第一章 绪论 1
第一节 食品增稠剂的分类 1
第二节 食品增稠剂的特性比较 3
第三节 食品增稠剂的结构和流变性 5
第四节 增稠剂的作用机理 12
第五节 食品增稠剂的作用及应用 14
第二章 海藻胶 16
第一节 海藻酸及海藻酸盐 16
第二节 琼脂 40
第三节 卡拉胶 55
第四节 其他海藻胶 90
第三章 植物胶 92
第一节 瓜尔胶 92
第二节 槐豆胶 106
第三节 罗望子胶 111
第四节 其他植物胶 116
第四章 树胶 141
第一节 阿拉伯胶 141
第二节 桃胶 147
第三节 黄蓍胶 154
第四节 刺梧桐胶 161
第五节 其他树胶 164
第五章 果胶 167
第一节 果胶的物理性质 168
第二节 果胶的化学性质 169
第三节 果胶的胶凝及其机理 175
第四节 低酯果胶的流变学特性 182
第五节 低酯果胶的乳化特性 184
第六节 果胶对蛋白质的保护作用机理及影响因素 185
第七节 果胶与其他胶体的复配性能 190
第八节 果胶在食品工业中的应用 191
第六章 蛋白质亲水胶 194
第一节 明胶 194
第二节 酪蛋白酸钠 207
第三节 酪蛋白 217
第四节 乳清蛋白 225
第五节 鱼缥胶 228
第七章 微生物代谢胶 232
第一节 概述 232
第二节 黄原胶 233
第三节 凝胶多糖 247
第四节 结冷胶 257
第五节 普鲁兰多糖 267
第六节 其他微生物代谢胶 274
第八章 纤维素胶及其衍生物 278
第一节 概述 278
第二节 羧甲基纤维素钠 279
第三节 羟乙基纤维素 289
第四节 甲壳素与壳聚糖 295
第五节 微晶纤维素 301
第六节 其他纤维素胶 308
第九章 甘露胶及其衍生物 310
第一节 概述 310
第二节 魔芋甘露胶的化学结构及理化性质 310
第三节 魔芋甘露胶的流变性质 312
第四节 魔芋凝胶的特性 316
第五节 魔芋甘露胶在食品工业中的应用 320
第六节 魔芋甘露胶的衍生物 326
第十章 淀粉及其衍生物 331
第一节 原淀粉 331
第二节 预糊化淀粉 342
第三节 糊精 347
第四节 酸变性淀粉 356
第五节 氧化淀粉 358
第六节 交联淀粉 360
第七节 羧甲基淀粉 363
第八节 烷基淀粉 367
第九节 淀粉磷酸酯 372
第十节 纯胶（辛烯基琥珀酸淀粉钠） 377
第十一节 乳化变性淀粉（硬脂酸淀粉酯） 383
第十二节 其他变性淀粉 387
参考文献 389