汁） 705
（十四）冲乳儿糕米汤 705
（十三）豆浆 705
（二十）鸡肉粥（面条） 706
（十九）果汁冻 706
（十六）肉汁冻 706
（十七）杏仁茶 706
（十八）杏仁豆腐 706
第60章 儿童科研设计 708
第5篇 研究与实验方法 708
一、对象的选择及分组 709
二、膳食设计 710
三、结果的分析和评述 711
（四）实验设计 713
（三）膳食设计 713
四、示例 713
（一）课题 713
（二）试验对象及分组 713
（五）结果分析及预期评述 714
（一）动物的选择 716
一、动物 716
第61章 营养动物实验 716
（二）大白鼠的一般特性 717
（三）大白鼠的解剖生理特点 718
（四）大白鼠的饲养管理 721
（五）大白鼠的繁殖 723
（七）大白鼠的淘汰制度 724
（六）大白鼠的使用年限 724
（三）捉取大白鼠的方法 725
（二）标记 725
二、一般实验技术 725
（一）性别的分辨 725
（五）大白鼠采血 726
（四）大白鼠的身长和体重测量 726
三、实验设计 727
（六）解剖大白鼠的一般要求 727
（二）生长试验观察指标 728
（一）生长试验 728
四、蛋白质营养评价的常用实验方法 728
（三）基础饲料配方 729
（四）蛋白质评价的基础饲料及用量 731
（一）蛋白质消化率（ND） 732
五、氮代谢试验 732
（四）氮平衡试验 733
（三）蛋白质净利用率（NPU） 733
（二）蛋白质生物学价值（BV） 733
（二）笼具 734
（一）动物房环境 734
（五）无氮膳配方 734
六、动物实验中一些需要注意的问题 734
（三）饲料 735
（四）临床检验室 736
（三）生化室 736
第62章 婴儿氮平衡实验法 736
一、实验目的 736
二、婴儿氮平衡实验法的主要特点 736
三、氮平衡实验法的负责及协作科室 736
（一）营养保健室 736
（二）营养室 736
（六）膳食计算与处方 737
（五）疾病预防 737
（五）放射科室 737
四、医师工作 737
（一）选择题材和制定计划 737
（二）选择对象 737
（三）病史与体检 737
（四）神经肌肉发育的 737
测验 737
（三）膳食喂养 738
（二）隔离消毒 738
五、护理工作 738
（一）专人专职 738
（五）被动操 739
（四）生活日程 739
（一）特殊设备 740
六、氮平衡特殊设备与护理 740
（五）粪的收集与保存 741
（四）尿的收集与保存 741
（二）约束固定 741
（三）膳食喂养 741
（五）吃剩食物或呕吐物的计算 742
（四）送食品定氮样本 742
七、营养室工作 742
（一）食物按配方称重 742
（二）烹调制备 742
（三）分发 742
（二）实验时的固定 743
（一）粪代谢氮与尿内源氮 743
八、生化实验室工作 743
九、计算方法及其意义 743
十、婴儿氮平衡实验中存在的问题 743
（三）其他 744
第63章 稳定性核素在小儿营养学上的应用 745
一、15N-氨基酸的示踪实验 746
（二）实验过程 751
（一）示踪剂 751
二、15N标记氨基酸示 751
踪实验方法的简单介绍 751
（一）年龄对总体蛋白质更新速度的影响 752
三、蛋白质更新速度的测定在临床儿科研究中的应用 752
（三）标本处理 752
（二）营养状态对蛋白质更新的影响 753
（三）能量摄入、蛋白质摄入对蛋白质更新速度的影响 755
（四）各种病理状态对蛋白质更新速度的影响 756
一、血液蛋白质测定法 761
第64章 血液生化检验 761
二、血糖测定——葡萄糖氧化酶法 767
三、血清脂类测定 768
四、血清碱性磷酸酶测定——麝香草酚酜法 772
五、血清电解质测定 775
六、血清微量元素测定 778
第65章 维生素类测定 784
一、血清β-胡萝卜素及维生 784
素A测定 784
二、尿液维生素B1（硫胺）测定 787
三、尿液维生素B2（核黄素）测定 790
四、尿液维生素C（抗坏血酸）测定 792
五、尿液N′-甲基尼克酰胺测定 794
第66章 尿液氨基酸测定 797
一、尿液氨基酸氮测定 797
二、尿液苯丙酮酸定性试验 801
三、尿液羟脯氨酸测定 801
二、非蛋白氮测定 805
一、蛋白质测定 805
三、免疫球蛋白测定（单向扩散法） 805
第67章 乳液检验 805
四、脂肪测定（Gerber氏法） 808
六、电解质测定 810
七、乳糖测定 810
五、维生素测定 810
八、奶液细胞计数 811
第68章 食物营养成分测定法 814
一、水分测定法 814
二、总灰分测定法 815
三、粗纤维测定法 816
四、脂肪测定（Soxhlet索氏抽提法） 817
五、蛋白质测定（Kjedahl定氮法） 818
六、维生素A及胡萝卜素测定 822
七、维生素B1测定 823
八、维生素B2（核黄素）测定 824
九、维生素C测定 826
附录 829
一、常用食物营养成分表（食部100g的含量） 829
二、儿童常用食物的氨基酸含量（100g食部） 844
三、上海地区部分糕团、饼干、点心等的成分表 850
四、上海地区大众点心营养成分表 856
五、儿童常用低盐食物的钾、钠、氯含量（每100食部） 860
六、儿童常用食物的胆固醇含量 862
七、儿童常用低碳水化合物含量（每100g食部） 864
八、部分常用食品家用计量与重量关系 865