1 鲜切产品的发展历史与趋势 1
1.1 引言 1
1.2 工业规模 1
1.2.1 鲜切产品 1
1.2.2 有机产品 1
1.2.3 进口产品 2
1.3 经营的改进 2
1.3.1 工业组织结构的改进 2
1.3.2 食品服务行业的需求 2
1.3.3 质量特点的改进 3
1.3.4 新包装技术 3
1.3.5 货架期的改进 4
1.4 市场压力 4
1.4.1 企业合并 5
1.4.2 劳动力 5
1.4.3 顾客的需求 5
1.4.4 其他 6
1.5 食品安全监管现状 6
1.6 总结 7
2 鲜切果蔬产品的质量参数 9
2.1 质量参数 9
2.1.1 外观（可视的）质量因素 9
2.1.2 质地（感觉的）质量因素 10
2.1.3 风味（可食的）质量因素 10
2.1.4 营养质量因素 10
2.2 影响质量的采前因素 10
2.2.1 基因型和砧木 10
2.2.2 气候因素 11
2.2.3 栽培实践 11
2.3 成熟和后熟 12
2.3.1 成熟 12
2.3.2 后熟 12
2.4 影响产品质量的采后因素 13
2.4.1 温度和相对湿度管理 13
2.4.2 应用于原料的补充处理 13
2.4.3 贮藏环境的补充处理 13
2.4.4 鲜切产品的口味与外观寿命的比较 14
2.5 质量保持方案 14
3 欧洲鲜切果蔬产业概况 16
3.1 导论 16
3.1.1 欧洲鲜切果蔬的历史 16
3.1.2 发展和统计 17
3.2 一般加工条件 18
3.2.1 只进生产线 18
3.2.2 整理室、洗涤室和包装室的隔离 18
3.2.3 温度控制 18
3.2.4 空气流动 19
3.2.5 废弃物 19
3.2.6 清洗设备、材料和器皿 20
3.2.7 环境卫生 20
3.2.8 操作人员的卫生程序 20
3.2.9 氯处理 20
3.2.10 流通条件：冷链和按期销售 20
3.3 单元操作 21
3.3.1 原材料 21
3.3.2 采收 21
3.3.3 质量评价 21
3.3.4 修整 22
3.3.5 切片和切条 23
3.3.6 预清洗 23
3.3.7 氯水清洗 24
3.3.8 排水 25
3.3.9 称重和包装 25
3.4 结论 28
3.4.1 新产品 28
3.4.2 新加工技术 28
4 鲜切果蔬的安全性 31
4.1 食品安全问题 31
4.2 鲜切风险因素 32
4.3 控制要点 33
4.4 取样 33
4.5 危害分析及关键控制点（HACCP）方法 34
4.6 应用HACCP的理由 35
4.7 HACCP的缺陷 35
4.8 HACCP的起源 36
4.9 HACCP的先决条件 36
4.10 良好农业规范（GAP） 36
4.11 标准操作规程（SOP） 37
4.12 良好操作规范（GMP） 37
4.13 卫生标准操作规程（SSOP） 37
4.14 工厂全面卫生 38
4.14.1 一般原理 38
4.14.2 设施（环境）卫生 38
4.14.3 设备卫生 39
4.14.4 卫生监控 41
4.14.5 虫害防治 42
4.14.6 职员卫生实践 43
4.15 开发HACCP项目 43
4.16 联合HACCP团队 44
4.17 HACCP培训 44
4.18 产品定义 44
4.19 开发流程概图 45
4.20 履行危害分析（原则1） 46
4.21 确定关键控制点（原则2） 47
4.22 设定关键限值（原则3） 50
4.23 建立监控程序（原则4） 52
4.23.1 监控内容 52
4.23.2 监控时间 52
4.23.3 监控方法 52
4.23.4 监控人员 53
4.23.5 过程控制的统计监测 53
4.23.6 统计过程控制（SPC）和HACCP联合 54
4.23.7 关键控制点（CCPs）的SPC监测 54
4.24 建立纠偏措施（原则5） 55
4.25 建立验证程序（原则6） 56
4.25.1 加工过程的SPC确认/验证 56
4.26 建立记录保持程序（原则7） 57
4.27 总结 59
5 鲜切果蔬的生理学 64
5.1 引言 64
5.2 切割对果蔬组织的生理学影响 64
5.2.1 乙烯产生 64
5.2.2 呼吸作用 65
5.2.3 细胞膜降解 67
5.2.4 次生代谢物的累积 68
5.2.5 水分损失 69
5.2.6 对微生物侵染的敏感性 69
5.3 影响果蔬对切割反应的因素 70
5.3.1 品种选择 70
5.3.2 采前栽培管理 71
5.3.3 生理成熟度 72
5.3.4 切割诱导的伤害程度或严重性 72
5.3.5 切割前与切割后的处理 74
5.3.6 贮藏环境中的气体组分 75
5.4 切割诱导伤害对鲜切果蔬质量保持的影响 78
5.5 结论 81
6 酶促反应对鲜切果蔬风味和质地的影响 88
6.1 引言 88
6.2 脂氧合酶 88
6.2.1 脂氧合酶的存在和功能 88
6.2.2 脂氧合酶对衰老和抗性机制的作用 89
6.2.3 脂氧合酶调节芳香和风味化合物 90
6.2.4 脂氧合酶和酚类化合物 91
6.3 过氧化物酶 93
6.3.1 过氧化物酶的催化反应 93
6.3.2 过氧化物酶的存在和稳定性 94
6.3.3 过氧化物酶对后熟和衰老的影响 95
6.3.4 过氧化物酶对植物防御反应的影响 96
6.3.5 过氧化物酶催化的褐变 96
6.3.6 果蔬中的过氧化物酶 97
6.4 多酚氧化酶 100
6.4.1 多酚氧化酶的存在和分布 100
6.4.2 多酚氧化酶调节的褐变反应 101
6.4.3 多酚氧化酶对植物组织抗性机制的作用 102
6.4.4 多酚氧化酶调节的褐变反应的抑制 102
6.4.5 果蔬中的多酚氧化酶 104
6.5 果胶酶 107
6.5.1 果蔬的软化 107
6.5.2 多聚半乳糖醛酸酶 108
6.5.3 裂合酶 108
6.5.4 果胶酯酶 109
6.5.5 果蔬中的果胶酶 109
6.6 结论 117
7 鲜切果蔬的向生物学 139
7.1 引言 139
7.2 鲜切产品的普通微生物学 139
7.2.1 总菌群 139
7.2.2 鲜切产品上微生物的起源 142
7.3 影响微生物生长的因素 145
7.3.1 农场生产地的操作实践 147
7.3.2 加工/包装过程的条件 149
7.3.3 零售期间的条件 157
7.3.4 其他因素 157
7.4 鲜切产品的微生物腐败 158
7.4.1 微生物生长对鲜切沙拉的质量和货架期的影响 158
7.4.2 腐败特性 158
7.4.3 鲜切产品中变质有机体的产生 159
7.4.4 腐败生物体的特征 162
7.5 食源性致病菌 165
7.5.1 鲜切沙拉中的食源性致病菌 165
7.5.2 细菌孢子形成 168
7.5.3 鲜切产品病原菌的检测 171
7.6 生物防治 171
7.6.1 生物防腐 172
7.6.2 天然抗菌剂的应用 173
7.6.3 抗性诱导 174
7.7 结论 175
8 鲜切产品的微生物酶 188
8.1 引言 188
8.2 微生物酶类 189
8.2.1 果胶酶 189
8.2.2 纤维素酶 190
8.2.3 角质酶 190
8.2.4 蛋白酶 190
8.2.5 淀粉水解酶 190
8.2.6 分解脂肪的酶类 191
8.2.7 其他酶类 191
8.3 微生物 191
8.3.1 细菌 191
8.3.2 真菌 195
8.3.3 酵母菌 197
8.4 深入思考 198
9 鲜切果蔬的保鲜处理 203
9.1 引言 203
9.2 鲜切产品及其颜色的保持 203
9.2.1 酶促褐变 204
9.2.2 酶促褐变的控制 207
9.2.3 其他颜色变化 217
9.3 鲜切产品质地劣变的控制 219
9.3.1 果蔬组织硬化 219
9.3.2 水分损失的控制 221
9.4 附录：酶促褐变的计算 221
9.4.1 反射测量法 222
9.4.2 褐变指数 222
9.4.3 反射法的损失 222
9.4.4 苹果褐变易感性的估计 222
9.4.5 褐变的视觉评价 222
10 包装及自发气调包装（MAP）在鲜切果蔬中的应用 230
10.1 引言 230
10.2 自发气调包装 230
10.2.1 绪论 230
10.2.2 MAP对微生物的影响 232
10.2.3 MAP对呼吸作用的影响 233
10.3 透气性 234
10.3.1 背景 234
10.3.2 影响透气性的因素 235
10.4 温度对鲜切果实（FCF）的MAP系统的影响 236
10.5 选择透气性 237
10.5.1 绪论 237
10.5.2 影响选择透气性的因素 237
10.5.3 CO2/O2的选择透气性和呼吸熵 239
10.5.4 选择透气性在MAP中的作用 239
10.6 数学预测模型 244
10.6.1 绪论 244
10.6.2 开发数学模型的步骤 245
10.6.3 MAP研究中发表的数学模型 245
10.7 结论 251
11 生物技术与鲜切果蔬产业 256
11.1 引言 256
11.2 生物技术在农业中的应用 257
11.2.1 历史发展和传统植物育种 257
11.2.2 转基因作物和转基因生物（GMOs）的定义 258
11.2.3 传统育种技术和转基因技术的比较 258
11.2.4 商用转基因作物 260
11.2.5 生物技术在果蔬生产中的应用 266
11.3 食品安全考虑 273
11.3.1 人类健康和环境风险 273
11.3.2 安全评估 276
11.3.3 美国的观点 278
11.3.4 世界的观点 279
11.4 法律考虑和限制 283
11.4.1 GMOs条例 283
11.4.2 GMO的标记—争论 285
11.5 结论 288
12 鲜切果蔬的风味和芳香 294
12.1 引言和概述 294
12.1.1 鲜切生理、风味和香气 294
12.1.2 风味的感知 294
12.1.3 鲜切质量能代表风味质量吗 295
12.2 鲜切产品中的风味化合物 295
12.2.1 挥发性物质受体和生物合成 296
12.2.2 重要的香气和风味 300
12.2.3 糖（可溶性固形物）、有机酸和可滴定酸 301
12.3 影响鲜切风味的因素 302
12.3.1 形态学的考虑 302
12.3.2 冷害及贮藏温度 303
12.3.3 品种、产地和季节 303
12.3.4 切割时的成熟度、硬度及加工 304
12.3.5 化学和物理处理 305
12.4 气调和自发性气调包装与风味 308
12.5 风味寿命与货架寿命的比较 311
12.6 结论和未来的研究 312
13 鲜切果蔬感官质量的评价 323
13.1 引言 323
13.2 风味 323
13.3 质地 327
13.4 进行描述性的感官分析 328
13.4.1 房间设计 328
13.4.2 服务礼仪 329
13.5 影响鲜切果蔬感官品质的因素 329
13.6 总结 330
14 鲜切果蔬未来经济发展与市场展望 333
14.1 背景 333
14.1.1 机会成本 333
14.1.2 农业产业的特点 334
14.1.3 消费者 334
14.2 形成鲜切果蔬市场的推动力 335
14.2.1 技术采用 335
14.2.2 鲜切产品的消费者 335
14.2.3 市场发展 336
14.2.4 竞争压力 337
14.3 未来供应链的考虑 337
14.4 总结 338