第1章 绪论 1
1．1蛋白质——生命的基础 1
1．2食品体系的蛋白质 2
来源、分类与性质 2
在食品体系中的作用与功能性质 3
第一部分 食品蛋白质基础 11
第2章 氨基酸 11
2．1氨基酸的结构与构型 11
氨基酸的结构 11
氨基酸的构型 13
2．2氨基酸的理化性质 14
氨基酸的物理性质 14
氨基酸的化学性质 15
2．3氨基酸的分离与制备 23
氨基酸的分离 23
氨基酸的制备 25
第3章 蛋白质 27
3．1蛋白质的组成与分类 27
组成 27
分类 28
3．2蛋白质的结构 29
一级结构 30
二级结构 34
超二级结构和结构域 40
球形蛋白质与三级结构 43
亚基缔合和四级结构 48
稳定蛋白质结构的作用力 51
几种重要的食品蛋白质的结构特征 51
3．3蛋白质的性质 52
水合作用和透析 52
两性性质和等电点 52
变性与复性 53
沉淀作用 53
蛋白质的疏水性 54
3．4蛋白质的生理功能与营养 61
蛋白质的生理功能 61
蛋白质的消化与吸收 62
必需氨基酸和限制氨基酸 63
蛋白质营养价值 65
第4章 蛋白质分离纯化技术 70
4．1沉淀分离 70
沉淀的概念 70
盐析沉淀法 71
有机溶剂沉淀法 74
等电点沉淀法 75
其他沉淀法 76
4．2蛋白质的膜分离技术 76
透析 77
超滤 79
电渗析 81
4．3电泳 83
聚丙烯酰胺凝胶电泳 83
SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 84
非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳 85
蛋白质等电聚焦 86
双向凝胶电泳 87
毛细管电泳 87
电泳后的蛋白质检测 89
4．4蛋白质的色谱分离技术 89
凝胶柱色谱 91
离子交换柱色谱 93
第5章 蛋白质分析 97
5．1蛋白质及氨基酸的定性分析和定量分析 97
氨基酸的定性分析与定量分析 97
蛋白质的定性分析 102
蛋白质的定量分析 105
蛋白质生物活性评价及免疫学评价 113
放射性核素标记 118
5．2氨基酸序列分析 118
N端序列分析 119
C端序列分析 121
5．3个别氨基酸和化学键的分析 122
活性赖氨酸测定 122
单一氨基酸的分析 123
二硫键分析 124
蛋白质水解度测定 126
第6章 蛋白质的构象与功能 129
6．1蛋白质构象分析技术 129
X射线衍射分析法 129
小角中子衍射法 131
荧光光谱法 131
核磁共振波谱法 134
圆二色性光谱法 136
紫外差吸收法 139
氢放射性核素交换法 142
激光拉曼光谱法 144
6．2蛋白质构象与功能性 148
免疫球蛋白的结构与功能 148
肌红蛋白的结构与功能 150
第7章 蛋白质工程 156
7．1蛋白质合成与表达 156
蛋白质的生物合成 156
蛋白质的定位与导向 166
重组蛋白质的表达 172
7．2蛋白质工程概述 174
研究的主要内容 175
蛋白质工程基本步骤 176
蛋白质改造应用 176
蛋白质工程的进展和前景 178
第二部分 重要的食品蛋白质 183
第8章 动物源蛋白 183
8．1乳蛋白 183
酪蛋白 184
酪蛋白胶束 191
乳清蛋白 194
乳蛋白的分离及应用 200
8．2卵蛋白 203
卵的化学组成 203
卵白的蛋白质组成及特性 203
卵黄蛋白 208
过敏原蛋白 212
8．3肉类蛋白 212
肌肉蛋白的主要组成及结构特性 214
肉的嫩化 216
凝胶性 218
肉的保水性 220
第9章 植物源蛋白 222
9．1大豆蛋白 222
大豆蛋白的组成 222
7S蛋白和11S蛋白 224
蛋白酶抑制物 228
大豆蛋白的加工及应用 228
大豆蛋白的分级提取 233
9．2谷物蛋白 234
谷物及谷物蛋白的化学组成 234
小麦蛋白 235
玉米蛋白 239
大米蛋白 240
9．3其他油籽蛋白 242
花生蛋白 243
菜籽蛋白 244
芝麻蛋白 245
第10章 其他食品蛋白 247
10．1单细胞蛋白 247
单细胞蛋白的种类 248
单细胞蛋白的特点 250
单细胞蛋白的提取 250
10．2螺旋藻蛋白 251
10．3叶蛋白 253
叶蛋白的组成及其营养特性 253
叶蛋白的功能特性 254
10．4食用菌蛋白 255
第11章 生物活性蛋白与活性肽 257
11．1生物活性蛋白 257
溶菌酶 257
乳过氧化物酶 259
免疫球蛋白 261
乳铁蛋白 265
11．2生物活性肽 270
ACE抑制肽 270
抗氧化肽 279
抗菌肽 280
酪蛋白磷酸肽 284
其他活性肽 286
肽的自组装与生物活性 288
11．3食品工业用酶 291
蛋白酶 294
糖酶 298
其他食品工业用酶 301
第三部分 蛋白质的功能性质与蛋白质加工化学 307
第12章 蛋白质的功能性质 307
12．1蛋白质的结构-功能相关性 308
氨基酸组成与构-效关系 308
二级结构与功能的关系 309
空间构象与功能特性 310
功能性质与其他物化指标之间的关系 310
12．2蛋白质的水合与溶解 311
水合 311
溶解性 313
12．3蛋白质的胶凝与组织化 316
胶凝作用 316
组织化 319
12．4蛋白质的表面性质 322
界面上蛋白质的构象变化 322
乳化性质 325
发泡性质 329
12．5蛋白质-风味物质相互作用 336
12．6蛋白质-多糖相互作用 338
热力学不相容性 339
静电复合物 340
共价接合物 341
第13章 重要蛋白质的功能特性 343
13．1乳蛋白的功能特性 343
乳蛋白构象的稳定性 344
乳蛋白的胶凝性 349
酪蛋白的乳化性 354
13．2胶原蛋白的特性 355
胶原的化学组成及分类 356
胶原蛋白的结构特性 358
胶原蛋白的功能作用 362
13．3卵蛋白的特性 365
卵蛋白的胶凝性 365
卵蛋白的发泡性 366
13．4大豆蛋白的特性 368
溶解性 369
水合性 370
乳化性 371
发泡性 371
胶凝性和黏度 373
7S球蛋白-11S球蛋白比例与功能性 375
13．5谷蛋白的特性 377
面团的结构特性 377
麦谷蛋白组成与功能特性 379
面筋蛋白组成比例与谷蛋白聚合体 380
第14章 食品加工中蛋白质的变化 381
14．1蛋白质的变性 381
蛋白质变性的化学机制 381
变性的热力学与动力学 383
蛋白质变性的一般方法 385
14．2美拉德反应 393
美拉德其人与美拉德反应 393
美拉德反应机制与动力学 395
美拉德反应对食品品质影响与热加工强度标识物 404
美拉德褐变反应的控制与应用 409
14．3交联反应 412
赖氨酸-丙氨酸残基化合物的形成 413
蛋白质的酶促交联 418
其他的交联反应 421
14．4蛋白质水解反应与食品的品质 423
蛋白质的水解概述 423
蛋白质水解与发酵食品风味 426
蛋白质水解与食品质地 427
蛋白质水解与生物胺形成 433
14．5其他反应 435
侧链上的氧化反应 435
亚硝化反应 436
与脂质游离基的反应 439
与亚硫酸盐的反应 440
ε-氨基与N-羧化脱水酸酐的反应 440
碱处理时的氨基酸异构化 440
第15章 蛋白质的结构修饰和功能性 442
15．1侧链基团的化学修饰 443
蛋白质的酰化修饰 444
蛋白质的烷基化修饰 447
蛋白质的磷酸化修饰 449
其他的修饰技术 449
15．2限制性水解修饰 450
侧链的限制性水解 451
肽链的限制性水解 452
转蛋白反应 462
蛋白质水解与生物活性肽 466
15．3酶促交联修饰 472
转谷氨酰胺酶催化交联 473
多酚氧化酶或酪氨酸酶催化交联 481
过氧化物酶催化的交联 485
参考文献 487